Питание в отеле. Выпускная квалификационная работа бакалавра
 Скачать 1.45 Mb.
|
|
Ошибка! Источн- ик ссылки не найден., с. 383] Некоторые из них имеют собственное производство. В магазинах кулинарии можно организовать прием пи- щи на месте. Для этого используют автоматы по отпуску молока, бу- льонов, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, экс- пресс – кофеварки и другое оборудование. В торговом зале устанавли- вают высокие столы. Специализированные цехи по производству по- луфабрикатов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи холодильников, мясокомбинатов. В них перерабатывают от 5 до 25т сырья в сутки. Цеха оснащены поточными линиями по производству сульфитированного картофеля, очищенных овощей, котлет, винегре- 21 тов, салатов, пельменными автоматами и другим высокопроизводи- тельным оборудованием. В специализированных цехах наиболее тяже- лые погрузочно–разгрузочные работы механизированы.[1, с. 383] – Ночной клуб — место для проведения досуга в ночное время суток, в ночных клубах преимущественно – барные стойки с всевоз- можными напитками от обычной воды до коктейлей разного вида, ал- когольных и не алкогольных. – ПАБ — разновидность баров, где представлен широкий ас- сортимент пива. – Фабрики которые производят заготовки — «это высокоме- ханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие массо- вое производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов и централизованно обеспечивающие ими другие заведения общественного питания, и объекты розничной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприятий достигает 15–40 т сырья в сутки. Они обеспечивают полуфабрикатами, полуготовой продукцией дого- товочные предприятия.[1, с. 383] – Кулинарные фабрики — крупные предприятия обществен- ного питания, выпускающие большое количество полуфабрикатов, значительная часть которых подвергается тепловой обработке на ме- сте. Они обеспечивают полуфабрикатами или готовой продукцией бу- феты, столовые и другие предприятия.[1, с. 383] – Фабрика–кухня — заведение общественного питания, пред- назначенное для централизованного приготовления и доставки готовой к употреблению пищи по назначению (столовые–раздаточные, магази- ны–кулинарии и т. д.).[1, с. 383] – Домовая кухня — заведение общественного питания, пред- назначенное для приготовления продукции собственного производства и реализация ее на дом (работает по заказам на– селения, на вынос)[1, с. 383] Рассмотрим первую главу на законодательном уровне соглас- но «Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985–2013. Межгосудар- ственному стандарту. Услуги общественного питания. Термины и определения» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191–ст)[2] «Настоящий стандарт распространяется на услуги и продук- цию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области. Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприя- тиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассорти- 22 мента изготовляемой продукции. Если какие–либо термины и опреде- ления настоящего стандарта нельзя применить вследствие специфика- ции организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике" 1 .[3] Основные определения в общественном питании Общественное питание (индустрия питания) – «само- стоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно– управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и по- луфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».[2] Предприятие общественного питания (предприятие питания): «Объект хозяйственной деятельности, предназна- ченный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изго- товления, так и вне его по заказам, а также для оказания раз- нообразных дополнительных услуг, в том числе по организа- ции досуга потребителей».[2] Кейтеринг – «деятельность предприятия обществен- ного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, вы- бранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции об- щественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации пита- ния. Примечание – Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, пита- ние на транспорте (в т.ч. бортовое питание), социальное пита- 1 Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013. Межгосударствен- ному стандарту. Услуги общественного питания. Термины и опреде- ления» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст) 23 ние (образовательные медицинские учреждения, корпоративное пита- ние, исправительные заведения, армия и т.