М.А. Николаева Теоретические основы товароведения (2007 г.). М.А. Николаева Теоретические основы товароведения (2007 г. Учебник для вузов Рекомендовано Учебнометодическим объединением по образованию в области товароведения и экспертизы товаров и Учебнометодическим
 Скачать 5.34 Mb.
|
|
Дезинсекция — уничтожение насекомых специальными средствами. На товарных складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями (бромистый метил — против клещей, нематод лука и чеснока, средиземноморской мухи семечковых и цитрусовых плодов; хлорсодержащие или фосфорсодержащие препараты — против платяной моли и др.). Применение газообразной обработки вполне оправданно, так как многие вредные насекомые (взрослые особи) обитают в воздушной среде, мигрируют по воздуху. Кроме того, газообразные вещества легче проникают внутрь товарной массы, где локализуются насекомые. Твердые и жидкие вещества для этих целей непригодны. Средства дезинсекции менее разработанны и реже применяются, чем средства дезинфекции. Перечень таких средств также регламентируется органами Минздравсоцразвития России. Дератизация — истребление грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней. Борьба с грызунами — одно из мероприятий по соблюдению необходимого санитарно-гигиенического режима. Методы дератизации могут быть механическими (мышеловки, крысоловки), биологическими (кошки), химическими (ядовитые приманки). Химические методы борьбы с грызунами не рекомендуется применять на складах с пищевыми продуктами, так как яды в виде пыли или с помощью грызунов могут попасть на продукты. В этих случаях целесообразнее механические методы. Кроме того, эффективны профилактические меры (заделывание от верстий, ходов и норок цементом, битым стеклом, сеткой), а также простейшие методы борьбы (например, использование приманок в виде смеси муки или крупы с цементом, гипсом, алебастром). Птицы (голуби, воробьи, вороны) значительно реже, чем грызуны, попадают на склады. Они проникают через двери, вентиляционные отверстия. На складах они быстро погибают, поэтому менее опасны, чем грызуны. Однако их следует немедленно удалять со склада или из торгового зала магазина. Птицы могут поедать продукты питания, расклевывая упаковку и сами товары, загрязнять помещение и все находящиеся в нем предметы пометом. Кроме того, голуби могут быть больны парату- беркулезом, который передается человеку, в том числе через продукты питания. При кратковременном хранении на открытом воздухе продукты необходимо закрывать брезентом, мешковиной, полиэтиленом для защиты от птиц. Дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30—50%. При мойке автомобилей водой с шампунем радиоактивное загрязнение удаляется практически полностью. Ряд товаров нельзя мыть, поэтому для них может быть рекомендована сухая воздушная очистка с помощью пылесосов. Дезодорация — удаление посторонних запахов. Такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества. В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже — дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию. Могут быть использованы и другие поглотители пахучих веществ (адсорбенты). Дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов. Этот способ обработки при хранении товаров практически не применяется, но учитывая все большее загрязнение окружающей среды, в том числе и атмосферного воздуха, в будущем очистка воздуха складов от вредных газов на основании соответствующих рекомендаций станет обязательной. В настоящее время имеются лишь реко- мендацин по применению методов удаления этилена в плодо- хранилищах, в результате чего замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость плодов. Защитная обработка — обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием. Нанесение защитных покрытий — один из наиболее распро- страненных методов ухода за товарами. Эффективность его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и ее адгезивными 1 свойствами. В качестве защитных средств применяют: а н т и к о р р о з и й н ы е покрытия (краски, лаки и т. п.)— для бьгговой техники, транспортных средств, оборудования; с м а з о ч н ы е материалы (минеральные масла, нефтепродукты и т. п.) — для металлических (метизных и скобяных) товаров, отдельных деталей и узлов транспортных средств, консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хранения, и др.; п а р а ф ' и н и р о в а н и е — для головок сыра, чеснока; л у ж е н и е — для внутренней поверхности металлических консервных банок, ведер; л а к и р о в а н и е — для кожи, кожзаменителей, металлических консервных банок; т е р м о у с а д о ч н ы е п о л и м е р н ы е п л е н к и — для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также есте- ственные оболочки или искусственные оболочки из целлофана); л е д я н у ю г л а з у р ь — для мороженой рыбы (защищает от испарения воды). Особенностью защитных пленок является их плотное прилипание к поверхности товара, в результате чего они практически не пропускают кислород воздуха, водяные пары и предупреждают их неблагоприятное воздействие на товар. Используемые при этом средства химически инертны, поэтому длительное 1 Адгезия — слипание поверхности двух разнородных твердых или жидких тел. время существенно не изменяются. Важными условиями хорошей сохраняемости товара являются достаточная толщина и целостность защитной пленки, отсутствие участков поверхности товара без пленки. В отличие от защитных пленок завертывание в упаковочные материалы и пересыпка ими товаров не предназначены для защиты от неблагоприятных воздействий воды и кислорода, так как между поверхностью товара и упаковкой всегда имеются воздушные прослойки. Однако упаковочные материалы надежнее, чем защитные пленки, предохраняют товары от механических повреждений. Поэтому их применяют для товаров с невысокой механической прочностью (сочные плоды и овощи, яйца, оконное стекло, фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда и др.). В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересылочные материалы наряду с защитой от механических повреждений выполняют не менее важные функции: поглощают водяные пары, ароматические вещества, этилен и др., вследствие чего повышается сохраняемость товаров. Некоторые товары, особенно размещаемые в подвешенном состоянии, должны быть перевязаны. Кроме того, перевязка позволяет лучше сохранить целостность товаров, упаковочных материалов или защитных пленок, предупредить различного рода деформации. Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физио- лого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, стимулирующие или ингибирующие рост (этиленпродуценты, токи СВЧ и др.), а также ускоряющие дозревание. Некоторые цветы (орхидеи и т. п.) обрабатывают специальными физиологическими растворами. По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие. Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения. Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим сани- тарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию или перетряхиванию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачественной продукции. Во время хранения защитные пленки, как правило, не наносят. Лишь в отдельных случаях при частичной или полной утрате эти пленки могут дополняться. Итак, рассмотрев различные методы, следует отметить, что хранение — сложный этап товародвижения. Для обеспечения сохраняемости товаров на практике обычно применяют самые различные сочетания разных групп и подгрупп методов хранения. Выбор их определяется особенностями хранящегося товара, сроками и материально-технической базой, возможными затратами на хранение. Так, для непродовольственных товаров применяют в основном нерегулируемые методы тарного или бестарного хранения. Пищевые продукты более требовательны к условиям хранения, поэтому их сохраняемость во многом зависит от того, насколько правильно выбран определенный комплекс методов. Важное значение для обеспечения сохранения качества и количества товаров имеют не только условия, но и сроки со- храняемости и/или службы товаров. Сроки сохраняемости и службы товаров В зависимости от надежности товаров различают сроки со- храняемости и сроки службы товаров (рис. 34). Сроки сохраняемости — период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность. Эти сроки определяют продолжительность этапа хранения и в свою очередь зависят от климатического режима хранения. Поэтому для отдельных товаров устанавливаются дифференцированные сроки сохраняемости в зависимости от температуры хранения. Например, сроки хранения нефасованного маргари- Рис. 34. Классификация сроков и товаров по срокам сохраняемости и службы на при температуре —20...—10 °С — 90 сут.; —9...0 °С — 75; 0...4 °С - 60; 5...10 °С - 45; 11...15 °С - 30 сут. Для некоторых товаров, особенно в герметичной упаковке, отдельно устанавливаются сроки сохраняемости после ее вскрытия. Сроки сохраняемости подразделяются на сроки годности и хранения. Сроки годности — период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению (Закон РФ «О защите прав потребителей»). Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные. Предельные сроки годности — максимально-допустимые сроки, в течение которых товар отвечает установленным требованиям безопасности. По истечении этих сроков возможны утрата безопасности товара и переход его в градацию опасного. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» не допускается продление истекших сроков годности, а реализация товаров с просроченными сроками годности запрещена. При этом не имеет значения, произошла ли действительно утрата безопасности или только предполагается возможность такой утраты. Сроки годности чаще всего регламентируются СанПиН, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ для скоропортящихся, кратковременно и средне хранящихся пищевых продуктов, у которых при хранении могут происходить процессы, приводящие к утрате безопасности (например, прогоркание жиров, микробиологическая порча и т. п.). Кроме того, сроки годности предусмотрены для многих видов парфюмерно-косметических товаров, медикаментов и отдельных видов товаров бытовой химии. Сроки годности особо скоропортящихся пищевых продуктов регламентируются СанПиН 2.6.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». В настоящее время одним из направлений совершенствования ассортимента пищевых продуктов является удлинение сроков годности за счет применения новых видов упаковки, физических и химических методов консервирования. Увеличение сроков годности и условий хранения на продукты, превышающее эти критерии для аналогичных видов продуктов, должны быть обоснованы в установленном порядке. Такое обоснование осуществляется на основе результатов лабораторных испытаний и санитарно-эпидемиологической экспертизы. Разработка и производство товаров с удлиненными сроками годности облегчает товародвижение, снижает риск потерь от уничтожения товаров с просроченными сроками. Поэтому данное направление представляет значительный интерес для производителей, продавцов, а также потребителей, проживающих в отдаленных и труднодоступных районах. Сроки хранения — период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют су- щественно потребительские свойства и количество. Такие сроки регламентируются для нескоропортящихся товаров: кратковременно, средне и длительно хранящихся. Особенностью товаров, на которые устанавливаются сроки хранения, является их способность сохранять потребительские свойства, в том числе и безопасность, при соблюдении опти мальных условий в течение длительного времени. Поэтому сроки хранения отдельных товаров (например, муки, крупы и т. п.) могут продлеваться после проверки их безопасности. Однако недостаточная правовая база, регламентирующая порядок и возможность