Урок 95 Тема Ассортимент десертов. Организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов
 Скачать 74.5 Kb.
|
|
Утверждаю зам. директора по УПР ГБОУ СПО ЛНР «ККПС» _________________ Л.Н. Иванченко Дата 13.01.2021 г. Гр.1-19 19.02.10 Технология продукции общественного питания МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов Урок № 95 Тема 2.1. Ассортимент десертов. Организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов. Тема урока: Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов. Конспект к уроку Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления холодных и горячих десертов На данный момент на предприятия общественного питания не изготавливают сами десерты, а они заключают контракты с кампаниями по поставки с полуфабрикатов на предприятия общественного питания. К примеру, смеси для десертов легко и быстро готовятся и широко используются в кондитерском производстве в качестве основы для приготовления различных видов десертов, таких как кремы, пудинги, заварные кремы и др. Простые в использовании, как правило, смеси для десертов производятся в виде порошка с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, кукурузный крахмал, сухие дрожжи, обезжиренное сухое молоко и натуральные ароматизаторы. централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления холодных и горячих десертов ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые» Основные источники: Нормативные документы: 1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании», 2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. №475-ст) 3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» 4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Домашнее задание: составить конспект. Преподаватель ______________Ю.С. Круподер Утверждаю зам. директора по УПР ГБОУ СПО ЛНР «ККПС» _________________ Л.Н. Иванченко Дата 13.01.2021 г. Гр.1-19 19.02.10 Технология продукции общественного питания МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов Урок № 96 Тема 2.1. Ассортимент десертов. Организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов. Тема урока: Расчет массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов. Конспект к уроку Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десертаРасчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления десертов, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления десертов также составляется сводная таблица расчета сырья Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд (десертов). Расчет делается по формуле: Q = q*n/1000, (6) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q - норма сырья на 1 порцию n - количество порций по плану Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой ,брутто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда. Расчет количества сырья для заданного количества порций Для правильного расчета количества сырья для заданного количества порций необходимо выбрать выход порции десерта, обосновав его. Образец решения задачи. Пример 1. Какое количество сырья понадобится для приготовления 40 порций десерта «Самбук яблочный»? Решение Дано: Ипорц = 40 VI порц = 100 г Найти: М —? Решение. Воспользуемся Сборником рецептур. Рец. № 969. Самбук яблочный. 1. Расход сырья по рец. № 969 запишем в таблицу:
Из таблицы видно количество сырья, которое понадобится для 10 порций самбука, так как в условии задачи масса 1 порции десерта равна 100 г, поэтому для 40 порций количество сырья находим умножением на 4. 2. Составим таблицу для ответа:
Расчет количества порций из данного количества сырья Образец решения задачи. Пример 1. Сколько порций крема ванильного получится, если в наличии 9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход 1 порции крема— 125 г. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле. Решение Дано: m = 9 кг VI порц = 125 г Найти: N порц — ? Решение. Воспользуемся Сборником Рецептур. Рец. № 971. Крем ванильный. Расход сливок по рец. № 971 — 500 г на 1000 г крема. На 1 порцию десерта идет 125 г крема, поэтому составим пропорцию: 500— 1000 X-125 X = 500 х 125 : 1000 = 62,5 г (сливок на 1 порцию крема) Расчитаем сколько порций получится из заданного количества сырья: 9000 : 62,5 = 144 порции Ответ: 144 порции. Домашнее задание: составить конспект. Преподаватель ______________Ю.С. Круподер Утверждаю зам. директора по УПР ГБОУ СПО ЛНР «ККПС» _________________ Л.Н. Иванченко Дата 13.01.2021 г. Гр.1-19 19.02.10 Технология продукции общественного питания МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов Урок № 97 Тема 2.1. Ассортимент десертов. Организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов. Тема урока: Методы приготовления сложных горячих десертов. Конспект к уроку Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов. Запекание - это тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратах, с целью доведения их до кулинарной готовности. В зависимости то ассортимента и технологии приготовления горячих десертов перед запеканием продукты могут проходить различные кулинарные подготовки – механическую, термическую, химическую. Способы запекания могут быть следующие: 1. Подготовленные плоды и ягоды подготавливают на противень и помещают в разогретую духовку. Во время выпекания их поливают соком, вином или фруктовым ликером. Запекают плоды и ягоды в зависимости от размера крупные при температуре 180-220С в течении 40-45 мин., а маленькие при температуре 150С в течении 1 часа. В зависимости от рецептуры запеченные плоды и ягоды иногда глазируют полученным при запекании сиропом. 2. Приготовленные плоды и ягоды запекают в фольге или пергаментной бумаге. Для этого плод или несколько ягод помещают в центр квадрата из фольги или пергаментной бумаги, посыпают сахаром, сбрызгивают соком, вином или фруктовым ликером, кладут небольшой кусочек масла, посыпают приправами, затем сворачивают и перевязывают нитью. Запекают в духовке при температуре 180С в течении 15 мин. 3. Подготовленные плоды и ягоды аналогично 2 способу заворачивают в фольгу и запекают на гриле. В зависимости от рецептуры иногда свежие плоды и ягоды заливают сладким соусом и запекают в течение 1-2 мин. Запекание в формах на водяной бане – это метод тепловой кулинарной обработки продуктов в камере тепловых аппаратах: формы с различными продуктами помещают в посуду заполненной на половину кипящей водой, и доводят их до готовности. Во время запекания формы не должны касаться друг друга и горячих стенок посуды. Для этого на дно посуды помещают решетку. Глазирование – это метод тепловой обработки готовых блюд (изделий) заключающаяся в покрытии поверхности различными видами глазури (шоколадно, фруктовой и др.) Взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, при одновременном нагревании с дополнительным охлаждением. Такой метод часто используется на различных этапах приготовления горячих десертов. Варка в различных жидкостях – это тепловая кулинарная обработка продуктов в различных жидких средах. Для этого способа используют кроме воды такие жидкости, как молоко, вино, сидр, сироп и др. Продолжительность варки зависит от температуры кипения среды и свойств продуктов: чем ваше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности. Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, при пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости. Варка основным способом. Когда продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ часто применяется при варке сладких соусов, плодов и т.д. Различают 2 режима варки: 1.жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде закрытой крышкой; 2. Жидкость нагревают до кипения, затем тепловой аппарат выключают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла. При закрытой крышки котла, посуды. Температура кипения повышается до 101-102С, что приводит к ускорению варки. Варка на пару – когда продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар образующейся при кипении воды, соприкасается с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Варка на водяной бане – этот метод варки при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят продукт с источником нагрева за счет нахождения посуды в кипящей воде. Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум аппаратах) давлении. При избыточном давлении температура нагреваемой посуды повышается, что ускоряет варку продуктов при высокой температуре (115-130С) применение вакуумных аппаратах также позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта. Проваривание – этот метод варки, при котором продукт обрабатывают в течении заданного времени до нужного состояния. Взбивание – это механическая кулинарная обработка заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы. Домашнее задание: составить конспект. Составить сообщение на тему: «Методы » Преподаватель ______________Ю.С. Круподер | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||