приготовление быстрозамороженных пф. Приготовление быстрозамороженных плодов и овощей - StudentLib. Сущность быстрого замораживания 1 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
 Скачать 2.99 Mb.
|
|
1) Токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,4; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,03; ртуть - 0,02. 2) Нитраты нормируются индивидуально для отдельных видов овощей ) Пестициды (мг/кг, не более) нормируются для гексахлорциклогексана: 0,5 - овощи; 0,05 - фрукты, ягоды ) Радионуклиды Микробиологические показатели нормируются для всех видов быстрозамороженных плодоовощных продуктов, допустимый уровень устанавливается в зависимости от вида замороженной плодоовощной продукции и технологических аспектов их переработки для мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей; плесневых грибов, бактерий группы кишечных палочек, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов; для некоторых видов регламентируется количество продукта. Ниже приведены ПДК микробиологических показателей быстрозамороженных плодов и овощей: - количество микроорганизмов в 1 г. продукта не более 5,0 ∙  104 КОЕ, бактерий группы кишечных палочек;для бланшированных овощей и плодов в 1 г не более 1,0 ∙ 10 4 КОЕ, для не бланшированных - не более 1,0 ∙ 105 КОЕ, плесневых грибов в 1 г не более 1,0 • 104 КОЕ, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы в 25 г не допускаются. 5.2 Личная и производственная гигиена персонала при производстве замороженных изделий Лица, поступающие на работу на предприятия, производящие замороженные продукты, проходят медицинский осмотр и обследование на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифа и дизентерии, глистоносительство, на туберкулез. В течение месяца они должны пройти санитарный минимум и сдать по нему экзамен. Работающие ежемесячно проходят медицинский осмотр, а также исследование на бациллоносительство, глистоносительство, им делают профилактические прививки в установленные органами санитарного надзора сроки. Работники предприятий должны строго соблюдать требования личной гигиены. Перед началом работы тщательно моют руки теплой водой с мылом при помощи щетки и дезинфицируют раствором хлорной извести, принимают душ, надевают чистую спецодежду и аккуратно подбирают волосы под колпак или косынку. Руки моют и дезинфицируют в следующей последовательности. Сначала намыливают руки до локтей 2 раза (при первом намыливании используют щетку), обращая особое внимание на пред ногтевые участки пальцев. Затем смывают с них мыло и дезинфицируют раствором хлорной извести (концентрацией 100-120 мг активного хлора в 1 л воды). После этого руки отмывают от хлора водопроводной водой и вытирают чистым полотенцем. У рабочих, которым часто приходится смачивать руки водой, кожа рук грубеет и трескается. Для предупреждения этого в кожу рук втирают глицерин или вазелин в небольших количествах (3-5 мм3) непосредственно после мытья до вытирания полотенцем. Не реже одного раза в неделю рабочим делают производственный маникюр. Не разрешается застегивать санитарную и специальную одежду булавками и иголками, а также иметь в карманах зеркало, деньги и т. п. Надевать на халат верхнюю одежду также запрещается. Перед входом в санузел, при выходе во двор, а также при посещении столовой санитарную одежду необходимо снимать. При возвращении в цех следует вымыть руки и продезинфицировать подошвы обуви о коврик, пропитанный 1 %-ным раствором хлорной извести. Работающие должны обязательно соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды. Санитарная и специальная одежда работающих должна быть чистой. Принимать пищу и курить в производственных помещениях не разрешается. Руки целесообразно мыть бактерицидным мылом. При пользовании гексахлорафеновым мылом количество микробов на руках уменьшается на 95%. 5.2.1 Моющие и дезинфицирующие средства В качестве дезинфицирующего средства с сильным бактерицидным действием широко применяется хлорная известь (белильная известь) обычно с содержанием активного хлора 35-36%. Хлорную известь в виде хлорной воды применяют для дезинфекции полов, стен, деревянного инвентаря, стеклянных трубопроводов, для дезинфекции рук и т. д. Необходимо учитывать, что хлорная известь оказывает корродирующее действие на металлические поверхности. Крепость растворов хлорной извести характеризуется количеством содержащегося в них активного хлора, (в мг). Из сухой хлорной извести вначале приготовляют крепкий водный раствор, для этого ее растворяют в 10-кратном количестве воды, размешивают и отстаивают 2-24 ч, затем при помощи сифона сливают прозрачную часть раствора. В зависимости от содержания активного хлора в сухой извести в 1 мл крепкого основного раствора должно содержаться 20-45 мг или 20 000-45 000 мг в 1 л. Рабочие растворы хлорной извести для дезинфекции можно применять только после тщательной очистки и мойки объектов дезинфекции. Способы применения хлорной извести для дезинфекции приведены в табл. 2 Табл.2
