Птицеводство (учебник). Учебнометодический комплекс для студентов 5 курса биотехнологического факультета заочного обучения по специальности 110401 Зоотехния
 Скачать 3.92 Mb.
|
Выращивание бройлеров в клеточных батареяхТехнология выращивания бройлеров в клеточных батареях широко распространена на птицефабриках России. Клеточное выращивание бройлеров по сравнению с напольным имеет целый ряд преимуществ: исключает использование подстилки, цыплята не соприкасаются с пометом, что предотвращает их заболевание кокцидиозом, обеспечивает более интенсивный рост бройлеров, низкий расход кормов, максимальный выход продукции с единицы производственной площади, содержание малочисленными группами облегчает проведение ветеринарно– профилактических и зоотехнических мероприятий. Основным недостатком выращивания бройлеров в клетках является ухудшение товарных качеств тушек из – за появления наминов на груди в результате механического воздействия пола клетки. Поэтому срок выращивания бройлеров по этой технологии не должен превышать 8 недель. Количество произведенного мяса бройлеров в живой массе в расчете на 1 м² площади помещений значительно больше при выращивании их в многоярусных клеточных батареях, чем на полу -220-260 кг. Для клеточного выращивания используются одноярусные (R-15, БГО-140), двухъярусные (КБМ-2Б), трехъярусные (КБУ-3, БКМ-3М, БКМ-3Д и 2Б-3) батареи. Плотность посадки составляет 35-40 гол на 1 м² пола птичника. Суточных цыплят помещают в верхний ярус клеточных батарей. После 2-недельного возраста их рассаживают по всем ярусам клетки. Плотность посадки следующая: для петушков 360 см2/гол., для курочек 300 см2/гол. Фронт кормления при использовании желобковых кормушек не менее 4 см/гол., бункерных – 3 см/гол. Фронт поения 1,5 см/голову при использовании желобковых поилок и одна ниппельная или микрочашечная поилка на 10 голов. Для снижения образования наминов на подножную решетку клеточных батарей укладывают коврики из полиэтилена с круглыми отверстиями, через которые хорошо проваливается помет. В клетках бройлеры с первого дня должны пользоваться кормушками и поилками, которыми оснащены клетки. Никаких дополнительных кормушек и поилок в клетки не ставят. При клеточном выращивании мясных цыплят не применяется локальный обогрев, поэтому особое внимание уделяют температурному режиму, который изменяют в зависимости от возраста бройлеров (табл.15). В птичниках, где содержат бройлеров, относительную влажность воздуха поддерживают в пределах 60-70 %. Нормальный воздухообмен достигается при подаче на 1 кг живой массы бройлеров следующего количества свежего воздуха, м³/ч: в зимнее время 1,8 – 2,5, летом 7 – 10. 15.Температура воздуха при выращивании бройлеров,°С
Световой режим не отличается от рекомендуемого при выращивании бройлеров на полу. Сохранность бройлеров за период выращивания составляет 95% и более. Кормление бройлеров От качества кормления бройлеров зависит в первую очередь возможность получения максимальной интенсивности роста цыплят. Кроме того, полноценное кормление мясных цыплят обеспечивает высокое качество тушек, эффективный расход корма на 1 кг прироста, увеличение производства мяса. В связи с большой скоростью роста бройлеров их рационы должны содержать повышенный уровень обменной энергии, сырого протеина и аминокислот. Высокий энергетический уровень комбикормов для бройлеров достигается на основе включения кукурузы и пшеницы, при балансировании аминокислот особое внимание обращают на содержание лизина и метионина. Для кормления бройлеров используют полнорационные комбикорма. Кормление осуществляется по специально разработанным нормам в два периода: первый – стартовый (1- 4 недели) и второй - финишный (5 недель и старше) (табл. 16). В первые пять дней бройлерам лучше скармливать корма с низким содержанием клетчатки. В последний период выращивания можно добавлять в комбикорма 3-5 % кормовых жиров, но уменьшать или исключать рыбную муку, чтобы мясо не имело привкус рыбы, а за две недели до убоя исключают биологически активные и лекарственные вещества и гравий. 16 .Рецепты полнорационных комбикормов для цыплят-бройлеров, %
