БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ. Учебное пособие для студентов специальностей 271200 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Р.З. Григорьева БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 УДК: 641:658.562(075) Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции Рецензенты: доцент кафедры «Товароведение» Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.Ю. Резниченко; Зам. начальника отдела сертификации продукции и услуг ООО «Сертификационный центр», эксперт по сертификации услуг общественного питания И.В. Шушпанникова Григорьева Р.З. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 86 с. ISBN 5-89289-290-5 Учебное пособие включает конспект лекций по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», методические указания к выполнению контрольной работы, по самостоятельной подготовке к практическим занятиям, вопросы к зачету. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.  ISBN 5-89289-290-5 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004 Оглавление Конспект лекций…………………………………………………………….4 Введение……………………………………………………………………….4 Тема 1. Качество продовольственного товаров и обеспечение его контроля…………………………………………………….7 Тема 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения……….11 Тема 3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами…………….17 Тема 4. Загрязнение химическими элементами…………………………...26 Тема 5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве…………………………………………………………...33 Тема 6. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве…...39 Тема 7. Загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами………………………………………….42 Тема 8. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов……………………………………………………….45 Тема 9. Метаболизм чужеродных соединений…………………………….47 Тема 10. Антиалиментарные факторы питания…………………………...50 Тема 11. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением………………………………..55 Тема 12. Фальсификация пищевых продуктов…………………………….59 Рабочая программа………………………………………………………...67 Методические указания к выполнению контрольных работ………..72 Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям………………………………………………...77 Вопросы к зачету…………………………………………………………...83 Библиографический список………………………………………………85 Конспект лекций Введение «Пусть пища будет твоим лекарством» (Гиппократ) Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений. С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей. Первые пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым продуктам появились еще в Вавилонии в 18 веке до нашей эры, где появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к продуктам предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до нашей эры китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми. В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. В начале 20 века в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон, поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением общепринятых безопасных веществ. В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико–биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а с 2011 года был введен Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции. В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов и напитков, что потребовало создание принципиально новых методических подходов и технологий. Разработка новых критериев и создание высокочувствительных методов анализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определять ингредиентный состав химически сложных смесей и устанавливать истину. Тем не менее методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного совершенствования. От простой констатации токсических свойств агента, источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека. При этом можно выделить несколько блоков задач: - определение приоритетности роли загрязнителей пищевых продуктов, основанной на характере и выраженности токсических эффектов, распространенности в пищевых продуктах и на особенностях метаболизма и механизма действия; - обоснование допустимой суточной дозы; организация соответствующей методической базы; и анализ результатов мониторинга; - расчет реальной суточной нагрузки на человека. Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений. Только за последние два года в мире более чем в 20 раз увеличились посевные площади под трансгенными растениями – такими, как соя, кукуруза, томаты, картофель. Продукты из них уже поступают на стол американцев, россиян, голландцев, австралийцев и жителей других стран. По мере расширения международной торговли генетически модифицированным продовольствием острота проблемы биологической безопасности нарастает, а правительство некоторых стран уже приняли решение о временном прекращении производства трансгенных растений. |