Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов. Ветеринарносанитарная экспертиза субпродуктов
 Скачать 65.56 Kb.
|
|
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет» Институт ветеринарной медицины и биотехнологии Кафедра эпизоотологии, микробиологии, паразитологии и ветсанэкспертизы Курсовая работа по дисциплине: «Ветеринарно – санитарная экспертиза» На тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов» Выполнила: студентка 6 курса группы ЗВ-521 Савкина В.Л. Проверил: доцент, кандидат биологических наук Гулаков А.Н Брянская область 2021 г. Содержание Введение. 3 Субпродукты и их классификация. 5 Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов. 7 Основы технологии и гигиена первичной обработки субпродуктов. 12 Пищевые жиры. 15 Технология и гигиена вытопки животных жиров. 18 Виды и сорта пищевого топленого жира. 20 Кровь. 22 Первичная обработка крови. 25 Использование крови и кровепродуктов. 27 Ветеринарно-санитарная экспертиза крови. 29 Кишечное сырье. 32 Заключение. 37 Список используемой литературы 39 Введение.В пищевой промышленности сельскохозяйственное сырье для производства целевого продукта используется лишь на 15-30%. Остальная часть переходит в отходы, большинство из которых являются вторичными сырьевыми ресурсами (ВСР) (ибо содержат значительные количества необходимых для полноценного питания человека и животных компонентов – витаминов, углеводов, белков и т.д.) и используются в промышленности. После убоя животных в результате их переработки помимо мяса вырабатываются и другие продукты убоя (субпродукты, кишечное, эндокринное и кожевенное сырье), которые могут быть использованы в пищевых и технических целях.(1) Актуальность данной проблемы подчеркивает то, что использование людьми вторичного сырья мясной промышленности растет с каждым годом. В современном обществе второстепенные продукты используют не только в пищу, но и изготовляют из них медицинские и технические препараты, различные изделия которые используются в повседневной жизни. Целью данной работы изучить технологию обработки вторичного сырья и для чего их используют. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи: Дать понятие субпродуктам и определить их классификацию, рассмотреть технологию обработки субпродуктов и как проводиться ветеринарно-санитарная экспертиза; Изучить пищевую ценность крови, первичную обработку крови, как проводится ветеринарно-санитарная экспертиза крови, санитарные требования при сборе крови; Какое сырье используется для приготовления пищевых жиров, определить их классификацию, как проводится ветеринарно-санитарная экспертиза пищевого жира; Из чего состоит комплект кишок различных животных, как проводится обработка кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза, какие изменения возникают при хранении и консервировании кишок. Субпродукты и их классификация.Субпродукты - внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. К понятию "субпродукты" относятся следующие продукты: - головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы; - ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно- пястневого или предплюсне - плюсневого сустава); - хвосты; - сердце; - вымя; - печень; - почки; - "сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа); - мозги; -язык; - легкие; - глотки; - толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы); - селезенка; - большой сальник; - спинной мозг; - пригодная для еды кожа; - репродуктивные органы (матка, семенники, яичники); - гипофиз; - щитовидная железа. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории - первую и вторую. К субпродуктам первой категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясокостный хвост, мясную обрезь, ко второй категории - головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности. В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы: мясокостные - головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные - языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые - рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные; шерстные - головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные. Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработки используют для кормовых целей: баранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей. Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат значительное количество коллагена и клей дающих веществ. Их используют для приготовления зельцев и студней.(4,11) |