д.)»[2] 2 Классификация предприятий общественного питания отра- жена на рисунке 1. 6 – Классификация предприятий (объектов) обще- ственного питания. Рисунок 1.6 – Классификация предприятий (объектов) общественного питания 3 2 Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013. Межгосударствен- ному стандарту. Услуги общественного питания. Термины и опреде- ления (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191- ст) 3 Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 «Услуги обще- ственного питания. Предприятия общественного питания Классифика- 24 Рисунок создан на основе материалов Межгосудар- ственного стандарта ГОСТ 30389–2013 «Услуги общественно- го питания. Предприятия общественного питания Классифи- кация и общие требования» (введен в действие приказом Фе- дерального агентства по техническому регулированию и мет- рологии от 22 ноября 2013 г. N 1676–ст)[56] В следующем разделе рассмотрим формы и методы обслужи- вания на предприятиях общественного питания. 1.2 Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания В этой части работы мы рассмотри, какие бывают методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания, выде- ляют основные 3 вида обслуживания, рисунок 1.7 – Основные три вида обслуживания. Рисунок 1.7 – Основные три вида обслуживания Форма обслуживания – организационный прием, представля- ющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания по- требителей. Формы обслуживания отличаются: – характером производимых услуг; – местом и условиями их выполнения; – характером труда обслуживающего персонала; формой рас- чета м потребителями.[21] Примером форм обслуживания может быть реализация кули- нарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов. Методы и формы обслуживания на предприятиях обществен- ного питания зависят от определенных факторов: контингента потре- ция и общие требования» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст) 25 бителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потре- бителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.[2] Подробнее рассмотрим в таблице 1.2 – Методы обслуживания на предприятиях общественного питания, выделяют три основные группы: Таблице 1.2 – Методы обслуживания на предприятиях общественного питания № п/п Метод Определение 1. Самообслу- живание Это метод обслуживания, при котором потреби- тели сами выполняют ряд операций, и в зависи- мости от этого применяют следующие формы самообслуживания: Полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно; Частичное. Часть работ выполняется обслужи- вающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.). 1 2 3 2. Обслужива- ние офици- антами Это обслуживание подразумевает наличие че- ловека или нескольких человек, который сопро- вождает потребителя в момент оказания услуги 3. Комбиниро- ванное об- служивание. Это сочетание двух методов самообслуживание плюс официанты, например система «Шведский стол» Далее, мы оценим состояние современного рынка в Санкт– Петербурге. 1.3 Состояние современного рынка общественного питания в Санкт–Петербурге Санкт – Петербург всегда являлся городом в котором было много туристов, в 2018 году город был модернизирован и приобрёл ещё большую популярность у туристов, связано это с проведением чемпионата мира по футболу 2018г. Санкт–Петербург посетило более 90 миллионов человек, это на 10% больше чем в 2017г., положитель- ные отзывы в интернете, сарафанное радио, привлекло новых партнё- ров и гостей, естественно это самым лучшим образом отразилось и на индустрии общественного питания, которая и без этих обстоятельств 26 была довольно востребована в данном городе европейского типа с бо- гатейшей историей. По данным журнала «Бизнес.Петербург», предпочтение пе- тербуржцев, которое они отдают заеданиям общественного питания, вместо домашней еды, с 2016г. выросло на 11%, связано это с урбани- зацией населения, с рекламой в социальных сетях, которая пропаган- дирует быстрый темп жизни, и новой культурой населения. На рисун- ке 1.8 – Расходы петербуржцев на еду вне дома, показано в процент- ном соотношении по годам, расходы петербуржцев на еду вне дома. Рисунок 1.8 – Расходы петербуржцев на еду вне дома Средний чек в ресторане на одного человека к 2019г. – 800 – 1200 рублей, по сравнению с предыдущими годами это на 64% боль- ше, связано это с увеличением стоимости продуктов и с обесценивани- ем рубля. Но интерес населения к общественному питанию не упал, это можно проследить, т.