Виды порчи мяса
 Скачать 20.58 Kb.
|
|
Виды порчи мяса Если мясо хранится без специальной защиты, то создаются условия для развития микрофлоры, которая влияет на изменение тканей мяса. Изменения зависят от состава микрофлоры и от условий окружающей среды, имеется в виду температура, влажность, свет. Микробы при жизнедеятельности выделяют ферменты, которые расщепляют белки мяса, жиры, углеводы до простейших соединений в частности аминокислоты, глицерин, жирные кислоты, а затем до аммиака, сероводорода, углекислого газа и воды. Кроме того, при распаде некоторых аминокислот образуются вредные для организма вещества – это гистамин, кадаверин, индол, скатол, фенол и т.д. Имеются следующие виды порчи мяса: Загар Ослизнение Гниение Плесневение. Загар – вид порчи мяса, происходит в первые часы после убоя животных, а также при хранение туш в душном помещение (непроветренном) без вентиляции при температуре выше 15 градусов по Цельсию с повышенной влажностью в помещении, когда парные туши соприкасаются друг с другом. Сущность загара состоит в том, что происходит распад гликогена, миоглобина и серосодержащих аминокислот под действием ферментов мяса. Микрофлора при этом виде порчи мяса не участвует. Загар чаще наблюдается у свиных туш в связи с тем, что имеется значительный слой жира и больше серосодержащих аминокислот. Мясо при загаре имеет серо-красный, серо-коричневый цвет и в дальнейшем может появляться зеленоватый оттенок. Ослизнение – происходит при размножении на поверхности мяса молочно-кислых бактерий и микрококков. Ослизнению способствует плохое охлаждение туш, хранение их при высокой температуре 15-20 градусов и повышенной влажностью. Ослизнению подвергается поверхностный слой мяса. Оно становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом. Гниение – происходит под действием гнилостной микрофлоры. Способствует гниению мяса хранение его при высокой температуре выше 10 градусов при повышенной влажности выше 75%. При этих условиях быстро развивается микрофлора, обсеменение мяса гнилостной микрофлорой может произойти при нарушении санитарных правил при переработке скота, при хранении мяса и его транспортировки. Кроме того, микрофлора может попадать в мясо при жизни животного, при болезнях, утомлениях, стрессах. Гнилостная микрофлора растет не только на поверхности, но и в глубине лежащих тканей. При жизнедеятельности микрофлоры происходит распад белков, и в мясе накапливаются в начальной стадии промежуточные вещества (первичные продукты распада белков – полипептиды, пептиды, аминокислоты). При дальнейшем разложении образуются конечные вещества, среди которых имеются и ядовитые вещества. Даже в малых количествах они обладают ядовитыми свойствами. Бактериальные ферменты вызывают специфические превращения ряда аминокислот. Так при распаде триптофана образуется индол и скатол, при распаде тирозина образуется крезол и фенол, при распаде аминокислот накапливается уксусная и масленая кислоты, затем муравьиная и пропионовая кислоты. При гниение изменяется струкрута мышечных волокон, поперечная исчерченость сглаживается, потом и вовсе исчезает, ядра при этом разрушаются. Изменение происходящие при гниение белка мяса показаны на схеме: Гниение мяса – белок – полипептиды/пептиды – сероводород/аммиак, аминокислоты, индол/скатол/фенол, азот/водород – жирные кислоты – углекислый газ – метан - водород и вода. Плесневение – обусловлено развитием на поверхности мяса плесневых грибов, они относятся к аэробам и растут при доступе кислорода. В отличии от гнилостной микрофлоры, плесни могут расти не только при повышенных температурах, но и при минусовых, а также при сравнительно низкой влажности (75%) и в кислой среде в том числе. При наличии плесени на поверхности мяса происходит распад белков и реакция мяса становится уже щелочной. ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ. Исследование мяса на свежесть проводят по органолептическим показателям; ГОСТ 7269-79. И лабораторным исследованиям; ГОСТ 23392-78. Органолептическое исследование мяса: определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, костного мозга, сухожилий, качество бульона при варке. Во время осмотра обращают внимание на поверхностный слой мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания, устанавливают внешний вид и цвет мышечных тканей в глубоких слоях. По свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Мясо свежее имеет сухую корочку подсыхания, бледно-розового или бледно-красного цвета; поверхность разреза слегка влажная, но не липкая; мясной сок прозрачный. Мясо сомнительной свежести имеет корочку тёмного цвета или слизь которая прилипает к пальцам; поверхность среза мяса тёмная, слегка липкая на ощупь; мясной сок мутный; на фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу остаётся много влаги. Мясо несвежее — сильно подсохло или очень влажное, мягкое; серое или зеленоватого цвета; цвет разреза тёмный, зеленоватый или серый. Консистенция: определяют при температуре 15-20 ºС путём надавливания на поверхность мяса пальцем и наблюдают за скоростью восполнения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка выравнивается быстро, мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную консистенцию, ямка выравнивается медленно в течение 1 минуты. У несвежего мяса ямка вообще не выравнивается. Запах определяют при температуре 15-20 ºС. В начале определяют запах поверхностного слоя, затем делают разрез и определяют запах в глубоко лежащих слоях. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо приятного, специфического для каждого вида животного запаха. При порче запах мяса кислый, затхлый, гнилостный. У жирных животных мясо может приобретать прогорклый запах (распадается жир и накапливаются альдегиды и кетоны). Состояние жира: определяют цвет, запах и консистенцию. Жир в свежем мясе КРС без запаха, белый или желтоватого цвета, консистенция твёрдая и при раздавливании он крошится. Жир свиной белого цвета, мягкий, эластичный, без запаха. При частичном изменении мяса жир приобретает серовато-матовый оттенок, имеет запах осаливания, прилипает к пальцам, мажется. В несвежем мясе жир имеет грязноватый оттенок, поверхность слизистая, запах прогорклый или резко сальный, мажущейся консистенции. Состояние сухожилий: определяют их упругость, плотность, состояние суставной поверхности и прозрачность жидкости в свежем мясе — сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, жидкость суставов прозрачная. При частичной порче мяса сухожилия несколько размягчены, сероватого цвета, суставные поверхности покрыты слизью, синовиальная жидкость мутноватая. Несвежее мясо: сухожилия влажные, грязно-серого цвета, покрыты слизью и синовиальная жидкость мутная. Состояние костного мозга: определяют положение костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость, блеск на изломе. В свежем мясе костный мозг упругий, желтоватого цвета, заполняет всю полость трубчатой кости, на изломе блестящий, не отстаёт от стенок кости. При порче мяса костный мозг не заполняет просвет трубчатой кости, консистенция мягкая, мажущая и цвет тёмный. Варка мяса: 20 г фарша мяса помещают в колбу, заливают 60 мл воды, закрывают стеклом и нагревают до кипения. Этой пробой определяют запах паров, прозрачность бульона и состояние жира на поверхности. При варки свежего мяса бульон прозрачный, ароматный, на поверхности бульона имеются скопления жира. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутноватый, не ароматный, имеет привкус затхлого мяса, жир на поверхности в виде мелких капель. А у мяса несвежего бульон будет грязным с хлопьями, затхлый, гнилостный, жировых капель на поверхности бульона нет. |