Главная страница
Навигация по странице:

  • Дефекты вареных колбас, сосисок и сарделек , обуславливают сортировку и выбраковку продукта

  • Дефекты мясных хлебов.

  • Дефекты полукопченых колбас.

  • Причины порчи колбас.

  • Плесненвение.

  • Ослизнение колбасных изделий

  • Гнилостное разложение колбас.

  • Таблица 2 Основные причниы задержания выпуска и выбраковки колбасных изделий

  • производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза


    Скачать 1.22 Mb.
    НазваниеУчебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
    Анкорпроизводственный контроль.doc
    Дата12.12.2017
    Размер1.22 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлапроизводственный контроль.doc
    ТипУчебное пособие
    #10978
    страница9 из 27
    1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   27

    4.4.2. Дефекты и пороки колбасных изделий


    При ветеринарно-санитарной оценке вареных колбас, сосисок и сарделек надо знать их дефекты и пороки. В процессе производства в колбасах могут отмечаться различные дефекты и пороки, снижающие их пищеую ценность и ухудшающие товарный вид продукции. К ним относятся наличие постороннего запаха или привкуса, бульонножировые отеки, слипы, разрыв оболочки, деформация батонов, напыв фарша на оболочке, большие пустоты в фарше, слабая обжарка, недовар, наличие в фарше посторонних предметов, фарш ломкой или рыхлой констистенции, шпик желтый или сильно оплавленный. Колбасу с такими дефектами выпускать в реализацию запрещается, ее бракуют или с разрешения ветеринарного врача направляют на доработку или переработку. При долгом и неправильном хранении колбасные изделия начинают портиться. Различают несколько видов порчи: гнилостное разложение, кислое брожение, прогоркание жира и др. чаще всего встречается комбинация различных видов порчи. Кислое брожение происходит в случае недостаточной проварки колбас, фарш которых соержит много воды или крахмала, муку и другие растительные продукты. Гнилостное разложение возникает как на поверхности, так и в глубине батона, особенно в воздушных пустотах. Это объясняется тем, что при варке колбас погибают вегетативные формаы микробов, но споры и кокки сохраняются. В воздушных пустотах содержатся влага и кислород, необходимые для развития бактерий.

    Дефекты вареных колбас, сосисок и сарделек , обуславливают сортировку и выбраковку продукта:

    Не допускаются для реализации вареные колбасы, сосиски и сардельки:

    - с рыхлым фаршем;

    - имеющие загрязнения на оболочке;

    - с желтым или осалившимся шпиком;

    - сильно плавленым шпиком (при тепловой обработке);

    - с наплывом фарша над оболочкой (разрыв при шприцевании фарша);

    - нарушающий целостность батона;

    - со слипами (когда батоны в процессе обжарки и варки слипаются и в результате остаются светлые полосы) на колбасах высшего сорта длиной более 5см, первого - более 10, второго - более 30см;

    - для колбас длиной менее 30 см, размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

    - для сосисок и сарделек - со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);

    - с наличием серых пятен и крупных пустот, для сосисок и сарделек— с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;

    - с наличием бульонно-жировых отеков под оболочкой: в колбасах высшего сорта - более 2 см, первого - 5, второго и третьего - более 10 см;

    - сосисок и сарделек - с отеками жира и бульона;

    - с бледным или тусклым цветом оболочки.

    На таблице 2 представлены результаты контроля и причины задержания выпуска колбас за два месяца производства.

    Дефекты мясных хлебов. Не могут быть допущены для реализации мясные хлебы, имеющие загрязнения на поверхности, с рыхлым фаршем, с наличием серых пятен, оплавленного шпика с наличием, бульонных и жировых отеков.
    Дефекты полукопченых колбас. Не допускается реализация полукопченых колбас, имеющих следующие дефекты: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром (сажей, пеплом); наличие плесени и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов (более 5 см); бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятна на разрезе; рыхлый, фарш; желтый, осалившийся или оплавленный шпик; сильно оплавленый шпик.

    Дефекты варено-копченых и сырокопченых колбас аналогичны дефектам полукопченых. Для сырокопченых колбас не допускается также закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко удаляется. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором хлорида натрия, а затем - растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется. В сырокопченых колбасах, кроме указанных, отмечены и такие дефекты, как складчатость и отставание оболочки; неравномерный или слишком темный цвет батонов; воздушные пустоты («фонари»), и пористость; мягкая консистенция и влажная колбаса; серые, коричневые или зеленые пятна в толще фарша.