к. открываются новые предприятия обще- ственного питания, и многие из них при грамотной рекламе пользуют- ся успехом. Стоит отметить, что у большей части населения популярно- стью пользуются заведения быстрого обслуживания, более 50% и с каждым годом этот процент возрастает, связано это с большим коли- чеством приезжих из других городов, для поступления в ВУЗы или другие учебные заведения. Не только студенты пользуется услугами 27 быстрого питания, также рабочие торговых центров, в которых как правило располагаются подобные предприятия, предпочитают быстрое обслуживание, это сокращает время потребления пищи и позволяет быстрее вернуться к работе. Для сравнения рассмотрим мониторинг наиболее популярных точек предприятий быстрого питания, по России в крупных городах, рисунок 9 – Мониторинг точек некоторых популярных предприятий быстрого обслуживания, в крупных городах России Рисунок 1.9 – Мониторинг точек некоторых популярных предприятий быстрого обслуживания, в крупных городах России Из рисунка видно, что на первом месте по точкам быстрого обслуживания – Москва, второе место занимает – Санкт – Петербург, на третьем месте – Екатеринбург. Сейчас Санкт–Петербург занимает лидирующую позицию в индустрии гостеприимства и общественного питания среди прочих городов России, это связано со многими факторами: – Отлично развитое транспортное сообщение – Город построен «на воде» и многие туристы предпочитают совершать водные прогулки, где питание занимает не последнюю сту- пень, естественно учитываем сезонность. 28 – Основным положительным моментом нашего города явля- ются белые ночи, которые проходят с конца мая до середины июля, в этот период происходит основной наплыв туристов, это положительно отражается на предприятиях общественного питания. – Поскольку Санкт–Петербург славится своей креативностью, то всё чаще на улицах города можно встретить бургерные, кино–бары, кинопаркинги, где предлагают всевозможную еду. – Разнообразие памятников культуры, исторических мест, всё это привлекает потенциальных потребителей. Сейчас рынок общественного питания активно развивается, особенной популярностью пользуется кафе, с хорошими сортами кофе, поэтому каждое уважающее себя заведение имеет в меню разные виды этого замечательного напитка. Для наглядности ситуации на рынке в Санкт – Петербурге представлена на рисунке 10 – Загруженность города предприятиями общественного питания, приведена статистика в процентах распреде- ления по городу основных видов общественного питания из рисунка следует что основной, что основной процент ресторанов сосредоточен в центре города — это около 13%, далее идут кафе – 12%, а на юге и севере преобладают столовые и закусочные. Рисунок 1.10 – Загруженность города предприятиями общественного питания 29 Какие особенности рынка можно отметить, в первую очередь это сезонность, пик туристов приходиться с мая по сентябрь, так как город расположен на Финском заливе, ветра являются неотъемлемой частью города, это доставляет некий дискомфорт гостям особенно с конца октября по апрель, поэтому, основная прибыль приходиться с мая по октябрь. Ещё можно отметить специфику заведений обще- ственного питания, они поддерживают имидж города и задают опреде- лённую атмосферу, в далёкое прошлое ушли заведения – помпезные, сейчас это неактуально и не пользуется спросом, гораздо важнее про- вести время в приятной компании в уютном ресторане или кафе, с хо- рошим сервисом. Владельцы предприятий общественного питания делают упор в интерьере на простоту и лаконичность, некоторые соче- тают разные стили дизайна, но в общей массе, заведения рассчитаны потребителя европейского типа. В Санкт – Петербурге на 2017–2018гг. более 300 точек быст- рого питания, которые стремительно растут каждый год, это связано с огромным потоком туристов и популяризацией города, фастфуд наби- рает обороты – это быстро, просто и вкусно. Стоит отметить, что Азиатская кухня занимает второе место после Русской, среди популярных на рынке в Санкт – Петербурге, многонациональность и культура города, зародила любовь к этому направлению. Самые популярные направления кухни в Санкт – Петер- бурге: – Русская кухня. Основными блюдами Русской кухни являют- ся: «Щи» – традиционный русский суп из кислой или свежей капусты, со