БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ. Учебное пособие для студентов специальностей 271200 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 0.51 Mb.
|
Тема 12. Фальсификация пищевых продуктовС точки зрения безопасности продуктов питания значительную опасность могут представлять и некоторые виды фальсификации пищевых продуктов. Как правило, это виды ассортиментной фальсификации, которые могут привести к использованию опасных заменителей. Виды таких фальсификаций разнообразны. Примерами могут служить: фальсификация алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим спиртом, содержащим вредные примеси; приготовление «искусственных» вин; использование запрещенных пищевых добавок или применение их в повышенных количествах; недостаточное отделение примесей в крупяных продуктах, использование загрязненного растительного сырья, больных животных, испорченных полуфабрикатов и т.д. В каждом конкретном случае требуется специальная гигиеническая оценка, основанная на современной нормативно-методической базе и осуществляемая государственными органами надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Особый интерес представляют так называемые генетически модифицированные (трансгенные) продукты питания. Сообщение о генетически модифицированных растениях и полученных из них продуктах питания появились в начале 90-х гг. В настоящее время генетическому изменению подвергается важнейшее растительное сырье, а ведь без использования растительного сырья получают лишь очень немногие продукты. Успехи в области генной инженерии позволяют получать новые сорта растений (причем в течение 2-3 лет) с заданными свойствами. За счет встраивания генов, выделенных из одних организмов и несущих определенную генетическую информацию (например, устойчивость к заморозкам, гербицидам, болезням и паразитам, высокая урожайность, неполегаемость и др.) в ДНК других, были получены растения, которые называют трансгенными, т.е. с перемещенными генами. В США в настоящее время насчитывается более 100 наименований генетически измененных продуктов, а площади в разных странах, на которых произрастают трансгенные растения, составляют по разным оценкам от 10 до 25 млн. га. Трансгенные растения выращивают в США, Канаде, Японии, Китае, Бразилии, Аргентине и многих других странах. Европейские государства занимают в этом отношении более жесткую позицию. К трансгенным продуктам можно отнести генетически измененную сою, устойчивую к гербицидам. Как известно, соя используется для приготовления 30000 пищевых продуктов: супов, детского питания, картофельных чипсов, маргарина, салатных соусов, рыбных консервов и др. Кроме сои, наибольшее распространение получили трансгенные помидоры, кукуруза, рис, картофель, клубника, а также генетически модифицированные дрожжи и ферментные препараты, полученные из трансгенных микроорганизмов. Генная инженерия находит применение и в животноводстве, влияя на рост и продуктивность сельскохозяйственных животных. Безопасность генетически модифицированных продуктов питания остается все еще под вопросом. Нет и не может быть однозначного ответа на вопрос о возможной опасности отдаленных последствий таких продуктов. Очевидно одно – трансгенная продукция должна проходить тщательную многофакторную проверку на безопасность и иметь специальную маркировку. Однако и в этом пока больше вопросов, чем ответов. Все большее число стран старается регламентировать продажу «новых» пищевых продуктов. Так в законе, принятом Европарламентом, на упаковках нерафинированного масла и попкорна из генетически изменяемой кукурузы должна быть соответствующая маркировка, а на упаковке с крахмалом или полученным из него глюкозным сиропом подобной маркировки не требуется. Маркировка не требуется и на упаковке с рафинированным маслом или изготовленным из него майонезом. Полученные из генетически измененного яблока мусс или яблочный сок должны нести соответствующую маркировку, а яблочный уксус нет. Не фиксируется факт использования генетически измененного сырья при изготовлении лецитина и получении с его помощью шоколада и крема. Должны иметь соответствующую маркировку соевый шрот, белок, полученный из него, и готовые супы с данным белком. Корма для животных, полученные из шрота генетически измененной сои, не маркируются. Таким образом, в странах Евросоюза в настоящее время барьер перед генетически измененной пищей сломан, однако к потребителю допускается пища, в которой обнаруживаются только следы генетических изменений. В России с 1 июля 1999г. вступило в силу постановление Министерства здравоохранения РФ «О порядке гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников». Согласно этому документу гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов (фрагментов) для их производства, полученных из генетически модифицированных источников, должна включать определение вносимой последовательности генов, маркерных генов антибиотиков, промотеров, стабильности генетически модифицированных организмов на протяжении нескольких поколений, а также санитарно-химические показатели качества и безопасности, результаты токсикологических исследований на лабораторных животных, оценку аллергенных свойств продукта, возможных мутагенных, канцерогенных и тератогенных эффектов. Кроме этого, обязательна технологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированного сырья - органолептических свойств и физико-химических показателей. