Открытый урок Борщ. Урок по изучению трудовых приёмов и операций Цель урока создание условий для формирования у учащихся пк Готовить бульоны и отвары
 Скачать 1.04 Mb.
|
|
Тема: «Приготовление борщей» Приготовить: «Борщ украинский» Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавилка, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.
Выход: - 1000 Последовательность выполнения работы:   1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть. 3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.  4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук – соломкой,  свёклу – соломкой, картофель – брусочками или дольками. 5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,   добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности. 6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить   томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин. Пассированные овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи не станут мягкими.   7. Поставить варить суп. В бульон закладываем нарезанный картофель, доводим до кипения, закладываем нашинкованную капусту и варим 10- 15 мин, затем добавляем тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5- 10 мин до окончания варки вводим пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. 8. Приготовить мучную пассировку: муку насыпать на сковороду ровным слоем и пассировать до кремового оттенка, затем пассировку охлаждаем, разводим холодным бульоном и процеживаем. 9. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с чесноком. 8. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить кусочек варёного мяса, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом. Требования к качеству:
Итрукционно- технологическая карта Тема: «Приготовление борщей» Приготовить: «Борщ сибирский» Определить: 1.Определить % отходов 2.Продолжительность варки борща 3. Продолжительность тушения свёклы. 4. Выход супа. Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», мясорубка, шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.
Выход: - 1000 Фрикадельки мясные готовые на порцию 500г - 35 Последовательность выполнения работы: 1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.   2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть. 3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.   4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук – ломтиками, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками. 5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду, добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до   готовности. 6. Фасоль варят отдельно. 7. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин. Пассированные овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи не станут мягкими.   8. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают. 9. Поставить варить суп. В бульон закладываем капусту, доводим до кипения, кладём картофель и варим 10-15 мин. затем закладываем пассированные овощи, тушёную свёклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью. 10. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить фрикадельки, залит борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень. Требования к качеству:
Инструкционно- технологическая карта Тема: «Приготовление бульонов и супов» Приготовить: «Борщ флотский» Определить: 1.Продолжительность варки супа. 2. Продолжительность тушения свёклы. 3. Выход супа. Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.
Выход: - 1000 Свинокопчёности на порцию 500г: Бекон солёный с костью 30 25 или грудинка копчёная 29 25  или корейка копчёная 28 25 Последовательность выполнения работы: 1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. В костном бульоне варят грудинку или другие Свинокопчености, бульон процедить, подогреть. 3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой. 4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук –ломтиками, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками. 5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду, добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на   плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности. 6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 минут. Пассированные овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи не станут мягкими. 7. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную  капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 мин., кладут пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.   8. Свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию. 9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить Свинокопчёности, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень. Требования к качеству:
Инструкционно- технологическая карта |
