производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза

• Название: Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
• Анкор: производственный контроль.doc
• Дата: 12.12.2017
• Размер: 1.22 Mb.
• Имя файла: производственный контроль.doc
• Тип: Учебное пособие; #10978
• страница: 6 из 27

3.6. Коптильные материалы

Дрова и опилки. Для термической обработки (обжарка и копчение) колбас и некоторых видов продуктов из свинины, говядины и баранины применяют дрова и древесные опилки. При сгорании они выделяют тепло и дымовые газы, содержащие коптильные вещества, придающие мясным изделиям специфический вкус и запах. Обычно используют древесину твердых пород деревьев: осины, ясеня, ольхи, бука, дуба, но наилучший вкус и аромат имеют копчености обработанные дымом плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня, абрикос и др.), можжевельника.

Не подходят для копчения опилки хвойных пород деревьев и березы, так как копчености приобретают горьковатый вкус с токсичным запахом скипидара, дегтя и неприглядный вид.

В коптильню можно закладывать опилки для копчения, мелкие веточки, щепу для копчения, как по отдельности, так и вперемешку. Опилки, щепа и ветки для копчения должны быть не сильно сухими, в противном случае они разгорятся сильным пламенем без дыма, и излишне высокая температура приведет к выплавлению жира из приготавливаемого продукта. Так же не подходят и чрезмерно сырые дрова, которые не смогут стабильно гореть, но даже могут перестать дымить в неподходящий момент. От качества и количества выбранной древесины – породы и ее влажности, зависит качество конечного продукта.

4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах изготовления колбас

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем органолептического и выборочного лабораторного исследования. Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции

4.1. Входной контроль основного сырья для колбас

Нормативные документы для осуществления выходного контроля:

- ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции»;

- программа производственного контроля, утвержденная на предприятии в установленном порядке.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, тушки птицы, блоки), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы.

Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает: контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов; визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной документации. Не допускается использовать в производстве сырье и материалы в том случае если: отсутствуют или неправильно оформлены сопроводительные документы, просрочен срок годности (хранения), выявлено несоответствие нормативной документации требованиям.

При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительных документов, наличие клейм и штампов, фактической категории мяса, отсутствию дефектов, термическому состоянию, а также сроки и условия хранения до поступления и при доставке на предприятие.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептическому контролю. Если выявлено мясное сырье сомнительной свежести его подвергают физико-химическому и микробиологическому анализу, а при необходимости и гистологическим исследованиям. После этого определяют возможность использования мясного сырья для производства колбасных изделий. В замороженных блоках жилованного мяса дополнительно контролируют качество жиловки в соответствии с требованиями нормативной документации, а также содержание фосфора. По результатам контроля принимают решение о проведении корректирующих мероприятий (дожиловки мясного сырья, пересчете количества вносимых фосфатов при их использовании). Мясное сырье в парном и охлажденном состоянии оценивают и сортируют по признакам PSЕ, NOR и DFD. Сортировка проводится на основании данных измерения рН, оценки цвета, запаха, структуры и уровня водосвязывающей способности. Мясо PSЕ со значением рН 5,5 включительно - бледного цвета, кисловатого запаха, рыхлой консистенции с пониженной водосвязывающей способностью. Потеря мясного сока при тепловой обработке такого сырья значительно больше по сравнению с мясом NOR. Неправильное использование мясного сырья с признаками PSЕ может привести к образованию бульонно-жировых отеков и уменьшения выхода готовой продукции; мясо с DFD-пороком имеет рН свыше 6,2; оно темного цвета, плотной консистенции. Мясо с признаками DFD-пороком не рекомендуется долгое время хранить в охлажденном состоянии во избежании образования во внутренних слоях несвойственных ему веществ. Непосредственно после идентификации такое сырье необходимо сразу направить на переработку или замораживание. При использовании мяса с DFD-пороком в производстве сырокопченых колбас процесс развития молочно-кислых микроорганизмов блокируется, сдвига рН в кислую сторону не происходит, сушка резко замедляется, у продукции появляются отклонения от свойственного ей запаха.

