4.7. Диетические хлебные изделия.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп.
Бессолевые
хлебобулочные
изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.
Ахлоридный хлебготовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный
бессолевойвыпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки
ахлоридныевырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни и гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной
кислотностьюиз муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки
(кислотность готового изделия не более 2°); молочные булочки из муки высшего сорта (тесто замешивают на цельном молоке); сухари пониженной
кислотностивыпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста
(кислотность готовых изделий не должна превышать 3°).
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том
числе крахмала). Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество
49 белка. Сюда относят
хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли, выпекают его в формах массой 0,2 кг;
хлеб белково-отрубнойвыпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей,
предварительно отмытых от остатков крахмала, в тесто также добавляют жир, соль. Из этих сортов хлеба делают
сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С. Также можно отметить
булочки яичные,которые готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг;
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия). Рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.
Хлеб безбелковый бессолевойвыпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда, например, относятся
хлеб Зерновой,который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); а также
Докторские хлебцы,их выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в состав входят полиненасыщенные жирные кислоты).В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их
рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат
хлебцы отрубные с лецитином,которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17 %) и сухого обезжиренного молока;
булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкиеизготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15 %), сухого обезжиренного молока (8 %), сахара (3 и 10% соответственно);
рогалики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %), тесто замешивают намолочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других
50 микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.
Хлебцы отрубные с лецитином и
морской капустойвыпекают из смеси муки 1-го сорта (58 %), пшеничных отрубей (40 %) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10 %).
Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкиев рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30
%), порошок морской капусты (2 %), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты
(0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба.
5. Правила хранения сырья Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
Хранение муки При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми.
Хранение муки осуществляется в специальных емкостях - силосах. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков - в 12 рядов.
Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — 0,5 м; проезды для электропогрузчиков — 3,0 м, для тележек с подъемной платформой — 2,0 м.
Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения — не менее трех суток.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья.
Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфальтированным.
Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8° С.
Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.
Во время хранения муки,
особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.
51
Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.
После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревание пшеничной муки происходят следующие изменения.
Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться.
Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становится светлее.
Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов.
Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию. Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода.
Изменение кислотности муки.
Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот продуктов
гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.). При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15-20 дней хранения после помола.
Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных процессов, протекающих в муке при хранении. Такими процессами являются: гидролиз жира под действием липазы с образование свободных жирных кислот и глицерина и окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха с образованием пероксидных соединений. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы муки за счет образования пероксидных соединений.
Изменение свойств клейковины. Созревание пшеничной муки в основном определяется изменениями свойств клейковины.
Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола
закономерно изменяются в
направлении уменьшения растяжимости и расплываемости, увеличения упругости и сопротивления деформации.
52
Клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5— 2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.
Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.
Изменение качества хлеба. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей - у средней по силе муки.
Мука сильная, становясь в результате созревания еще более сильной, а при длительном хранении и чрезмерно сильной, дает при обычном режиме приготовления теста хлеб того же или даже несколько меньшего объема, чем свежесмолотая мука. Таким образом, чем слабее мука непосредственно после помола, тем больше улучшается качество хлеба в результате ее созревания.
К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение,
развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.
Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Прогоркание является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1—2%.
Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения.
Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.
Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плеснесения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.
53
Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.
Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.
Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов - продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п.
Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов - продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п.
Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов - продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п.
Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов - продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п.
Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает
50—60° С и мука может быть совершенно испорчена. Она
приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.
Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5-16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения.
Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.
Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.
Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.
Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.
Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие.
При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).
54
Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10-12% в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью 14-15% слеживание может наступить через 3—4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.
6. Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей Обслуживающий персонал должен хорошо изучить конструкцию печи, принцип работы ее контрольно-измерительных приборов и средств автоматизации, правила пуска и остановки привода. Перед началом работы обслуживающий персонал должен проверить:
♦ исправность всех контрольно-измерительных приборов;
♦ работу вентиляционных устройств;
♦ наличие ограждений на приводах конвейера печи и вентиляционных устройств
♦ исправность основного оборудования и механизмов посадки, надрезки и наколки тестовых заготовок и выгрузки готовых изделий;
♦ исправность инвентаря (форм, листов).
Эксплуатацию и розжиг топки печей следует проводить строго в соответствии с утвержденной инструкцией. Загрузку топок твердым топливом, шуровку и чистку колосниковой решетки необходимо проводить при выключенном дутье и в защитных очках.
Разогрев и доведение температуры до рабочего состояния печей с электрообогревом из холодного состояния до рабочей температуры следует проводить постепенно. Для этого при дистанционном (ручном) включении ток подается только одной группе электронагревателей. При достижении температуры в пекарной камере 100...120°С включается вторая и последующие группы электронагревателей. Продолжительность разогрева печи из холодного состояния должна быть не менее 2,5 ч, так как при несоблюдении этого условия могут произойти нарушения плотности соединений секций и узлов печи и недопустимая деформация ее деталей. После разогрева печи систему управления переводят с ручного режима на автоматический.
Скачать 0.56 Mb.