КР Общая технология мясной отрасли. Вопрос 42
 Скачать 97.98 Kb.
|
|
Вопрос № 42. Разработать технологическую схему обработки тонких кишок для малого предприятия мощностью 15 голов КРС и 35 голов свиней. Рассчитать количество сырья и готовой продукции Содержание1. Обработка кишок и кишечные фабрикаты 3 2. Технологический расчет 6 2.1. Технологические схемы 6 2.2 Материальный расчет 7 2.3. Расчёта рабочий силы 10 2.4. Расчет технологического оборудования 12 2.5. Расчёт площадей 12 Список использованных источников 15 1. Обработка кишок и кишечные фабрикатыКишечное производство – обработка кишок (кишечного сырья) сельскохозяйственных животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырьё, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект. Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок – в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов. Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие кишечного производства связано с появлением колбасных изделий. На мясокомбинатах и бойнях, оснащенных кишечными цехами, кишки подвергаются производственной обработке и выпускаются в виде кишечного фабриката. Данное сырье используется для натуральных колбасных оболочек, которые имеют хорошие технологические характеристики, в частности, высокую паро- и газопроницаемость, что обеспечивает привлекательный товарный вид колбасным изделиям. На промышленную переработку кишки от каждого вида животных поступают в виде комплекта, состоящего из тонких и толстых кишок, пищевода, а также мочевого пузыря. Обработка всех видов кишок – крупного рогатого скота (КРС), свиней, овец – проходит несколько этапов: разборка кишечного комплекта, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, шлямовка (удаление слизистой оболочки), охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки и консервирование (засолка). После нутровки комплект должен быть обработан в течение 30 минут, иначе под воздействием бактерий запускаются разрушительные процессы, в результате резко падает крепость стенок, изменяется цвет от светло-розового до серо-зеленого. Кроме того, при несвоевременной обработке остывает жир, его трудно отделить. При разборке комплекта отделяют кишки от брыжейки, а также разделяют кишечный тракт на отдельные части: прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие и толстые кишки. Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы – при помощи отжимных вальцов. Жировая ткань на поверхности кишок подвергается окислению, поэтому ее необходимо удалить. Обезжиривают кишки вручную и на машинах. Вручную при помощи изогнутых ножниц с тупыми концами обезжиривают толстые кишки и пузыри. Черевы всех видов и говяжьи круга обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой. Стенки кишок состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, он рыхлый и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок. Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слизистый слой – шлямом. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Слизистую оболочку со свиных гузенок и кудрявок удаляют вручную. Кишки небольшой длины обрабатывают в шлямовочном барабане периодического действия. Шлямовка черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непрерывного действия. Очищенные и охлажденные кишки перед посолом сортируют по качеству и размерам. Диаметр определяют при помощи калибровочной доски. После калибровки измеряют длину кишок и соединяют в пучки. 2. Технологический расчет2.1. Технологические схемыТехнологическая схема обработки черев Освобождение от содержимого  Обезжиривание Выворачивание Замачивание в воде температурой 35-40 ºС в течение 15-20 минут Разрыхление слизистой оболочки Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в воде температурой не выше 18 ºС в течение 20-30 минут Определение качества Сортировка, калибровка на 4 калибра Измерение отрезков черев Составление пучков Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.Технологическая схема обработки синюг Освобождение от содержимого Промывка водой Обезжиривание вручную Выворачивание при помощи теплой воды t=35-40 ºС Замачивание в воде t = 35-45 ºС в течение 30 минут (при обработке синюг вручную) Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в холодной воде t не выше 18 ºС Определение качества Калибровка на 3 калибра Составление пачек по 10 штук Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.Технологическая схема обработки проходников Освобождение от содержимого Промывка теплой водой Удаление прилегающего жира и кроны Охлаждение в воде температурой не выше 18 ºС в течение 1,5-2 часов Срезание продольного мышечного слоя Выворачивание Замачивание в воде температурой 40-45 ºС в течение 20-30 минут (при обработке вручную) Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в воде темп. не выше 18 ºС в течение 20-30 мин. Определение качества Калибровка на 3 калибра Составление пачек по 10 штук Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.Технологическая схема обработки круга и мочевых пузырей Освобождение от содержимого Промывка водой температурой 35-40 ºС Обезжиривание и удаление выступающей серозной оболочки Замачивание в холодной воде в течение 3-4 часов Наполнение сжатым воздухом давлениемдо 0,1 МПа Спускание воздуха Определение качества Посол (сухой или мокрый) Упаковка в бочки Укупорка и маркировка Хранение.2.2 Материальный расчетРасчет заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм выходов мясных туш. Расчет сводим в таблицу 1. Таблица 1 – Расчёт количества голов.
Расчёт сырья и готовой продукции Количество сырья и готовой продукции после очистки и консервирования рассчитывают по формуле (1) на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и нормы выхода сырья и продукции. Расчет готовой продукции сводим в таблицу 2. МГ =  (1)МГ - количество сырья с головы, кг; МЖ-живая масса, кг; Z - выход к живой массе, %. Таблица 2 – Расчет готовой продукции.
Количество пучков и пачек рассчитываем, исходя из нормы выхода пучков и пачек с одной головы и количества голов. Расчет сводим в таблицу 3. Таблица 3 – Расчет пучков и пачек
Расчёт вспомогательных материалов. Количество вспомогательных материалов рассчитываем по нормам расхода материалов на единицу сырья или продукции Расчет сводим в таблицу 4. Таблица 4 – Количество вспомогательных материалов
2.3. Расчёта рабочий силыКоличество рабочих рассчитываем по формуле (2), исходя из производительности и норм выработки на ручные и машинно-ручные операции на одного рабочего в смену (в головах), Расчет сводим в таблицу 5. n =  (2) n-количество рабочих;A-количество перерабатываемого сырья в смену,кг;  -норма выработки за смену на одного рабочего,кг;Таблица 5 – Расчет количества рабочих.
2.4. Расчет технологического оборудованияДля обработки кишок крупного рогатого скота выбираем линию ФОК-К, производительностью до 200 черев в час, для обработки свиных кишок выбираем линию ФОК –С производительностью до 400 черев в час. Для сортировки и калибровки кишок берем столы на два рабочих места размером 1500х1200х900 мм, для метровки, сматывания в пуски, связывания пучком, столы размером 1750х1500х900 мм, для посола и стекания кишок, столы размером 1500х1200х900 мм, для установки ящиков с рассортированными кишками, этажерки размером 1380х520х1300 мм (по одной к каждому столу). 2.5. Расчёт площадейПроизводственную площадь рассчитывают по формуле (3), исходя из норм площади на 1 т мяса, вырабатываемого цехом убоя скота и разделки туш. Расчёт сводим в таблицу 6. F = Q*f   (3)F-площадь,м2 Q-производственная мощность, т f-удельные нормы площади,м2/т Таблица 6 – Расчет площадей
При компоновке кишечного цеха площади будут уточняться, исходя из габаритных размеров выбранных линий по обработке кишок, площади на проезды и проходы. Список использованных источниковБулеев А.И. Состояние и развитие рынка замороженных мясных продуктов. / А.И. Булев // Мясная индустрия. - 2007, №1. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс, ч.1.М.,1994. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. / Ю.Ф. Заяс. - М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. Крисанова А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: «Колос»,2000. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Зобошта, Г.П. Козюлин. - М: «Колос», 2000. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М.П.Бутко, Ю.Г. Костенко. - М.: Антиква, 1994. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||