Главная страница

Учебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции


Скачать 1.79 Mb.
НазваниеУчебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Дата10.09.2018
Размер1.79 Mb.
Формат файлаdoc
Имя файлаn.v._trutnev_kursovoe_proektirovanie_po_tehnologii_pererabotki_m.doc
ТипУчебно-методическое пособие
#50220
страница34 из 38
1   ...   30   31   32   33   34   35   36   37   38

Приложение 32

Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях


Сырье

В шкуре

Без шкуры

С частично снятой шкурой

с рулькой

без рульки

с рулькой

без рульки

с рулькой

без рульки

Полуфабрикат для рулета

81,1

86,7

87,4

86,1

86,8

85,3

Свинина полужирная

0,9

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

Шпик

2,1

2,3

2,3

2,5

2,2

2,5

Шкурка

0,2

0,2

-

-

0,3

0,3

Кости

6,4

7,2

6,8

7,5

7,2

8,0

Хрящи

2,1

2,4

2,3

2,6

2,3

2,6

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Итого

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0



Приложение 33

Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий


Колбасы

Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья

Колбасы

Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья

Фаршированные

10-15

Чайная

25-30

Диабетические

10-15

Говяжья

25-30

Любительская

15-20

Баранья

25-30

Столичная

10-15

Закусочная

20-25

Белорусская

10-15

Чесноковая

20-25

Докторская

15-20

Сосиски




Краснодарская

15-20

молочные

25-30

Шликачки

18-20

любительские

30-35

Отдельная

25-30

говяжьи

30-35

Столовая

20-25

русские

30-35

Московская

25-30

Сардельки




Диетическая

30-35

свиные

20-25

Ветчинно-рубленная

25-30

говяжьи

35-40

Свиная




1 сорта

35-40

1 сорта

20-25







2 сорта

20-25






1   ...   30   31   32   33   34   35   36   37   38


написать администратору сайта