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несуществующих для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности. Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано из подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению (например, кофейные напитки с таким наименованием не являются фальсификатами). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная. Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки товара. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной классификации, представлены на рис. 3. Для заменителей характерны определенные особенности: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции). В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: частичная замена продукта водой; добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; замена натурального продукта имитатором. Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. АССОРТИМЕНТНАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ  использование заменителей   по происхождению заменителей По сходству признаков По безопасности    заменители непищевые по упаковке безопасные опасные по органолептичес-ким признакам заменители пищевые       по внешнему виду, в том числе цвету одного вида или группы, но другого наименова-ния   по вкусу и запаху другого вида по консистенции вода по внутреннему строению имитаторы Рис. 3. Признаки и разновидности ассортиментной фальсификации В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители: воду – для жидких продуктов; другие имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам. Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит от качества используемой воды. При использовании недоброкачественной воды, например по микробиологическим показателям, даже разбавленный продукт может стать опасным. К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Примером могут служить кофейные напитки на основе зерновых, цикория и т.п., концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов. При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена натурального продукта его заменителем. Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим менее ценным товаром, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Так, довольно часто картофельный крахмал фальсифицируется пшеничной мукой или кукурузным крахмалом. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного малса маргарином. Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека, а иногда привести и к смертельному исходу. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь, золу для примеси к муке, крахмалу. Качественная фальсификация – подделка товаров с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации. Способы качественной фальсификации: использование добавок, имитирующих улучшение качества; пересортица. Эти способы и средства качественной фальсификации показаны на рис. 4. В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасная для жизни и здоровья потребителя; опасная. При безопасной фальсификации потребителю наносится материальный и моральный ущерб, а при опасной – кроме того, вред жизни и здоровью. К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации. Пересортица – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Так, вареная колбаса Отдельная 1-го сорта может быть реализована как Любительская, относящаяся к высшему сорту, кофе Робуста 1-го сорта – как Арабика высшего сорта. КАЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ заменители продукты того же наименования   добавки пересортица   непищевые пищевые товары низшего сорта опасный продукт безопасность не утрачивается Рис. 4. Способы и средства качественной фальсификации Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта (рис. 5). Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.). Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных товаров или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров. Этот вид фальсификации – самый распространенный, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации. Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации: реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта; реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом; реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги. КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ уменьшение количественных характеристик способы фальсификации  неточные или фальсифициро-ванные средства измерений неправильные методы измерений измерение товаров при отпуске меры приборы    по массе брутто без учета массы упаковки по массе нетто с утяжеленной упаковкой применение дополнительных грузов Рис. 5. Средства и способы количественной фальсификации Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификации легко выявляется. Искаженная или неточная информация о товаре служит основанием считать заменитель натурального продукта фальсифицированным товаром. Так, к фальсифицированному товару относится маргарин, на маркировке которого и в товарно-сопроводительных документах указывается наименование «сливочное масло». Правильное указание на маркировке наименования продукта – «маргарин» - снимает обвинения в фальсификации. Наряду с этой классификацией видов и способов фальсификации можно выявить еще две группы способов фальсификации в зависимости от места ее осуществления: технологическая; предреализационная. Технологическая фальсификация – подделка товаров в процессе технологического цикла производства. Примером может