Производство мяса бройлеров тем выгоднее, чем короче срок их выращивания. С увеличением убойного возраста повышается затраты кормов и себестоимость продукции. 8.2.2. Особенности производства мяса уток, гусей, индеек, перепелов, голубей и других видов птицы Производство утиного мяса. В настоящее время утководство развивается промышленным способом. Промышленные способы производства позволили превратить утководство в одну из эффективных отраслей птицеводства. Выращивают утят на мясо в специализированных хозяйствах, применяющих интенсивную технологию круглогодового выращивания утят без водоемов и кормления их сухими полнорационными комбикормами. Молодняк уток отличается высокой интенсивностью роста. Гибридные утята современных кроссов в 7- недельном возрасте достигают живой массы 3,2-3,5 кг при затрате кормов на 1 кг прироста живой массы – 3,2-3,5 кг. В утководстве необходимо строго выдерживать сроки убоя. Это связано с тем, что в 55-60 дней у утят начинается ювенальная линька – выпадают старые перья и появляются зачатки новых (пеньки), которые трудно удалить во время ощипки. Поэтому предельный срок выращивания пекинских утят составляет 8, а мускусных – 10-12 недель. Круглогодовое производство инкубационных яиц от уток родительского стада достигается многократным комплектованием (не менее 4 раз в год) стада, что дает возможность получить от одной утки в среднем 250 яиц в год и вырастить 140 гибридных утят общей массой более 350 кг. Утят на мясо выращивают на глубокой подстилке, сетчатых полах, комбинированным способом, в клеточных батареях и на откормочных площадках с механизацией и автоматизацией трудоемких процессов. Выращивают утят на мясо обычно в две фазы. Первая фаза – от рождения до 2-3 недельного возраста, вторая – с 2-3 недельного возраста до убоя. В первую фазу для утят требуется значительный подогрев воздуха. Ко времени посадки суточных утят температура воздуха в птичнике должна быть 20-22 о С, под брудером 28-30 о С, в клетках 26-28 о С. Эту температуру поддерживают в течение первой недели, а затем постепенно снижают до 16-18 о С к 3-недельному возрасту и на этом уровне сохраняют до сдачи утят на убой. Для выращивания утят на глубокой подстилке разработаны комплекты оборудования КМУ-10 и КМУ – 15 для использования в птичниках размером 12 х 96 и 18 х 96 м. В комплект оборудования входят: транспортеры для кормов, системы поения, локального обогрева и уборки помета. Утят в птичнике размещают группами: до 3-недельного возраста не более 300 голов, а старше 3-х недель – не более 150 голов. Плотность посадки утят пекинской породы до 3- недельного возраста не должна превышать 16 голов на 1 м2, старшего возраста – 8 голов на 1 м2. В первые сутки жизни их содержат при круглосуточном освещении, со второго дня световой день сокращают на 45 минут и доводят до 15 часов. Интенсивность освещения в первую неделю жизни на уровне кормушек должна быть 15-20 ЛК, затем снижают до 3-5 ЛК. Наиболее эффективные способы выращивания утят на мясо – на сетчатых полах и в клеточных батареях. При использовании сетчатых полов отпадает необходимость в подстилочных материалах, улучшаются зоогигиенические условия, более высокая плотность посадки по сравнению с выращиванием на глубокой подстилке (на 10- 15 %). Для выращивания утят на сетчатых полах выпускают оборудование ОБУ -18. Можно использовать типовое оборудование, предназначенное для выращивания на глубокой подстилке, при этом оно дополнительно комплектуется средствами для уборки помета. При выращивании утят в клетках используют переоборудованные клеточные батареи КБУ-3, КБН и др. Чаще всего утят выращивают в клетках первые 2-3 недели, а затем на подстилке или сетчатых полах. Производство индюшиного мяса. Важным резервом увеличения производства мяса в стране является развитие индейководства на промышленной основе. Для выращивания индюшат на мясо в стране используют гибридный молодняк легких, средних и тяжелых кроссов белой широкогрудой породы, северокавказских белых индеек. Эта птица скороспелая, характеризуется сильно развитой грудной мускулатурой, отличными мясными качествами. При производстве инкубационных яиц в индейководстве применяют только искусственное осеменение, что позволяет улучшить воспроизводительную способность птицы и исключить травмирование самок самцами, которое наблюдается при естественном спаривании, т.