Главная страница
Навигация по странице:

  • Бактериоскопия мазков – отпечатков.

  • Колбасы и продукты из мяса убойных животных сырокопченые и сыровяленые, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом (индекс 1.1.4.1.)

  • Колбасы полукопченые и варено-копченые (индекс 1.1.4.2.)

  • Колбасы варено-копченые, полукопченые, сроки годности которых превышают 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.4.З.)

  • Колбасные изделия вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы (индекс 1.1.4.4.)

  • Колбасные изделия вареные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные (индекс 1.1.4.5.)

  • Колбасные изделия вареные, сроки годности которых превышают 5 сут, нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.4.6.)

  • Колбасы кровяные (индекс 1.1.5.1.)

  • Зельцы (индекс 1.1.5.2.)

  • Колбасы ливерные (индекс 1.1.5.З.)

  • Паштеты из печени и (или) мяса, в том числе в оболочках (индекс 2.1.1.1.1.)

  • Желированные мясные продукты (студни, холодцы, заливные) (индекс 2.1.1.1.1)

  • Сырокопченые и сыровяленые колбасы с использованием мяса птицы (индекс 1.1.11.1.)

  • Полукопченые колбасы с использованием мяса птицы, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.11.3.)

  • Вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ветчина, рулеты с использованием мяса птицы (индекс 1.1.11.4.)

  • Варено-копченые колбасы с использованием мяса птицы (индекс 1.1.11.4.)

  • Паштеты из мяса птицы, в том числе с использованием птичьих потрохов (индекс 1.1.12.1.)

  • Паштеты из птичьей печени (индекс 1.1.12.2.)

  • Желированные продукты из птицы: зельцы, студни, заливные и др., в том числе ассорти с использованием мяса убойных животных (индекс 1.1.12.3.)

  • Ливерные колбасы из мяса птицы и субпродуктов (индекс 1.1.12.4.)

  • производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза


    Скачать 1.22 Mb.
    НазваниеУчебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
    Анкорпроизводственный контроль.doc
    Дата12.12.2017
    Размер1.22 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлапроизводственный контроль.doc
    ТипУчебное пособие
    #10978
    страница12 из 27
    1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   27

    4.4.5. Микробиологические исследования колбасных изделий


    Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно - гигиенического режимов при изготовлении продукции.

    Бактериоскопия мазков – отпечатков. С этой целью поверхность колбасного батона прижигают раскаленным металлическим шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочек и делают 2-3 мазка – отпечатка на предметном стекле. Мазки после высушивания на воздухе и фиксации над пламенем горелки окрашивают по Грамму. Для анализа поверхности изделий без оболочки после снятия упаковки с каждого образца делают смыв стерильным увлажненным тампоном.

    По микробиологическим показателям колбасные изделия должны отвечать требованиям, установленным Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

    Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности для отдельных видов колбасных изделий зависят от вида используемого сырья и особенностей технологических процессов.

    Колбасы и продукты из мяса убойных животных сырокопченые и сыровяленые, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом (индекс 1.1.4.1.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г — не допускаются;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта Е. coli в 1 г и L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются.

    Колбасы полукопченые и варено-копченые (индекс 1.1.4.2.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - не допускаются;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются.

    Колбасы варено-копченые, полукопченые, сроки годности которых превышают 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.4.З.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - не допускаются;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта, L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются.
    Колбасные изделия вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы (индекс 1.1.4.4.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - высшего и 1-го сортов - 1 × 103, 2-го сорта - 2,5 × 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта, L. monocytogenes в 25 г продукта не допускаются в колбасных изделиях высшего и 1-го сортов.

    Колбасные изделия вареные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные (индекс 1.1.4.5.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 1 × 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта; S. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    Колбасные изделия вареные, сроки годности которых превышают 5 сут, нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.4.6.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г-1×103, для сервировочной нарезки - 2,5 × 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г

    продукта;

    - S. aureus — не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    Колбасы кровяные (индекс 1.1.5.1.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г-2 × 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    Для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут:

    - St. aureus не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г продукта.

    Зельцы (индекс 1.1.5.2.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 2× 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта

    - St. аureus- не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, -не допускаются в 25 г продукта.

    Колбасы ливерные (индекс 1.1.5.З.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г-2 × 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    Для продуктов, сроки годности которых превышают 2сут:

    - St. аureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 г продукта.

    Паштеты из печени и (или) мяса, в том числе в оболочках (индекс 2.1.1.1.1.)

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 1 × 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    Для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут:

    - St. аureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - L. мonocytogenes - не допускаются в 25 г продукта.

    Желированные мясные продукты (студни, холодцы, заливные) (индекс 2.1.1.1.1):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 2 × 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    Для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут:

    - St. аureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - L. monocytogenes - не допускаются в 25 г продукта.

    Сырокопченые и сыровяленые колбасы с использованием мяса птицы (индекс 1.1.11.1.):

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    - Е. coli - не допускаются в 1 г продукта;

    - L. monocytogenes - не допускаются в 25 г продукта.

    Сырокопченые и сыровяленые колбасы с использованием мяса птицы, нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.11.2.):

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - St. аureus-- не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    - Е. coli - не допускаются в 1 г продукта;

    - L. monocytogenes - не допускаются в 25 г продукта.

    Полукопченые колбасы с использованием мяса птицы, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы (индекс 1.1.11.3.):

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии — не допускаются в 0,01 г продукта;

    - для полукопченых колбас, нарезанных и упакованных под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы, - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    Вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ветчина, рулеты с использованием мяса птицы (индекс 1.1.11.4.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г- 1 × 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта; - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    - для сосисок и сарделек L. monocytogenes не допускаются в 25 г продукта.

    Варено-копченые колбасы с использованием мяса птицы (индекс 1.1.11.4.):бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    Паштеты из мяса птицы, в том числе с использованием птичьих потрохов (индекс 1.1.12.1.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 2 ×103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта;

    - L. monocytogenes не допускаются в 25 г продукта.

    Паштеты из птичьей печени (индекс 1.1.12.2.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 5 × 103; бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта;

    - L. monocytogenes - не допускаются в 25 г продукта.

    Желированные продукты из птицы: зельцы, студни, заливные и др., в том числе ассорти с использованием мяса убойных животных (индекс 1.1.12.3.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 2 × 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

    - St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.

    Ливерные колбасы из мяса птицы и субпродуктов (индекс 1.1.12.4.):

    - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - 5 × 103;

    - бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта;

    - сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта;

    St. aureus - не допускаются в 1 г продукта;

    - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта.
    1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   27


    написать администратору сайта