контрольная микробиология. Вопрос влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации, растворенных веществ, излучений) на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование физических факторов для продления сроков хранения продуктов питания

• Название: Вопрос влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации, растворенных веществ, излучений) на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование физических факторов для продления сроков хранения продуктов питания
• Дата: 25.07.2022
• Размер: 46.96 Kb.
• Имя файла: контрольная микробиология.docx
• Тип: Документы; #636253

Титул

СОДЕРЖАНИЕ

ВОПРОС 7. Влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации, растворенных веществ, излучений) на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование физических факторов для продления сроков хранения продуктов питания 3

Вопрос 12. Микробиология мясных и рыбных товаров. Основные виды их порчи, состав микрофлоры, условия, сопутствующие повышению обсемененности 9

Вопрос 16. Понятие о пищевых инфекциях причины их возникновения и меры профилактики 14

Вопрос 27. Санитарные требования к условиям перевозки пищевых продуктов. Оценка качества принимаемых продуктов, порядок приемки. Товаросопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов и транспортных средств 16

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 20

ВОПРОС 7. Влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации, растворенных веществ, излучений) на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование физических факторов для продления сроков хранения продуктов питания
Температура внешней среды. Принято различать три основные температурные точки, имеющие значение для развития микробов: температурный оптимум, минимум и максимум¹.

Температурный оптимум ‒ температура, при которой данный вид микробов наиболее хорошо развивается, т.е. температура, соответствующая физиологическим требованиям соответствующего микроорганизма. При температурном минимуме или максимуме развитие микробов еще возможно, но уже ограничено. При температуре выше максимума микробы обычно погибают. При температуре ниже минимума они переходят в состояние анабиоза, а при повышении температуры могут возвращаться к активной жизни. По отношению к температурному фактору микроорганизмы делят на три группы – психрофилы (холодолюбивые), мезофилы (развивающиеся при средних температурах) и термофилы (теплолюбивые).² Такое деление производят на основе оптимальной температуры развития. Примерные границы температур для различных групп представлены в таблице 1.

Таблица 1 Температуры для различных групп микроорганизмов, °С³

Микроорганизмы	Минимальная	Оптимальная	Максимальная
Психрофилы	-8-10	10-15	15-20
Мезофиллы	5-10	30-37	40-45
Термофилы	15-20	40-55	60-70

Знание отношения разных видов микробов к воздействию температур позволяет культивировать их в лабораториях на искусственных питательных средах. При этом учитывают значения оптимальных для каждого вида микробных клеток температурных режимов (в термостатах).

Отношение микроорганизмов к различным температурам стали использовать для сохранения различных пищевых продуктов. При этом используют как низкие, так и повышенные температуры. На основе этого применяют несколько технологических приемов обработки и хранения продуктов. Низкие температуры ‒ хранение в охлажденном состоянии и замороженном. При хранении в охлажденном состоянии используют температуру 0 ‒ +4°С, что позволяет продлить срок хранения, но, если субстрат (продукт) достать из холодильника и оставить при комнатной температуре – он быстро испортится за счет развития тех микроорганизмов, что находились в нем до охлаждения. При хранении продуктов в замороженном состоянии используют температуру ‒12 ‒ 30°С.

Несмотря на то, что при таких температурах микроорганизмы не размножаются и активная деятельность их приостанавливается, многие из них неопределенно долгое время остаются жизнеспособными, переходя в анабиотическое состояние. При хранении продуктов в охлажденном и замороженном состоянии большое значение имеет относительная влажность воздуха, скорость охлаждения и замораживания, исходная степень обсеменения психрофильными микроорганизмами. Замораживание не оказывает стерилизующего действия и могут выжить многие виды сапрофитов и болезнетворные формы микроорганизмов. Поэтому размороженные продукты могут быстро подвергаться порче. Размораживать замороженные продукты следует непосредственно перед употреблением.