    Дефекты кровяных и ливерных колбас, паштетов и зельцев могут быть такие же, как вареных колбас, сосисок и сарделек.

    Причины порчи колбас. Все причины порчи обусловлены нарушениями технологических процессов при изготовлении и хранении колбас.

    Кислое брожение. Вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы с образованием кислоты.

    Плесненвение. Вызывается развитием различных видов микроскопических грибов.

    Изменение цвета колбасных изделий. Серый цвет появляется при хранении колбас в условиях повышенной влажности, серый цвет на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих пероксидазы, оксидазы и сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. В сырокопченой колбасе на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее соей. Черные пятна могут возникать при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья.

    Ослизнение колбасных изделий. Проявляется в виде серовато-белого налета. Это происходит при нарушении условий хранения колбас.

    Прогоркание колбас и копченостей. Происходит при применении сырья с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий.

    Гнилостное разложение колбас. С участием различных видов микроорганизмов, которые размножаются при нарушении температурных режимов хранения продукции. При обнаружении любого из перечисленных видов порчи колбасы в реализацию не выпускают.
    Таблица 2
    Основные причниы задержания выпуска и выбраковки колбасных изделий:


    Название продукции

    Причины задержания колбас

    докторская цар.

    Смещение маркировки, штрих-кода, бульонные отеки

    Докторская с/н

    Жировые отеки

    Докторская белк.

    Пустоты, подсохшая оболочка

    Докторская цар.

    Бульонные, желеобразные отеки

    Молочная белк.

    Подсохшая, заветренная оболочка, перекопченная оболочка

    Останкинская цар.

    Бульонные отеки

    Любительская син.

    Перекопченная оболочка, завышено % содержания ваги

    Любительская с/н

    Подсыхание оболочки при длительном хранениив камере

    Любительская белк.

    Перекопченная оболочка

    Русская син.

    Пустоты

    Русская белк.

    Подсохшая оболочка

    Телячья син.

    Подсохшая оболочка

    Чесночная

    Смещение маркировки, штрих-кода

    Славянская

    Серые разводы, содержание соли

    Колбаски сард. н/о

    Морщинистость, подсохшие кончики батончики

    Домашняя

    Грубая разработка

    Для завтрака

    Желеобразный отек

    Дорожная

    Смещение маркировки, штрих-кода

    Чайная цар.

    Желеобразный отек

    Чайная н/о

    Морщинистость, подохшая оболочка, серый цвет фарша

    Старославянская

    Смещение маркировки

    Докторская цар.

    Белая полоса на оболочке, смещение маркировки

    Докторская белк.

    Залита коптильной жидкостью, отсутствие товарного вида

    Докторская син.

    Морщинистость, пустоты, отсутствие товарного вида

    Докторская с/н

    Заветренная, истек срок хранения на заводе-производителе

    Любительская син.

    Заветрена влага, морщинистость отсутствие товарного вида

    Молочная белк.

    Завышена влага

    Купеческая пуз.

    Пустоты, подсохшая оболочка, морщинистость

    Останкинские цар.

    Желеобразный отек

    Телячьи син.

    Подсохшая заветренная оболочка

    Подольская

    Желеобразный отек

    Хлебец слав. С сыром

    Посторонний привкус и запах

    Чесночная

    Зеленые пятна в фарше

    Приокская

    Желеобразный отек

    Слободская

    Желеобразный отек

    Домашняя

    Желеобразный отек, морщинистость

    Для завтрака

    Завышено % содержание соли

    Колбаска сард. н/о

    Морщинистость

    Чайная н/о

    Морщинистость, облита коптильной жидкостью

    Чайная цар.

    Желеобразный отек

    Хлеб колб. С копченост.

    Недовар

    Сытная

    Серый колер фарша, пустоты, морщинистость

    Докторская ориг.

    Бульонный, желеобраный отек

    Обеденная

    Слабая набивка батонов

    Минская

    Морщинистость


    Количество брака из-за смещения маркировки, штрих-кода, бульонные, жировые и желеобразные отеки составляет около 56,17%

    1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   27


    написать администратору сайта