Мясокомбинаты. Мясокомбинаты
 Скачать 29.23 Kb.
|
|
Мясокомбинаты. Это предприятия с высокой степенью механизации производственных процессов, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели. В зависимости от объема производства продукции их делят на пять категорий: 1-е производством 50 т мяса в смену и более, II — до 30, III — до 20, IV — до 10, V — до 5 т мяса в смену. В настоящее время в городах России насчитывается несколько мясокомбинатов с производством и переработкой 300— 400 т мяса в смену. На мясокомбинатах существуют следующие подразделения: скотобаза, производственные цехи, отдел производственно-ветеринарного контроля с ветеринарной лабораторией, вспомогательные объекты. Скотобаза предназначена для приема скота и одно-двухдневной передержки животных, которая необходима для отдыха, определения состояния здоровья (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.). На скотобазе имеются разгрузочная площадка для приема животных с автомобильного и железнодорожного транспорта, открытые загоны с кормушками и поилками, ветеринарно-санитарный блок, состоящий из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни. Карантинное отделение огораживают глухим забором высотой 2 м. Оно рассчитано на размещение 10 % животных от поступивших за сутки. Здесь карантинируют животных (не более 3 сут), требующих уточнения диагноза или причин их несоответствия предъявляемым документам. Изолятор рассчитан на прием и лечение животных (1 % от суточного поступления). На санитарной бойне осуществляют убой и переработку больных животных. К производственным цехам относят цехи предубойного содержания скота, убоя и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, колбасный, консервный, животных кормов, технических фабрикантов, холодильник, экспедицию и др. На типовых мясокомбинатах все основные цехи и холодильник находятся в одном корпусе. При многоэтажной планировке производственного здания цех убоя скота и разделки туш находится на верхнем этаже, что дает возможность обеспечить связь этого основного сырьевого цеха с другими цехами по вертикали с помощью спусков и трубопроводов или по горизонтали с помощью конвейеров. Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу на всех этапах переработки животных и производства продукции, следит за ее соответствием государственным стандартам и техническим условиям. Он объединяет всех ветеринарных специалистов комбината и производственной ветеринарной лаборатории. В штат ОПВК входит также санитарный врач. К вспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделения, склады, столовую, управление и др. Хладобойни. На хладобойнях осуществляют убой и переработку скота в местах выращивания животных. На этих предприятиях имеются цехи убоя скота и разделки туш, жировой, субпродуктовый, кишечный, холодильник и некоторые вспомогательные. Продукцию в консервированном (замороженном) виде отправляют на головные предприятия — мясокомбинаты или мясоперерабатывающие заводы для окончательной перекатки. Хладобойни (в частности, овцехладобойни) — наиболее перспективный тип предприятия по переработке животных, так как их строят вблизи хозяйств-поставщиков. Убойные пункты. На убойных пунктах выполняют убой скота и разделку туш, обрабатывают кишечное сырье и шкуры. На некоторых из них создают колбасные цехи. Убойные пункты могут быть стационарные и передвижные. Строят их по типовым проектам и располагают в 500 м от жилых построек, животноводческих помещений, пастбищ, водоемов и проезжих дорог с подветренной стороны. Участок для строительства должен быть ровным, защищенным от стока весенних вод. Выбирают возвышенное, хорошо проветриваемое место, удобное для подгона (подвоза) скота, вывоза готовой продукции, удаления нечистот и отходов от переработки скота. Весь участок обносят забором высотой не менее 2 м. Убойные пункты на 10 и 25 голов крупного рогатого скота обычно делят на три зоны: предубойного содержания, производственных и подсобных зданий. В первой зоне оборудуют площадку для приема и ветеринарного осмотра животных, загоны для изоляции больного или подозрительного на заболевание скота. В зоне производственных зданий выполняют убой и переработку животных. Она включает цехи убоя скота и разделки туш, кишечный, шкуроконсервировочный, холодильник, котельные, помещения для обезвреживания мяса больных животных и отделения для временного хранения и переработки конфискатов. Пункты такой мощности могут иметь колбасный цех. Птицу и кроликов перерабатывают в специальных цехах. Среди подсобных зданий находятся контора, хозяйственные склады, навес для грубых кормов и т. п. В убойных пунктах, рассчитанных на 5...7 голов крупного рогатого скота в смену, обычно отсутствуют холодильник и колбасные цехи. Цехи убойного пункта строят с таким расчетом, чтобы цех убоя скота и разделки туш был в центре, а остальные (кишечный, шкуро-консервировочный и др.) — вокруг него. Возле кишечного цеха сооружают каныжную яму для сбора содержимого желудочно-кишечного тракта животных. Она представляет собой железобетонный приемник с металлическим контейнером. Загоны для кратковременного содержания, изоляции больных или подозрительных на заболевания животных оборудуют привязями, поилками и кормушками. Размер загона зависит от производственной мощности предприятия. Цех убоя скота и разделки туш на убойных пунктах должен иметь высоту не менее 6,3 м и достаточное естественное освещение. Эти пункты оборудуют горячим и холодным водопроводами. При переработке одной туши крупного рогатого скота требуется около 300, свиней и овец — около 60 л воды. Техническую воду очищают с помощью жироуловителей, затем отводят в местные очистные сооружения. Все помещения должны быть хорошо освещены, иметь приточно-вытяжную вентиляцию, особенно в местах с выделением большого количества газов, паров и пыли. Оборудование размещают так, чтобы его можно было легко очистить и продезинфицировать. Котлы для вытопки жира и варки мяса, тару для хранения и оборудование изготавливают из нержавеющей стали. Нельзя применять оцинкованное железо, а также красить оборудование и инвентарь свинцовыми белилами и суриком. Передвижные убойные пункты (на автомобильном прицепе) отличаются большой маневренностью. При правильной организации труда за смену можно переработать 40...50 туш крупного рогатого скота или 90... 100 туш свиней (овец) и получить 4...5 т мяса. В комплект передвижного пункта входят разборная холодильная установка, передвижная электростанция и две палатки для временного хране ния шкур и инвентаря. Для убоя и разделки туш служит специальная палатка, оборудованная складной фермой, на которой монтируют оборудование для убоя животного. В процессе работы передвижного убойного пункта расходуется большое количество воды, что следует учитывать при выборе места расположения пункта. Птицекомбинаты. Эти предприятия предназначены для убоя и обработки птицы, производства колбасы, консервов, меланжа и яичного порошка. На птицефабриках существуют цехи, где проводят только убой, первичную и глубокую переработку тушек. |