приготовление быстрозамороженных пф. Приготовление быстрозамороженных плодов и овощей - StudentLib. Сущность быстрого замораживания 1 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции

• Название: Сущность быстрого замораживания 1 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
• Анкор: приготовление быстрозамороженных пф
• Дата: 14.11.2022
• Размер: 2.99 Mb.
• Имя файла: Приготовление быстрозамороженных плодов и овощей - StudentLib.rtf
• Тип: Реферат; #787541
• страница: 6 из 6

окрашивать запрещается. Горячие трубопроводы окрашивают теплоустойчивыми красками, отличающимися от окраски других трубопроводов.

Для мойки и дезинфекции технологического оборудования на предприятиях по производству замороженных продуктов с успехом используют передвижное устройство, показанное на рис. 4. Для удаления пригаров и налетов жировых или белковых частиц с инвентаря и оборудования его отмачивают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды при 45-55° С.


Рис. 4. Устройство для мойки и стерилизации технологического оборудования: 1 - бак с моющим раствором; 2 - паровой инжектор; 3 - гибкий трубопровод; 4 - форсунка для распыления горячего раствора.
Дезинфицировать оборудование надо только после его мойки. При химической дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды в зависимости от степени обсеменения длительность обработки продолжается от нескольких минут до 2 ч (в 0,5%-ном растворе каустической соды или в хлорной воде с 100-400 мг активного хлора на 1 л или 0,2%-ном растворе хлорамида при температуре 50°С). При тепловой дезинфекции оборудование обрабатывают в течение 5-10 мин насыщенным паром из шланга или путем пуска пара в рубашку машины (на 25-30 мин).

От санитарного состояния оборудования в значительной мере зависит доброкачественность замороженной продукции, поэтому очень важно обеспечивать своевременно мойку и дезинфекцию всего технологического оборудования, аппаратов, инвентаря и производственной посуды. Санитарное состояние поверхности оборудования характеризуется количеством содержащихся на ней микроорганизмов.

При удовлетворительном санитарном состоянии оборудования на 100 см² металлической поверхности не должно быть более 10 000 микроорганизмов.
5.3.1 Производственные помещения для замораживания продуктов

Производственные помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, подключены к водопроводной и канализационной сети и иметь отопительные приборы (радиаторы).

При планировке предприятий следует предусматривать последовательность технологических процессов, исключающую встречу готовой продукции с сырьем и тарой. На каждого работающего в зависимости от технологического процесса должно приходиться не менее 4 м² производственной площади и 13 м³ объема. [10]

В зависимости от применяемого оборудования и условий удаления избыточных влаго-, тепло- и газовыделений из рабочей зоны высота производственных помещений должна быть не менее 3,2 м в чистоте (от пола до потолка). Высоту производственных помещений для заводов принимают от 4,2 до 4,8 м. в зависимости от их мощности. В местах установки оборудования, имеющего повышенную высоту, в одноэтажных зданиях над центральным проходом размещают фонари с высотой от пола до верха фонаря до 8-9 м.

Ширина одноэтажных производственных цехов принимается кратной 6, 12 или 18 м, а длина - до 120 м. Выступающие конструктивные элементы здания, трубы, а также подвесные пути должны располагаться на высоте не менее чем 2,6 м.

Полы в цехах делают плиточными или цементными. В сырьевых площадках, дефростерных, морозильных отделениях, а также складах полы делают асфальтовыми. Полы должны быть прочными, водонепроницаемыми, кислотоустойчивыми, нескользящими, с уклонами в сторону трапов (для бетонных полов 2% и плиточных 1%).

Стены и потолки производственных помещений штукатурят и белят, а панели на высоте 1,5-2 м облицовывают керамической (глазурованной) плиткой или окрашивают масляной краской светлых тонов.

Каждое рабочее место обеспечивается хорошей освещенностью (расстояние от него до окна не более 12 м). Площадь окон (для ориентировочных подсчетов) в производственных помещениях принимается не менее 1:7 от площади пола. Естественная освещенность характеризуется коэффициентом освещенности, представляющим собой отношение освещенности в данной точке внутри помещения в люксах к одновременной освещенности под открытым небом и выражается в процентах.

По санитарным нормам коэффициент естественной освещенности производственных помещений не менее 0,25-2,0 при боковом освещении и 1-7 при верхнем и комбинированном освещении. Величина искусственной освещенности должна соответствовать санитарным нормам, ее проверяют при помощи люксметров. В последнее время широко применяются на предприятиях люминесцентные лампы. Они весьма эффективны там, где требуется хорошее цветоразличение. [7]

Освещенность производственных цехов при использовании ламп накаливания не ниже 50 лк, а при люминесцентных лампах 150 лк, для лабораторий соответственно 100 и 200, для складских помещений 30 и 100, для санпропускников, вестибюлей, на главных лестницах, в туалетах освещенность лампами накаливания не менее 30 лк.

В производственных помещениях, складах и холодильных камерах лампы должны иметь стеклянные защитные колпаки для предупреждения попадания стекла в продукт в случаях боя ламп.

По окончании каждой смены следует тщательно убирать производственные помещения, мыть и протирать полы, панели, короба, трапы, подоконники. Особое внимание необходимо уделять поддержанию в цехах чистоты воздуха и его влажности.

Мокрые полы надо убирать во время работы. Пыльные места во время работы убирать нельзя. Лестницы подметают и моют не реже одного раза в смену. Перила лестниц ежедневно протирают влажной тканью и вытирают насухо. Двери цехов промывают и вытирают насухо ежедневно, обращая особое внимание на места около ручек и пола. Наружные двери протирают по мере необходимости, но не реже одного раза в неделю.

На стенах производственных помещений нельзя расклеивать объявления или плакаты.

Весь мелкий цеховой инвентарь размещают в специальных шкафах или на стеллажах и накрывают чистой марлей.

Для сбора отбросов и отходов устанавливают специальные металлические ящики с крышками и ручками, которые регуляно очищают. Каждый рабочий обязан поддерживать образцовую чистоту на своем рабочем месте.
5.3.2 Санитарные требования к территории предприятия при изготовлении замороженных изделий

Территория предприятий, вырабатывающих замороженную продукцию, должна быть ограждена, выровнена, асфальтирована или замощена, а неиспользуемые участки озеленены. Территорию необходимо содержать в чистоте - ежедневно убирать, а в теплое время года не реже 2-3 раз в день поливать. Приемники для производственных отбросов и мусора должны иметь плотно закрывающиеся крышки и быть не проницаемыми для крыс.