Учебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

• Название: Учебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
• Дата: 10.09.2018
• Размер: 1.79 Mb.
• Имя файла: n.v._trutnev_kursovoe_proektirovanie_po_tehnologii_pererabotki_m.doc
• Тип: Учебно-методическое пособие; #50220
• страница: 34 из 38

Приложение 32

Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях

Сырье	В шкуре		Без шкуры		С частично снятой шкурой
	с рулькой	без рульки	с рулькой	без рульки	с рулькой	без рульки
Полуфабрикат для рулета	81,1	86,7	87,4	86,1	86,8	85,3
Свинина полужирная	0,9	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Шпик	2,1	2,3	2,3	2,5	2,2	2,5
Шкурка	0,2	0,2	-	-	0,3	0,3
Кости	6,4	7,2	6,8	7,5	7,2	8,0
Хрящи	2,1	2,4	2,3	2,6	2,3	2,6
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Приложение 33

Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий

Колбасы	Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья	Колбасы	Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья
Фаршированные	10-15	Чайная	25-30
Диабетические	10-15	Говяжья	25-30
Любительская	15-20	Баранья	25-30
Столичная	10-15	Закусочная	20-25
Белорусская	10-15	Чесноковая	20-25
Докторская	15-20	Сосиски
Краснодарская	15-20	молочные	25-30
Шликачки	18-20	любительские	30-35
Отдельная	25-30	говяжьи	30-35
Столовая	20-25	русские	30-35
Московская	25-30	Сардельки
Диетическая	30-35	свиные	20-25
Ветчинно-рубленная	25-30	говяжьи	35-40
Свиная		1 сорта	35-40
1 сорта	20-25
2 сорта	20-25