Главная страница
Навигация по странице:

  • Инструменты, инвентарь, посуда

  • Наименование продуктов Брутто Нетто

  • Выход: - 1000 На порцию 500г.

  • Последовательность выполнения работы

  • Требования к качеству: Внешний вид

    		•

    Открытый урок Борщ. Урок по изучению трудовых приёмов и операций Цель урока создание условий для формирования у учащихся пк Готовить бульоны и отвары


    Скачать 1.04 Mb.
    НазваниеУрок по изучению трудовых приёмов и операций Цель урока создание условий для формирования у учащихся пк Готовить бульоны и отвары
    Дата16.06.2019
    Размер1.04 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаОткрытый урок Борщ.docx
    ТипУрок
    #81849
    страница3 из 3
    1   2   3
    Тема: «Приготовление борщей»

    Приготовить: «Борщ московский»

    Определить: 1.Продолжительность варки супа.

    2. Продолжительность тушения свёклы.

    3. Выход супа.

    Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС»,

    «МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая

    тарелка.

    Наименование продуктов
    Брутто
    Нетто

    Кости свинокопчёностей
    50
    50

    Масло сливочное
    16
    16

    Свекла 20%
    200
    160

    Капуста свежая или квашеная 20%
    100
    80\60

    Картофель
    107
    80

    Морковь 20%
    50
    40

    Лук репчатый 16%
    48
    40

    Томатное пюре
    30
    30

    Сахар
    10
    10

    Уксус 3%-ый
    16
    16

    Бульон или вода
    800
    800

    Выход: - 1000 На порцию 500г.:

    Говядина (лопаточная, подлопаточная части,

    грудинка, покромка) 33 24

    Окорок копчёно-варёный или варёный

    (со шкурой и костями) 20 15

    Сосиски 15,5 15
    Последовательность выполнения работы:

    1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

    2. В костном бульоне варят кости Свинокопченостей, бульон процедить,

    подогреть.

    3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

    4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук - соломкой,

    свёклу – соломкой, картофель – брусочками.

    5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,

    добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на

    плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

    6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное

    пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 минут. Пассированные овощи для

    борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи

    не станут мягкими.

    7. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную

    капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 мин., кладут

    пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За 5-10

    минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

    8. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,

    заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин.

    9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить мясные

    продукты, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень.

    Отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

    Требования к качеству:

    Внешний вид
    Цвет
    Консистенция
    Вкус и запах

    В жидкой части супа- овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности- жир, в середине сметана, зелень.
    Малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый.
    Овощей и мяса, фасоли - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части.
    Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах свинокопчёностей.



     
    1   2   3

    написать администратору сайта