Тест по всем темам. Механическая кулинарная обработка овощей
 Скачать 129.66 Kb.
|
|
б) белый в) соответствует макаронным изделиям, в меру соленый г) без запаха затхлости 13. б Тест на тему: «Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов» 1. Значение овощных блюд в питании? 2. В зависимости от вида тепловой обработки различают: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. овощные блюда. 3. Как сохранить витамин С в овощах? 4. При варке вода должна покрывать овощи? а) на ½ - 1 см б) на 3 - 4 см в) на 1-2 см г) на 5 см 5. Установите соответствие?
6. Как правильно припустить шампиньоны? 7. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
8. Срок хранения тушеных и запеченных блюд из овощей? а) не более 2 часов б) не более 6 часов 9. Требования к качеству картофеля отварного? а) Внешний вид – б) Консистенция – в) Цвет – г) Вкус – д) Запах – Ответы: 1. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот. Они благоприятно влияют на процесс пищеварения. 2. отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные. 3. Необходимо не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей, использовать посуду из неокисляющегося металла, при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести до готовности, варить овощи в посуде с закрытой крышкой, что бы не было доступ кислорода, во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания, соблюдать сроки тепловой обработки, не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Витамин С значительно лучше сохраняется при варке на пру или при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. 4. в 5. а – в б – г в – д г – б д – а 6. В посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8-10 минут, затем охлаждают и хранят в этом отваре. 7. е 8. а 9. а) должен сохранить форму б) плотная в) от белого до желтоватого г) в меру соленый д) свойственный отварному картофелю Тест на тему: «Приготовление блюд из рыбы» 1. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы? а) 3 литра б) 2 литра в) 1 литр 2. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы? а) 5-7 минут при температуре 200°С б) 20-30 минут при температуре 100 °С в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С 3. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное. 4. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию? а) 5 – 7 шт. б) 6 – 8 шт. в) 10 – 12 шт. 5. Сколько времени варятся кальмары? а) 10 – 15 минут б) 18 – 20 минут в) 5 – 7 минут 6. Какие гарниры вы бы порекомендовали к рыбе жареной? 7. Как приготовить блюдо «Рыба жареная с луком по-ленинградски»? 8. Сколько времени варятся креветки? 9. Требование к качеству жареной рыбы? а) Внешний вид – б) Консистенция – в) Цвет – г) Вкус – д) Запах – 10. Определите сроки хранения готовой рыбы? а) отварная рыба – б) жареная рыба – Ответы: 1. б 2. в 3. Рыба жареная во фритюре. 4. б 5. в 6. Картофель жареный, отварной, картофельное пюре, кружочек лимона, зелень, тушеная капуста, жареные кабачки, баклажаны, гречневая каша, помидоры и т.д. Соусы: томатный, красный основной или томатный с овощами. 7. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жаренную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жаренного лука. 8. 3-10 минут 9. а) рыба должна сохранить свою форму; б) мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой; в) поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета; г) специфический, без постороннего привкуса; д) рыбы и жира. 10. а) не более 30 минут б) не более 2-3 часов Тест на тему: «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов» 1. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. . 2. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже …..°С. 3. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса? а) 1 л. б) 1-1,5 л. в) 2 л. 4. Потери при варке мяса составляют? а) 24 – 30 % б) 38 – 40 % в) 48 – 64% 5. Как определить готовность мяса? 6. Установите соответствие:
7. Как отпускаю люля-кебаб? 8. Как приготовить макаронник с мясом? 9. С какими гарнирами можно подать печень по-строгановски? 10. Срок хранения панированных порционных мясных блюд? а) не более 30 минут б) не более 2 часов в) не более 6 часов Ответы: 1. отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. 2. 65°С 3. б 4. б 5. Определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. 6. а – г б – в в – б г – д д – а 7. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё снятый со шпажки люля-кебаб (2-03 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный», «Кетчуп» или на розетке сухой барбарис. 8. Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом. 9. Картофель жареный, картофельное пюре, макароны отварные. 10. а Тест на тему: «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи» 1. От чего зависит способ тепловой обработки птицы? 2. Сколько % составляют потери при варке птицы? а) 10 % б) 25 % в) 50 % 3. Установите соответствие?
4. Как приготовить птицу тушеную в соусе? 5. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: курица, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное. 6. Как можно определить готовность отварной курицы? 7. Какие гарниры лучше подходят для жареных блюд из курицы? а) жареный картофель б) картофельное пюре в) зеленый горошек г) отварной кртофель д) картофель фри 8. Требование к качеству курицы отварной? а) цвет – б) консистенция – в) вкус – г) запах – 9. Срок хранения тушеных блюд из курицы? а) не более 6 часов б) не более 30 минут в) не более 2 часов Ответы: 1. зависит от вида птицы, её упитанности, возраста. Кур и индеек варят, жарят, тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается. 2. б 3. а – г б – в в – а г – б 4. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью. 5. Шницель по – столичному жаренный. 6. проколом поварской иглы в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный) 7. а, в, д 8. а) от серо-белого до светло-кремового; б) мягкая, сочная в) в меру соленый, без горечи г) аромат присущий данному виду птицы 9. в Тест на тему: «Приготовление блюд из яиц» 1. Что представляет собой меланж? 2. По способу кулинарной обработке блюда из яиц делят на ….. , ….. , и ….. . 3. Сколько берут воды для варки одного яйца? а) 400 – 500 мл б) 250 – 300 мл в) 100 – 200 мл 4. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – ….. , ….. , ….. . 5. Сколько требуется времени, что бы сварить яйцо вкрутую? 6. Установите соответствие?
7. Чем отличаются омлеты от яичниц? 8. По технологии приготовления омлеты делят на: ….. , ….. , ….. . 9. Можно ли хранить блюда из яиц? 10. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: яйца, молоко, сыр, маргарин, масло сливочное. 11. Какие продукты могут выступать в качестве фаршей к фаршированным омлетам? 12. Каковы требования к качеству яичнице глазуньи? Ответы: 1. Представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в банках. 2. Отварные, жареные и запеченные. 3. б 4. Всмятку, в мешочек, вкрутую. 5. 10 – 12 минут. 6. а – в б – д в – г г – а д – б 7. Омлеты приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок 8. Натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. 9. Готовые блюда из яиц не подлежат хранению. 10. Омлет с сыром жаренный. 11. Ветчина, сосиски, колбаса, отварные почки, печень, лук, различные овощи: фасоль, цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шпинат, кабачки, грибы, ягоды, варенье, джем. 12. Яичница – глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. Тест на тему: «Приготовление блюд из творога» 1. В зависимости от содержания жира выпускают следующие виды творога: ….. , ….. и ….. ? 2. Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги? 3. Что добавляют в творог для улучшения аромата? |