приготовление быстрозамороженных пф. Приготовление быстрозамороженных плодов и овощей - StudentLib. Сущность быстрого замораживания 1 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
 Скачать 2.99 Mb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Введение . Сущность быстрого замораживания 1.1 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции 1.3 Оборудование для производства быстрозамороженных плодов . Технологическая схема производства замороженной вишни .1 Генеральная блок-схема быстрозамороженной вишни .1.1 Детализированная блок-схема производства быстрозамороженной вишни 2.1.2 Технология подготовки вишни к замораживанию .2 Технологическая схема производства замороженного болгарского перца .2.1 Генеральная блок-схема быстрозамороженного болгарского перца .2.2 Детализированная блок-схема производства быстрозамороженного болгарского перца 2.2.3 Технология подготовки болгарского перца к замораживанию 3. Влияние технологических приемов на готовую продукцию . Виды брака и меры его предупреждения . Санитарно-гигиенические требования к производству и качеству быстрозамороженных продуктов . Технологические расчеты Список используемой литературы Приложения Введение Тема данной курсовой работы является актуальной, поскольку замороженные плоды и овощи, занимают значительное место в рационе человека. Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные свойства, а также значительное количество витаминов Замораживание помогает сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке плодов Удобство замороженных продуктов очевидно, а их полезность не идет ни в какое сравнение с законсервированными или с теми, которые продаются в свежем виде зимой. Объектами курсовой работы являются производство, виды брака и его устранение, и контроль качества быстрозамороженных растительных продуктов. Для достижения этих целей были решены следующие задачи: ознакомиться с правилами замораживания; рассмотреть виды брака быстрозамороженных плодов и овощей; изучить факторы, влияющие на качество замороженных плодов и овощей; произвести технологические расчеты. 1. Сущность быстрого замораживания Замораживание - это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической (температуры начала замерзания) до кристаллизации основной части воды, содержащейся в продукте. Процесс кристаллизации состоит из двух фаз, включающих зарождение кристаллов и их рост. С понижением температуры снижается кинетическая энергия молекул воды, начинают образовываться центры кристаллизации. Зарождение кристаллов происходит при упорядочении группы молекул воды и сохранении этой структуры с последующим ее укрупнением за счет вовлечения новых молекул воды. При понижении температуры перед началом кристаллообразования протекает процесс переохлаждения. Для каждого вида пищевого продукта установлена предельная температура, при которой начинают образовываться кристаллы льда, для плодов и овощей она находится в диапазоне -0,4...-6°. Например, высокая криоскопическая температура у цветной капусты (-0,4...-1,5°С), томатов (-0,5...-1,0°С). Чем выше содержание в растительной ткани Установлено, что в первую очередь начинает замерзать та часть влаги, которая имеет более слабые связи с гидрофильными коллоидами, в которой меньше содержится растворенных веществ. Такая влага находится в межклеточном пространстве растительных тканей |