В пищевой промышленности применяют два способа воздействия высоких температур: пастеризация и стерилизация⁴. Пастеризация– это нагревание продукта чаще при температуре 63-80°С в течение 20-40 мин. Иногда пастеризацию проводят кратковременно в течение нескольких секунд при температуре 90-100 °С. При стерилизации погибают не все микроорганизмы. Некоторые термоустойчивые бактерии и споры грибов остаются жизнеспособными. Поэтому пастеризованные продукты следует немедленно охлаждать до не выше 10 °С и хранить на холоде (на льду и в холодильнике), чтобы задержать прорастание спор и развитие сохранившихся клеток. Стерилизация ‒ это температура 112-120°С в течение 20-60 мин. в специальных приборах ‒ автоклавах (перегретым паром под давлением) или при 160-180°С в течение 1-2 часа в сушильных шкафах (сухим жаром).

Влажность. Микроорганизмы могут развиваться только в субстратах. Имеющих свободную воду и в количестве не менее определенного уровня. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения микробов замедляется, а при удалении из субстратов ниже необходимого уровня вообще прекращается. Потребность во влаге у различных микроорганизмов колеблется в широких пределах по величине минимальной потребности во влаге для роста различают следующие группы: гидрофиты (влаголюбивые), мезофиты (средневлаголюбивые), ксерофиты (сухолюбивые). Гидрофитами являются большинство бактерий, а мицелиальные грибы и дрожжи мезофиты, но имеются среди них и гидрофиты⁵.

Для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина, а доступность содержащейся в субстрате воды, которую в настоящее время принято обозначать термином водная активность. Оптимальное значение для многих от 0,99-0,98 примерно в этих пределах находится водная активность скоропортящихся пищевых продуктов (мяса, рыба, плоды, овощи)⁶. Таким образом, продукты у которых водная активность менее 0,7, могут длительно сохраняться без микробной порчи. Перспективно с точки зрения увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов искусственное снижение в них водной активности.

В высушенном состоянии многие микробы сохраняют жизнеспособность в течение длительного времени. Устойчивы к высушиванию многие дрожжи и особенно споры бактерий и мицеллиальных грибов (сохраняют способность к прорастанию десятки лет). Патогенные микробы (стафилококки, микрококки, брюшно-тифозные бактерии) могут сохраняться в сухом субстрате неделями и месяцами.

Для сохранения сухих продуктов без порчи большое значение имеют относительная влажность и температура в складских помещениях. Продукты обладают гигроскопичностью (могут отдавать влагу или поглощать ее). Между влажностью воздуха и влажностью продукта устанавливается определенное подвижное равновесие. При одной и той же относительной влажности воздуха различные продукты могут иметь разную равновесную влажность. Большинство бактерий способно развиваться в субстратах при равновесной относительной влажности воздуха в пределах не ниже 95-90%.⁷

Относительная влажность воздуха изменяется от температуры: с понижением температуры воздуха уменьшается его влагоудерживающая способность и наоборот. Поэтому при снижении температуры в процессе хранения это приводит к увлажнению поверхности продукта, что способствует развитию находящихся на нем микробов. При хранении и перевозке высушенных продуктов необходимо принимать меры для предупреждения изменения их влажности.

Концентрация растворенных веществ и осмотическое давление. Внутриклеточное осмотическое давление обусловлено концентрацией растворенных веществ в цитоплазме клетки. У разных микроорганизмов оно колеблется в широких пределах и этим объясняется тот факт, что различные микроорганизмы могут обитать в пресной воде и соленых водах морей. Высокие концентрации осмотически активных веществ способствуют плазмолизу микробных клеток. В качестве осмотически деятельных веществ, применяемых для консервирования пищевых продуктов, используют поваренную соль и сахар.

Большинство бактерий мало чувствительны к концентрации NаСL в пределах 0,5-2%, но 3%-ное ее содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение многих гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли 3-4%, а при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойки чем кокки. Развитие некоторых возбудителей пищевых отравлений (ботулинуса, сальмонелл) приостанавливается при 6-10% соли, но некоторые из них могут долго сохранять жизнеспособность даже при 20%. Микроорганизмы, нормально развивающиеся при высоких концентрациях поваренной соли (20% и выше), называют галлофилами (солелюбивыми)⁸.

Концентрация соли, влияющая на развитие микроорганизмов, зависит от других условий среды (рН, температура).

Подавляющее воздействие соли на рост микроорганизмов объясняется не только повышением осмотического давления. Поваренная соль оказывает токсическое действие на микроорганизмы: подавляются процессы дыхания, нарушаются функции клеточных мембран и др.