служить использование технического спирта при приготовлении водок, вин, ликероналивочных изделий. Предреализационная фальсификация – подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Это, например, реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло, замена этикеток на низкоценных консервов этикетками с наименованием высокоценных, отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» для специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», 271400 «Технология детского и функционального питания» направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания». Факультет экономический Кафедра «Технология и организация общественного питания» Курс 3 Семестр 6 Всего аудиторных занятий 34 часа, из них: лекций 24 часа, практические занятия 10 часов. Самостоятельная работа 38 часов. Зачет 6 семестр. Всего часов по учебному плану 72 часа. Факультет заочный Курс 3 Семестр 5 Всего аудиторных занятий 10 часов, из них: лекций 6 часов, практические занятия 4 часа. Самостоятельная работа 62 часа. Зачет, контрольная работа 5 семестр. Рабочая программа составлена на основании требований государственного образовательного стандарта профессионального высшего образования в объеме, предусматривающем минимум содержания и уровня подготовки выпускника по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», 271400 «Технология детского и функционального питания» направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», утвержденного приказом Министерства образования Российской Федерации от 20.03.2000 г. № 183 тех./дс. Цель преподавания дисциплины Цель преподавания дисциплины – ознакомить студентов с различными видами загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (ксенобиотиками химического и биологического происхождения): микроорганизмами и их метаболитами, химическими элементами, веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве, диоксинами и диоксиноподобными соединениями, радиоактивным загрязнением. Знание и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины Закончив изучение дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» студенты специальностей 271200 и 271400 должны знать: основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров и обеспечения контроля их качества; классификацию чужеродных веществ и пути их поступления в продукты; основные виды загрязнений продовольственного сырья и пищевых продуктов; метаболизм чужеродных соединений; классификацию пищевых добавок, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением пищевых добавок; виды фальсификации пищевых продуктов. Содержание дисциплины Лекционные занятия
Практические занятия
Самостоятельная работа С целью лучшего усвоения дисциплины предусмотрено самостоятельное изучение курса студентами по нижеперечисленным темам. Основные принципы формирования и управления качеством продовольственных товаров. Обеспечение контроля качества продовольственных товаров: для дневного обучения - 2 часа для заочного обучения – 6 часов. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты: для дневного обучения – 4 часа для заочного обучения – 8 часов. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами. Микотоксины в пищевых продуктах, профилактика алиментарных микотоксикозов: для дневного обучения – 4 часа для заочного обучения – 6 часов. Загрязнение химическими элементами. Токсиколого-гигиеническая характеристика химических элементов: для дневного обучения – 4 часа для заочного обучения – 6 часов. Загрязнение антибиотиками, гормонами и другими веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве: для дневного обучения – 4 часа для заочного обучения – 6 часов. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве: для дневного обучения – 4 часа для заочного обучения – 6 часов. Радиоактивные загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами: для дневного обучения – 4 часа для заочного обучения – 6 часов. Антиалиментарные факторы питания. Метаболизм чужеродных соединений: для дневного обучения – 4 часа для заочного обучения – 6 часов. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением: для дневного обучения – 4 часа для заочного обучения – 6 часов. Фальсификация пищевых продуктов. Виды фальсификации: для дневного обучения – 4 часа для заочного обучения – 6 часов. Методические указания к выполнению контрольных работ Выполнение контрольной работы В настоящем методическом пособии содержится 25 вариантов контрольных заданий. Номер варианта студент определяет по двум последним цифрам зачетной книжки, если они не превышают 25. В противном случае номер варианта находят вычитанием из них 25 (или числа кратного 25). Например, если шифр студента 44, то номер варианта его контрольной работы будет 19 (44-25). Ответы на задания должны быть четкими, краткими и исчерпывающими. Запрещается дословное или почти дословное переписывание материала учебных пособий. Для замечаний рецензента следует оставлять поля. Запрещается писать на каждой строке тетради в клетку. В начале пишется номер варианта, номер вопроса, его содержание, а затем с красной строки – ответ. Работа должна быть выверена и подписана. В конце работы приводится список использованных литературных источников. Варианты контрольных работ Вариант № 1 Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается? Перечислите вещества-загрязнители, применяемые в животноводстве. