Отчет. Отчет по практике по профилю специальности (технолог) Специальность Технология продукции общественного питания
 Скачать 204 Kb.
|
|
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «Многопрофильный Профессиональный Колледж » Общеобразовательные, гуманитарные и естественно-научные дисциплины ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ (ТЕХНОЛОГ) Специальность «Технология продукции общественного питания» (Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.) Выполнил студент Бирюков Денис Андреевич Группы № 1TПОП19 Руководитель Александрова Светлана Валерьевна Дата сдачи 29.06.2021. Оценка _______________ Октябрьский, 2021 г. СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 Раздел 1. «Ознакомление с предприятием» 5 Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами» 7 Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация» 9 Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» 11 Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции» 15 Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции» 16 Заключение 17 18 Приложения ВВЕДЕНИЕ Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности. Основными целями прохождения данного вида практики, являются: 1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.; 2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд; 3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации; 4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях; 5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией; 6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции; 7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия; 8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава. Основными задачами данного вида практики, являются: 1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах; 2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд; 3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд; 4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников; 5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов; 6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента. Раздел 1. «Ознакомление с предприятием» ООО «Фантазия». Мы недавно начали заниматься бизнесом. Сегодня заведение общественного питания, ООО «Фаназия», имеет интересный формат и представлен пока в одном городе: Приютово. Главный принцип компании — делать для других, как для себя и своих близких. Появившись на рынке ООО «Фантазия» работает на основе семейного бизнеса, поэтому, в основу легли истинные семейные ценности и традиции. Уважение, надёжность, честность к клиентам, партнерам, сотрудникам. В Приютово «Фантазия» располагается по адресу: Ленина 10. Работает с 12:00 до 23:00. Количество посадочных мест - 12. Средняя сумма по чеку – 350 р. Средняя выручка в будни 15000р., в выходные 20000р. Форма обслуживания – самообслуживание. Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами» Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом: · для гастрономии – 1 раза в неделю; · для яиц и яйцепродуктов – 1 раз в неделю; · для овощей – 1 раз в 3 дня; · для фруктов – 1раз в неделю; · для зелени – 1 раз в неделю. Приемка товаров в предприятии питания представлена на рисунке 2. Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; - мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; - непотрошеную птицу (кроме дичи); - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; - крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; - овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; - грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; - пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; - продукцию домашнего изготовления. Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства. Птицу (курицу); мясо (говядину, свинину); рыбу (лосось, угорь); морепродукты (креветки, кальмары) хранятся в морозильной камере при температуре -15°С, -20°С. Овощи, фрукты, зелень, яйца, консервы, кисломолочные продукты (сыр, сметана, молоко) хранят в холодильнике при температуре не выше минус 6°С. Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах. Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация» Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (роллы, суши, супы, холодные блюда); техническая оснащенность предприятия; сеть поставщиков, заключивших договоры с предприятиями общественного питания; ассортимент и количество продукции, для заказа у этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для предприятия. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Поставщикам, с которыми заключен договор, сообщаются по телефону заказы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Когда приходят заказы, главный на кухне проверяет документы и ставит свою подпись. Администратор поддерживает связь с центральным офисом. Отправляет отчетность, сообщает о проблемах, получает информацию о зарплате, о нововведениях. На предприятии общественного питания применяются следующие документы: - технологические и технико-технологические карты (ТТК); - калькуляционные карты; - отраслевые стандарты (ОСТ); - технические условия (ТУ); - технологические инструкции (ТИ); - стандарты предприятия (СТП); - план-меню (форма №ОП-2); - ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9); А так же: ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу" СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1; СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания; ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"; ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» Ассортимент блюд горячего цеха.
Филадельфия. Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Следующий этап – сыр «Филадельфия». Его следует выложить «дорожкой» по центру листа нори. Рядом с сыром разложите огурец, нарезанный тонкими полосками. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл; сверху его нужно покрыть заранее нарезанными кусочками лосося. Нарежьте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде. Суши. Возьмите 20 г риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. Вытрите руки насухо. Возьмите одну полоску нори, расположите её блестящей стороной наружу и осторожно надавливая обматывайте её вокруг рисового брусочка. На самый кончик полоски приклейте одно - два зернышка риса, это послужит клеем, и позволит конструкции не распадаться. В результате у вас получится маленький контейнер, где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1-2 см свободного пространства. С помощью чайной ложки, осторожно поместите начинку внутрь контейнера. Салат «Цезарь». Выложить в тарелку салат айсберг. Добавить соус перемешать с черри. Также собираем остальные продукты по технологической карте, и собираем салат. Салат «Крабовый». Выложить на тарелку листья салата. Нарезать тонко черри, огурец. Также собираем остальные продкты по технологической карте, и собираем салат. Ассортимент блюд горячего цеха
