ВСЭ 11.12.18. Вопрос 28. Типы предприятий по переработке животных (классификация, краткая харка, основные отличия)
 Скачать 16.81 Kb.
|
|
Вопрос 28. Типы предприятий по переработке животных (классификация, краткая хар-ка, основные отличия). Предприятия бывают: · Комбинированные (мясокомбинаты, птицефабрики, хладобойни). · Специализированные (мясоперерабатывающие заводы, колбасные цеха, колбасные заводы, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха, убойные пункты). Мясокомбинаты – предприятия, на которых осуществляется убой животных и переработка продуктов убоя для пищевых, кормовых, фармацевтических и технических целей. Птицефабрики - это предприятия по производству продуктов птицеводства. Хладобойни - предприятия по убою скота и хранению мяса в холодильных камерах. Мясоперерабатывающие заводы - это предприятия по комплексной разделки и переработке мяса в тушах. Сырьем, является мясо в тушах, полутушах, четвертинах. Вопрос 29. Характеристика мясокомбинатов. Структура, основные функции. Мясокомбинаты - механизированные предприятия, на которых осуществляется убой животных и переработка продуктов убоя для пищевых, кормовых и технических целей. По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. В структуре мясокомбината имеются следующие подразделения: 1. Скотобаза; 2. Основные производственные цеха; 3. ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля) с ветлабораторией; 4. Вспомогательные объекты. Скотобаза - предназначена для приема и предубойной выдержки животных. На скотобазе предусматривают ветеринарно-санитарный блок, куда входят: - карантинное отделение; - изолятор; - санитарная бойня. Карантинное отделение - изолированный участок скотобазы, в котором животных выдерживают до установления диагноза заболевания или до выявления причин несоответствия животных предъявляемым документам, но не более трех суток. Изолятор – размещают рядом с карантинным отделением. Изолятор предназначен для лечения больных животных. Животных, находящихся в изоляторе, после выздоровления направляют для убоя на санитарную бойню. Санитарная бойня – изолированное помещение для переработки животных, больных и подозреваемых по заболеванию инфекционными болезнями, На санитарной бойне осуществляют также плановый убой скота, положительно реагирующего на бруцеллез и туберкулез. Основные производственные цеха мясокомбината: цех предубойной подготовки животных; убойно-разделочный цех; субпродуктовый; жировой; кишечный; колбасный; консервный; шкуропосолочный; утильцех; холодильный цех; цех по производству животных кормов. Вопрос 30. Ветеринарно-санитарные и технические требования к предприятиям по переработке животных. Цеха боенских предприятий размещают в производственных зданиях с учетом последовательности технологического процесса. Такое размещение цехов необходимо для того, чтобы исключить перекрещивание потоков производства. Поверхность внутренних стен и потолков цехов должна быть гладкой, оштукатурена и побелена. Нижняя часть стен высотой 1,8 м должна быть покрыта плиткой или окрашена масляной краской. Пол производственных цехов и помещений делают водонепроницаемым, нескользящим, с уклоном в сторону сточных люков. Асфальтовое покрытие полов допускается в помещениях для посола мяса, в шкуропосолочном цехе, в холодильных камерах и в загонах для предубойного содержания скота. В цехах и помещениях боенских предприятий предусматривают систему вентиляции. Над открытыми котлами и чанами необходимо предусматривать устройство пароотводов в виде колпаков, кожухов, зонтов и т. п. В производственных цехах и вспомогательных помещениях поддерживают температуру и влажность воздуха в зависимости от технологических процессов и наружной температуры. Относительная влажность воздуха в осенне-зимний период во всех производственных цехах должна быть не более 80%. Производственные помещения боенских предприятий должны быть хорошо освещены. Это создает нормальные условия труда для рабочих, занятых в производстве, позволяет выполнять на высоком качественном уровне технологические операции, устраняет опасность травматизма, а также способствует повышению качества ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя. Оборудование и инвентарь производственных цехов должны быть изготовлены из таких материалов, которые не оказывают вредного влияния на изготавливаемые продукты, легко очищаются и не подвергаются коррозии при дезинфекции (алюминий, нержавеющая сталь, пластмасса). Чаны, ванны, противни, металлические емкости должны иметь гладкую, легко очищаемую внутреннюю поверхность, без щелей, зазоров и выступающих болтов или заклепок. Внутренние поверхности напольных тележек, вагонеток, подвесных ковшей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, изготавливают из нержавеющей стали или покрывают безвредными антикоррозийными лаками. Вопрос 31. Основы технологии первичной переработки КРС Подача скота на переработку. Животных за 3 часа до убоя прекращают поить и направляют в загон перед убойным цехом. Во избежание повреждения кожного покрова животных при подгоне скота в предубойные загоны пользуются брезентовыми хлопушками. Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. С целью обездвиживания проводят оглушение животных. Оглушают КРС и свиней, МРС и телят не оглушают. При оглушении нельзя допустить гибель животного, так как степень обескровливания туши при этом ухудшается. Подъем на путь обескровливания. После оглушения животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровливания с помощью наклонного цепного элеватора. |