шкварками. «Каша» – крупа или сочетание круп, приготовленных на пару или с добавлением жидкости, молока, воды, бульона. «Рассте- гай» – это пирожки из дрожжевого теста, которые подаются к бульо- нам и лёгким супам в качестве закуски, для сытости. «Жаркое в гор- шочке» – традиционно это свинина с картофелем и редькой запеченная в горшочке. – Азиатская кухня. В основном это блюда, в основе которых рис, рыба, яичная лапша, в разных вариациях, например, «Рамен» – яичная лапша в солёном бульоне с добавлением дополнительных ин- гредиентов (варёные яйца, морепродукты, мясо) «Суши» – специально слепленный рис с морепродуктами. «Темпура» – продукты в кляре обжаренные в кунжутном масле. «Якитори» (Куриный шашлычок) – кусочки поджаренной курицы, нанизанные на деревянные шпажки политые соусом «Тарэ» – Американская кухня. Цыпленок, зажаренный в белых суха- рях, традиционный «Яблочный пирог» – состоит из яблок специально- 30 го сорта «Гренни – Смит» и теста из пшеничной муки, Стэйк на кости, разной прожарки приготовленный на гриле. – Итальянская кухня. «Пицца» – крупная дрожжевая лепёшка, с добавлением сыра и томатного соуса, готовится в печи. «Спагетти» (Паста) готовится из макарон твёрдых сортов пшеницы с разными со- усами, популярная паста – «Карбонара», «Болоньезе», суп «Мине- строне» – лук, бобы, бульон, макароны. Самые популярные направления кухни в процентном соотно- шении Санкт – Петербурга представлены на рисунке 11 – Популярные направления кухни Санкт – Петербурга. Рисунок 1.11 – Популярные направления кухни Санкт – Петербурга Вывод к первой части работы: В первой части дипломной работы были рассмотрены пред- приятия общественного питания, формы и методы обслуживания, ви- ды и типы предприятий общественного питания, эта информация необходима для того, чтобы проникнуться темой общественного пита- ния и понять рычаги данного бизнеса, также в первой главе мы изучи- ли рынок общественного питания в Санкт – Петербурге, чтобы понять в каком двигаться направлении по организации мероприятий для луч- шего обслуживания гостей. Санкт – Петербург зарекомендовал себя, как город, в котором люди и гости отдают предпочтение качественно- му, быстрому сервису и вкусной еде. 31 Рассмотренные главы помогут нам разработать наиболее под- ходящие рекомендации именно для ООО «МАРТ». Перейдем к следующей части нашей работы и проанализируем экономико – хозяйственную деятельность ресторан ООО «МАРТ». 32 2 АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИПЯ ООО «МАРТ» 2.1 Описание предприятия. Внешняя среда Объектом по теме исследования работы является предприятие пищевой отрасли Общество с ограниченной ответственностью «Март», ресторан основан в 2012 году Ресторан расположен по адресу: Фактический адрес: 199034, г. Санкт–Петербург, Большой проспект В.О., д.52/15, литер. А. Площадь ресторана составляет 180м 2 , из которых: 80м 2 – пло- щадь обеденного зала на 50 посадочных мест из расчёта 1,6 м 2 на од- ного посетителя; остальные 75м 2 – это кухня и складские помещения и 25м 2 – детская игровая комната. Интерьер ресторана выполнен в Япон- ском стиле – минимум декора, максимум функциональности, для большого мегаполиса это наиболее подходящий дизайн. ООО «МАРТ» – это уникальный современный ресторан го- родского типа с универсальной кулинарией, который предоставляет основной спектр услуг в обслуживание гостей, а именно: непосред- ственное обслуживание гостей в самом ресторане при помощи офици- антов, банкетное обслуживание до 50 человек, выездное обслужива- ние, комплексные обеды, ресторан осуществляет доставку еды. Основная задача ресторана это своевременное и качественное оказание услуг посетителям, удовлетворить первую и самую важную потребность человека – накормить, а в ресторане ООО «МАРТ» – вкусно накормить. Режим работы ресторана: Вс – чт: с 12:00 – 02:00 Пт – сб: с 12:00 – 03:00 Средний чек 850 рублей без напитков Организационная структура персонала ООО «МАРТ» Таблица 2.3 – Структура и численность работников Должность работников Кол-во 1 2 Директор 1 Главный бухгалтер 1 Бухгалтер – товаровед 1 Менеджер ресторана 1 Кассиры 2 Официанты 4 Бармены 2 33 Продолжение таблицы 2.3 1 2 Шеф – повар 1 Повара 5 Комплексные рабочие 2 Уборщицы–мойщицы 2 Аниматоры 2 Водители–курьеры 3 Итого 27 Сведения об образовании и стаже работников ресторана, пред- ставлены в таблице 2.4 Таблица 2.4 – Сведения об образовании и стаже работников