приготовление быстрозамороженных пф. Приготовление быстрозамороженных плодов и овощей - StudentLib. Сущность быстрого замораживания 1 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции

• Название: Сущность быстрого замораживания 1 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
• Анкор: приготовление быстрозамороженных пф
• Дата: 14.11.2022
• Размер: 2.99 Mb.
• Имя файла: Приготовление быстрозамороженных плодов и овощей - StudentLib.rtf
• Тип: Реферат; #787541
• страница: 3 из 6

плода черной смородины приобретает стекловидное (аморфное) состояние. Такое состояние отличается от кристаллического тем, что молекулы вещества распределяются хаотически, а не по определенному стереометрическому плану, как это происходит при кристаллизации. При стекловидном состоянии (витрификации воды) ткань приобретает свойства твердого тела. Считается, что криозащитные свойства в плодах черной смородины проявляют пектиновые вещества. [1]

При быстром нагревании стекловидное состояние может перейти в жидкое, минуя кристаллическое. При этом исключается структурное разрушение, которое наступает после внутриклеточной кристаллизации, предупреждается гибель клеток и достигается возвратность процесса заморозки, от которого зависит максимальное сохранение качества плодов.

Среди различных способов переработки плодов и овощей быстрое замораживание имеет исключительное значение:

. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:

внешний вид, консистенция, запах, цвет, содержание углеводов, белков, витаминов.

. Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация».

. Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.

. Замораживание позволяет создать запасы скоропорчащегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.

.Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства.

. Замораживание позволяет заменить дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.

.Продолжительность хранения замороженных продуктов при:
t = -18°C - 12 месяцев; t = -12°C - 10 месяцев;

t = -15-16°C - 6 месяцев; t = -9°C - до 7 суток.
1.2 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы:

Однокомпонентные изделия.

- Многокомпонентные продукты и готовые блюда.

В качестве сырья для однокомпонентной продукции широко используют плоды и ягоды, имеющие ограниченный срок хранения (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.), которые наряду с реализацией в розничной торговле используют для последующей переработки.

Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках.

Сырье предназначенное для переработки экономически и технически целесообразно хранить в измельченном виде, т.к. при одной и той же массе они занимают в 2-5раз меньший объем, но сохраняют высокий вкус и биологическую ценность.

Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется:

Свежие или измельченные плоды и ягоды.

Свежие или измельченные плоды и ягоды сменные с сахаром (от 20 до 40%).

Протертые плоды и ягоды с сахаром.

Свежие или измельченные плоды и ягоды, в пульпе с добавлением сахара.

Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С.

Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т.д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.

Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять ягодным пюре.

Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т.д.

Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают.

Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают.

Овощи в соусе. Порционные формочки заполняются измельченными овощами, добавляется соус (15%), 70% - Н2О; 10-25% сливочного масла; 0,5-2% крахмала, 0,5-3% сахара, 1,5-2,5% соли, ароматические компоненты, репчатый лук и т.д., укупоривают под вакуумом, варят, замораживают.

Фруктовые палочки готовят из земляники, ананасов, апельсина и ананаса, земляники и бананов, малины и земляники. [11]

На производство всего ассортимента замороженных овощей и фруктов, а также различных замороженных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется действующая нормативно - техническая документация, то есть технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технические условия с изложением требований к их качеству.

Но все же не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.
1.3 Оборудование для производства быстрозамороженных плодов и овощей
Для осуществления заморозки плодов и овощей используются следующие виды скороморозильных аппаратов:

.Плиточные.

.Тунельные.

.Гравитационные.

.Флюидизационные.

.Криогенные.

1. Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, но иногда в них замораживают плоды и овощи.

Подготовленное сырье фасуют в коробки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные экземпляры улаживают в 1-2 слоя, мелкие высотой не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов.

Представляют собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладагент.

Верхняя плита неподвижная остальные регулируются по высоте и фиксируются деревянными рейками.

2. Одним из скороморозильных аппаратов являются туннельные. Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т.е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру.

Туннельные аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно загружают сырьё, а с противоположной - выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа.

3. Гравитационные аппараты (ГКА-2) - это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов.

4.Так же используются флюидизационные установки. При флюидизации плоды и овощи обдуваются струей холодного воздуха, индивидуально снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре от -30 до -40°С. Подаваемый снизу воздух поднимает продукцию над сеткой хорошо ее перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. При этом продукция покрывается тоненькой корочкой льда. В этих аппаратах замораживают зеленый горошек, землянику, вишню, черешню, измельченные овощи и др., т.е. такую продукцию, которая может быть поднята потоком воздуха. Продолжительность 1-30 мин.

5.Криогенные аппараты. Принцип действия заключается в непосредственном контакте продукта (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой t°С (жидкий азот -196 °С, двуокись углерода, фреон).

Способ погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания. [2]

Лежащие на ленте транспортера продукты сначала охлаждаются холодным газообразным азотом, затем производится их опрыскивание газообразным азотом. На участке замораживания продукты соприкасаются с циркулирующим газом, а потом по ленте транспортера выводятся из аппарата. Скорость ленты можно изменять в широких пределах (до 30 м/мин), поэтому продолжительность замораживания легко регулировать. Продукты, имеющие начальную температуру +21 °С, замораживаются до -18°С за 1-5 мин в зависимости от их размера.

В последнее время в качестве хладагента используют жидкий фреон, температура кипения которого -29,7 °С. Это делает его более удобным в применении по сравнению с жидким азотом.

