В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала
 Скачать 333.47 Kb.
|
|
Размещено на http://www.allbest.ru/ Введение В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд. Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда. Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид. Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли. Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным. Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни, грамотное оформление технологической документации и расчет пищевой и энергетической ценности разработанного блюда японской кухни. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - изучить историю развития и особенности японской кухни и дать характеристику основным блюдам японской кухни; - дать характеристику сырья, используемого в блюдах японской кухни; - рассчитать пищевую и энергетическую ценность разработанного блюда японской кухни; - изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд японской кухни, оформить калькуляционную карту на разработанное блюдо. - разработать техническую документацию на ассортимент продукции японской кухни. При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию. Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд японской кухни 1.1 История возникновения японской кухни Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде, чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни, уходящей своими корнями вглубь веков. На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней. Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку употреблять рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько острый, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе [23]. В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне [25]. Позднее, в эпоху Хань, начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпура готовится почти без масла и зажарена не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность [23]. Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. 1.2 Технология приготовления основных блюд, кулинарных изделий японской кухни В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда. Хотя в Японии нет привычного деления кушаний на закуски и основные блюда, ряд национальных блюд можно отнести к закускам. Прежде всего, это суси (суши) - небольшие рисовые колобки с начинкой из рыбы и морепродуктов. Их подают с маринованным имбирем и пастой васаби, которые подчеркивают изысканный вкус суси, а также благотворно влияют на процесс пищеварения. Отдельно предлагают соевый соус Суси, вопреки распространенному представлению, готовят не только из сырой, но из копченой или маринованной рыбы. Едят их палочками (впрочем, мужчины могут брать закуску и руками), целиком или отламывая небольшие кусочки. В соевый соус макают только рыбу, рис при этом должен оставаться сухим. Другая популярная японская закуска — сасими (сашими). Она представляет собой тонко нарезанные и красиво сервированные ломтики сырой рыбы и морепродуктов. Сасими подают с васаби и соевым соусом, часто дополняя дайконом и другими овощами. В японской кухне есть и менее экзотические закуски. К ним относятся блюда из свежемаринованных овощей (цукэмоно) и разнообразные грибные кушанья. Закуски подают небольшими порциями, придавая большое значение сервировке и оформлению блюд. В Японии закуски, как и другие кушанья, принято готовить из местных продуктов, поэтому в различных префектурах есть свои особые блюда. Особое внимание уделяется сезонности продуктов - считается, что каждый из них обладает наиболее привлекательным вкусом только в определенное время года. Салаты в японской кухне готовят из различных продуктов: овощей, фруктов, грибов, риса, лапши, рыбы и морепродуктов, птицы, иногда мяса. От салатов других национальных кухонь японские отличаются, прежде всего, способами подготовки продуктов. В частности, время тепловой обработки большинства продуктов минимально, что позволяет сохранить их природный вкус и аромат, а также большинство питательных веществ. Другое отличие японской кухни — необычное сочетание продуктов и использование оригинальных приправ, с помощью которых вкус привычных продуктов меняется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают соевый соус, мирин, уксус, молотый или маринованный имбирь, хлопья из сушеной рыбы, паста мисо и сушеные морские водоросли. Все японские салаты, как правило, довольно легкие и низкокалорийные, так же как соусы и заправки к ним. Как и другие блюда, салаты должны быть красиво оформлены, чтобы не только насыщать, но и доставлять эстетическое удовольствие от приема пищи. Наиболее распространенными традиционными блюдами японской кухни являются: Ролл с овощами. Технология приготовления достаточно проста. Подготовленную капусту тонко нашинковать, нарезать тонкой соломкой огурец и морковь. Лист салата мелко нашинковать. На лист водорослей нори раскладывается тонким слоем рис. Затем накладывается начинка и сворачивается в виде рулетика. Режим на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем. Ролл с лососем (сакемаки). Распределить рис равномерно по листу нори. Положить филе лосося посередине слоя риса, сворачиваем в виде рулетика. Разрезать на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем.[24] Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят. От дайкона отрезать кусок длиной 6-8 см., вырезать из него середину таким образом, чтобы толщина стенок не превышала 0,2 см., после чего сделать вертикальный надрез. Очистить и помыть морковь, натереть ее «корейской соломкой». Смешать тертые овощи с имбирным порошком и соевым соусом, немного помять. Опята слить с маринада. Заправить кунжутным маслом. Дайкон натереть солью, начинить овощной смесью, выложить на тарелку. Добавить опята. Супы также присутствуют в кулинарии Японии. Рецепты приготовления супов и похлебок в Японии весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы. Супы из морепродуктов готовят чаще всего на основе даси — бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Кроме даси в японской кухне часто используют куриный бульон. Две наиболее известные разновидности японских супов — мисосиру и суимоно. К первой группе относят супы, обязательным компонентов которых является мисо (паста из ферментированных соевых бобов). В качестве других ингредиентов мисосиру выступают рыба, морепродукты, тофу, лапша и дайкон. Суимоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы, мяса (эти продукты предварительно отваривают и лишь, потом кладут в приготовленный отдельно бульон). Первые блюда в Японии готовят непосредственно перед подачей к столу. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме пиалы, и едят палочками (ими вначале выбирают кусочки рыбы и овощей, а затем выпивают бульон прямо из тарелки [23]. Традиционным является «Премьер-бульон» («даси»). Технология приготовления: Положить келп в кастрюлю с водой и довести до кипения. Сразу же, как закипит вода, удалить водоросли. Добавить в бульон стружку бонито. Не размешивать. Когда бульон снова закипит, снять кастрюлю с огня. Как только стружка бонито опустится на дно, бульон готов. Процедить бульон через мелкое сито. Отцеженные водоросли и высушенные хлопья бонито можно использовать еще раз для менее насыщенного бульона. Японский суп с яйцом и зеленым луком. Довести в кастрюле «премьер-бульон» до кипения, положить лук, грибы, соль и соевый соус. Прокипятить 2-4 мин. Взбить яйцо. Медленно влить в кастрюлю взбитое яйцо, постоянно размешивая, чтобы не образовались комки. Сразу подавать. Традиционную японскую кухню невозможно представить без Мисо – супа. Довести до кипения бульон «даси». В чашке смешать мисо с небольшим количеством горячего даси, процедить, влить в основной бульон. Тофу нарезать кубиками, грибы помыть и нарезать мелкими ломтиками, вакаме нарезать полосками, всё добавить в бульон. Довести до кипения, добавить соевый соус и подавать. Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки - приготовление на пару, варка, в приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле - сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными. В японской кухне можно встретить как вполне привычные для европейцев вторые блюда (отбивные, котлеты, тушеное мясо, жареную рыбу), так и оригинальные блюда, к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном. Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и бобов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и морепродуктов. Отварные кальмары. Кальмары очистить от кожицы, варить 3--5 минут и нарезать соломкой. При подаче посыпать зеленью, украсит ломтиком лимона. Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо. Креветки очистить, поместить в маринад с апельсиновой цедрой, держать 5-10 мин., после чего наколоть на шпажки вместе с квадратиками красного сладкого перца и быстро обжарить. На тарелку выложить водоросли Кайсо, шпажки с мини-кебабами, декорировать сгущенным маринадом и четвертинкой лимона. Для маринада с апельсиновой цедрой: смешать все ингредиенты, прокипятить, остудить, настоять 1 день, профильтровать. Своеобразие японской кухни более всего, пожалуй, выражается в сладких блюдах и десертах. Многие из них достаточно необычны, Это касается прежде всего десертов, приготовленных по традиционным рецептам, например засахаренных креветок и сембеи — рисового печенья с начинкой из орехов, рыбы и морской капусты. Множество японских сладостей готовится на основе красной фасоли адзуки. Из нее делают десерты, супы, пасты, мороженое, ею же начиняют сладкие рисовые лепешки манджу. Наряду с такими экзотическими кушаньями, в японской кухне много десертов из фруктов: яблок, груш, хурмы, сливы. Очень вкусны фрукты в карамели, сахарном сиропе. Последнее в Японии готовят с использованием агар-агара — растительного желатина, получаемого из красных и бурых водорослей. Традиционные японские блюда дополняют десерты, заимствованные из китайской и европейской кухни — кондитерские изделия, которые в Японии чаще всего готовятся на предприятиях общественного питания. Яичный кекс (Нисики тамаго). Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Протереть через мелкое сито белки и смешать с 50 г сахара, 1 г соли и кукурузным крахмалом. Плотно уложить полученную смесь в металлическую прямоугольную или квадратную форму. Желтки размять, добавить 50 г сахара и 1 г соли и протереть через сито. Часть полученной массы (примерно 2 ст. л. ) отложить, стараясь не разрушить ее зернистую структуру. Остальную часть положить на белок в форму, примять, сверху посыпать оставленным пышным желтком. Положить форму в пароварку, плотно закрыть крышкой и парить на среднем огне 15—20 мин. Готовый кекс охладить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 кусков. Уложить на тарелку в форме сложенного веера. Орехи грецкие жареные. Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10—15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазу или на тарелку, на дно которой кладут бумажные салфетки. Глава 2. Разработка рецептур и технология приготовления кулинарных блюд японской кухни 2.1 Характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда «Рис с печенью и мандаринами» В курсовой работе будет разработана технология приготовления второго горячего блюда. Для приготовления блюда «Рис с печенью и мандаринами» используются традиционные для японской кухни продукты. Ниже представлена товароведная характеристика сырья и его основные технологические свойства. Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки – 72–90%, белки – 12–16%, жир – до 8%, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е. Крупа рисовая (ГОСТ 6292-93): Требования к качеству: белый с различными оттенками; запах, свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, незатхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность крупы не более 15,5%, доброкачественное ядро 99,7% (для экстра и высшего), 99,4% (для I), 99.1% (для II), 99,0%(для III), зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, металломагнитная примесь не более 3мг/кг [9]. Мясные продукты являются такой же неотъемлемой частью рациона японцев, как и рыба. Употребление субпродуктов в традиционных японских блюдах в сочетании с рисом достаточно распространено. Субпродукты богаты витаминами группы В. Печень свиная (ГОСТ 19342-73): Это побочные продукты убоя, представляющие собой внутренние органы в части тела животного не входящие в состав туши. Они предназначены для реализации в розничной торговли, в сети общественного питания, для промышленной переработки. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют: субпродукты первой категории (печень, почки языки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясокостный хвост крупного и мелкого рогатого скота и мясная обрезь) и 2 категории (свиной желудок, рубец, калтык, сычуг, лёгкие, головы, трахея, селезёнка, свиные ноги, говяжий путовый сустав, губы, уши, мясокостный свиной хвост). Фрукты занимают большое место в рационе японцев. Особенно много употребляется цитрусовых, богатых витамином С. Мандарины (ГОСТ 4428-82): Деление на товарные сорта не предусмотрено. Требования к качеству: плоды должны быть чистыми, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями, светло-оранжевой или оранжевой окраски, допускается наличие плодов с прозеленью, не более 3/4 поверхности, со слабой коричневой пятнистостью площадью не более 20мм. Размер плода по наибольшему диаметру должен быть не менее 38мм. Японская кухня в больших количествах использует бобовые. В основном, это соя, фасоль и другие бобовые являются богатым источником белка. Кроме того, что эти продукты богаты белком, они также в больших количествах содержат витамины и минералы. Эти питательные качества делают их популярными среди вегетарианцев, которых много среди населения Японии. Горошек зеленый консервированный (ГОСТ Р 54050-2010): Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями.[9] Растительное масло – самое популярное из всех видов растительных масел. Богато витаминами А, Е, К, D, полиненасыщенными жирными кислотами. Является антиоксидантом, благоприятно влияет на иммунную систему человека. (ГОСТ 52465-2005): В зависимости от способа обработки и показателей качества масло подсолнечное подразделяют на виды: не рафинированное, гидратированое, рафинированное недезодорированое, рафинированное дезодорированное. Рафинированые дезодорированные масла прозрачные, без осадка, со вкусом со вкусом обезличенного масла, без запаха, недезедорированое – с запахом, присущим данному маслу. Без специй невозможно представить ни одну кухню мира. Не стала исключением и кухня Японии. В разрабатываемом блюде используется перец черный молотый (ГОСТ 29050-91): незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до 9%. Соль поваренная (ГОСТ Р 51574-2000): Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический порошок хлористого натрия (NaCl), состоящего в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт. Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение. Продукты питания, особенно животного происхождения, обсеменены микроорганизмами, которые в результате теплового воздействия отмирают или переходят в неактивную форму. В Японии применяют несколько основных способов тепловой обработки. Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково — «обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом — в электрожаровнях [7]. Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При таком жарении продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло. Совместная жарка нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные куски или целые продукты слабо пропитываются извне дополнительными ароматами. Значительно чаще применяются шпигование и фарширование. Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать доведения до готовности обжаренных на конфорке блюд. Еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими, в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно. 2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Пищевая ценность блюда - это комплексное понятие, охватывающее всю полноту полезных свойств продукта (энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, усвояемость, доброкачественность). Энергетическая ценность блюда определяется содержанием белков, жиров, углеводов. Энергетическая ценность выражается в килоджоулях (КДж) или в килокалориях (ккал) на 100г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г белка или углеводов выделяется 4 ккал., 1 г жира – 9ккал. Биологическая ценность блюда характеризуется наличием биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма , не могут быть заменены другими пищевыми веществами и должны поступать в организм с пищей. Физиологическая ценность - способность продуктов, входящих в состав блюд, влиять на пищеварительную, сердечнососудистую, нервную системы человека и повышать сопротивляемость его организма различным заболеваниям. Усвояемость пищевых продуктов и блюд выражается коэффициентом, показывающим какая часть продукта, блюда в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, условий питания, привычек, количества пищевых веществ, от возраста, самочувствия человека, условий питания. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров 94%, углеводов 95, 6%. Для успешной разработки блюда японской кухни «Рис с печенью и мандаринами» необходимо произвести расчет пищевой и энергетической ценности. Данные для расчетов будут взяты из технико-технологичесих карт на продукцию, в которых указаны нормы закладки каждого ингредиента на заданную массу блюда (по массе брутто, по массе нетто в граммах). Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле: Х = 4,0xБ + 4,0xУ + 9,0xЖ, где 4,0; 4,0; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г; Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г. Пример расчета: определяется количество белка в заданном количестве печени свиной. Содержание белка в 100г находим по Справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. В 100 г печени 19 г белка, в блюде используется 75 г печени поэтому количество белка составляет 14, 25 г. (75*19/100). Данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным =12%. Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте 14, 25*(100-10)/100=12,54 г. Ингредиент «Печень свиная» не имеет технологических потерь после тепловой обработки, поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 12,54*(100-0)/100=12,54г. Ингредиент «Печень свиная» учитывается в выходе блюда, поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде. Таким образом, выполняется расчет количества белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде. Результат заносится в таблицу 1. Суммируется общее количество белков, жиров и углеводов в блюде. Умножаются соответствующие значения на коэффициенты калорийности: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 ккал. В блюде не содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда=260,17 ккал Суммарный выход блюда составляет 200 г. Калорийность 100г блюда= 260,17/200*100= 130,08 приготовление блюдо японский кухня 2.3 Разработка технологической документации на разрабатываемое блюдо Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий разных годов издания, но наиболее актуальными являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 г. и Сборник рецептур блюд зарубежной кухни, 2009г. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.[12] Технико-технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает несколько разделов. В разделе «Наименование изделия и области применения ТТК» указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. Раздел «Перечень сырья для изготовления блюда» включает в себя требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. В раздел «Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия» входит описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др. В разделе «Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению». В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» приводятся данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др. На основании технико-технологичекой карты составляется рабочая документация для поваров предприятия - технологическая карта. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. Заключение В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. В данной курсовой работе разработано горячее второе блюдо японской кухни «Рис с печенью и мандаринами». Во введении была раскрыта сущность развития японской кухни, её особенности и обычаи японцев. В первой главе были рассмотрены история возникновения японской кухни и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Во второй главе произведена характеристика сырьевого набора на основании ГОСТов, указаны способы тепловой обработки продуктов, характерных именно для Японии, произведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора, исходя из химического состава продуктов, входящих в состав блюда. На основе этих данных произведен расчет пищевой ценности готового блюда с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке. Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо «Рис с печенью и мандаринами». При составлении технико-технологической карты были учтены отходы и потери при первичной тепловой обработке каждого вида сырья. На основании ТТК была разработана технологическая карта. Также была составлена технологическая схема приготовления блюда, которая составлялась с указанием последовательности всех операций применяемых в процессе приготовления блюда. Был выполнен подбор машинно-аппаратного оборудования, необходимого для приготовления данного блюда японской кухни. Таким образом, можно сказать, что введение в меню новых блюд на основе рецептов японской кухни, не только возможно, но и необходимо при возникшем в современном обществе, огромном интересе к культуре и традициям питания страны восходящего солнца. Внедрение блюд японской кухни, отличающихся низкой калорийностью, сбалансированным составом и интересными вкусовыми качествами, позволит привлечь новых потребителей, что, несомненно, отразится на прибыли предприятия. Список литературы О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.5.1324-03: [СанПиН 2.3.21324-03 2.3.2 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003]: постановление Гл. гос. врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета-2003.-№ 119/1- КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.] Архипов В.В., Иванникова Е.И. Гостинично-ресторанный сервис: Особенности культуры и традиций питания народов мира. – Киев: Атика, 2005. – 216 с. Арустамов Э. А. Оборудование предприятий торговли: учебное пособие для вузов.– М.: Дашков и К, 2007. – 448 с. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К, 2012. - 376 c. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: ИРПО; ИЦ «Академия», 2008- 256с. Красицкая Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания. 3е переработанное и дополненное. – М.: Экономика, 2009 -128с. Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2007 Курочкин, А.А. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 c. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 c. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 2009 – 186с. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / - М.: Академия, 2010. – 288 с. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2009. - 816 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Автор составитель А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ ЛАДА», «Арий» 2006, - 680с. Сборник рецептур на булочные изделия. 3 часть. Составитель В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарева, С.Л. Ахиба. – М.: Хлебпродинформ, 2000 -179с. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М.: Академия, 2005. - 496 с. Химический состав Российских пищевых продуктов; Справочник \ под редакцией И.м, Скурихина В.А. Тутельяна – М.: Дели принт, 2002г- 236с. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л. Г. Шатун. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2007. - 480 с. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст. – Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.] ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст. – Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.] http://yaponamama.com http://www.gotovim.ru http://world-sushi.ru/ |