Поскольку многие микроорганизмы в плазмолизированном состоянии длительное время не погибают. Приостанавливается лишь их активная деятельность, к перерабатываемому сырью необходимо предъявлять строгие санитарно-гигиенические требования. Порча соленых товаров (мясо, рыба и др.) часто возможна под влиянием галофильных и солеустойчивых микроорганизмов. Например, покраснение крепко соленой рыбы ‒ «фуксин», вызываемой галофильной бактерией, обладающей красным пигментом. Для задержки развития микроорганизмов соленые товары необходимо хранить при низких температурах.

Возможны различные виды порчи (плесневение, забраживание меда, джема, варенья, фруктовых сиропов и других сахаросодержащих продуктов под воздействием осмофильных плесеней и дрожжей. Порчу продуктов, прошедших тепловую обработку, вызывают осмофильные температуровыносливые дрожжи, но порча может явиться и результатом вторичного инфицирования продуктов микробами извне. Поэтому для предотвращения такого вида порчи необходимо разливать продукт в горячем виде в стерильную тару, герметично укупоривать ее и хранить при пониженной температуре.

Излучения. Различные формы лучистой энергии оказывают на микроорганизмы разнообразное физическое, химическое и биологическое действие. Биологическое действие излучения зависит от длины волны, чем оно короче, тем в нем больше заключено энергии, тем сильнее воздействие на организм. В основе действия лежат физические и химические изменения, происходящие в клетках микроорганизмов и в окружающей среде. Изменение могут быть вызваны только поглощенными лучами. Следовательно, для эффективности действия излучения большое значение имеет проникающая способность лучей.

Солнечный свет обладает наибольшим потенциалом вредного воздействия на микроорганизмы. Способность использовать энергию солнечного света лишь пигментобразующие формы бактерий. Микроорганизмы, не имеющие пигмента, погибают под действием прямых солнечных лучей. Рассеянный солнечный свет подавляет их развитие постепенно. Однако, развитие многих мицеллиальных грибов при постоянном отсутствии света протекает ненормально, хорошо развивается только мицелий, а спорообразование только тормозится. Под влиянием солнечных лучей происходит внутриклеточные химические реакции с образованием гидроксильных радикалов и других высокореактивных веществ. Действующих губительно на микробную клетку.

Наиболее выраженное летальное действие оказывают световые волны, лежащие в ультрафиолетовой области спектра (длина волны менее 400нм).

Ультрафиолетовые лучи (УФ - лучи) обладают или бактерицидным или мутагенным действием. Это вызывается изменениями в структуре ДНК. Из всех микроорганизмов наиболее чувствительны к УФ ‒ лучам вегетативные формы бактерий, а споры бацилл в 4-5 раз более устойчивы. Очень чувствительны к УФ ‒ лучам патогенные микроорганизмы⁹.

В настоящее время УФ-лучи довольно широко применяют для дезинфекции воздуха микробиологических боксов, холодильных камер и производственных помещений. Искусственным источником ультрафиолетового излучения служат аргонно-ртутные лампы низкого давления, называемые бактерицидными (БУФ-15, 30, 60). При обработке УФ-лучами в течение 6 часов уничтожается до 80% бактерий и мицелиальных грибов, находящихся в воздухе. Такие лучи могут быть использованы для предотвращения инфекции извне, при розливе, фасовке и упаковке пищевых продуктов, лечебных препаратов, а также для обеззараживания тары упаковочных материалов, оборудования, посуды (на предприятиях общественного питания).

Стерилизация пищевых продуктов с помощью УФ-лучей затруднена вследствие их невысокой проникающей способности. Для некоторых продуктов, таких как сливочное масло, молоко, стерилизация УФ-лучами неприемлема. В результате такой обработки ухудшаются вкусовые и пищевые свойства таких продуктов. В последнее время УФ-лучи используют для дезинфекции питьевой воды.

Радиоволны. Короткие электромагнитные волны длиной от 10 до 50 м, ультракороткие длиной от10м до мм обладают стерилизующим эффектом. При прохождении коротких ультракоротких радиоволн через среду возникают переменные токи высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ). В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

Характер нагревания в СВЧ поле отличается от характера нагрева от обычных нагреваний и обладает рядом преимуществ. Объект нагревается быстро и равномерно по всей массе. Например, воду в стакане можно довести до кипения в течение двух–трех секунд. Рыба (1кг) варится до готовности в течение двух мин., мясо (1кг)-2,5 мин., курица 6-8 мин.. Нагрев может происходить избирательно, отдельные части облучаемого объекта нагреваются в разной степени и зависят от их электрофизических свойств.