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания. Вариант № 2 Какие продукты можно считать безопасными? Полициклические ароматические углеводороды – как источник загрязнения пищевых продуктов. В чем выражается сущность процесса детоксикации ксенобиотиков в организме человека? Какие две основные фазы включает метаболизм чужеродных соединений? Вариант № 3 Дайте определение понятий «качество», «система качества», «политика в области качества», «управление качеством», «обеспечение качества». Диоксины и диоксиноподобные соединения – как источник загрязнения пищевых продуктов. В чем выражается сущность процесса детоксикации ксенобиотиков в организме? Вариант № 4 Перечислите виды контроля качества продовольственных товаров. Какие вещества, применяемые в растениеводстве являются загрязнителями пищевых продуктов? Что происходит на 1-ой фазе метаболизма ксенобиотиков? Вариант № 5 Какую информацию должна содержать транспортная маркировка? перечислите токсичные металлы и назовите источники загрязнения ими пищевых продуктов. Что происходит на 2-ой фазе метаболизма ксенобиотиков? Вариант № 6 Какую информацию должна содержать потребительская маркировка продовольственных товаров? Что такое микотоксины? Перечислите и дайте характеристику наиболее распространенным микотоксинам. Перечислите факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений. Вариант № 7 Как классифицируют соединения, содержащиеся в пищевых продуктах? Назовите и дайте характеристику веществам-загрязнителям, применяемым в растениеводстве. Что такое генетически модифицированные продукты питания? В чем может заключаться их опасность для здоровья человека? Вариант № 8 Как классифицируют чужеродные химические вещества, поступающие в организм человека с пищей? Что такое патулин? Назовите величины, характеризующие меру токсичности, и основные параметры, регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей. Вариант № 9 Перечислите источники и пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Что такое микотоксины? Назовите наиболее распространенные микотоксины и дайте им характеристику. Какие две основные фазы включает метаболизм чужеродных соединений? Вариант № 10 Перечислите наиболее токсичные и распространенные контаминанты. Что понимают под безопасностью продуктов питания? Какие заболевания вызывает загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами? Вариант № 11 Какие показатели характеризуют токсичность ксенобиотиков? Антибиотики как загрязнители пищевых продуктов. Что происходит на 1-ой фазе метаболизма ксенобиотиков? Вариант № 12 Назовите основные природные токсиканты, дайте оценку степени их опасности для организма человека. Перечислите вещества-загрязнители, применяемые в животноводстве. Что происходит на 2-ой фазе метаболизма ксенобиотиков? Вариант № 13 Назовите основные группы ксенобиотиков из окружающей среды, загрязняющих сырье и пищевые продукты. Что такое пищевая интоксикация? Приведите примеры пищевой интоксикации. Перечислите факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений. Вариант № 14 Какие контаминанты - загрязнители обладают способностью аккумулироваться и передаваться по пищевым цепям? Что такое афлатоксины? Дайте им характеристику. Фальсификация пищевых продуктов. Вариант № 15 Как классифицируют чужеродные химические вещества? Ртуть как загрязнитель пищевых продуктов. Что такое фальсифицированные продукты питания? Вариант № 16 Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается? Свинец как загрязнитель пищевых продуктов. Перечислите виды фальсификации пищевых продуктов. Вариант № 17 Перечислите основные пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте краткую характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания. Фальсификация пищевых продуктов. Назовите способы фальсификации в зависимости от места ее осуществления. Вариант № 18 Назовите наиболее распространенные и токсичные контаминанты. Удобрения как загрязнители пищевых продуктов. Что такое ассортиментная фальсификация пищевых продуктов. Вариант № 19 Как классифицируют вредные и посторонние вещества в продуктах питания? Пестициды как загрязнители пищевых продуктов. Что такое качественная фальсификация пищевых продуктов? Вариант № 20 Как классифицируют соединения, содержащиеся в пищевых продуктах? Нитраты, нитриты, нитрозоамины как загрязнители пищевых продуктов. Что такое количественная фальсификация пищевых продуктов? Вариант № 21 Назовите величины, характеризующие меру токсичности, и основные параметры, регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей. Пищевые добавки, гигиенические принципы их нормирования. Что такое стоимостная фальсификация? Вариант № 22 Назовите основные природные токсиканты, дайте оценку степени их опасности для организма человека. Что такое пищевые добавки? Как их классифицируют. Перечислите методы определения микотоксинов. Как осуществляется контроль за загрязнением микотоксинами? Вариант № 23 Назовите основные группы ксенобиотиков из окружающей среды, загрязняющих сырье и пищевые продукты. Антибактериальные вещества, применяемые в животноводстве, как загрязнители пищевых продуктов. Что такое информационная фальсификация пищевых продуктов? Вариант № 24 Какова классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей? Кадмий как загрязнитель пищевых продуктов. Что такое генетически модифицированные продукты питания? В чем может заключаться их опасность для здоровья человека? Вариант № 25 Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается? Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания. Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям Занятие № 1 Тема: Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспечение его контроля. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Понятия: «качество», «система качества», «управление качеством», «обеспечение качества». Виды контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Маркировка продовольственных товаров (транспортная маркировка и маркировка потребительской упаковки). Три группы химических соединений, содержащихся в пищевых продуктах. Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья. Наиболее распространенные и токсичные контаминанты. Меры токсичности веществ. Вопросы для самопроверки Дайте определение понятий «качество», «система качества», «управление качеством», «обеспечение качества». На каких уровнях осуществляется контроль качества продовольственных товаров? Что подразумевает производственный контроль качества продовольственных товаров? Что предусматривает ведомственный и государственный контроль качества продовольственных товаров? Какую информацию должна содержать транспортная маркировка? Какую информацию должна включать маркировка потребительской упаковки? На какие группы разделяются соединения, содержащиеся в пищевых продуктах? Дайте классификацию вредных и посторонних веществ в продуктах питания. Перечислите пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Назовите наиболее распространенные и токсичные контаминанты. Назовите величины, характеризующие меру токсичности, и основные параметры, регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей. Занятие № 2 Тема: Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами. Загрязнение химическими элементами. Пищевые отравления или пищевые интоксикации. Пищевые инфекции. Микотоксины (афлатоксины, охратоксины, трихотецены, зеараленон, патулин). Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов. Источники загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами. Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, алюминий и другие как загрязнители пищевых продуктов. Вопросы для самопроверки Какие две формы заболеваний вызывает загрязнение микроорганизмами? Какие болезни называют пищевые отравления или пищевой интоксикацией? Какие заболевания относятся к пищевым инфекциям? Чем вызывается стафилококковое пищевое отравление? Какие пищевые продукты вызывают это отравление? Назовите меры профилактики стафилококкового пищевого отравления. Какие микроорганизмы вызывают пищевые инфекции? Что такое микотоксины? Дайте характеристику афлатоксинам как одной из наиболее опасных групп микотоксинов. Какие заболевания вызывают фузариотоксины? Какие пищевые продукты поражаются патулином? Какие существуют методы определения микотоксинов? Какие токсичные элементы загрязняют пищевые продукты? Назовите механизм токсичного действия ртути. Какие вещества обладают защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека? Назовите источники загрязнения атмосферы свинцом. В чем заключается механизм токсичного действия кадмия? В чем заключается токсичное воздействие алюминия на организм человека? Дайте характеристику мышьяку как загрязнителю продуктов питания. Перечислите источники загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами. Занятие № 3 Тема: Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве: пестициды; нитраты, нитриты, нитрозоамины; регуляторы роста растений; удобрения. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве: антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны); гормональные препараты; транквилизаторы; антиоксиданты. Вопросы для самопроверки Перечислите основные виды пестицидов. Как классифицируются пестициды? В чем опасность нитратов для организма человека? Что такое нитрозоамины? Назовите источники поступления нитратов и нитритов в организм человека. С какой целью используются регуляторы роста растений в растениеводстве? Какие бывают регуляторы роста растений? В чем заключается негативное влияние на организм человека синтетических регуляторов роста растений? Перечислите виды удобрений, используемых в растениеводстве. Что такое отходы флотации угля? Какие вещества, используемые в животноводстве, могут загрязнять пищевые продукты? Какое происхождение могут иметь антибиотики, встречающиеся в пищевых продуктах? Антибиотики какого происхождения являются контаминантами. Что такое сульфаниламиды? Какие сульфаниламиды наиболее часто обнаруживаются в пищевых продуктах? Что такое нитрофураны? С какой целью используют гормональные препараты в животноводстве? С какой целью применяется транквилизаторы в животноводстве? Какие антиоксиданты добавляют в корм животных? Занятие № 4 Тема: Диоксины и полициклические ароматические углеводороды – потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов. Метаболизм чужеродных соединений. Загрязнение пищевых продуктов диоксинами и диоксиноподобными соединениями. Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами. Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов. Метаболизм чужеродных соединений: две фазы метаболизма ксенобиотиков; факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений. Вопросы для самопроверки Перечислите источники загрязнения окружающей среды диоксинами и диоксиноподобными соединениями. Назовите классический диоксин, который выбран за эталон онкотоксичности. В каких продуктах обнаруживаются опасные концентрации диоксинов? Назовите наиболее токсичные полициклические ароматические углеводороды. Перечислите источники загрязнения окружающей среды полициклическими ароматическими углеводородами. В каких продуктах обнаруживают бенз(а)пирен? Назовите пути попадания радиоактивных веществ в организм человека. Перечислите наиболее опасные искусственные радионуклиды. Назовите три этапа радиационного поражения клетки. На какие группы подразделяются радиоактивные вещества по характеру их распределения в организме человека? Какие факторы предотвращают накопление радионуклидов в организме людей? В чем выражается сущность процесса детоксикации ксенобиотиков в организме человека? Какие две основные фазы включает метаболизм чужеродных соединений? Что происходит на 1-ой фазе метаболизма ксенобиотиков? Что происходит на 2-ой фазе метаболизма? Какие факторы влияют на метаболизм чужеродных соединений? Занятие № 5 Тема: Антиалиментарные факторы питания. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением. Фальсификация пищевых продуктов. Антиалиментарные факторы питания: ингибиторы пищеварительных ферментов; цианогенные гликозиды; биогенные амины; алкалоиды; антивитамины; алкоголь. Пищевые добавки: классификация пищевых добавок; гигиенический контроль за применением пищевых добавок. Фальсификация пищевых продуктов: виды и способы. Вопросы для самопроверки Перечислите антиалиментарные факторы питания. В каких продуктах обнаружены ингибиторы пищеварительных ферментов? В чем заключается механизм действия ингибиторов пищеварительных ферментов? На какие группы подразделяются все белки-ингибиторы растительного происхождения? Что такое цианогенные гликозиды? Что такое биогенные амины? Какое действие оказывают алкалоиды? Какие вещества относят к пуриновым алкалоидам? Какие вещества относятся к группе стероидных алкалоидов? Какие соединения относят к антивитаминам? По отношению к какому витамину лейцин проявляет антивитаминную активность? Какие соединения проявляют антивитаминную активность по отношению к витамину С? По отношению к какому витамину проявляет антивитаминную активность авидин? Какие факторы снижают усвоение минеральных веществ? Что такое пищевые добавки? Назовите цели введения пищевых добавок. Как классифицируют пищевые добавки? Назовите виды фальсификации пищевых продуктов. Перечислите способы фальсификации пищевых продуктов. Что такое ассортиментная фальсификация? Что такое качественная фальсификация? Что подразумевает количественная фальсификация? Что такое технологическая фальсификация? Вопросы к зачету Понятия: «качество», «система качества», «управление качеством», «обеспечение качества». Виды контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Маркировка продовольственных товаров – как средство обеспечения контроля их качества. Три группы химических соединений, содержащихся в пищевых продуктах. Классификация вредных и посторонних веществ в продуктах питания. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья. Наиболее распространенные и токсичные контаминанты. Меры токсичности веществ. Пищевые отравления. Пищевые инфекции. Микотоксины (афлатоксины, охратоксины, трихотецены, зеараленон, патулин). Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов. Источники загрязнения пищевых продуктов токсичными металлами. Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, алюминий и другие как загрязнители пищевых продуктов. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве (пестициды, нитраты, нитриты, нитрозоамины, регуляторы роста растений, удобрения). Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве (антибактериальные вещества, гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты). Загрязнение пищевых продуктов диоксинами и диоксиноподобными соединениями. Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами. Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов. Метаболизм чужеродных соединений. Антиалиментарные факторы питания. Классификация пищевых добавок и гигиенический контроль за их применением. Фальсификация пищевых продуктов: виды и способы. Библиографический список1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд–во, 2002. – 344 с. 2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – 2-е изд. перераб. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун–та, 1999. – 448 с. 3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – 3-е изд. испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун–та, 2002. – 556 с. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078–01 (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). – М.: ИНФРА – М, 2002. – 216 с. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 352 с. Нечаев А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 264 с. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 525 с. Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума. – Кемерово: КемТИПП, 2002. – 490 с. Николаева М.А., Лычников Д.С, Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996.–108 с. Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Материалы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. – Кемерово: КемТИПП, 2003. – 272 с. Григорьева Роза ЗавдатовнаБезопасность продовольственного сырья и продуктов питанияУчебное пособие Художественный редактор Л.П. ТокареваПодписано в печать 18.05.2004 г. Формат 60´84/16. Отпечатано на ризографе. Уч.-изд. л 5,75. Тираж 800 Заказ 108 Цена 23 руб. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||