Мясное сырье с отсутствием ветеринарного клейма, с просроченным сроком годности или при несоответствии требованиям нормативной документации к использованию в колбасном производстве не допускают, возвращают поставщику с предъявлением рекламации.

Гигиенические требования безопасности мясного сырья. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.1078-01 « Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов».

В мясе всех видов животных в любом термическом состоянии нормируется содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Их содержание не должно превышать допустимых уровней

Токсичные элементы - допустимые уровни (мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,1; кадмий — 0,05; ртуть — 0,03.

Антибиотики -допустимые уровни, ед/г:

- левомицетин — не допускается;

- тетрациклиновая группа — не допускается;

- гризин — не допускается;

- бацитрацин — не допускается.

Пестициды - допустимые уровни, мг/кг, не более:

гексахлорциклогексан (а-, (3-, у-изомеры) — 0,1;

ДДТ и его метаболиты — 0,1.

Радионуклиды - Бк/кг, не более:

- цезий-137 — 160 (мясо без костей);

- стронций-90 — 50 (мясо без костей).

Одним из обязательных требований к качеству колбас является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранения и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность колбасных изделий, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясные продукты.

Нормативы по микробиологической безопасности включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — (БГКП, колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, St.aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolytics;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы и др).

Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью 1 раз в 15 дней.

Нормирование микробиологических показателей безопасности для большинства групп микроорганизмов осуществляют по альтернативному принципу, т. е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает число колониеобразующих единиц в 1 г продукта (КОЕ/г).

Парное мясо всех видов убойных животных в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах должно иметь следующие показатели:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 10;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта (L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются).

Охлажденное и подмороженное мясо всех видов убойных животных в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах должно иметь следующие показатели:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 1×10³;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — не допускаются в 0,1 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г продукта (L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются).

Мясо замороженное убойных животных в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах должно иметь следующие показатели:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 1×10⁴;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,01 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта (L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются).

Мясо замороженное убойных животных (блоки из мяса на кости, бескостного желованного) должно иметь следующие показатели:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 5×10⁵;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,001 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – не допускаются в 25 г продукта, L. Monocytogenes в 25 г продукта не допускаются.

Мясо замороженное убойных животных (мясная масса после дообвалки костей):

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 5×10⁶;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,0001 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта, L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются.

Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные в блоках, шкурка свиная должны иметь следующие показатели:

-токсичные элементы, допустимые уровни, мг/кг, не более: свинец — 0,6 (почки – 1,0); мышьяк — 1,0; кадмий — 0,3 (почки – 1,0); ртуть — 0,1 (почки- 0,2).

-антибиотики, допустимые уровни, ед/г:

левомицетин — не допускается;

тетрациклиновая группа — не допускается;

гризин — не допускается; бацитрацин — не допускается.

-пестициды, допустимые уровни, мг/кг, не более:

гексахлорциклогексан (а-, (3-, у-изомеры) — 0,1;

ДДТ и его метаболиты — 0,1.

-радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137 — 160; стронций-90 — 50.

Микробиологические показатели:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г и бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — не нормируются;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г продукта L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются.

Кровь пищевая:

мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г — 5×10⁵;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — не допускаются в 0,1 г продукта;

- сульфитредуцирующие клостридии – 1,0;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г продукта S.aureus в 1 г продукта не допускается.

Жир сырец говяжий, свиной, бараний и других видов убойных животных (охлажденный, замороженный), шпик свиной должны иметь следующие показатели безопасности:

• 
  токсичные элементы, допустимые уровни, мг/кг, не более: свинец — 0,1; мышьяк — 0,1; кадмий — 0,03; ртуть — 0,03
  

Содержание антибиотиков не допускается.

-пестициды, допустимые уровни, мг/кг, не более:

гексахлорциклогексан (а-, (3-, у-изомеры) - 0,2;

ДДТ и его метаболиты - 0,1.

-радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137 — 100; стронций-90 - 50.
Микробиологические показатели:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 5×10⁴;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,001 г продукта;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта (L. monocytogenes в 25 г продукта не допускается).

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных ( в том числе гормональных препаратов) на основании информации, представляемой изготовителем (поставиком) продукци.