Благодаря специфическим особенностям перспективно применение этого способа нагревания для пастеризации и стерилизации пищевых продуктов (например, в плодово-ягодных консервах). По сравнению с обычной паровой стерилизацией в автоклавах время нагревания СВЧ- энергией до одной и той же температуры сокращается во много раз. Поэтому полнее сохраняются вкусовые и питательные свойства. Эффект воздействия на его микрофлору практически одинаков. Сверхвысокочастотную электромагнитную обработку пищевых продуктов все шире применяют в общественном питании (для варки, сушки, выпечки и др.).

Вопрос 12. Микробиология мясных и рыбных товаров. Основные виды их порчи, состав микрофлоры, условия, сопутствующие повышению обсемененности

В мясе содержится много воды ‒ до 75%, что благо­приятствует развитию в нем микроорганизмов. Мясо здоровых убойных животных в своей толще не содер­жит микробов. Только в тканях утомленных, травмированных, больных или голодавших перед убоем животных могут встре­титься микроорганизмы. Поэтому порча мяса обычно начина­ется не в толще тканей, а с поверхности, которая всегда бывает сильно обсеменена микроорганизмами.

Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу. Она может включать различные бактерии, споры плесневых грибов и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в тол­щу мяса, вызывая его порчу. Скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности воздуха, а также от сте­пени первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами. Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации¹⁰. Гниение мяса вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бактериями, среди которых наиболее активны про­тей, сенная палочка, картофельная палочка, спорогенес, путри-фикус и др.

Гниению мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, при которой гнилостные микроорганизмы утрачивают свою активность.

Ослизнение мяса происходит в условиях повышенной влаж­ности воздуха под действием главным образом холодоустойчи­вых бактерий из рода ахромобактер и псевдомонас, представ­ляющих собой аэробные бесспоровые палочки. При этом на по­верхности мяса образуется скопление бактерий в виде сплош­ного налета, число их на каждом квадратном сантиметре мяса достигает десятков и сотен миллионов. Оптимальная темпера­тура образования слизи от 2 до 10°С.

Кислотное брожение мяса выражается в появлении неприят­ного кислого запаха, изменении окраски до серой и его размяг­чении. Возбудителями этого порока являются некоторые ана­эробные спорообразующие бактерии. Такой порок часто возни­кает при плохом обескровливании туш и продолжительной за­держке их в теплых помещениях.

Плесневение мяса является следствием развития на нем раз­личных плесневых грибов. Развиваясь на поверхности мяса, плесневые грибы обычно не вызывают в нем глубоких изменений, но портят внешний вид мяса и способствуют поражению его бак­териями. Плесневые грибы могут развиваться на мороженом мясе, имеющем температуру выше 8-12°С.

Пигментация мяса проявляется в виде окрашенных в разные цвета пятен. Ее вызывают пигментные бактерии, образующие на мясе несвойственные ему красные, синие, желтые пятна.

Измельчение мяса приводит к резкому увеличению его обсемененности микроорганизмами. Особенно много их в мясных фаршах, идущих на изготовление колбасных и других изделий.

Количество микроорганизмов в изделиях, подвергнутых теп­ловой обработке, значительно снижается. Так, во время варки колбас число микробов в них сокращается на 90 и более про­центов, поверхность колбас становится почти стерильной, од­нако часть микробов сохраняется в глубине колбасной массы.

При хранении колбас происходит вторичное обсеменение по­верхности микроорганизмами и быстрое размножение их, если в помещении будут достаточно высокие температура и влаж­ность воздуха.

Микрофлору колбасных изделий составляют кокковые фор­мы бактерий, картофельная палочка, сенная палочка, кишечная палочка, протей, молочнокислые бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Среди них могут находиться и патогенные токсинообразующие бактерии, которые вызывают пищевые отравления. Виды порчи колбасных изделий в основном те же, что и порчи мяса.