к. взрослые индюки в 2 раза тяжелее индеек. В индейководческих хозяйствах индюшат на мясо выращивают на полу с применением глубокой подстилки, в клетках и комбинированным способом. В нашей стране распространение получила технология выращивания индюшат на мясо с суточного до 8-недельного возраста в клетках типа КБМ, 2Б-3, КБУ-3, Р-15 с последующим доращиванием на подстилке.  Рис. 32. Выращивание индюшат на подстилке В клетках рекомендуют выращивать индюшат легких и средних кроссов. У тяжелых кроссов появляются намины на груди и ногах. Чтобы снизить частоту появления наминов, рекомендуется использовать подножные решетки с полимерным покрытием. Плотность посадки при выращивании индюшат в клетках: для среднего кросса 800 см2/гол., а легкого 700 см2/гол. площади пола клетки. Сроки убоя индюшат на мясо, также как и других видов сельскохозяйственной птицы, зависят от скорости их роста по периодам выращивания, качества тушек и затрат кормов на прирост. Скорость роста индюшат на мясо остается высокой до 5-ти месячного возраста, причем самцы растут более интенсивно, чем самки. Это позволяет дифференцировать сроки выращивания самок до 17 и самцов до 23 недель. Живая масса индюшат в конце выращивания достигает 4,5 – 7 килограммов, затраты кормов-4,2-5,6 кг. Применение раздельного по полу выращивания индюшат на мясо позволяет получить более высокую сортность мяса птицы, сократить затраты кормов. Индюшат кормят сухими полнорационными комбикормами с более высоким содержанием сырого протеина и витаминов, чем птицу других видов. Производство гусиного мяса. Гуси в отличие от других видов птицы способны потреблять дешевые корма с большим содержанием клетчатки (зеленые, сочные, полова, мякина и другие корма). Хотя половая зрелость у гусей наступает в 240-310 дней, но зато яйценоскость повышается из года в год до 3-5 летнего возраста, это снижает затраты на выращивание и содержание ремонтного молодняка. От гусей получают не только мясо, жир, пух и перо, но и ценный гастрономический продукт – жирную печень. Для производства гусиного мяса равномерно в течение года в хозяйствах применяют интенсивные методы выращивания. Технология производства мяса гусей на промышленной основе заключается, в основном, в следующем: гусят с суточного до 3-х недельного возраста содержат в капитальных помещениях с регулируемым микроклиматом на глубокой подстилке с использованием брудеров, а с 3-х недельного до убойного возраста – на сетчатых или планчатых полах. В некоторых хозяйствах в первые 2 недели выращивания гусят на мясо применяют клеточные батареи. Для увеличения производства гусиного мяса в летний период с 3- или 4- недельного возраста гусят выращивают в летних лагерях. Для выращивания на мясо лучше использовать не чистопородных, а помесных гусят (гусят – бройлеров), полученных при скрещивании гусаков крупной серой, кубанской и других пород с гусынями горьковской, итальянской, рейнской и кубанской пород. Современные интенсивные методы круглогодового производства гусиного мяса позволяют избежать сезонности яйценоскости гусынь и сократить сроки выращивания гусят до 8-9 недель. Живая масса гусят в этом возрасте достигает 3,5 - 4 кг при затратах корма на 1 кг прироста живой массы 3 кг. Мясо молодых гусят вкусное, питательное, тушки имеют хороший товарный вид, с небольшим количеством жира. Для получения жирной печени гибридный молодняк рейнской, ландской, тулузской, венгерской пород и других в возрасте 8-10 недель ставят на принудительный откорм и откармливают с помощью специальных машин 4-6 недель. Для откорма используют в основном зерно кукурузы с добавлением витаминов и поваренной соли, в результате чего, от каждой птицы получают печень массой 500-800 г и более. Во время откорма гусят содержат на глубокой подстилке. Плотность посадки до 20-дневного возраста – 8-9 голов/м2 пола, а с 20-75-дневного возраста – 3 голловы/м2. Цесарки. Этот вид птицы используют в основном для получения мясной продукции. Мясо цесарок напоминает вкус дичи, отличается высокой питательностью. Применяют два способа выращивания цесарят на мясо: напольный и клеточный. Выращивать цесарят