ресторана Должность работников Возраст Стаж Образование 1 2 3 4 Директор 30 3 года Высшее Главный бух- галтер 35 5 лет Высшее Бухгалтер – товаровед 28 3 года Высшее Менеджер ресторана 23 – 35 1–2 года Высшее Кассиры 18 – 45 от 3 мес. – 3 лет Среднее специальное Официанты 18 – 20 от 3 мес. – 3 лет Среднее специальное Бармены 18 – 30 от 3 мес. – 3 лет Среднее специальное Шеф – повар 28 3 года Среднее специальное Повара 18 – 60 1 – 2 года Среднее специальное Комплексные рабочие 18 – 50 от 3 мес. до 3 лет Среднее специальное Уборщицы– мойщицы 18 – 50 Без опы- та Среднее полное 34 Продолжение таблицы – 2.4 1 2 3 4 Аниматоры 23 – 35 от 3 мес. – 3 лет Среднее специальное Водители– курьеры 18 – 35 от 3 мес. – 3 лет Среднее полное, права категории В Зарплата сотрудников зависит от стажа и образования, оплата по- часовая минимальная ставка 107 руб. час., максимальная – 300, 160 час. /мес. Штатное расписание, таблица 2.5 – Штатное расписание Таблица 2.5 – Штатное расписание Должность работников кол–во ЗП/час Ср.мес. ЗП ЗП всего на кол–во чел./ мес. 1 2 3 4 5 Директор 1 300 48000 48000 Главный бухгалтер 1 190 30400 30400 Бухгалтер – товаровед 1 165 26400 26400 Менеджер ресторана 1 150 24000 24000 Аниматоры 2 107 17120 34240 Кассиры 2 120 19200 38400 Официанты 4 107 17120 68480 Бармены 2 107 17120 34240 Шеф – повар 1 250 40000 40000 Повара 5 160 25600 128000 Комплексные рабочие 2 107 17120 34240 Уборщицы–мойщицы 2 107 17120 34240 Водители–курьеры 3 120 19200 57600 Итого 27 1990 318400 598240 35 Организация хозяйственной деятельности ресторана: Бухгалтерия ресторана: Главный бухгалтер – Удаленный контроль бухгалтерии ресторана; – Контроль финансовых показателей ресторанов; – Контроль сдачи отчетностей; – Контроль за наличием всей необходимой ресторанной доку- ментации; – Проведение анализа доходов/расходов; – Проверка отчетов, предоставляемых бухгалтером – товаро- ведом; – Ведение внутренней бухгалтерии УК; – Составление отчетов, протоколов, статусов; Взаимодействие с бухгалтером – товароведом Управление товарными запасами: Бухгалтер – товаровед – Предотвращение дефицита; – Учёт спроса на продукцию Взаимодействие с менеджером ресторана и главным бухгалтером. Управление трудовыми процессами и повышение уровня ка- чества обслуживания: Менеджер ресторана – Организация труда работников ресторана; – Подбор и обучение персонала; – Контроль за персоналом – Ведёт табель всех работников ресторана; – Документооборот Взаимодействует с бухгалтером – товароведом, администратором. Административное управление ресторана: Администратор – Контролирует работу всего ресторана в свою смену – Приём и обработка заказов для доставки, банкетов и выезд- ного обслуживания – Документооборот Взаимодействует с официантами, барменами, кассирами, разнорабо- чими, водителями – курьерами, уборщицами – мойщицами, шеф – по- варом, поварами, менеджером ресторана. Контроль кассовой зоны и расчет гостей: Кассир – Контроль кассовой зоны и расчет гостей Взаимодействие с официантами, барменами, администратором 36 Кухня: Шеф–повар – Руководит работой на кухне Взаимодействует с поварами, официантами и администраторами Работа холодного и горячего цеха: Повара – Своевременное приготовление блюд – Своевременное приготовление заготовок – Контроль сроков годности – Контроль товарного соседства Взаимодействуют с шеф – поваром Работа в зале: Официанты – Обслуживание посетителей – Приём заказа, передача заказа на кухню шеф – повару Эксплуатация помещения и хозяйственные работы: Комплексные рабочие – Погрузка/разгрузка товара; – Техническое обслуживание ресторана мелкий ремонт: элек- тромонтажные работы, сантехническое обслуживание, плотницкие работы. Взаимодействуют с администратором. Уборщицы – мойщицы – Комплексная уборка ресторана по графику, мытьё посуды Взаимодействие с официантами, барменами, поварами Игровая комната для детей: Аниматоры: – Организуют досуг детей в игровой комнате; – Следят за безопасностью детей; – Организуют детские праздники Взаимодействуют с администратором Отдельно необходимо выделить службу доставки, которая ра- ботает следующим образом: Администратор – Принимает заказ, обрабатывает, передаёт на кухню Шеф – повар – Принимает заказ в работу Повара – Готовят Официант – Собирает приготовленный заказ 37 – Относит на кассу Кассир – Рассчитывает сумму заказа, выбивает чек согласно форме расчёта покупателя (наличный расчет, безналичный – картой, онлайн