курсовая работа технология общетсвенного питания столовая. курсач. Время работы столовой с 08 0020 00
 Скачать 26.5 Kb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Столовая «Мама – Мия» расположена в центре города-курорта Анапа на улице Красноармейская 32. Рядом находится продуктовый магазин «Магнит», спортивный магазин «Спорт мастер» и магазин одежды «Gloria Jeans». Столовая является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В столовой на 75 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В столовой присутствует самообслуживание. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы столовой с 08:00-20:00 Столовая предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные. В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени). Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе. Интерьер столовой в красно-белом оттенке в стиле 50-х « Wandy» . Столы и стулья светлого оттенка. 1.1. Анализ используемых источников При выполнении работы автором было проанализировано достаточное количество источников по теме исследования. Основой для выполнения работы послужили законодательные и нормативные акты Российской Федерации в сфере общественного питания, такие как: «Закон о защите прав потребителей»; Налоговое и Трудовое законодательство; «Программа ХАССП». При исследовании характеристики предприятия и перечня услуг воспользовались ГОСТами «Общественное питание. Термины и определения»; «Услуги предприятия питания». Организацию работы предприятия питания рассмотрели по материалам учебника Технологические процессы приготовления блюд, новейшие технологии и новейшее оборудование для холодного цеха рассмотрели по 1.2. Перечень услуг, предоставляемых предприятием Ассортиментный минимум и ассортиментный перечень блюд Определение Таблица 1 Ассортиментный минимум столовой таблица Исследовав меню столовой «Мама мия», выявлена проблема отсутствия блюд из Решение - разработать ассортимент данной группы блюд. Таблица 2 Разработанный ассортимент
Разработанный ассортимент увеличит прибыль порядка на 1800 рублей. Вывод: описали характеристику столовой «Мама-мия», перечень предоставляемых услуг, Ассортиментный перечень блюд соответствуют ГОСТ. ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА Производственная программа это… 2.1. Расчет посетителей торгового зала Расчет посетителей торгового зала рассчитывается по формуле: N = P х C х X / 100 где, N – количество посетителей за 1 час; Р – число мест торгового зала; С – средний процент загрузки зала; Х – оборачиваемость 1-го места в час. Таблица 3 Расчет количества потребителей
Расчет посетителей показал, что количество посетителей 832 человек. Коэффициент потребления блюд в столовой –3,0, Следовательно,832 х 3 = 2496 блюд заказано за один день в столовой «Мама мия» Таблица 4 Внутригрупповая разбивка блюд
2.2. Составление план – меню План – меню это нормативно техническая документация План – меню составляется по действующим технико-технологическим картам с помощью Сборника рецептур, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания. Таблица 6 Расчет сырья
Таблица 7 Технологическая таблица приготовления блюд в холодном цеху
2.3. Составление нормативно-технической документации Тутутуттутуту Таблица 8 Карта ХАССП на блюдо «Салат с говядиной»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||