на мясо экономически целесообразно не более 12 недель. В этом возрасте они весят 0,8-1 кг. При напольном способе молодняк размещают по 400 голов в секции с плотностью посадки 15 гол./м2 пола. При клеточном выращивании цесарят на мясо используют клеточные батареи типа КБЭ-1, КБМ-2, Р-15. В клетку КБЭ сажают 24 головы, а в переоборудованные батареи КБМ-2 – 18 голов. В клетки типа Р-15 – 54 головы. Перепела. Их выращивают для получения яиц, а также на мясо. Выращивают перепелят как на полу, так и в клетках. Продолжительность откорма составляет 3-4 недели. Самцов и самок при откорме содержат отдельно. Живая масса откормленных перепелов – 110 -120 г. В последние годы для производства мяса птицы начали использовать таких нетрадиционных видов птицы как фазанов, куропаток, голубей и страусов. Для получения фазаньего мяса используют обыкновенного или охотничьего фазана. Птицу родительского стада содержат в вольерах, обтянутых сверху капроновой (только не металлической) сеткой. Фазанят выращивают в клетках или на полу. В возрасте 60 дней фазанята весят 370- 380 г. Технология разведения куропаток сходна с технологией разведения фазанов. Молодняк серых куропаток растет очень интенсивно и в возрасте 120 дней весит 400 г. Откорм куропаток на мясо практикуется в Израиле. Мясо этой птицы имеет прекрасные вкусовые качества. Для производства мяса голубей используют специализированные мясные породы: кинг, карно, тексан, монден, штрассер, римский великан и другие. От каждой пары голубей в год получают 15 -22 птенца. Голубей содержат в вольерах или клетках, последний метод более эффективен. Живая масса голубят в возрасте 4 недель в зависимости от породы при выращивании в клетках составляет 500-700 г. Промышленное производство мяса голубей в клеточных батареях широко распространено в Венгрии. Страусоводство развито во многих странах мира. Наибольшее распространение получил африканский страус, рост которого составляет 2,7 м, живая масса 100-140 кг. От одной самки в год можно получить 40 страусят, которые после откорма дадут 1800 кг мяса, 50 м² кожи и 36 кг перьев. Мясо страусов относится к красному мясу и содержит очень мало холестерина, за что особенно ценится. Откорм страусов на мясо начинают с 6 - недельного возраста и заканчивают в возрасте 8-10 месяцев при достижении живой массы 100-120 кг. При убое от одного страуса получают 40 кг мяса, 5 кг печени, 1,25 м² кожи и 2 кг перьев. 9. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА 9.1. Технология убоя и переработки птицы На современном этапе птицеводство по праву можно назвать безотходной отраслью животноводства. Наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов, а также рационально используются все отходы убоя и переработки. Технология переработки мяса птицы складывается из следующих технологических операций: отлов и доставка птицы, приемка ее на убой и обработку; убой и снятие оперения (первичная обработка); потрошение или полупотрошение тушек; формовка и охлаждение тушек; разделка тушек; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы; хранение и реализация мяса. Актуальна также глубокая переработка мяса птицы: выработка разнообразных полуфабрикатов (натуральные без панировки, натуральные панировочные, а также рубленые полуфабрикаты; готовые продукты жареные, запеченные и копчено – запеченные; колбасы, сосиски, пельмени, паштеты и др; разнообразные консервы, в том числе и для детского питания, приготовленные из экологически чистой продукции. Глубокая переработка птичьего мяса обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства. Убой и обработка птицы осуществляется в основном на поточно – механизированных линиях. Основной проблемой переработки птицы на отечественных линиях остаются комплексная механизация и автоматизация всех технологических процессов. Фирма «Сторк» (Нидерланды) – мировой лидер в области разработки и производства автоматизированных машин и систем для переработки птицы. Качественные показатели тушек в значительной степени зависят от четкого выполнения всех технологических операций. Перед убоем птицу выдерживают без корма для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Предубойное голодание для цыплят, кур, цесарок, индеек