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микроорганизмов. Рыба чаще хранится целиком. Поверхность её покрыта слоем слизи, служащей для многих микробов хорошей питательной средой. Большое количестве микроорганизмов содержится в кишечнике рыбы, встречаются спорообразующие анаэробы (Botulinus), сальмонеллы, стафилококки.

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы, практически не содержит микро­бов. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабер, с поверхности и вызывать значительное изменение белков и жиров. Микроорганизмы могут попадать в тело рыб при повреждении из кожных покровов орудиями ловли, а также при небрежной выгрузке и транс­портировке.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабер, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы (она становится дряблой в связи с разрушением соединительной ткани рыб ‒ коллагена).

Свежая рыба ‒ скоропортящийся продукт, поэтому после вылова её не­обходимо охладить. В охлажденном виде рыбу удается сохранить лишь короткое время, порча наступает её тем быстрее, чем выше температура хранения и больше на рыбе содержалось бактерий.

Для длительного хранения рыбу замораживают или подвергают посолу, копчению, маринованию, вялению большое количество рыбы используют для при­готовления консервов. Замороженная рыба (-12 -15 ⁰С) может хранятся меся­цами без заметного снижения качества. Такая температура исключает развитие микроорганизмов. В процессе замораживания большинство бактерий отмира­ет, но некоторые длительно сохраняются жизнеспособными.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется от десятков до сотен тысяч на 1 г. продукта, многие солеустойчивые микроорганизмы оста­ются длительно жизнеспособными, а некоторые ‒ галофилы ‒ могут размножать­ся и вызывать порчу рыбы. Порчу соленой рыбы могут вызвать и некоторые плесени (коричневая плесень)¹¹.

Слабо соленая рыба может подвергаться «омылению» под действием аэробных галофильных бактерий. Поверхность рыбы покрывается при этом грязновато ‒ белым мажущим налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и запах. В соленой сельди могут выживать сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус. Слабо соленая рыбная продукция (килька, салака и др.), выпускаемая герметично закрытой таре ‒ пресервы ‒ помимо соли, содержит сахар и пряности. Для предохранения от порчи в пресервы добавляет бензойно-кислый натрий или сорбиновую кислоту.

В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерии является кислая среда (за счет уксусной кислоты). Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, пряности, однако многие специи и пряности являются источником микроорганизмов. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, снижающие кислотность среды, в результате создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Поэтому хранить маринованную рыбу необходимо на холоде.

Сушеная и вяленая рыба ‒ хорошо сохраняющийся продукт, т.к. содержит незначительное количество воды, поэтому в нем не развиваются мик­роорганизмы. Консервирующее действие в вяленой рыбе оказывает еще и соль. Многие микроорганизмы остаются в сушеной и вяленой рыбе жизнеспособными и при повышенной влажности могут вызвать порчу продукта.

Копченая рыба является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в недеятель­ное состояние. Однако возбудитель ботулизма в копченой рыбе остается жизнеспособным и может вырабатывать токсин.

Рыба горячего копчения богаче влагой и содержит меньше соли по сравнению с рыбой холодного копчения, чем и обусловлена ее более быстрая порча. Поэтому эту рыбу следует хранить только при низких температурах.

Икра рыб, изъятия с соблюдением правил и септики, как правило, стерильна. Она обсеменяется разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочки икринок и их разрушение. Вытекающая плазма соз­дает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов¹².

Степень обсеменности микроорганизмами кулинарных рыбных изделий зависит от исходной обсемененности сырья, вспомогательных материалов, режима тепловой обработки, санитарного состояния инвентаря, тары, упаковочного материала, рук работника, оборудования. Обычно наиболее обсеменены микроорганизмами студни и заливная ры­ба. Встречается и кишечная палочка (с рук работников).

Для предохранения кулинарных рыбных изделий от имфицирования мик­робами извне и недопущения размножения в них микроорганизмов, необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях изготовления и реализации этой продукции.

Вопрос 16. Понятие о пищевых инфекциях причины их возникновения и меры профилактики

Инфекционные (заразные) заболевания вызываются патогенными (болезнетворными) микроорганизмами и передаются от зараженного человека или животного здоровому. Они могут возникать только при наличии 3 факторов, таких как источник возбудителя инфекции, условий, обеспечивающих передачу возбудителя от зараженного организма здоровому, восприимчивых к инфекции людей. Исключение из этой эпидемической цепочки хотя бы одного из трех звеньев приводит к прекращению циркуляции возбудителя и остановке распространения болезни.

