Главная страница

Учебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции


Скачать 1.79 Mb.
НазваниеУчебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Дата10.09.2018
Размер1.79 Mb.
Формат файлаdoc
Имя файлаn.v._trutnev_kursovoe_proektirovanie_po_tehnologii_pererabotki_m.doc
ТипУчебно-методическое пособие
#50220
страница31 из 38
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   38

Приложение 27

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья


Продукция

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

окорока задние

24,5

рагу

8,0

окорока передние

22,5

ножки

1,3

корейка

13,5

обрезь

0,5

грудинка

14,5

шкурка

2,0

Итого:

75,0

технические зачистки и потери

0,2

свинина жилованная

шпик хребтовый и боковой

1,5

1,5

Всего:

100,0

Приложение 28

Нормы выхода жилованного мяса по сортам


Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Говядина1:




Конина:




высший

20

Высший

20

1

45

1

25

2

35

2

55

Свинина:




Верблюжатина 2:




нежирная

40

Высший

15

полужирная

40

1

35

жирная

20

2

50

Буйволятина3:




Оленина:




Высший

20

1

51

1

30

2

49

2

50









Приложение 29

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях


Полуфабрикат

3 категория

2 и 4 категории

Вырезка зачищенная

0,5

0,5

Щековина (баки)

2,8

2,7

Пашина

2,0

2,0

Корейка без шпика

9,1

6,8

Рагу

9,0

13,2

Свинина жилованная

43,5

50,1

Шпик хребтовый

9,0

4,0

Шпик боковой и грудинка

17,0

12,0

Рулмса и подбедерок

4,4

4,4

Пищевая кость

1,3

2,2

Сухожилия, хрящи и обрезь

1,2

1,9

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0



1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   38


написать администратору сайта