составляет 8-12 ч, для молодняка и взрослых уток и гусей 4-8 ч. Отлов и посадка птицы в транспортную тару – одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. В результате неосторожного обращения с птицей могут наблюдаться переломы крыльев, ног, кровоизлияния, что снижает сортность мяса. Птицу доставляют на убойное предприятие в специальных контейнерах, подают ее ленточным транспортером к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера спиной к рабочему. Затем следует оглушение птицы электрическим током (обездвиживание), что приводит к расслаблению мышц при работающем сердце и лучшему обескровливанию. Убой птицы проводят автоматически путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода. Полное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек и увеличивает срок их хранения. Снятие оперения, которое проводят, с помощью автоматов также влияет на качество тушек. Наличие остатков перьев, разрывов, царапин снижает сортность тушек независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу подвергают шпарке, чтобы уменьшить силу удерживанности пера. С этой целью ее погружают в ванну тепловой обработки при температуре воды 52-55°С в течение 80-120 с. Для снятия оперения с тушек водоплавающей птицы применяют паровоздушную смесь, температура которой для гусей – 76-83°, уток 72-75°. Остатки перьев и пеньков у водоплавающей птицы удаляют методом воскования. Для удаления волосовидного пера тушки сухопутной птицы опаливают с помошью газовых горелок. После снятия оперения, подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку. При полупотрошении удаляют кишечник с клоакой и яйцевод. Полость рта и клюва очищают от крови, ноги от загрязнений. При полном потрошении удаляют голову по второй шейный позвонок, шею у основания, все внутренние органы кроме почек и легких, ноги по плюсневый сустав. После потрошения тушки охлаждают холодной водой (температура 0-1°С) в течение 25 мин, и затем направляют на сортировку, маркировку, упаковку. Сортировку тушек проводят по видам, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории –первую и вторую. Клеймение (маркировка) тушек производят электроклеймом, цифры 1 или 2 наносят на голень одной ноги потрошеной тушки. После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Лучшим способом упаковки считается упаковка в термоусадочную пленку с последующим вакуумированием и взвешиванием. После взвешивания тушки укладывают в полимерные, металлические ящики и другую тару. При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25°С), охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженые (температура- 8°С). Продолжительность замораживания тушек зависит от их упитанности и температуры воздуха: при температуре минус 18°С – 48-72 ч; при минус 23°С – 24-36 ч и при минус 30°С – 12-14 ч. При достижении температуры в толще грудной мышцы минус 8°С замораживание заканчивают. К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и оптимальной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы в упаковках при температуре минус 12°С может храниться до 8 месяцев, при температуре минус 25°С – 14 месяцев. 9. 2. Технология переработки яиц Перспективы развития птицеводства должны учитывать необходимость разнообразия ассортимента продукции и повышения ее качественных показателей. Ассортимент продуктов с использованием яиц крайне ограничен. В нашей стране в наибольшем количестве из яиц изготовляют сухие продукты, подлежащие длительному хранению. Из других продуктов переработки выпускаются: сваренные вкрутую «длинные яйца» (яичные батоны с непрерывным цилиндриком желтка в середине и белком вокруг него); белковая икра; свежие и замороженные омлеты с разнообразными наполнителями; яичные рулеты; напитки; яичный ликер (из страусиных яиц). Ряд зарубежных компаний производят сгущенные охлажденные яичные продукты с различными добавками –солью, сахаром, фруктозой, лимонной кислотой, сорбитом калия и др. Продукты переработки яиц удобно возить на большие расстояния, хранить длительное время, использовать в различных кулинарных изделиях, полуфабрикатах, брать в экспедиции. Для предприятий общественного питания такие продукты обладают целым радом преимуществ перед яйцами в скорлупе. Они позволяют экономить затраты труда и времени на приготовление блюд, гарантируют их высокое санитарное качество, так как при переработке яиц обеспечивается полное уничтожение патогенной микрофлоры в получаемой продукции. Производство меланжа и сухого яичного порошка Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Производство их дает возможность ликвидировать потери яиц, связанные с боем, усушкой и порчей в процессе хранения, облегчает транспортировку, а также позволяет значительно сократить потребность в складских помещениях и холодильниках. Мороженые и сухие яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания. Технология производства меланжа. Слово меланж – французское и в переводе означает смешивание. Меланж производят из качественного яйца при смешивании желтка с белком в соотношении, близком к естественному соотношению. Разработана также технология приготовления меланжа отдельно из белков и желтков. Технологический процесс производства меланжа состоит из следующих операций: приемки и сортировки яиц, санитарной обработки, разбивания яиц, извлечения содержимого, разделения на белок и желток, накопления яичной массы, ее фильтрации и перемешивания, пастеризации и охлаждения, расфасовки, упаковки, замораживания и хранения меланжа. Схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов приведена на рисунке 30. При производстве меланжа необходимо строжайшее соблюдение санитарно-гигиенических правил, так как содержимое яйца служит хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов. Получить меланж высокого качества можно только из яиц с чистой скорлупой, так как санитарная обработка их, предусмотренная технологической инструкцией, далеко не всегда может оказаться эффективной в связи с проникновением микроорганизмов с поверхности скорлупы в содержимое яиц до санитарной обработки. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 0С. Требования, предъявляемые к качеству яичного меланжа представлены в таблице 17. Производство яичного меланжа требует строжайшего соблюдения в цехе санитарно-гигиенических правил. В цехе, где разбивают яйца и разливают меланж, воздух перед началом работ очищают от пыли путем пульверизации. Все оборудование к началу работы промывают и стерилизуют. Полы и панели стен в яйцеразбивальном и разливочном отделениях ежедневно после работ моют и дезинфицируют.  Рис. 30. Схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов 17. Качество мороженых яичных продуктов
Перед приготовлением меланжа яйца проходят санитарную обработку, которая заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном. Необходимость мытья грязных яиц объясняется наличием приставших частичек подстилки, помета, слизи, которые могут стать источником размножения микрофлоры. Грязные яйца до мойки замачивают в воде с добавлением незначительного количества хлорной извести (содержание активного хлора 0,1-0,2 %). Замачивают яйца в течение 30 минут при температуре воды 25-28 0 С. Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания. Разбивание яиц – одна из самых ответственных операций. Она осуществляется вручную или с помощью специальных агрегатов. При этом содержимое яиц отделяют от скорлупы, а при необходимости – белок от желтка и осуществляют визуальный контроль яичной массы. Содержимое каждого яйца выливается в специальную чашечку. При обнаружении нарушений в белке и желтке оператор сливает яичную массу, производит замену ножа для разбивания скорлупы и чашечки для приема белка и желтка. В агрегатах, где предусмотрено отделение белка от желтка, содержимое яйца выливают в специальную чашечку, в которой желток остается на поверхности, а белок через отверстия стекает в специальную емкость. Чтобы удалить частицы скорлупы, градинки и подскорлупные оболочки, яичную массу фильтруют и одновременно перемешивают, а затем пастеризуют. Назначение пастеризации яичной массы – приостановить или устранить микробиологические процессы в них. Пастеризация проходит при температуре 58 – 60 0С в течение 2,5-3 минут. Пастеризация губительно действует на сальмонеллы, кампилобактерии, стафилококки, а качество меланжа при этом не снижается. После окончания пастеризации меланж постепенно охлаждают. В секции регенерации он охлаждается до 28-30 0С, а в секции охлаждения - до 10-20 0С. Охлаждение осуществляют водой, температура которой 6-10 0С. Пастеризованный и охлажденный меланж с помощью дозирующего устройства расфасовывают в металлические банки вместимостью 2,8 кг, 4 и 5, 8 и 10 кг, которые в дальнейшем замораживают при температуре – 18-20 0С. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше - 8-9 0С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 месяцев. Технология производства яичного порошка. Сухие яичные продукты обладают рядом преимуществ по сравнению с морожеными яйцепродуктами. Их можно хранить продолжительное время вне холодильников, они более транспортабельны и вместе с тем высокопитательны, имеют хорошую растворимость, их удобно использовать в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания и др. В сухом яичном порошке не развиваются микроорганизмы, так как они погибают во время сушки яичной массы и во время хранения готового продукта, имеющего низкую влажность. Для получения яичного порошка используют незагрязненные целые столовые яйца. Также можно использовать яйца с поврежденной скорлупой, но без признаков течи, со сроком хранения не более суток после снесения, мелкие яйца и мороженый меланж после предварительного размораживания. При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства порошка используют яичный меланж, то его сначала размораживают при температуре не выше 24 0 С. Сушат меланж на различных сушильных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями. Из дисковых сушилок наиболее распространены сушилки с паротурбинным приводом. Основным узлом сушилки служит распылительный диск, на котором имеется 5-6 сопел. Продукт поступает через отверстие в верхней части диска. Под действием центробежной силы он отбрасывается к переферии диска и выходит через каналы трубок и сопло в сушильную камеру. Скорость отрыва капли составляет 120-160 м/сек. Встречая сопротивление воздуха, капля дробится на мельчайшие частицы. Поверхность 1 литра продукта в распыленном состоянии составляет 120 – 300 м2. В факеле распыления подаваемый в камеру сушки горячий воздух имеет температуру 140-1600С. Благодаря огромной поверхности соприкосновения материала с горячим воздухом и значительной разнице температур между ними достигается мгновенная сушка продукта. Принцип действия форсуночных сушилок отличается от дисковых только способом распыления яичной массы. Существуют сушилки с перемещающимися и неподвижными форсунками. Преимуществом сушилок с подвижными форсунками является то, что они обеспечивают равномерное распределение распыляемой жидкости по всему объему сушильной камеры. Производительность дисковых сушилок 300-500 кг/ч, форсуночных 50-70 кг/ч. Для обеспечения высокого качества яичного порошка большое значение имеет режим сушки. При установлении его учитывают, что яичную массу нельзя нагревать выше температуры, при которой происходит денатурация белков. Чтобы растворимость порошка была высокой, температура воздуха в зоне сушки яичной массы не должна превышать 48-50 0 С. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52-60 0С. При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, то есть процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27,4 % используемой яичной массы. По органолептическим и физико-химическим показателям яичный порошок должен отвечать требованиям, указанным в таблице 18. Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира. Он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Поэтому его упаковывают во влагонепроницаемую и не пропускающую свет упаковку, что замедляет увлажнение продукта и прогоркание жира. 18. Органолептические и физико-химические показатели яичного порошка
Хранят его в герметической упаковке (в металлических банках, запаянных полиэтиленовых пакетах, в бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки и др.) в сухих, прохладных, затемненных складских помещениях. Срок хранения яичного порошка при температуре не более 20 0С и относительной влажности воздуха 50-55 % составляет 6 месяцев, при температуре 2 С и ниже его можно хранить 2 года. 10. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||