Сухую хлорную известь, а также в виде растворов следует хранить в хорошо закрытой посуде (стеклянной), темном и прохладном месте, так как под действием света и тепла она быстро разлагается. [8] На пищевых предприятиях в качестве дезинфицирующего средства нашел применение раствор хлорамина - монохлорамина Б (натриевая соль хлорамида бензосульфокислоты). Достоинством растворов хлорамина является их некорродирующее свойство при однократном контакте с металлическими предметами. Особенно высокой активностью обладают растворы хлорамина, нагретые до 50-60° С. При содержании 26,6% активного хлора хлорамин является стойким соединением. В растворенном состоянии он нестоек, поэтому растворы его можно хранить в темных помещениях не более 15 суток. Для дезинфекции оборудования применяют 0,2-0,5%-ный раствор хлорамина (20-50 г на 10 л воды). Для дезинфекции холодильных камер в побелочную смесь (мел или гашеную известь) добавляют неосветленный или осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 0,3-0,4%. Неосветленные растворы хлорной извести обычно приготовляют перед началом дезинфекции. При обработке камер с минусовыми температурами раствор готовят на воде температурой 30-40° С. По окончании дезинфекции (побелки) камеры высушивают и проветривают и после этого начинают снижать температуру воздуха до заданной и лишь затем загружают камеры пищевыми продуктами. Для дезинфекции холодильных камер применяют также антисептол (хлорная известь с кальцинированной содой) или оксидифенолят натрия (Ф-5). Для приготовления антисептола в 30 л горячей воды растворяют 3,5 кг кальцинированной соды. К этому раствору добавляют отстоявшийся раствор из 70 л воды с растворенной в ней 2,5 кг хлорной извести с содержанием 25% активного хлора. При содержании в хлорной извести менее 25% активного хлора количество ее при приготовлении пропорционально увеличивают. В этом случае потребное количество хлорной извести определяют по формуле:  где а - процент активного хлора в хлорной извести. Для уничтожения плесеней в холодильных камерах используют оксидифенолят натрия в виде водного раствора 20%-ной концентрации, а для дезинфекции камер его используют в виде водного раствора 2%-ной концентрации или в побелочной смеси, изготовленной на 2%-ном растворе оксидифенолята натрия. После дезинфекции оксидифенолятом натрия полы в камерах моют, просушивают и камеры проветривают 2-3 суток до исчезновения запаха и лишь затем включают охлаждение камер. Эффективность дезинфекции холодильных камер определяют путем микробиологических анализов (определение зараженности плесенями стен камер методом соскоба). На 1 м2 поверхности расходуется 0,3-0,5 л моющих средств. Моющие смеси с оборудования необходимо смывать до полного их удаления горячей водой (90°С). Для мойки полов в зависимости от материала полов и характера загрязнений используют различные составы растворов кальцинированной соды, ОП-7 и воды температурой от 50 до 90° С. На 1 м2 пола расходуется 1 л моющих растворов. В качестве основных моющих и дезинфицирующих средств на пищевых предприятиях используют соду - углекислый натрий и углекислый калий (поташ) в виде 0,5-1,0%-ного водного раствора как моющее средство - и каустическую соду - едкий натр - для дезинфекции (в виде 0,5%-ного водного раствора) в горячем виде. С повышением температуры усиливается его бактерицидное действие. 5.3 Аппаратура, оборудование и инвентарь для замороженных продуктов Металлические части аппаратов, оборудования, инвентаря должны быть из неокисляющихся металлов (нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия) или железными и медными лужеными. Содержание свинца в посуде не должно превышать 1%. К технологическому оборудованию необходимо иметь свободный доступ. После окончания работы оборудование, аппаратуру, трубопроводы разбирают, освобождают от остатков продукта, промывают и дезинфицируют. Не соприкасающиеся с маслом и жирами поверхности моют водой температурой не выше 35° С. Бланширователи и другое оборудование, в котором продукция подвергалась тепловой обработке, для предупреждения образования пригара моют холодной водой (до 30 С) сразу же после освобождения от остатков продукта. Затем оборудование моют щелочными растворами или растворами моющих смесей. После этого оборудование ополаскивают до удаления моющих растворов и дезинфицируют при помощи химических растворов с последующим ополаскиванием водой для удаления остатков раствора или дезинфицируют путем нагревания (термическим способом), а иногда тем и другим способом. При этом особое внимание необходимо уделять санитарной обработке трубопроводов, так как они могут быть источником бактериального загрязнения продукции. Трубопроводы должны быть короткими и разборными. Медную аппаратуру после работы тщательно очищают, моют и просушивают. Алюминиевую посуду не следует мыть с содой или моющим средством с высоким содержанием щелочи. [8] Оборудование и инвентарь производственных цехов необходимо окрашивать снаружи красками, разрешенными для этих целей органами санитарного надзора. Краски не должны содержать мышьяка и других ядовитых веществ. Части машин и инвентарь, соприкасающиеся с пищевой продукцией, |