оплата через сайт) – Передаёт водителю – курьеру собранный заказ с чеком и оговаривает условия доставки Водители – курьеры – Отвозят собранный заказ до пункта назначения, передают покупателю, производит расчет в зависимости от формы оплаты поку- пателя (наличный расчет, безналичный – картой) Инвентарь ресторана, таблица 2.6 Таблица 2.6 – Инвентарь предприятия Наименование Цена, ед. Кол- во, ед. Стоимость, руб. 1 2 3 4 Автоматическая соковыжималка 33600 3 100 800 Блендер для бара 38400 3 115 200 Ванна моечная 7682,4 3 23 047 Весы настольные 4788 3 14 364 Гриль 20636,4 3 61 909 Диван 13586,4 2 27 173 Жарочный шкаф 49500 3 148 500 Касса 21600 2 43 200 Компьютер 30000 2 60 000 Кофейная пара 288 100 28 800 Кофейная пара 324 100 32 400 Кофейная пара 360 30 10 800 Кофемашина трёхгруппная 204000 2 408 000 Кофемолка 36000 3 108 000 Кресла 5160 40 206 400 Ледогенератор 50400 3 151 200 Микроволновая печь 14263,2 3 42 790 Музыкальное оборудование 39000 1 39 000 Набор кастрюль 6000 3 18 000 Набор кухонных ножей 3120 3 9 360 Набор посуды 4200 18 75 600 Набор сковородок 3600 3 10 800 Набор сортовой посуды 1440 18 25 920 38 Продолжение таблицы 2.6 1 2 3 4 Набор столовых приборов 456 60 27 360 Пароконвектомат 300000 3 900 000 Плита электрическая 93600 3 280 800 Посудомоечная машина 59937,6 2 119 875 Проточный кипятильник 22800 3 68 400 Соковыжималка 20520 3 61 560 Стеллаж 8712 3 26 136 Стойка 38400 1 38 400 Стол письменный 3804 3 11 412 Стол производственный 4818 3 14 454 Столы 9360 40 374 400 Стул офисный 3120 4 12 480 Стулья 3000 55 165 000 Телевизор 34440 2 68 880 Фритюрница 7200 3 21 600 Холодильник для бара 36000 3 108 000 Холодильный шкаф 43881,6 3 131 645 Чайная пара 324 50 16 200 Чайник электрический 1428 3 4 284 Шкаф для посуды 8461,2 3 25 384 Шкаф офисный 5520 2 11 040 Электромясорубка 38400 3 115 200 Итого 1332130,8 606 4 363 772 В этом разделе мы оценим конкурентную способность ООО «МАРТ», для этого нам необходимо произвести анализ конкурентов, выяснить сильные и слабые стороны. Проведём SWOT анализ (метод стратегического планирования) предприятия, где «S» – сильные сто- роны «W» – слабые стороны, «O» – возможности, «T» – угрозы, таб- лица 2.7 – SWOT анализ для ООО «МАРТ» 39 Таблица 2.7 – SWOT анализ для ООО «МАРТ» Значение Расшифровка S Удаленность от общественного транс- порта Качество Доставка на дом Игровая комната для детей Наличие парковки у ресторана Фирменный стиль, отличающий от других заведений Организация банкетов W Ассортимент услуг Квалификация персонала Репутация O Мобильное приложение с акциями и скидками Подробный состав продукта и ккал Владение иностранным языком (ан- глийским) на уровне Intermediate (средний) Вегетарианское меню T Конкуренты В первой части нашей работы мы оценили состояние совре- менного рынка в Санкт – Петербурге и пришли к выводу, что для кон- куренции с другими ресторанами необходимо разработать план меро- приятий по совершенствованию обслуживания, для лучшего понима- ния рассмотрим основных конкурентов, введём бальную систему от 0 до 5, где 0 – «нет в наличии», 1 – «есть», 2 – «неудовлетворительное качество услуг», 3 – «среднее качество», 4 – «хорошо», 5 – «отлично». Выбранные конкуренты имеют примерно одну ценовую категорию. – ООО «Рыба моей мечты» – Суши, ролы рыбные блюда, напитки собственного производства (соки, морсы), условное обозна- чение – Р1 40 – ООО «Картофельная феерия» – Главным ингредиентом блюд является картошка, которая подаётся в разном виде от печёной в мундире, до варёной в кляре), условное обозначение – Р2 – ООО «МАРТ» – Универсальная кухня, которая соответству- ет всем стандартам качества), условное обозначение – Р3 Таблица 2.8 – Описание конкурентов, оценка в балах Название (место расположение у всех конкурентов в центральной части города) Р1 Р2 Р3 Удаленность от общественного транспорта 4 3 5 Качество услуг 3 4 4 Ассортимент услуг 4 4 4 Квалификация персонала 3 4 4 Репутация 3 4 4 Мобильное приложение с акциями и скидками 1 1 0 Доставка на дом 1 1 1 Подробный состав продукта и ккал 1 0 0 Игровая комната 0 1 1 Наличие парковки у ресторана 1 1 1 Фирменный стиль, отличающий от других заведе- ний 1 1 1 Организация банкетов 1 1 1 Владение иностранным языком (английским) на уровне Intermediate (средний) 0 1 0 Вегетарианское меню 1 1 0 Итого 24 27 26 Сложив все балы можно сделать вывод, что основную конку- ренцию составляет предприятие – Р2. |