Лапша Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. Добавляем цепленка. Том Ям. Бульон (Куриный.Для лучшего куриного навара использовать всю курицу.) — 2 л Креветки (Тигровые или Королевские ) — 300 г Грибы (Шампиньоны) — 200 г Лайм — 1 шт Паста (Паста именно ТОМ ЯМ..Количество-примерное-по вкусу) — 2 ст. л. Молоко кокосовое (Количество-примерное..по вкусу) — 4 ст. л. Лимонная трава (Лемонграсс) — 6 гр Лист древесный (Каффир-Лайма) — 5 шт Имбирь ( а точнее Галангал(можно заменить на имбирь)) — 1 шт Кинза — 1 пуч. Помидор (Лучше взять Черри) — 1 шт Соус (Соус именно РЫБНЫЙ) — 2 ст. л. Соль (По вкусу) Перец чили — 1 шт . Картофель Фри. Ложем картофель во фритюр. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем в коробку, посыпаем солью. Калифорния запеченная. Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Разложите огурец, нарезанный тонкими полосками по центру листа нори. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл. Обваляйте готовый ролл в оранжевой тобике. Нарежте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде. Кусочки ложим на бок, сверху поливаем сырным соусом. Ставим запекать в печь «Саламандр» на 2-3 минуты. Вынимаем, перед подачей поливаем соусом Унаги. Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции» Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается вассаби и имбирь. Температура подачи холодных роллов и блюд (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов и блюд (супы, закуски) 65-70 °С. Суши и роллы должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке. Рис должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в том числе нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Супы, салаты и закуски должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке. Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции» Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и суши (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов 65-70 °С. Горячие роллы перед подачей поливаются соусом «Унаги». Некоторые посыпаются зеленью или кунжутом. Салат «Цезарь» подается в салатнице при температуре 14°С Салат «Крабовый» подается в салатнице при температуре 14°С Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Том Ям-суп и Рамен Кинза при подаче. Рамен подают при температуре 65-70 °С. Посыпаются кунжутом. Картофель фри подается в коробочках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом «Сырный». Перед подачей посыпается солью. Блюда порционируются на кухне. Готовые блюда ставят окно раздачи, где обслуживающий персонал забирает заказ и отдает его клиентам. Заключение Во время прохождения практики я приобрел практический опыт: улучшил свой навык нарезки, улучшил свой навык жарки, улучшил свой навык варки, научился скручивать роллы. Научился: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование; использовать различные технологии приготовления и оформления; оценивать качество готовых блюд. Узнал: классификацию продуктов и готовых блюд; требования к качеству продуктов и готовых блюд; условия хранения продуктов и готовых блюд; новые рецепты блюд. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1.ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введение 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с. 2.ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд. – во стандартов, 2007. – 19 с. 3.ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с. 4.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с. 5.СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. 6.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с. 7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. – М.: МЦФЭР, 2004. – 592 с. 8.Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с. 9.Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с. 10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г. 11.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с. 12. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений /Под редакцией М.А. Николаевой. – М.: «Деловая Литература», 2008. – 480с 13.Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с. 14.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов. Приложение А Стол горячего цеха; Печь для запекания «Саламандр»; Индукционная плита для Вока; Индукционная плита; Рисоварки; Столы/холодильники холодного цеха; Раздача; Раздевалка; Туалет; Хоз. Склад; Раковины (мойка); Морозильная камера; Холодильник; Стеллажи (склад).
  Приложение Б Технологическая карта Наименование организации __________ Чебурашка __________________________ Предприятие___________________________Кафе______________________ Наименование блюда__________________Филадельфия________________________
Технология приготовления: Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Следующий этап – сыр «Филадельфия». Его следует выложить «дорожкой» по центру листа нори. Рядом с сыром разложите огурец, нарезанный тонкими полосками. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл; сверху его нужно покрыть заранее нарезанными кусочками лосося. Нарежьте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде. Требования к качеству: Внешний вид: прямоугольные кусочки (8шт) на тарелке/в боксе. Вкус: лосось и сливочный сыр. Запах: рыбный (лосось). Цвет: каждый продукт имеет свой цвет. Консистенция: плотная, но мягкая, нежная. Правила отпуска: Подавать с вассаби, соевым соусом и имбирем. Кусочки должны быть ровно нарезанны, иметь правильную форму, не должны разваливаться. А так же не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Отпускается в тарелке/боксе. Технологическая карта Наименование организации __________ ООО Чебурашка __________________________ Предприятие___________________________Кафе______________________ Наименование блюда___________________ Картофель Фри____________________
Технология приготовления: Ложем картофель во фритюр. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем в коробку, посыпаем солью. Требования к качеству: Внешний вид: длинные кусочки картофеля. Вкус: соленый, жаренная картошка. Запах: жаренная картошка. Цвет: золотистая корочка. Консистенция: сверху хрустящая корочка, внутри мягкая, кусочками. Правила отпуска: Отпускается в коробочке при Т=65-70°С. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Технологическая карта Наименование организации __________ ООО Чебурашка __________________________ Предприятие___________________________Кафе_____________________ Наименование блюда_________________ Калифорния запеченная____________________
Технология приготовления: Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Разложите огурец, нарезанный тонкими полосками по центру листа нори. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл. Обваляйте готовый ролл в оранжевой тобике. Нарежте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде. Кусочки ложим на бок, сверху поливаем сырным соусом. Ставим запекать в печь «Саламандр» на 2-3 минуты. Вынимаем, перед подачей поливаем соусом Унаги. Требования к качеству: Внешний вид: прямоугольные кусочки (8шт), сверху полностью под сырным соусом, политые соусом «Унаги» на тарелке/в боксе. Вкус: сладко-соленый, вкус сыра. Запах: запеченного сыра Цвет: Сбоку оранжевый цвет Тобики, сверху желтый сырный. Консистенция: плотная, но мягкая, нежная. Правила отпуска: Подавать с вассаби, соевым соусом и имбирем. Кусочки должны быть ровно нарезанны, иметь правильную форму, не должны разваливаться. А так же не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Отпускается в тарелке/боксе при Т=65-70°С Приложение В Технологическая схема «Филадельфия»
Технологическая схема « Картофель Фри»
Технологическая схема «Калифорния запеченная»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