быстрозамороженный вишня перец брак
2. Технологическая схема производства замороженной вишни.
.1 Генеральная блок-схема быстрозамороженной вишни

2.1.1 Детализированная блок-схема производства быстрозамороженной вишни



2.1.2 Технология подготовки вишни к замораживанию

С точки зрения быстрого замораживания к сортам вишни предъявляются следующие требования: однородный интенсивно красный цвет, большие размеры, твердая мякоть, маленькая косточка, тонкая кожица, соответствующее соотношение содержания кислоты и сахара и не слишком кислый вкус, малая склонность к побурению, созревание по возможности на дереве. Для быстрого замораживания пригодны многие селекционные венгерские сорта вишни, но наиболее удобна прозрачная вишня Панди. Прозрачная вишня Панди созревает в конце июня - начале июля. Плод большой приплюснуто шарообразной формы. Цвет в начале созревания бордово-красный, затем яркий темно-бордовый. Плодоножка длинная, высыхая, отделяется от плода. Вкус резкий кисло-сладкий с характерным привкусом.

Производство замороженной вишни начинается с доставки и приемки сырья. Затем, проинспектированные качественные ягоды поступают в приемочный бункер машины для удаления плодоножек. Ягоды, которые поступили в бункер, проходят между вращающимися роликами, которые захватывают плодоножки и листья и вытаскивают их из этих ягод. Очищенная вишня продолжает двигаться по наклонной площадке и попадает в выходную воронку, а плодоножки с водой попадают в отдельную емкость, размещенную под машиной. В зависимости от качества и количества ягод с плодоножками регулируется угол наклона рабочей площадки. [2]

Мойка вишни осуществляется с помощью моечной машины -барботера. Ягоды попадают в приемную ванну моечной машины, которая заполнена водой и имеет двойное дно с маленькими отверстиями, в котором размещена трубная система, через которую подводится сжатый воздух. При барботировании воздуха через воду осуществляется интенсивная мойка ягод.

Далее после мойки, на инспекционном конвейере производится окончательная инспекция и удаление бракованных ягодов перед их подсушиванием сжатым воздухом и дальнейшим поступлением в морозильный туннель.

При входе в туннель непосредственно над транспортерной лентой размещен вибрационный питатель ягод, который равномерно распределяет их по ширине транспортерной ленты морозильного туннеля. Скорость движения ленты регулируется в зависимости от сорта вишни и остается постоянной в течение всего времени замораживания одного сорта. Заморозка ягод производится в морозильном туннеле непрерывного действия сначала в зоне предварительного замораживания во флюидизированном слое, а затем в зоне окончательного замораживания при температуре холодного воздуха в туннеле - 33 °С.

При выходе из морозильного туннеля размещен бункер с выходом на фасовочную машину. Замороженная продукция подается в приемный бункер машины для фасования в пакеты.

Рабочий стол служит для приема этих пакетов, их укладки и складирования в охлаждаемые камеры. Если фасовочная машина не используется, то после морозильного туннеля продукцию упаковывают в пакеты, укладывают в тележки или картонные ящики и взвешивают, после чего складируют в холодильные камеры.

Характеристика вишни:

Насыпная масса = 770 кг/м3;

) Калорийность - 213кДж на 100 г.;

) Температура замерзания от -1,95 до -2,4°С;

) Теплота дыхания (кДж/т в сут.): при 0°С = 1340-1884; при 5°С = 2638-4689; при 20°С = 14863-20934.

) Химический состав (100 г):

Белки - 0,8г.; углеводы - 11,0г.; плодовые кислоты - 1,6г.; вода - 86,0г.;

) Минеральные вещества:

Кальций - 31,3 мг; железо - 0,5мг.; фосфор - 50,0мг.; калий - 186,0мг.; натрий - 4,7мг.; магний - 15,0мг.

) Витамины:

В1 - 0,05мг.; В2 - 0,02мг.; С - 10,0мг.

) Микроэлементы:

Медь - 2,0мг.; цинк - 3,0мг.
2.2 Технологическая схема производства замороженного болгарского перца
.2.1 Генеральная блок-схема быстрозамороженного болгарского перца

.2.2 Детализированная блок-схема производства быстрозамороженного болгарского перца



2.2.3 Технология подготовки болгарского перца к замораживанию

Перец, поступающий на замораживание должен быть свежим, без механических повреждений, не пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется инспекция, сортировка и калибровка сырья.

Отбор, калибровка, резка, очистка нужны для удаления непригодного к обработке продукта, придания ему красивого внешнего вида, для удаления несъедобных частиц, подготовки продукта к употреблению и для обеспечения результативности последующих операций. В процессе инспекции отбраковывают дефектные, испорченные экземпляры, при сортировке разделяют сырье по степени зрелости, окраске и калибруют по размерам.

Целью мойки является удаление с поверхности многочисленных загрязнений (земли, песка листьев, остатков защитных химических средств и т. д.), и большого числа микроорганизмов. Эти задачи нужно решать таким образом, чтобы продукты не повреждались и ценные вещества из них не выщелачивались. Мойка сырья производится в машинах барботажного типа, либо в ленточной моечной машине. Моечные аппараты изготавливаются из нержавеющей стали, производительностью 2-4-6-10 т/час.

После мойки овощи подвергают очистке, удаляют плодоножки, сердцевины и семена. Эти операции производятся на автоматической машине - удалители сердцевин - Hermes. Уникальность данной машины заключается в легкость чистки и обслуживания оборудования и в том, что система подачи продукта не требует участия оператора. Удалитель Hermes оборудован новой системой резки, которая удаляет одновременно стебли болгарского перца и семечки внутри.

После очистки перец попадает в резальную машину. Машина позволяет нарезать болгарский перец долями или кольцами в зависимости от параметров процесса переработки овощей. Стандартно нарезанные дольки перца поступают на бланширование.

С целью инактивации ферментов