Источник инфекции – это живой организм, являющийся местом пребывания и размножения возбудителей. Источником инфекционного заболевания могут быть пищевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их производства, хранения и реализации. Если источником инфекции является человек, то заболевание относится к антропонозным. Источником инфекции может быть не только больной человек, но и бактерионоситель – переболевший человек, который и после выздоровления выделяет в окружающую среду возбудителя заболевания. Если источником инфекции является больное животное, то заболевание относится к зоонозным. К зоонозным инфекциям относятся туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, спонгиформная энцефалопатия крупного рогатого скота и др.

Человек заражается от животного, а передача инфекции дальше от больного человека, как правило, отсутствует.

По способу проникновения возбудителей в организм человека различают следующие механизмы передачи инфекции:

‒ фекально-оральный – возбудитель локализован в желудочно-кишечном тракте (кишечные инфекции);

‒ воздушно-капельный – возбудитель локализован в дыхательных путях (инфекции дыхательных путей);

‒ парентеральный (трансмиссивный) – возбудитель локализован в крови (трансмиссивные инфекции), передается посредством насекомых-переносчиков;

‒ контактный – передача возбудителя осуществляется через кожу и наружные слизистые оболочки (кожные инфекции и другие инфекции наружных покровов).

Восприимчивый организм – это организм, характеризующийся отсутствием иммунитета (видового и приобретенного) к данному возбудителю и низким уровнем неспецифической защиты организма, что приводит к развитию инфекционного процесса. К факторам неспецифического иммунитета относятся:

‒ непроницаемость кожного покрова и слизистых оболочек для большинства микроорганизмов;

‒ наличие антибактериальных веществ в слюнной, слезной жидкостях и крови;

‒ устранение опасных микроорганизмов при помощи специальных клеток иммунной системы (макрофагов и нейтрофилов);

‒ наличие системы комплемента, принимающей непосредственное участие в течении воспаления и разрушении (лизисе) мембран бактерий и различных чужеродных клеток¹³.

Недостаточное или неполноценное питание, переутомление, перегревание, переохлаждение, ионизирующая радиация резко снижают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Социальные условия (условия труда, быта и др.) также существенно влияют на распространенность и активность источников инфекции.

Для возникновения инфекционного процесса достаточно содержания в пищевом продукте небольшого числа живых клеток патогена, которые в результате своей высокой патогенности активно размножаются в организме человека и вызывают специфическое заболевание. Пищевые инфекции протекают как типичные заразные заболевания с характерными для каждого клиническими признаками.

К пищевым инфекциям относятся брюшной тиф и паратифы, бактериальная дизентерия, холера, болезнь Боткина (вирусный гепатит) и др.

В целях профилактики пищевых инфекций на пищевых предприятиях проводится обязательное медицинское обследование всех поступающих на работу лиц и сотрудников для своевременного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей. Для предупреждения распространения инфекции предусмотрены также меры по оздоровлению окружающей среды. Мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний подразделяются на профилактические и противоэпидемические. Они направлены на обезвреживание источника инфекции, разрыв путей ее передачи и повышение уровня санитарной культуры населения.

Вопрос 27. Санитарные требования к условиям перевозки пищевых продуктов. Оценка качества принимаемых продуктов, порядок приемки. Товаросопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов и транспортных средств
Санитарные требования к условиям перевозки пищевых продуктов. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Использование этого транспорта для других целей не допускается.

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны соответствовать санитарным требованиям по устройству оборудованию кузова, возможности обеспечения необходимых температурных условий для продуктов и проведения эффективной санитарной обработки кузова. Разрешение на перевозку определенных пищевых продуктов подтверждается специальным документом — санитарным паспортом транспортного средства, выдаваемым в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в установленном порядке, но не реже чем раз в полгода.

К перевозке продуктов допускаются лица, имеющие личные медицинские книжки с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении гигиенического обучения и аттестации. Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться при этом чистой санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.).

Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, при необходимости оборудуется стеллажами, полками. Транспортное средство для перевозки продуктов должно быть чистым. Транспортные средства, используемые для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и регулярно проходят обработку разрешенными дезинфицирующими средствами.

Скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимом транспортировки. Транспортное средство с изотермическим (теплоизолирующим) кузовом может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов, но в теплое время года только на короткие расстояния и при наличии в кузове хладагента (льда и др.). Более надежно использовать рефрижераторы с холодильной установкой.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте и промаркированной и чистой таре ‒ контейнерах или лотках с крышками. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. При транспортировании пищевых продуктов следует соблюдать правила товарного соседства. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.

Оценка качества принимаемых продуктов, порядок приемки. Количество принимаемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Поступающие продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (ветеринарные свидетельства, удостоверения качества и безопасности партии продуктов и др.).

В процессе приемки контролируется состояние тары, упаковки, маркировки, отсутствие признаков порчи (постороннего запаха и т. п.) поступающих продуктов. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без нарушений целостности таре и упаковке. Продукты взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятия питания запрещается принимать:

‒ продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность (удостоверения качества и безопасности, санитарно-эпидемиологические заключения и др.);

‒ мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

‒ рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

‒ непотрошеную птицу (кроме дичи);

‒ яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, ≪тек≫, ≪бой≫, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

‒ консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные (вздутые), «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

‒ крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

‒ овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

‒ грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

‒ пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

‒ продукцию домашнего изготовления¹⁴.

Товаросопроводительные документы качества ‒ документы, предназначенные для передачи и хранения информации о качестве. Товаросопроводительные документы содержат не только сведения о качественных характеристиках товаров, но также о наименовании товаров, их производителей (поставщики), содержат дату изготовления (отгрузки), а также другие необходимые сведения. Примеры: сертификат соответствия, декларация соответствия, гигиенический сертификат, фитосанитарный, ветеринарный. 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   Госманов, Р.Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов: учебное пособие / Р.Г. Госманов, Н.М. Колычев и др. ‒ СПб.: Лань, 2015. ‒ 560 c.
   
2. 
   Госманов, Р.Г. Микробиология: учебное пособие / Р.Г. Госманов, А.К. Галиуллин, А.Х. Волков и др. ‒ СПб.: Лань, 2019. ‒ 496 c.
   
3. 
   Санитарная микробиология пищевых продуктов: учебное пособие / Под ред. Н.М. Колычева. ‒ СПб.: Лань, 2018. ‒ 560 c.
   
4. 
   Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / Е.А.Рубина, В.Ф. Малыгина. ‒ М.: Форум, 2019. ‒ 320 c.
   
5. 
   Сидоренко, О.Д. Микробиология продуктов животноводства: учебное пособие / О.Д. Сидоренко. ‒ М.: Инфра-М, 2017. ‒ 160 c.
   
6. 
   Сидорчук, А.А. Санитарная микробиология пищевых продуктов: учебное пособие / А.А. Сидорчук, А.А. Глушков. ‒ СПб.: Лань, 2018. ‒ 560 c.
   
7. 
   Долганова, Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / Н.В. Долганова, Е.В. Першина, З.К. Хасанова. ‒ СПб.: Лань, 2019. ‒ 288 c.
   

1^ Госманов, Р.Г. Микробиология: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2019. ‒ 496 c.

2^ Сидорчук, А.А. Санитарная микробиология пищевых продуктов: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2018. ‒ 560 c.

3^ Госманов, Р.Г. Микробиология: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2019. ‒ 496 c.

4^ Госманов, Р.Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2015. ‒ 560 c.

5^ Санитарная микробиология пищевых продуктов: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2018. ‒ 560 c.

6^ Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник. ‒ М.: Форум, 2019. ‒ 320 c.

7^ Санитарная микробиология пищевых продуктов: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2018. ‒ 560 c.

8^ Госманов, Р.Г. Микробиология: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2019. ‒ 496 c.

9^ Госманов, Р.Г. Микробиология: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2019. ‒ 496 c.

10^ Сидоренко, О.Д. Микробиология продуктов животноводства: учебное пособие. ‒ М.: Инфра-М, 2017. ‒ 160 c.

11^ Долганова, Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2019. ‒ 288 c.

12^ Долганова, Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2019. ‒ 288 c.

13^ Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник. ‒ М.: Форум, 2019. ‒ 320 c.

14^ Сидорчук, А.А. Санитарная микробиология пищевых продуктов: учебное пособие. ‒ СПб.: Лань, 2018. ‒ 560 c.