Учеб.пособие пекарь 20.06. Учебное пособие по профессии пекарь Анапа, 2021 2 Борщёва Н. Л. Учебное пособие по профессии Пекарь. М. Профессиональная перспектива
 Скачать 0.56 Mb.
|
|
Подготовка воды. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции. На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды. Для получения заданной температуры теста (28-32 °С), обеспечивающую активную деятельность дрожжей, температуру воды при замесе устанавливают с учетом температуры муки по специальным формулам. В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки. В стандартах на хлеб для каждого сорта регламентирована влажность мякиша, определяющая соответствующую ей влажность теста, а, следовательно, и количества воды, необходимой для его замеса. Помимо сорта хлеба при расчете 18 воды для получения теста учитывают качество самой муки: ее силу, влажность, выход. Сила муки обусловливает ее водопоглотительную способность. Чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды требуется для замеса теста и тем больше получается выход хлеба при выпечке. Слабая мука характеризуется малой водопоглотительной способностью клейковинных белков. В процессе брожения тесто из такой муки быстро разжижается, «плывет», и с ним очень трудно работать на последующих этапах технологического процесса. Поэтому количество воды для получения теста из слабой муки уменьшают. Однако это снижает выход готовой продукции и ухудшает экономические показатели производства. Чем меньше влажность муки из зерна при помоле, тем больше воды нужно для замеса. Поэтому нормы выхода хлеба рассчитывают на муку с базисной влажностью 14,5 %. Чем больше выход муки из зерна при размоле, тем больше воды требуется для получения теста. В такой муке содержатся частицы оболочек зерна, обладающие способностью связывать дополнительное количество воды. Кроме указанных факторов на количество воды, добавляемое в тесто, влияет содержание сахара и жира в муке, предусмотренное рецептурой. Чем больше процент этих компонентов, тем меньше воды требуется для замеса теста. Подготовка соли. Хранят соль в мешках или насыпью в отдельных помещениях. Перед замесом теста ее предварительно растворяют, а полученный раствор фильтруют. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише хлеба обнаруживают кристаллы соли, то это свидетельствует о явном нарушении технологии. Подготовка дрожжей. Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4 °С. Вводят их при замесе в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 или 1:4 с температурой воды не выше 40 °С. Если дрожжи заморожены (при длительном хранении), то оттаивают их постепенно – при температуре 4-6 °С. Сухие дрожжи перед введением в тесто размачивают с добавлением муки и сахара. Дрожжи сушеные и прессованные перед употреблением активируют – разводят их в жидкой питательной среде, состоящих из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивают в течение 30-90 минут. В результате активации значительно увеличивается количество дрожжевых клеток в единице раствора, повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет на 10-20 % снижать их расход на приготовление теста или уменьшать длительность его брожения. Готовые активированные дрожжи рекомендуют расходовать в течение 4 часов. На хлебопекарных предприятиях наряду с прессованными дрожжами используют жидкие дрожжи. Их готовят непосредственно на самих предприятиях. 19 Жидкие дрожжи – это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Готовят их в две стадии: первая – муку заваривают горячей водой, чтобы увеличить в ней количество доступного для дрожжей сахара, затем ее охлаждают до 48- 54 °С и сбраживают термофильными молочнокислыми бактериями довольно длительное время; вторая стадия – предусматривает охлаждение полученного затора с высоким содержанием молочной кислоты (кислотность около 10°) до 28- 30 °С и использовании его в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Приготовление жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях требует микробиологического контроля, так как необходимо следить за составом развивающейся микрофлоры. 3.2. Приготовление теста. Этап приготовления теста включает следующие операции: дозирование сырья, замес теста, брожение теста, обминки. Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья. Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует их выражению в процентах от массы муки. Эти рецептуры приводятся в специальных технологических справочниках. В таблице 2 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг. На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру (табл. 3), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры). Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар-песок 4,0 Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 3,5 При составлении технологического режима обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.). В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах 20 прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные. Таблица 3 Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного массой 0,5 кг (способ приготовления – опарный) Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья (кг) и параметры процесса по стадиям опара тесто Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 45,0 55,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 - Соль поваренная пищевая - 1,5 Сахар-песок - 4,0 Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % - 3,5 Вода 25-30 по расчету Опара - вся Температура начальная, °С 28-30 28-30 Продолжительность брожения, мин 210- 240 60-90 Кислотность конечная опары, град 3,0- 4,0 - Кислотность конечная теста, град, не более - 3,5 Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками. Дозирование сырья. Это одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того, как будет произведена эта операция, зависят свойства теста и его технологические параметры, а, следовательно, и качество готовых изделий. Дозируют сырье с помощью специальных дозаторов для сыпучих и жидких компонентов. Замес теста. Это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами (упругостью, вязкостью, пластичностью). При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. 21 Периодический замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно. На пекарнях небольшой производительности обычно применяют оборудование периодического действия, а на крупных хлебозаводах – непрерывного действия. На небольших пекарнях наибольшее распространение получили тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. Особенностью работы таких машин является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. Интенсивность замеса теста рекомендуется регулировать в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Так, продолжительность замеса в дежах муки с сильной клейковиной составляет 15- 20 минут, муки со средней клейковиной 10-15 минут, а со слабой клейковиной – 5-8 минут. Хорошая мука оказывает большее сопротивление тестомесильным органам при замесе. Расход энергии на замес снижается при увеличении дозировки дрожжей, повышении температуры теста, содержания муки в опаре, а также добавлении в рецептуру сахара и жира. Чем ниже сорт муки, тем ниже расход энергии. После замеса дежу с тестом откатывают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Подкатная дежа перемещается с помощью трехколесной каретки. Изготавливаются дежи с вместимостью 140 и 330 литров. Для освобождения дежей от теста в механизированных пекарнях применяются дежеопрокидыватели. На хлебозаводах большой мощности применяют тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия, в которых замес опары и теста, брожение осуществляются в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары или теста непрерывным потоком относительно емкости. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества используемого сырья. Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую 22 суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры. Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее интенсивно. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз – твердой, жидкой и газообразной. Твердая фаза – это нерастворимые в воде белковые вещества, зерна крахмала, целлюлоза и гемицеллюлоза, способные к набуханию. К твердой фазе относят также дрожжевые клетки. Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, клейковинный каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. Непрерывная структура теста представляет собой сетку тонких пленок клейковины (клейковинная матрица), в которой прочно удерживаются крахмальные зерна. По мере замеса происходит формирование сплошной структуры и увеличение сопротивления теста рабочим органам тестомесильной машины. Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте. Крахмальные зерна и частицы оболочек зерна также поглощают воду. Крахмал муки количественно составляет основную часть теста. Нормальное пшеничное тесто получают, если содержание белка не менее 7,5 %. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (44-47 %), чем тесто из муки первого и высшего сортов (40- 42 %). В общей сложности твердая фаза поглощает 80-87 % воды, присутствующей в тесте. Жидкая фаза состоит из минеральных (соль, сахар) и органических веществ, растворенных в части воды, не связанной с крахмалом, белками и частицами оболочек. В ней находятся соли, сахара, водо- и солерастворимые белки и пентозаны (слизи, или гумми). Последние способны связывать до 1500 частей воды, образуя очень вязкие коллоидные растворы, особенно в ржаном тесте. На долю жидкой фазы в пшеничном тесте приходится около 12-15 % воды, входящей в рецептуру теста. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. 23 При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10 %, при увеличенной – 20% от общего объема теста. Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным. В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы. В процессе замеса имеет место некоторое повышение температуры теста за счет выделения теплоты гидратации, а также перехода части механической энергии в тепловую. В начальный период это стимулирует процесс образования теста. В дальнейшем повышение температуры активизирует гидролитические процессы в тесте, что способно привести к ослаблению его структуры. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по- разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды, другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины. При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств. Способы приготовления теста. В хлебопекарном производстве применяют различные способы приготовления теста для различных хдебобулочных изделий, которые можно классифицировать как однофазные и многофазные. Однофазные способы. К ним относят безопарный и ускоренный способы. При безопарном способевсе компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно в полном объеме. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После выбраживания его направляют на дальнейшую обработку. В связи с тем, что тесто густое и в нем находится вся норма соли, дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях и поэтому их вводят в большем количестве: обычно 2-2,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 2-4 часа при температуре 28-32 °С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 1 и 2 часа после замеса. Тесто из слабой муки не обминают. 24 Ускоренные способы приготовления теста широко применяют в пекарнях, где ограничен набор оборудования и небольшие производственные мощности. Сущность этих методов заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста. Для ускорения созревания теста применяют интенсивный замес, увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-4 % к массе муки, используют подкислители и многокомпонентные хлебопекарные улучшители. В качестве подкисляющих добавок используют часть выбродившего теста предыдущего замеса или молочную сыворотку, которой заменяют 15-25 % воды, рассчитанной на порцию теста. Продолжительность брожения при ускоренных способах составляет 20-40 минут. В последние годы стали применять ускоренный способ производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты получают на крупных хлебозаводах. Доставляют их в пункты реализации (небольшие пекарни, магазины) в автомобилях, оборудованных холодильными установками, и хранят до расстойки в морозильной камере.Заготовки используют для выпечки тогда, когда этого требует спрос, что дает возможность покупателю получать совершенно свежий, как правило, еще теплый хлеб или сдобные булочки. Многофазные способы. Тесто готовят или на опаре, или на специальных полуфабрикатах. При опарном способе тесто готовят в два приема: сначала – опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. Опара может быть густой и жидкой. Густую опару готовят влажностью 41-45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Это малая густая, или традиционная опара. Количество муки в опаре может быть увеличено до 60-70 % и тогда ее называют большой густой опарой. Температура брожения опары 25-29 °С, продолжительность брожения 180-270 мин. Готовность опары определяют по кислотности (кислотность должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5-3,5°, из муки первого сорта – 3,0-4,0°, из муки второго сорта – 4,0-5,0°), по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Созревшая опара должна иметь резкий спиртовой запах. Тесто замешивают из всего количества опары, внося остальное количество муки, солевой раствор и воду, а также все дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой. Продолжительность брожения теста 60-90 мин. Общий срок брожения теста при опарном способе больше, чем при безопарном. Продолжается он 240-360 минут. Жидкие опары отличаются более высокой влажностью (65-72 %) и пофазным внесением соли. Их широко применяют при производстве хлеба из муки пшеничной обойной, второго и реже первого сортов. Жидкую опару готовят из 25 25- 35 % общего количества муки, расходуемого при приготовлении хлеба, дрожжей и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары. Наиболее часто готовят жидкие опары из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. Такие опары называют большими жидкими. Жидкие опары легко дозировать, в них медленнее нарастает кислотность, дрожжевые клетки более активны, в тоже время потери сухих веществ в процессе их брожения на 0,4-0,6 % ниже, чем при брожении густых опар. Традиционные способы приготовления пшеничного хлеба – опарный и безопарный. У каждого способа свои преимущества и недостатки. При более длительном и двухступенчатом процессе брожения (опарный способ) улучшаются пластические свойства теста, более полно проходит гидролиз компонентов муки, и накапливаются вещества, придающие вкус и аромат хлебу. Корки хлеба при этом получаются лучше окрашенными и гладкими. Однако при опарном способе требуется больше оборудования, особенно дежей или других емкостей брожения. Удваивается и число операций, связанных с дозированием сырья и замесом опары, а затем и теста. Потери сухого вещества муки при этом способе несколько больше, что уменьшает выход хлеба на 0,5 %. В некоторых случаях, как при опарном, так и при безопарном способах применяют заварку. Муку (5-10 %)от общего ее количества при непрерывном замешивании сначала обрабатывают теплой водой (50-60 о С). При этом крахмал лучше клейстеризуется (образуются декстрины и сахара). Иногда заварку проводят соленым раствором. Применяют также сбраживание остывшей заварки жидкими дрожжами или молочнокислыми бактериями. Приготовление опары или теста на заварках обычно улучшает его физические свойства, окраску корок (они получаются более румяными), структуру мякиша, вкус и аромат хлеба. Содержание сахаров в хлебе увеличивается почти вдвое. |