продления сроков хранения товаров, приводит к тому, что достаточно часто товары с просроченными сроками хранения, не утратившие качества, запрещаются к реализации и утилизируются. Это приводит к повышенным товарным потерям и нерациональному использованию природных ресурсов, а также к необоснованным материальным потерям торговых организаций. Сроки хранения подразделяются на гарантийные и прогнозируемые. Гарантийные сроки хранения — сроки, устанавливаемые из- готовителем, который гарантирует стабильность качества в течение этих сроков. Гарантии поставщиков по срокам могут быть регламентированы в стандартах, технических условиях, а также в других нормативных и технических документах на товары определенных групп, видов и/или наименований. Прогнозируемые сроки хранения — сроки, устанавливаемые для конкретных товарных партий с учетом их характеристик, реальных условий хранения и очередности реализации. Такие сроки обычно определяются товароведами и/или материально- ответственными лицами оптовых складов для товаров длительного хранения для предотвращения потерь и обеспечения ритмичности поставки их получателям, а также в зависимости от спроса на них. Прогнозируемые сроки хранения не должны превышать гарантийные сроки. Срок службы — период, в течение которого изготовитель обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине (Закон РФ «О защите прав потребителей», ст. 5). Срок службы (С) включает периоды использования (Си) и хранения товара в рабочем состоянии (Сх): С = Си + Сх. Наряду с прямым измерением срока службы в физических единицах времени (ч, мин, сут.), для некоторых товаров он определяется косвенным методом. Например, сроком эксплуатации автомобилей служит длина пробега в километрах. Сроки службы товаров длительного пользования устанавливаются изготовителем самостоятельно в соответствии с законом. Перечень таких товаров утверждается постановлением Правительства РФ. Запрещена реализация товаров, для которых должен быть определен срок службы, но он не установлен. Если такие сроки не нормируются изготовителем, данная обязанность возникает у продавца. Если сроки службы не установлены изготовителем или продавцом, потребитель вправе предъявлять претензии по выявленным недостаткам в течение шести месяцев со дня передачи товара потребителю. Гарантийный срок (С г ) — период, в течение которого в случае обнаружения в товаре недостатков изготовитель (продавец) обязан удовлетворить требования потребителя по их устранению или уменьшению цены или возмещения расходов [1]. Если гарантийный срок не установлен изготовителем, то это вправе сделать продавец. При наличии гарантийного срока службы изготовителя продавец вправе установить сверх него дополнительный гарантийный срок. Срок службы товара, в том числе и гарантийный, исчисляется с момента продажи потребителю, а при невозможности установления дня продажи — со дня изготовления товара. Для сезонных товаров (одежды, обуви и проч.) эти сроки исчисляются с момента наступления соответствующего сезона [1, ст. 19]. Изготовитель вправе регламентировать гарантийные сроки, в течение которых он гарантирует безопасность эксплуатации или своевременное устранение выявленных дефектов, при условии соблюдения пользователем условий использования товаров. Гарантийные сроки могут устанавливаться в целом на товар и/или на его составные части и комплектующие изделия, при этом сроки на последние не могут быть меньше, чем срок на основной товар. Гарантийный срок является частью срока службы товара, который изготовитель устанавливает как прогнозируемый. Однако в нормативных документах этот термин не применяется, хотя по сущности является таковым. Прогнозируемый срок службы (С„) — предполагаемый срок, в течение которого товар не утрачивает функциональное назначение и безопасность. Наряду с указанными сроками товары длительного пользования имеют реальные сроки службы (С р ), определяемые надежностью товаров и их социальным назначением. Удлинению таких сроков способствует соблюдение условий эксплуатации и хранения товаров, уход за ними, а также проведение профилактического и/или капитального ремонта. Физическое и моральное старение товаров сокращает реальные сроки службы. Указанные факторы не влияют на гарантийные и прогнозируемые сроки службы. Реальный срок службы может быть больше, меньше или равен прогнозируемому. Гарантийный срок всегда меньше реального и прогнозируемого сроков, так как даже после его окончания товар должен быть безопасным и пригодным для эксплуатации. Взаимосвязь указанных сроков может быть выражена следующим образом: с > с > с • с > с > с Указанные виды сроков влияют на создание и поддержание потребительских предпочтений. Гарантийные сроки выступают в качестве организационного и экономического подкрепления товара, а прогнозируемые и реальные сроки службы обеспечивают конкурентоспособность товаров как показатели качества (надежности). Сроки годности и сроки службы служат классификационным признаком при делении товаров на скоропортящиеся и нескоропортящиеся: кратковременно, средне и длительно хранящиеся, а также длительного пользования товары (см. рис. 34). Скоропортящиеся товары — продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных режимов и правил хранения, а также краткосрочной реализации, без соблюдения которых они утрачивают свою безопасность. Сроки годности скоропортящихся товаров — не более 30 сут. К скоропортящимся товарам относятся в основном охлажденные пищевые продукты, а также лекарства. Замороженные продукты не являются скоропортящимися. В этой группе выделяют подгруппу особо скоропортящихся товаров со сроками годности от 6 ч до 10 сут. Из них наименьшие сроки установлены для салатов из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и заправок (6 ч), наибольшие — для вареных колбас высшего сорта с добавлением консервантов (10 сут.). Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспе- чивающие пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 температура хранения большинства из них должна быть 4±2 °С. Нескоропортящиеся товары — продукты, которые при со- блюдении установленных правил хранения не нуждаются в спе- циальных температурных режимах (СанПиН 2.3.2.1324-03). Кратковременно хранящиеся товары — это товары, сохраняющие потребительские свойства в течение небольших сроков (от 0,5 до 30 сут.). Особенностью этой подгруппы товаров является то, что после окончания сроков годности или хранения они не утрачивают безопасность, если соблюдались условия их хранения. Однако другие потребительские свойства ухудшаются. Например, после завершения срока хранения хлебобулочных изделий возможно их черствение, но при этом сохраняется их безопасность. К товарам этой подгруппы относятся отдельные виды хлебобулочных и кондитерских изделий (кроме кремовых тортов и пирожных, а также средне хранящихся изделий), свежих плодов и овощей, парфюмерно-косметических товаров. Средне хранящиеся товары — товары, сохраняющие потреби- тельские свойства в течение сроков хранения от 30 до 180 сут. Товары данной подгруппы могут утрачивать часть потребительских свойств при оптимальных условиях хранения, но безопасность их сохраняется. В эту подгруппу входят кондитерские (кроме вышеуказанных), сухарные и бараночные изделия, слабоалкогольные коктейли, пастеризованное пиво, стерилизованные безалкогольные напитки с консервантами, слабоградусные алкогольные напитки отдельных видов, а также многие косметические изделия, товары бытовой химии, лекарства. Длительно хранящиеся товары подразделяют на товары с ог- раничением и без ограничения сроков годности. Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется. В данную группу входят продовольственные и непродоволь- ственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, прогоркание жиров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные показатели клима- тического режима хранения. В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров (маргарин, масло коровье, отдельные виды круп, мясо, рыба, кремы, в том числе косметические), старение (чай), частичная утрата ароматических веществ (кофе, парфюмерные изделия). Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств. К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замороженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и овощи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалисты с учетом потребностей реализации, материально-технической базы и других факторов. Длительную сохраняемость пищевых продуктов обусловливают консерванты (этиловый спирт, молочная кислота) или консервирующие воздействия (замораживание, обезвоживание, повышенное осмотическое давление и др.). Непродовольственные товары благодаря своей природе лучше противостоят не- благоприятным внешним воздействиям, поэтому способны со- храняться десятки и сотни лет. В то же время для большинства непродовольственных товаров характерно постоянное чередование использования по функциональному назначению, или эксплуатации, с определенными периодами хранения. Поэтому для них более важны не сроки хранения, а сроки эксплуатации. Нескоропортящиеся товары разных сроков сохраняемости могут утрачивать безопасность, если нарушаются условия и сроки их хранения. Товары длительного пользования — товары, предназначенные для эксплуатации в течение длительного срока (от одного года до десятков, а иногда и сотен лет). К ним относится большинство непродовольственных товаров: сложнотехнических, одеж- но-обувных, ювелирных, спортивных и других. Одновременно эти товары являются длительно хранящимися, если не подвергаются активной эксплуатации. На данные товары устанавлива 366 Глава 10. Сохраняющие факторы ются только сроки службы, а сроки хранения не предусмотрены. Условия их хранения, правила эксплуатации регламентируются эксплуатационными документами. Контроль за соблюдением условий и сроков годности (хранения) в торговых организациях осуществляют товароведы. Периодичность контроля за сроками хранения определяется для каждой партии индивидуально в зависимости от особенностей товаров, условий их хранения и остаточных сроков годности. Вопросы для самопроверки 1. Назовите сохраняющие факторы товаров и дайте их определение. 2. Укажите составные элементы, функции и требования к упаковке. 3. Дайте определение понятия «условия хранения» и кратко оха- рактеризуйте их составляющие элементы. 4. Приведите классификацию товаров по требованиям к оптимальному режиму хранения (температура, ОВВ) и срокам товародвижения (годности, хранения и реализации). 5. Разберите классификацию методов хранения. ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ § 1. Виды потерь На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные. Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, т. е. следствием товарных потерь. Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т. п.). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права. Товарные потери подразделяются по виду утраченных ха- рактеристик товара на две подгруппы — количественные и ка- чественные (рис. 35). § 2. Количественные (нормируемые) потери Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к не- избежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери. Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары. Рассмотрим подробнее указанные причины возникновения естественной убыли. Усушка — одна из основных причин естественной убыли по- требительских, товаров, содержащих воду даже в небольших ко- личествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не переходит в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает естест- венную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т. п. Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка. Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоиз- мельченным продуктам и происходит за счет утраты части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.). Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, исполь зуемым для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п. Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери в результате этого отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно- косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию. При этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др. Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей естественной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров. Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно- косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары возникает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания встречаются довольно часто. Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся: • удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шку ры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы, обрезке хазовых концов у тканей; і отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.; І раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.); 1 отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина I от сырных головок и других защитных оболочек). § 3. Качественные (актируемые) потери В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми. Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости. Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнення, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллез и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений. Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущаком, долгоносиком и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневой, сливовой, ореховой), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые не только поедают и загрязняют пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению становится невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели биообъектов, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например, прогоркание жира в жиросодер- жащих продуктах — муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров, и т. д. Для непродовольственных товаров и металлической тары свойственна коррозия металлов, вызывающая ухудшение внешнего (товарного) вида, а также частичную утрату функционального назначения. Физические и физико-химические процессы обусловлены меха- ническими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т. п. К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров провоцирует физико- химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его черствение. § 4. Порядок списания количественных и качественных потерь Как отмечалось выше, количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь. Нормы естественной убыли продовольственных товаров ут- верждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР 1 Порядок списания естественных потерь определяется Мето- дическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином России (приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2). Согласно п. 2.13 этих рекомендаций по статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естествен 1 Нормы естественных потерь должны быть пересмотрены. Однако новые Нормы до сих пор не утверждены, и продолжают действовать утвержденные в 1987 г. ной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача. В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли: • нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом); • потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада. По этой статье также отражаются: • убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены; • потери от списания долгов по недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности исков. Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются по этой статье по покупным ценам. Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли. В документах, представляемых для оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, либо отказ от взыскания ущерба с виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализированных организаций (инспекций по качеству и др.). Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании утверждены Роскомторгом и приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным. Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм. Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц. § 5. Меры по предупреждению и снижению потерь Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные. Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер. Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности. К текущим относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров. Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери, представлена на рис. 36. Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: 1) вещества, увеличивающие потери; 2) вещества, уменьшающие потери. Вещества, увеличивающие потери. Из этих веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие Рис. 36. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения. Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью. Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения. На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерю безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты). Вещества, уменьшающие потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества. Структура товара. Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распьш — у товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив — у жидких и вязких и т. п.). Предреализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют. Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части. Внешние факторы — совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки. Данные факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания. На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учитываться, так как формируются на предтоварных стадиях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транспортирования, хранения и товарной обработки регулируются. Методы их регулирования рассмотрены ранее. Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери. К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию (общетехнические условия, разделы «Упаковка», «Хранение») и методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли. Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения. Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации. Таким образом, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народно-хозяйственное значение. Народно-хозяйственное значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин. 1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвязано с другой глобальной проблемой — рационального использования природных ресурсов. Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10—20% позволяет сберечь до 40—60% природных ресурсов. 2. Потери товаров независимо от места их возникновения (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли эти потери, но и обществу в целом. Для сохранения потребления на должном уровне приходится наращивать производство товаров взамен утраченных. Если по каким-то причинам увеличение производства невозможно, уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены. 3. Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если другие критерии конкурентоспособности остаются на прежнем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если предприятие относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, снижается его рентабельность. Таким образом, товарные потери ухудшают результаты фи- нансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации чрезвычайно важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с учетом факторов внутренней и внешней среды товаров. Вопросы для самопроверки 1. Перечислите виды и разновидности потерь и укажите причины их возникновения. 2. Рассмотрите процессы, вызывающие естественную убыль товаров. 3. Назовите процессы и операции, вызывающие качественные потери. 4. Рассмотрите порядок списания количественных и качественных потерь. 5. Укажите мероприятия по сокращению потерь и их значимость для народного хозяйства. СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ Насыщение рынка товарами, расширение и углубление ас- сортимента являются одним из достижений перехода к рыночным отношениям. Однако потребителю зачастую трудно разобраться в этом товарном многообразии, сделать компетентный выбор достаточной и достоверной информации о каждом наименовании выпускаемых в продажу товаров. Причем необходима информация не только о новых, но и о давно известных товарах. § 1. Вццы и формы товарной информации Товарная информация — сведения об основополагающих ха- рактеристиках товара, предназначенные для пользователей — субъектов коммерческой деятельности. Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов и/или потребителей о продаваемых товарах являются производители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависят скорость продвижения товаров по каналам распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских предпочтений и в конечном счете жизненный цикл товара. В то же время изготовитель не является единственным источником информации. Производственную информацию может дополнять продавец. В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающая; коммерческая; потребительская. Основополагающая товарная информация — основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование § 1. Виды и формы товарной информации 381 предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности. Коммерческая товарная информация — сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприяти- ях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование. Потребительская товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями. Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют многообразные формы товарной информации: словесную; цифровую; изобразительную; символическую; штриховую. Для каждой из указанных форм характерны как преимущества, так и недостатки. Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на русском языке для России или одном из языков субъектов Российской Федерации). К недостаткам словесной информации относится громоздкость: для ее размещения требуется значительная площадь на упаковке и/или товаре. Для восприятия такой информации (чтения и осмысливания) необходимо время, причем при чрезмерной насыщенности словесной информации потребитель не может или не хочет тратить много времени на ее осмысливание. Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количествен ная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие, однако в ряде случаев она доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям (например, ассортиментные номера продукции, порядковые номера предприятий требуют расшифровки с помощью ОКП и ОКПО). Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью ху- дожественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток либо других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) или иных изображений. Основным назначением этой информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей. К достоинствам изобразительной информации относятся наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность. Вместе с тем возможности этой формы по представлению разносторонних сведений очень ограниченны, поэтому она не заменяет, а лишь дополняет словесную или цифровую информацию. Символическая информация — сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Символ (от греч. symbolon — знак, опознавательная примета) — характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации и т. п. Штриховая информация — см. подробно далее, в § 3. |