Вопросы для колоквиума. Вопросы. Вопросы для коллоквиума Теория здорового питания
 Скачать 26.14 Kb.
|
|
Вопросы для коллоквиума Теория здорового питания Правильное питание и здоровый образ жизни неразделимы. Принимаемая нами пища обеспечивает постоянное обновление, развитие клеток и тканей организма, является источником энергии. Продукты питания – это источники веществ, из которых синтезируются гормоны, ферменты и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ полностью зависит от характера питания. Состав пищи, ее количество и свойства определяют физическое развитие и рост, заболеваемость, трудоспособность, продолжительность жизни и нервно-психическое состояние. С пищей в наш организм должно поступать достаточное, но не избыточное, количество белков, углеводов, жиров, микроэлементов, витаминов и минеральных веществ в правильных пропорциях. Все теории здорового питания пытаются решить эту проблему. Теория сбалансированного питания Классическая теория сбалансированного питания может быть сведена к нескольким фундаментальным постулатам: 1) питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы; 2) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ максимально точно (по времени и составу) соответствует их расходу; 3) поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма, энергетических и пластических потребностей организма; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, — нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных (токсических) веществ; 5) ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей; 6) утилизация пищи осуществляется самим организмом. Роль мясных и молочных продуктов в питании. О положительном влиянии молока на здоровье известно с давних пор. В древности врачи называли молоко «эликсиром жизни», «источником здоровья», что связано с биологической ценностью молока, его легкой усвояемостью и вкусом. Роль молока, учитывая его полезные свойства, остается значительной и на сегодняшний день. Молоко используется в натуральном виде, для приготовления блюд и производства различных кисломолочных продуктов. . Роль молока и молочных продуктов в питании велика, это связано с содержанием в нем всех питательных веществ, необходимых для гармоничного развития детского организма. Во-первых, компоненты и пищевые вещества находятся в молоке в оптимальном сбалансированном соотношении, а во-вторых, легко усваиваются, что важно для организма ребенка. Белок в молоке представлен казеином и сывороточными белками, содержат 18 аминокислот, в том числе 9 незаменимых, которые не синтезируются в организме, но необходимы для обеспечения интенсивного роста и развития детей. Белки молока легко перевариваются, не требуя напряженной работы пищеварительных желез, что важно в условиях несовершенства физиологических процессов пищеварения организма ребенка. Легкая усвояемость белков обеспечивает быстро идущие пластические изменения. Содержание жира в молоке составляет от 2,7% до 6%. Молочные жиры содержат все основные классы жирных кислот, что способствует их нормальному обмену и обеспечивает стабильное состояние биомембран клеток. Структура молочного жира обеспечивает его легкую перевариваемость и усвояемость, что особенно важно для детей раннего возраста, у которых активность ферментов пищеварительного тракта находится в стадии становления. Немаловажным компонентом молока являются минеральные соли, в первую очередь, кальция, фосфора, калия и натрия. Необходимо отметить, что содержание кальция и фосфора в коровьем молоке находится в оптимальном соотношении, что способствует формированию скелета, зубов у ребенка. Благоприятное соотношение солей калия и натрия в молоке оказывает диуретический эффект, часто используемый в лечебной практикеВ молоке содержатся практически все основные витамины: водорастворимые В2, В12, С, фолиевая кислота и жирорастворимые А, D, Е.Ферменты молока представлены липазой, расщепляющей жиры; лактазой, расщепляющей молочный сахар; каталазой, способствующей кроветворению; фосфатазой, регулирующей обмен фосфора. В молоке содержатся такие микроэлементы, как железо, йод, фтор, цинк и другие Пищевая ценность мяса и молока. Мясо Наибольшую питательную ценность имеет мышечная ткань - основная часть мяса. Чем больше в туше мышц, тем выше его пищевая ценность. Содержание мышц в туше КРС составляет 57-62%, овец - 50-60%, свиней - 40-52%, лошадей - 60-65%, цыплят-бройлеров - 51-53%. Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для организма человека соотношении. Молоко Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (ТР на молоко и молочную продукцию). В молоке содержится более 200 ценных компонентов: аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, небольшое количество растворенных газов - кислорода, азота, диоксида углерода и др. Молоко разных животных различается в основном содержанием жира и белков 4 Влияние прижизненных факторов на пищевую ценность мяса. Консистенция Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция -- нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков -- степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества -- мукополисахаридов. Запах и вкус мяса Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ Химический и морфологический состав мяса Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши. Биологическая ценность белков мяса и молока. Показатели биологической ценности мяса и молока. В душе не ебу что говорить( можно пару слов сказать про аминокислоты и все в этом духе) Биологическая ценность животных жиров. Животные жиры: говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говяжье сало — твердый жир, содержащий до 50% насыщенных жирных кислот, 45% олеиновой, 2—5% линолевой кислот, холестерина до 120 мг в 100 г и витамин А. Бараний жир по своим свойствам и составу сходен с говяжьим. Свиной жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот — 50—52% олеиновой кислоты и около 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновую, а также 50—80 мг холестерина. Основные требования к молоку-сырью при производстве молочной продукции Ассортимент мясных и молочных продуктов. Из говядины,баран,свинья,верюлюд,кролики,индюшки,конина( это полуфобрикаты, мясо копченое сосиски,колбасы(сырокопченые,копченые,ливерные, вареные,кровеные,конские),сордельки,зельцы,паштеты )можно сказать про консервы, молочка твороги. Йогурты,сыр,ряженка,масло,сливки,кефир Подбор и обоснование выбора сырья и добавок для производства вареных колбас. Нормализация молочного сырья. Назначение и сущность процесса нормализации. Способы нормализации молочного сырья. Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. Кроме этого при нормализации в молоке устанавливается такое соотношение компонентов, которое позволяет увеличить продолжительность сохранения качества готового продукта при его хранении. Последнее характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром. НАДО ЕЩЕ ЧТО-ТО СКАЗАТЬ Нормализация молочного сырья при производстве различных молочных продуктов. Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных. По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога, молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ и т. д.). По одной схеме полученные обезжиренное молоко и сливки смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорциях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке. При этом из сепаратора отводят остаток либо обезжиренного молока, либо сливок в зависимости от массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке. По этой же схеме можно нормализовать сливки в потоке, регулируя массовую долю жира в сливках.Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и избыток сливок. Обоснование режимов гомогенизации в производстве различных молочных продуктов. Применение ультрафильтрации, обратного осмоса и электродиализа с целью концентрирования отдельных компонентов молочного сырья и изменения солевого состава молочного сырья. Технологическая схема производства вареных колбас Приемка сырья Разделка, обвалка, жиловка Измельчение сырья Посол мяса Созревание (2-4єС, 6-12 часов) Тонкое измельчение и приготовление фарша (8-15 минут) Шприцивание Вязка батонов Обжарка (дымовыми газами (90є-100єС, 60-180 минут) Варка (75є-85єС, 60-180 минут) до достижения t в центре батона 70є-72єС) Охлаждение (до 8є-15єС, 4-8 часов)Хранение (8єС в (с-72 часа,1с-48 часов) Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. При посоле рассолом выдерживают 6-24 часа, сухой солью 12-24 часов [28]. Технологическая схема производства сосисок. Прием сырья Подготовка сырья Посол сырья+Составление фарша Шприцевание Осадка Обжарка Варка Охлаждение Контроль качества продукта Упаковка, подготовка к реализации (не точная инфа) Роль обжарки в формировании качества колбас. Сущность процессов охлаждения вареных колбас. Способы, режимы. Технологические журналы. Роль журналов. Требования стандартов к качеству колбас. Сорт бывает высший, перый и второй Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона. Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой. Формы производственного контроля на стадиях технологического процесса. Причины брака вареных колбас. Пути предотвращения Пороки сырого молока, причины их вызывающие и меры предупреждения этих пороков. Механическая загрязненность молока и ее источники. Чистоту молока (наличие в нем механических примесей) определяют фильтрованием. По этому показателю можно судить о санитарно-гигиенических условиях получения, хранения и транспортировки молока.Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу и оказывающие отрицательное влияние на технологические свойства.Техника определения. На металлическую сетку прибора «Рекорд» накладывают ватный фильтр, на фильтр – резиновое кольцо и закрепляют его под нижним отверстием прибора После фильтрации молока фильтр снимают с сетки, высушивают и сравнивают его с эталонным фильтром, после чего определяют группу механической загрязненности молока (табл. 2.1).Если фильтр остается совершенно чистым, молоко относится к первой группе по чистоте.Если цвет фильтра становится слегка сероватым или желтоватым, а на поверхности остается легкий осадок примесей, молоко относят ко второй группе.Если цвет фильтра заметно изменяется, а на его поверхности остается осадок, состоящий из кусочков корма, небольшого количества песка или земли, отдельных шерстинок, то молоко относится к третьей группе. Salmonella. Пару слов можно сказать Бактериальная загрязненность молока и ее источники. По оценкам Всемирной организации здравоохранения, каждый десятый человек в мире примерно раз в год болеет из-за потребления пищевых продуктов, не отвечающих микробиологическим нормам. Эти заболевания можно предотвратить, если во время производства соблюдать санитарные нормы по отношению к исходному сырью и вспомогательным компонентам, режим производства и правила личной гигиены рабочего персонала. Источниками микробиологических заражений в молочном производстве являются: люди (производственный персонал, посетители, пребывающие в производственной зоне); животные (грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты); окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и т.п.); единичные и сборные упаковки; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства. Salmonella. Пару слов можно сказать Нормализация молочного сырья. Назначение и сущность процесса нормализации. Способы нормализации молочного сырья. Факторы, влияющие на степень и качество загрязнений технологического оборудования Что относится к макронутриентам? Макронутриенты– пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма. Что относится к микронутриентам? Микронутриенты– пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма. Что относится к непищевым компонентам? Белки - это ... Белки—сложные вещества, состоящие из аминокислот. Являются неизменной составляющей частью рациона. Это главный строительный материал, без которого невозможен рост мускулатуры и тканей в целом. Белки подразделяются на 2 категории: Животный, который поступает из продуктов животного происхождения. К этой категории можно отнести мясо, птицу, рыбу, молоко, творог и яйца. Растительный, который организм получает из растений. Здесь стоит выделить рожь, овсянку, грецкие орехи, чечевицу, фасоль, сою и морские водоросли. Жиры - это ... Жиры - это органические соединения, отвечающие за «резервный фонд» энергии в организме, главные поставщики энергии в периоды дефицита пищи и болезней, когда организм получает малый объем питательных элементов или же не получает их вовсе. Жиры необходимы для эластичности кровеносных сосудов, благодаря чему полезные элементы быстрее проникают к тканям и клеткам, способствуют нормализации состояния кожных покровов, ногтевых пластин и волос. Жиры в больших количествах содержатся в орехах, масле сливочном, маргарине, жире свином, сыре твердом. Биологическая ценность жира зависит от содержания в них... витаминов А, Д, Е, F , фосфатидов, стеринов На чем основана концепция дифференцированного питания? основана на наиболее современных данных о составе пищевых продуктов и биологической конституции (генотипе) человека. 10 Польза, которую приносит организму пища, зависит от состава пищи и способности организма усваивать ее. Сторонники концепции дифференцированного питания рассматривают состав продуктов и индивидуальные особенности обмена в качестве основных составных частей практического питания, в то время как традиционное питание учитывает только один из них (состав продуктов). Считают, что при разработке рациона необходимо учитывать не только состав продуктов, но и взаимодействие различных пищевых веществ с индивидуальной системой обмена того или иного человека На чем основана концепция индивидуального питания? |