охс2. Урок Ассортимент, товароведная характеристика молока и молочных продуктов. Классификация, химический состав. Режимы при хранении. Подготовка к производству и кулинарное назначение Конспект занятия
 Скачать 19.52 Kb.
|
|
Урок 8. Ассортимент, товароведная характеристика молока и молочных продуктов. Классификация, химический состав. Режимы при хранении. Подготовка к производству и кулинарное назначение.. Конспект занятия: Молоко и молочные продукты широко используются в производстве хлебопекарных и сдобных изделий. Молоко, молочную сыворотку и творог добавляют в тесто. Творог используют также как начинку для ватрушек и пирогов. Молоко- это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье, коровье, козье. Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих основных технологических операций: -приемка и подготовка сырья, -тепловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками), -разлив, упаковка и маркировка, -хранение и транспортировка. Молоко коровье содержит в среднем: -воды( 87%) -Белка (4%) -Жира(3,4%) -лактозы(молочный сахар) 4,7% - Минеральные вещества (0,6 – 0,8%) Белковые вещества молока на 80% состоят из казеина , альбуминов и глобулина. Молочный сахар молока (лактоза) является дисахаридом, построенным из остатков глюкозы и галактозы. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается, но легко сбраживается молочнокислыми бактериями, на чём основано производство кисломолочных продуктов. При температуре молока выше 95 градусов лактоза легко вступает в реакцию меланоидинообразования (взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темно-окрашенных продуктов), чем объясняется потемнение молока при тепловой обработке. Минеральные вещества молока представлены в виде соединений фосфора, кальция, калия, а также натрия, магния, железа и др. элементов, которые хорошо усваиваются дрожжами. Молоко, даже свежее содержит много микроорганизмов, и поэтому его направляют на продажу только после пастеризации. Пастеризация- это нагревание органической жидкости (молока) ниже температуры кипения, при которой гибнут вегетативные формы микроорганизмов (в первую очередь болезнетворных), но при этом не происходит глубоких изменений биологических и физико-химических свойств молока, его белков, витаминов, а также запаха, цвета, вкуса. Стерилизация – нагревание органической жидкости (молока) выше температуры кипения. На практике молокопроизводства основными являются три вида пастеризации: · длительная – проводят при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут · кратковременная – проводят при температуре 72-75°С с выдержкой 15-20 секунд; · высокая, или моментальная – проводят при температуре 85-90°С без последующей выдержки. Цвет цельного молока должен быть белый с желтоватым оттенком , цвет обезжиренного молока – белый с синеватым оттенком. Посторонние привкус и запах в молоке недопустимы. Температура молока должна быть не выше 8 градусов. Сгущённое молоко получают выпариванием воды из цельного пастеризованного молока в вакуум-аппаратах при Т=57-59 0С. Выпускают цельное сгущённое молоко с сахаром, нежирное сгущённое с сахаром и цельное сгущённое без сахара. Цвет: белый, с кремовым или синеватым оттенком, консистенция однородная, вязкая. Сухое коровье молоко (цельное ГОСТ Р 4495-87 или обезжиренное ГОСТ Р 52791-2007) получают высушиванием продукта в распылительных или пленочных сушилках. Представляет собой сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком . Сливки (содержание жира 10%, 20% и 35%) получают сепарированием предварительно пастеризованного молока. Консистенция сливок – однородная, цвет белый, с кремовым оттенком. Также изготавливают сгущённые сливки с сахаром (не менее 37% сахарозы), сливки сухие и сливки сухие с сахаром. Сметану (ГОСТ Р 52092-03) получают из нормализованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану выпускают 20,25,30 и 36%-ой жирности. В зависимости от массовой доли жира: - нежирная 10; 12; 14%; - маложирная 15; 17; 19%; - классическая 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34%; - жирная 35; 37; 40; 42; 45; 48%; - высокожирная 50; 52; 55; 58% Творог (ГОСТ Р 52096-03)– высокобелковый молочный продукт, содержащий 15-16% белка. Он бывает жирным (18%), полужирным (9%) и нежирным. Получают сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Полученный белковый сгусток казеина отпрессовывают от сыворотки. Мягкий диетический – творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирности вырабатывают из свежего молока и сливок. Он очень богат молочным белком. Творог крестьянский – получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность не менее 4,5%. Молочная сыворотка – вторичный продукт полученный при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, специфического запаха и вкуса, слегка кисловата. Из натуральной молочной сыворотки вырабатывают сывороточные концентраты имеющие более длительные сроки хранения. Это позволяет экономить сахар и сухое молоко путём частичной замены их сывороточными концентратами. Используют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также коричневых сыров, является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий. Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ. Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые, повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные. Творожные массы – приготовлены по особой рецептуре из мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов – чернослива, кураги, изюма и цукатов. Простокваши – получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях. Обыкновенную простоквашу – вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка. Ряженку – изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Варенец – кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего топлёного молока, с использованием в качестве закваски сметаны. При промышленном производстве для закваски применяют термофильные молочнокислые стрептококки. Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые. .Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты. Йогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. Условия и сроки хранения. Молочную продукцию на производстве хранят в холодильных камерах. 2-6 градусов, ОВВ 80—85 %., не более 36ч. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки в таре с творогом и сметаной. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует оставлять до полного использования продукции. Сухое молоко и сливки упаковывают в металлические и комбинированные банки, бумажные 4-х и 5-тислойные мешки с мешками- вкладышами из полиэтилена. Хранят при Т=1-10°С и ОВВ 75% до 8 мес. Со дня изготовления. Творог и творожные изделия в охлажденном виде хранят при температуре 4—8 °С, творог замороженный — при температуре не выше -18 °С. Показатели качества. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко. Показатели качества сливок – качество сливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция. Показатели качества творога – качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может быть неоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна быть мягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Может присутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый, плесневелый с тягучей консистенцией. Показатели качества творожных изделий – форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипать к упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой в фасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент, этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250 гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-х рядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлических флягах массой по 35 кг. Показатели качества кефира – консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое. Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускается газообразование. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктового кефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе. Показатели качества йогурта – по внешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннего привкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового – вкус и аромат введенных добавок. Показатели качества молока – молоко определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус. Выдача домашнего задания. · Повторить изученный материал. · Дома за ужином найти в холодильнике молочные продукты и провести их органолептическую оценку. В будущем при покупке молочных продуктов помнить, какие получили высшую оценку, а какие не удовлетворили вас как потребителя. В общем чате группы выявить лидеров качества групповая работа). |