Мовчан_стаття2. Удк альона Мовчан здобувач освітнього ступеня магістр
 Скачать 23.64 Kb.
|
|
УДК Альона Мовчан здобувач освітнього ступеня «магістр» Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ ВПРОВАДЖЕННЯ НОВІТНІХ ТЕХНОЛОГІЙ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ЦУКРОЗАМІННИКАМИ В УКРАЇНІ У статті наведено характеристику новітніх технологій кондитерських виробів з цукрозамінниками. Розглянуто тенденцію можливості використання цукрозамінників у виробництві кондитерських виробів. Також наведено характеристику цукрозамінників із рослинної та синтетичної сировини та їх вплив на харчовий продукт та організм людини. Ключові слова: цукор, харчова добавка, кондитерська промисловість, сировина, рослинна сировина, технології, цукрозамінники. Постановка проблеми та її зв’язок з актуальними теоретичними або практичними завданнями. Підсолоджувачі та цукрозамінники стали важливою складовою повсякденного раціону і використовуються багатьма групами населення для різних цілей. Деякі споживачі застосовують їх для зниження ваги, інші - в якості замінника цукру при діабеті. Ситуація ускладнюється загальною економічною нестабільністю, інфляцією, недосконалістю ринкових відносин. Внаслідок цього підприємства мають динамічно вирішувати питання оцінки стратегії своєї поведінки не тільки у перспективі, але й сьогодні, а також слідкувати за ситуацією потреб населення в області здорового харчування [1]. Нині існує проблема обмеження споживання цукру не тільки в чистому вигляді, але й у складі хлібобулочних та кондитерських виробів. Великого значення набуває виробництво продукції зі зниженою масовою часткою цукру, що відповідає вимогам споживачів до безпечного та якісного харчування [2]. Продукти харчування, що не містять цукру і що включають до свого складу цукрозамінники і підсолоджувачі, займають широкий асортимент на ринок. Але сучасні вимоги споживчого ринку і зростаюча інформованість споживача про продукти здорового харчування диктують виробникам нові завдання з випуску якісної продукції, що відповідає вимогам споживчий попит. Відзначено, що ринок здорового харчування має хороший потенціал для зростання продажів. Саме тому Україна, і весь світ також має розвивати нові технології кондитерських виробів з цукрозамінників. Дослідженням розвитку новітніх технологій кондитерських вробів з цукрозамінниками займались такі науковці, як: О.В. Пахомська, А.М. Дорохович, К.Г. Іоргачова, В.В. Дорохович, О.В. Самохвалова, Л.М. Аксенова, М.М. Істоміна, С.Я. Корячкіна, J.R. Bankar та ін. Формулювання цілей статті полягає в аналізі, систематизація та узагальненні міжнародного і вітчизняного досвіду в області використання цукрозамінників та підсолоджувачів в новітніх технологіях кондитерських виробів, а також систематизація їх властивостей. Посилання на сучасні дослідження та публікації. Основною сировиною для виробництва цукристих кондитерських виробів служить цукор. Цукор бере участь не тільки у формуванні смаку і аромату виробів, але і має функціонально-технологічне значення. У рецептурі борошняних кондитерських виробів цукор застосовується як додаткова сировина, але також має технологічне значення. Наприклад, в технології борошняних кондитерських цукор виконує роль стабілізатора пінної структури тесту, сприяє підвищенню температури клейстеризації крохмалю і зниження ступеня набухання білків борошна. В роботах вітчизняних і зарубіжних вчених відзначено що, крім забезпечення солодкого смаку, цукри пов'язують воду, підвищують температуру кипіння і низьку температуру замерзання водних розчинів, збільшують в'язкість і змінюють текстуру харчових продуктів, забезпечують обсяг, служать для ферментації, забезпечують формування глазурі і блиску, служать попередниками розвитку смаку і кольору. Заміна цукру на цукрозамінники в традиційних рецептурах кондитерських виробів вимагає