Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов. Ветеринарносанитарная экспертиза субпродуктов
 Скачать 65.56 Kb.
|
Использование крови и кровепродуктов.Химический состав, физические свойства, биологическая ценность крови и кровепродуктов определяют различные направления их использования. Наличие в крови и кровепродуктах высокоценных белков указывает на целесообразность преимущественного применения их в производстве различных продуктов питания. Наряду с использованием крови и кровепродуктов на пищевые цели важное значение имеет их применение для производства лечебных препаратов, кормовых и технических средств. Пищевая кровь и кровепродукты находят применение для производства различных продуктов питания. Цельную кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев, консервов и других мясопродуктов. В качестве сырья для производства кровяных колбас в основном используют низкосортное мясное сырье, кровь вареную или сырую в количестве 25-50%. Цельную кровь или форменные элементы можно использовать для улучшения окраски колбасных изделий и других мясопродуктов, используют для выработки консервов «Зельц красный», «Крупянка бийская», «Кровянка по-винницки», «Колбаса бронзовая» и др. Осветленная кровь и форменные элементы используют при выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек. Осветленные кровь и форменные элементы в сухом, жидком и замороженном виде применяют вместе с соевым белком или казеинатом натрия. Плазму крови используют для выработки паштетных консервов. Светлый пищевой альбумин можно использовать в качестве заменителя яичного белка. Содержание в крови комплекса всех веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, указывает на невозможность ее использования не только в качестве пищевого сырья, но и ценного лечебного средства. Развитие медицины и фармакологии позволило в полной мере раскрыть все полезные качества крови и ее фракций для выработки разнообразных лечебных препаратов. Из крови изготавливают: гематоген детский, феррогематоген, гемостимулина, Аминопептид-2, танальбин, белковый кровезаменитель Гидролизин Л-130. В микробиологии кровь используют для приготовления питательных сред. Кровь и кровепродукты, не используемые для пищевых и кормовых целей, направляют на производство технических препаратов. К ним относятся черный технический альбумин, пенообразователь ПО-6, регулятор травления металлов. Черный технический альбумин в основном .применяют при производстве фанеры для склеивания пластов древесины. Преимуществом кровяного клея является его высокая водостойкость. Ингибитор кислотной коррозии применяют при химическом травлении металлов на металлургических и металлообрабатывающих заводах, что позволяет снизить расход кислоты при очистке металла на 25-43% и, главное, уменьшить растворение металла и выделение водорода, приводящего к появлению в металле хрупкости.(19) Ветеринарно-санитарная экспертиза крови.Санитарные показатели пищевой, крови и продуктов из нее контролируют периодически, но не реже 1 раза в 5 дней путем бактериологического анализа. Кровь для пищевых и медицинских целей должна соответствовать требованиям ГОСТа и других нормативных документов. Для альбумина наиболее жестким требованием является содержанием в сухих продуктах крови растворимых белковых веществ. Другим важным показателем качества является содержание в продукте непатогенных микроорганизмов (мезофильных аэробных и факультативно-аэробных). Для соблюдения требований по содержанию микроорганизмов, указанных в действующей нормативно-технической документации, необходимо соблюдать строгий санитарный режим при сборе и переработке крови, а также следить за санитарным состоянием оборудования, инвентаря и тары, применяемых для приема, транспортирования крови, сушки и охлаждения готовой продукции. При превышении допустимых значений общего количества непатогенной микрофлоры и бактерий группы кишечных палочек, упакованный продукт помещают в термостатную камеру при температуре 60-70°С, в которой выдерживают в течение 24 ч. В зависимости от вида используемого сырья получаемый альбумин и другие продукты имеют различную стойкость при хранении. Так, светлый пищевой альбумин в связи с окислительными процессами, протекающими у жироподобных веществ - липидов, приобретает посторонний залах и вкус через 3-4 мес. хранения. Черный пищевой альбумин можно хранить более длительный срок, так как высокое содержание в нем лецитина, обладающего антиокислительной способностью, позволяет обеспечить сохранение хорошего качества данного продукта. Увеличение сроков хранения препаратов крови достигается упаковкой и хранением их в герметичной таре, использованием вкладышей из полимерных материалов, а также пергамента или целлофана для выстилания фанерных барабанов, фанерно-штампованных бочек и металлических банок перед упаковкой в них. Для проверки качества светлого пищевого альбумина от каждой партии в стерильных условиях отбирают пробы от 10 % упаковочных единиц, но не менее чем от 3-х единиц. Из них составляют пробу массой около 250 г, которую направляют в лабораторию для исследований. Под партией светлого пищевого альбумина понимают определенное количество светлого пищевого альбумина одного сорта в одинаковой упаковке, выработанное одной сменой и оформленное одним документом о качестве. Для проверки качества черного пищевого альбумина производят вскрытие 3% упаковочных единиц, но не менее 2 единиц из партии. Под партией черного пищевого альбумина понимают любое количество этого продукта одного сорта, предназначенное к одновременной сдаче-приемке. Для лабораторного исследования из вскрытых упаковочных единиц отбирают в разных количествах черный пищевой альбумин и составляют среднюю пробу массой не менее 1000 г, далее пробу делят на две части по 500 г, при этом одну используют для лабораторного анализа, а вторую оставляют на хранение. Для бактериологических исследований пробу отбирают стерильно. При постановке черного пищевого альбумина на экспорт содержание в нем влаги не должно превышать 10%. Массовую долю жировых веществ определяет по требованию потребителя. Для определения качества альбумина проводят выборку в объеме 5% партии, но не менее 5 упаковочных мест. Отбор точечной пробы производит чистым щупом по диагонали каждой упаковочной единицы, предназначенной для выборки. Объединенную пробу общей массой не менее 1 кг составляют из точечных проб. При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Качество черного технического альбумина во многом зависит от вида крови, из которой он получен. Альбумин из крови мелкого рогатого скота и свиней отличается более низкой, клеящей способностью. Это связано с высоким содержанием жира в крови мелкого рогатого скота и, особенно, свиней, по сравнению с кровью крупного рогатого скота. Поэтому для получения альбумина более высокого качества кровь свиней и мелкого рогатого скота рекомендуется перед сушкой смешивать с кровью крупного рогатого скота. При этом количество крови крупного рогатого скота в смеси должно быть не менее 1/3 общей массы.(8,19) |