М.А. Николаева Теоретические основы товароведения (2007 г.). М.А. Николаева Теоретические основы товароведения (2007 г. Учебник для вузов Рекомендовано Учебнометодическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров и Учебнометодическим
 Скачать 5.34 Mb.
|
|
В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушной, батарейной, батарейно-воздушной и панельной. В о з д у ш н о е о х л а ж д е н и е — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5—1 °С ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подается в камеру вентиляторами из воздухоохладителей. Б а т а р е й н о е о х л а ж д е н и е — охлаждение воздуха холодильной камеры путем контакта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 5—6 °С ниже заданного температурного режима. Б а т а р е й н о - в о з д у ш н о е о х л а ж д е н и е — с м е ш а н н о е охлаждение: контактным путем аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха. П а н е л ь н о е о х л а ж д е н и е — охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму. Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию и т. п.). Указанные критерии неодинаковы для разных систем охлаждения и обусловливают их достоинства и недостатки (табл. 12). Анализ достоинств и недостатков этих систем показывает, что наиболее эффективно воздушное охлаждение. Перепады температуры при этом охлаждении несколько выше, чем при панельном, и больше затраты на хранение за счет применения вентиляционного оборудования, но меньше вероятность нарушений заданного режима при оттаивании воздухоохладителей, вынесенных за пределы камеры. Этим объясняется широкое распространение в промышленных холодильниках воздушного охлаждения. Батарейное охлаждение наименее эффективно, поэтому его применяют в основном в небольших холодильных камерах, шкафах, прилавках, где удается создать относительно равномерный режим при небольших затратах на эксплуатацию, а использование других систем охлаждения менее эффективно. Таблица 12 Достоинства и недостатки разных систем охлаждения Система охлаждения Достоинства Недостатки Воздушное Создание и поддержание относительно равномерного режима хранения: перепады температуры не превышают 0,5 °С, отсутствуют нарушения режима при оттаивании воздухоохладителей вне камер Повышенные затраты на вентиляционное оборудование, оттаивание потолочных возду- хоохладителей вызывает нарушения режима хранения Батарейное Пониженные затраты на эксплуатацию, создание и поддержание относительно равномерного режима в не- больших камерах: перепады до 3-4 °С Высокие перепады тем- пературы в камере(до 3,5—4 °С); быстрое нарастание снеговой «шубы», удаление которой приводит к значительным нарушениям режима Батарейно- воздушное Создание и поддержание относительно равномерного режима хранения: перепады температуры не превышают 1 °С при периодическом включении вентиляции,замедленное нарастание снеговой «шубы» на батареях-испарителях, поэтому реже их оттаивание Затраты на хранение (оборудование, экс- плуатацию) выше, чем при воздушном и батарейном охлаждении, оттаивание батареи вызывает нарушение режима Панельное Создание и поддержание равномерного температур- но-влажностного режима: перепады температуры в камере не более 0,25 °С, пониженные затраты на эксплуатацию, электро- энергию, естественный воздухообмен Высокие первичные затраты на оборудование, повышенная металло- емкость из-за большой площади панели, воз- можность выпадения на панели конденсата, который затем оседает на товаре Наименее распространено панельное охлаждение, так как, несмотря на ряд преимуществ, недостатки его существенны и трудноустранимы. Методы регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяются на два вида: методы увлажнения и методы осушения. Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и др., а также простейших средств — воды, снега, льда. Водой, как правило, увлажняют пол, опилки, ткани (мешковина, брезент и пр.), реже — тару. Снег и колотый лед вносят в хранилище в емкостях или рассыпают на полу. Достоинства увлажнителей — возможность автоматизированного регулирования ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии. Простейшие средства увлажнения дешевле, но при этом требуются большие затраты ручного труда (заливание воды или засыпание снега и льда в емкости, увлажнение пола, опилок, ткани, разбрасывание снега по полу), а иногда и транспортные расходы (доставка чистого снега и льда из отдаленных от хранилища мест). Кроме того, с помощью простейших средств создается в основном локальное увлажнение, которое менее эффективно, чем ранее рассмотренные методы, и возникает опасность выпадения конденсата на товаре при малейших перепадах температуры. Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарите- лях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру. Этот способ довольно дорогой, так как требует значительных затрат на хлористый литий и его регенерацию. Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки и т. п.). Достоинство этих средств — невысокие затраты на их приобретение, а недостаток — низкая водо- поглотительная способность, что требует частой регенерации. Методы регулирования воздухообмена подразделяются на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции. По способу подачи воздуха в хранилище различают два типа воздухообмена: общеобменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их естественной и принудительной разновидностям. Они рассматривались нами в данной главе ранее. Методы регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делятся на два вида: регулируемая газовая среда и модифицированная газовая среда. При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих 0 2 , С0 2 , либо образуется при сжигании, либо вводится газообразная двуокись углерода. МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации 0 2 и увеличением С0 2 . Необходимые концентрации газов позволяет создавать применение полимерных материалов и силиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих С0 2 На практике газовое хранение применяют для свежих плодов и овощей, поэтому более подробно этот метод рассматривается в дисциплине «Товароведение плодов и овощей». Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы — бестарный и тарный. Каждая подгруппа данных методов характеризуется определенными достоинствами и недостатками, указанными в табл. 13. Таблица 13 Достоинства и недостатки бестарного и тарного способов размещения Способ раз- мещения Достоинства Недостатки Бестарный Снижение затрат на хранение благодаря от- сутствию затрат на при- обретение, ремонт, хра- нение и возврат тары Пригодность только для ме- ханически устойчивых товаров, опасность механических деформаций товара, особенно в нижних слоях насыпи, ограничение высоты загрузки, затрудненность контроля за качеством и режимом хранения, низкая эффективность использования складских площадей (кроме насыпного размещения) Тарный Пригодность для боль- шинства товаров, повы- шение сохраняемости товаров за счет защиты их от неблагоприятных внешних воздействий Повышенные затраты на тару, погрузочно-разірузочное оборудование, удорожание строительства в связи с необ- ходимостью увеличения проч- ности полов, перекрытий Анализ приведенных в табл. 13 достоинств и недостатков методов размещения показывает, что идеальных, не имеющих недостатков методов не существует. Критериями выбора метода размещения могут служить сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей. Указанные критерии определяют область применения разных подгрупп, видов и разновидностей методов. Вторая группа методов подразделяется на подгруппы в зависимости от видов, способов размещения, видов тары (рис. 31). Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы), а отличают — наличие или отсутствие различных Риє. 31. Классификация методов хранения по способам размещения товаров средств размещения: складского оборудования, приспособлений и др. Насыпной способ размещения — размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Достоинством данного способа является эффективное использование складских площадей, если высота загрузки достаточна: или товар занимает всю складскую площадь, или между отдельными насыпями устраивают проходы и проезды. Последние снижают эффективность использования складских площадей, но обеспечивают систематический доступ к товарам, контроль за их сохраняемостью и режимом хранения. Эффективность метода повышается при его сочетании с активной вентиляцией, позволяющей увеличить высоту загрузки в 1,5— 2 раза. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста). В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Н а в а л ь н ы й с п о с о б р а з м е щ е н и я — товары размещают на полу без оборудования и приспособлений. Это самый дешевый, но и самый ненадежный способ из-за низкой степени защиты от механических повреждений и других неблагоприятных воздействий окружающей среды. Область применения для товаров ограниченна (картофель, капуста, свекла, арбузы, дыни, тыквы). При з а к р о м н о м с п о с о б е р а з м е щ е н и я товары укладывают навалом в закромах, а при с е к ц и о н н о м — в секциях. Закрома от секций отличаются меньшими размерами и большими затратами на древесину, из которой сделаны стенки закромов и секций. Однако поскольку в закроме помещается меньше товаров, снижается вероятность потерь при очаговых загниваниях и легче регулируется режим хранения внутри массы товара. Этими способами хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, лук. Навальное, закромное и секционное размещение товаров применяют в стационарных складах; а т р а н ш е й н о е и закромное — во временных хранилищах: траншеях и буртах, которые наиболее эффективны для хранения картофеля, свеклы и капусты в полевых условиях. Подвесное размещение — размещение путем подвешивания товаров на крюках, штангах, вешалах и других приспособлениях. Этот способ наиболее удобен для размещения одежды, мехов, а также мясных туш, полутуш, четвертин, окороков, колбас, дичи, крупной рыбы, воблы. Иногда в подвешенном состоянии хранят кочаны капусты, которые подвязывают за кочерыгу, грозди винограда, арбузы и дыни — в сетках, лук и чеснок, заплетенные в венки, косы или уложенные в сетки. Достоинством способа является хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом. Однако затраты на хранение довольно высоки, так как применяется ручной труд и недостаточно эффективно используется объем склада. Напольное размещение — установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Этот способ является аналогом навального хранения, но в отличие от него применяется для крупногабаритных товаров, которые устанавливают на полу в строго определенном положении. Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров, простота контроля за качеством и ухода за товарами, а также отбор товаров для реализации; недостаток — низкая эффективность использования высоты складских помещений. Напольным методом размещают некоторые спорттовары (лыжи, санки и другой инвентарь), транспортные средства, оборудование и мебель, а также мясные туши, полутуши, четвертины, крупную рыбу. Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе лучше по сравнению с другими способами размещения используется высота складов; облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. К недостаткам метода относятся высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ. Последний недостаток устранен в складах современных конструкций. Благодаря указанным достоинствам стеллажный метод широко применяют на складах для хранения непродовольственных товаров в неупакованном виде, а также в потребительской таре. Значительно реже им пользуются либо для пищевых продуктов, которые хранятся в транспортной или специальной таре (лари, отсеки), либо для неупакованных продовольственных товаров. Исключение составляют виноградные марочные или коллекционные вина, которые разупаковывают и хранят на специальных стеллажах в наклонном положении для предотвращения высыхания корковой пробки, улетучивания этилового спирта, ароматических веществ и испарения воды. Тарные методы — размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каждый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, формы и размера тары. Особенности методов тарного хранения определяются осо- бенностями тары, которые были рассмотрены выше. Методы ухода за товарами по способам их обработки — составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки (рис. 32). Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки. Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиени- ческая, защитная и специальная. Рис. 32. Методы ухода за товарами Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима. Разновидностями этой подгруппы методов ухода за товарами являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация. Дезинфекция — обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. Дезинфицирующая обработка включает следующие операции: подбор и приготовление средств дезинфекции; подготовка складов и товаров к обработке; нанесение дезинфицирующих растворов на обрабатываемые поверхности (товара, тары, оборудования, строительных конструкций и др.) или распыление газообразных веществ в воздухе; выдержка продезинфицированных объектов в течение обусловленного времени; удаление дезинфицирующих средств со склада. Средства дезинфекции подразделяют на химические и физические (рис. 33). Х и м и ч е с к и е д е з и н ф и ц и р у ю щ и е с р е д с т в а могут быть твердыми, жидкими, газообразными и аэрозолями; кратковременного и длительного срока действия. К твердым дезинфицирующим средствам относятся мел, известь, действие которых основано на создании щелочной среды, неблагоприятной для развития многих патогенных микроорганизмов. Их применяют для побелки стен складов, а также для обработки или пересыпания моркови для предупреждения появления белой гнили. Жидкие дезинфицирующие средства представлены растворами сернистой кислоты, формальдегида, отварами фитонцидных растений (лука, чеснока, горчицы, мяты, полыни и др.). Указанные средства обладают антисептическими свойствами, благодаря чему оказывают губительное воздействие на микрофлору. Такими же свойствами обладают газообразные вещества (озон, сернистый ангидрид, формальдегид и др.) и аэрозоли (дихлорэтан, дикарбофос и др.). Для получения газообразных веществ применяют специальное оборудование или приспособления. Так, озон получают с помощью озонаторов, сернистый ангидрид — сжиганием серы в жаровнях, газообразный формальдегид — воздействием на водный раствор формальдегида марганце- вокислым калием. Многие аэрозоли изготавливают в заводских условиях, упаковывают в баллоны, с помощью которых и обрабатывают товары или склады. Рис. 33. Классификация дезинфицирующих средств На небольших складах можно применять безопасные народные средства, например окуривание дымом при сжигании веток деревьев хвойных пород, особенно можжевельника. К с р е д с т в а м ф и з и ч е с к о й о б р а б о т к и относятся радуризация (обработка лучами Со 60 ), аэроионы, ультрафиолетовые лучи, токи СВЧ и др. В отличие от химических веществ, остаточные количества которых могут попадать на поверхность товаров, проникать в них и снижать безопасность, средства физической обработки более безопасны для потребителя. Однако некоторые из них также могут оказывать определенное негативное воздействие на товары и окружающую среду, что сдерживает их широкое практическое применение. После окончания физической обработки вредных последствий, как правило, не возникает. Для химических средств требуется операция по удалению их остаточных количеств, так как применяемые вещества даже в небольших количествах небезопасны для потребителей. На складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Минздравсоцразвития России. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевых продуктов. Химические средства характеризуются длительным действием, поэтому обработку ими можно проводить реже, чем физическими средствами. Физическая обработка соответственно — кратковременная, вследствие чего проводится чаще. Обычно периодичность такой обработки определяется сроком, в течение которого прорастают споры и восстанавливается популяция микроорганизмов, способных вызвать порчу товаров. Многие средства дезинфекции одновременно выполняют функции средств для дезинсекции. |