підбір певного виду цукрозамінника, визначення його дозування, модифікацію рецептури, встановлення технологічних режимів і параметрів. Виклад основного матеріалу дослідження. Підсолоджувачі або цукрозамінники, потрапляючи в організм людини, діють на виділення кишкових гормонів і експресію білків – переносників глюкози. Рецептори солодкого в кістках і жирової тканини стимулюють кісткові клітини, що може призвести до остеопорозу. Сахарин, наприклад, підсилює тонус і скорочення сечового міхур. Підсолоджувачі викликають швидкий викид інсуліну, діють на рецептори підшлункової залози. Активація рецепторів до солодкого призводить до скорочення кровотоку в судинах головного мозку, що збільшує частоту інсультів і нейродегеративних захворювань. Робота рецепторів важлива для здоров'я людини, тому споживачі дієтичних продуктів повинні серйозно ставиться до вибору підсолоджувачів, про користь і шкоду яких до досі ведуться дебати. Грамотна пропозиція покупцям лікувально-профілактичних, дієтичних і продуктів здорового харчування дозволить додаткового зростання бізнесу. Тому харчова промисловість виявляє зростаючий інтерес до замінників сахарози, які будуть використовуватися в продуктах з низьким вмістом цукру і відповідати вимогам безпеки. Застосування замінників цукру-піску в багатьох технологіях харчових продуктів не викликає особливих труднощів. Однак зміна складу цукру може негативно вплинути на реологію і текстуру готового виробу. Дана обставина повністю відповідає технології виготовлення кондитерських виробів. Включення солодощів в раціон виробникам досягти сприяє стимулюванню центру задоволення у головному мозку. Солодкий смак асоціюється з приємними відчуттями, що викликає певну психологічну залежність від цукру. Вчені відзначають, що психологічна або емоційна залежність від солодкого може привести до фізіологічної. Це пов'язано з тим, що рецептори солодкого знаходяться не тільки в ротовій порожнини, але і в інших органах людини. Широке застосування в кондитерському виробництві знайшли такі підсолоджувачі і цукрозамінники, як лактит, сахаринат натрію, еритрит, стевіозид. Вони використовуються як в технологія цукристих, так і борошняних кондитерських виробів, а також шоколаду. Прикладом впровадження одного з цих підсолоджувачів в харчову промисловість сьогодні є Японія, майже 60% продовольчих товарів виготовляється з використанням стевії [3]. До недавнього часу шоколад і цукерки рідко виробляли у вигляді продуктів без цукру із-за багатофункціональних властивостей, об'ємності і текстурних характеристик, які цукор дає продукт. Зараз споживачі стурбовані високим рівнем цукру, калоріями і ефектом каріогенності в кондитерських виробах, що призводить до зростання популярності "легких" і " не містять цукру " продуктів. Тож, до новітніх технологій можна віднести те, що фруктоза і цукрові спирти (ізомальт і лактит) підвищують твердість цукерок. Застосування стевії і м'яти перцевої в рецептурі шоколаду робить позитивний вплив на сенсорні властивості. Задля підвищення харчової та біологічної цінності продуктів полідекстроза, цикорій, інулін. Також запропоновані рецептури і технологія желейних цукерок з низькокалорійним підсолоджувачем ізомальтом. Оптимальне співвідношення ізомальту і патоки в сиропі склало 1,2: 1. Встановлено, що утворюються редукуючі речовини (близько 18 %). Запропоновані рецептури і технологія виробництва мармеладу. Солодкий смак забезпечувався завдяки комбінації сорбіту (E420) і глікозильного стевіозиду " Кристал», мають коефіцієнт солодощі до сахарози 0,6 і 150 відповідно. Додатково в рецептуру включений в якості барвника настій гібіскуса, в якості збагачуючої добавки – бурштинова кислота, що знижує ризик прояву діабетичних ускладнень. Розроблено спосіб виробництва пастили спеціалізованого призначення на сорбіті та стевіозиді зі збагачуючою добавкою "йодказеїн". Для зниження рецептурної кількості цукру і меланжу в бісквітному напівфабрикаті запропоновано застосування інуліну та олігофруктози. Популярність стевіозиду пов'язана з відсутністю у даного підсолоджувача недоліків і його доступною ціною. Застосування ізомальту і лактиту виправдало себе в технології шоколаду і шоколадних цукерок при підборі оптимальних технологічних режимів. Розробка науково обґрунтованих рецептур та технологій спеціалізованих кондитерських виробів для людей з порушеним вуглеводним обміном, подальші дослідження щодо застосування цукрозамінників і підсолоджувачів та їх впливу на здоров'я людини дозволить задовольнити зростаючий попит на дану продукцію і розширити асортимент продуктів здорового харчування. За останні роки в Україні ТОВ " ТД " Крахмалопродукт» організувало виробництво кукурудзи шляхом послідовного ферментативного розрідження і оцукрювання крохмалю до глюкозного сиропу з перетворенням частини глюкози у фруктозу спеціальними ферментами. Сироп піддають очищенню активованим вугіллям і іонообмінними смолами, крім того, його знезаражують на бактерицидних фільтрах. Отриманий ГФС концентрацією 40% має наступний вуглеводний склад ( % ): фруктоза – 7-11, глюкоза – >22, мальтоза – >37, мальтотриоза – <15, вищі цукру – 75-77%. ДФС концентрацією 42% має наступний вуглеводний склад ( % ): фруктоза – 40-44, глюкоза-50-54, мальтоза – 2-3, мальтотріоза -2, вищі цукру – 1%. Вміст сухих речовин-70,5-71,5%. Японська фірма Mitsui Sato розробила і випускає новий цукрозамінник-палатинозу. Палатиноза являє собою дисахарид – ізомальтулозу, який виявлено в меді і тростинному цукрі. Палатіноза менш, ніж сахароза термолабільна, температура її плавлення 397 К (124ос). Вона менш розчинна у воді при низьких температурах, при підвищенні температури її розчинність значно підвищується і наближається до розчинності сахарози. Солодкість палатінози становить 0,5 від солодощі сахарози. Палатиноза маскує присмак сахарину та інших підсолоджувачів. Палатиноза інгібує розвиток карієсу зубів, особливо в суміші з сахарозою. Остання її здатність дуже цінне, так як відомо, що одним з наслідків надмірного вживання сахарози є розвиток карієсу зубів. Вживання палатинози може вступати в роль профілактики цього захворювання. Висновки. Використання цукрозамінників дає можливість розширити асортимент існуючих і створити нові низькокалорійні продукти харчування [4]. Асортимент цукрозамінників і підсолоджувачів, які застосовують в технології кондитерських виробів, можна охарактеризувати як обмежений. Кондитерські вироби відносяться до групи продуктів, що вживаються всіма віковими категоріями. У зв'язку з цим не всі цукрозамінники і підсолоджувачі можна використовувати у виробництві кондитерських виробів. Досвід застосування підсолоджувачів в нашій країні і за кордоном показав, що стевіозид і сорбіт використовують як в технології цукристих, так і в технології борошняних кондитерських виробів, і вони знайшли широке практичне застосування. Список використаних джерел. Дюкарева Г. І. Дослідження впливу переваг на формування асортименту зефіру в роздрібній мережі / Г. І Дюкарева, Н. М. Кривошеєва, Я. О. Білецька // Збірник наукових праць Харківського державного університету харчування та торгівлі. – 2011. – Вип. 1. – С. 674–683. Григоренко О. М. Оптимізація технології виробництва оздоблюваних напівфабрикатів зниженої енергетичної цінності / О. М. Григоренко // Збірник наукових праць Київського національноекономічного університету. – 2012. – № 2. – С. 56–62. Инновационный диабетический продукт. URL: https://sladosty.com.ua/ (дата звернення 04.10.21) Дробот В. І. Глюкозно-фруктозний сироп – перспективний натуральний замінник цукру / В. І. Дробот, Т. А. Сильчук, Л. І. Удворгелі, Ю. В. Бондаренко, А. Б. Таланов // Хранение и переработка зерна. – 2015. – № 9 (87). – С. 38–39. |