курсовая ассортимент кофе. курсовая. Введение 3 Глава Товароведная характеристика кофе 5

• Название: Введение 3 Глава Товароведная характеристика кофе 5
• Анкор: курсовая ассортимент кофе
• Дата: 15.11.2022
• Размер: 334.53 Kb.
• Имя файла: курсовая.docx
• Тип: Реферат; #789910
• страница: 1 из 6

содержание

Введение 3

Глава 1. Товароведная характеристика кофе 5

1.1 Химический состав и пищевая ценность 5

1.2 Сырье и технология производства кофе 8

1.3 Классификация и характеристика ассортимента 18

1.4 Требования к качеству кофе и кофейных напитков 20

1.5 Маркировка, упаковка, транспортировка, хранение кофе и кофейных напитков. 23

Глава 2. Анализ ассортимента 27

2.1 Общая характеристика предприятия 27

2.2 Ассортимент кофе и кофейных напитков 28

2.3 Оценка качества по органолептическим показателям 38

Заключение 42

Список используемых источников 44

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Кофейные напитки представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья).

По общепринятой версии слово "кофе" происходит от арабского слова Qahwa - "возбуждающий напиток". По другой версии оно произошло от названия области Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения. Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части -- Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий. Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII -- началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.

Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе ‑‑ второй по популярности и распространённости товар после нефти.

В последнее время в продаже стало появляться много новых сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться предпочтения населения.

Но большой проблемой на сегодняшний день является - обеспечение потребителей кофе некачественными и подделанными продуктами, что сокращает затраты на производство этого продукта в целях экономии средств.

Следовательно, актуальностью курсовой работы является - правильно подобранный и выбранный ассортимент качественных и сертифицированных товаров кофе и кофейных напитков торгового предприятия, реализовывающего этот продукт потребителям.

Цель курсовой работы - изучение ассортимента кофе и кофейных напитков и , а также проведение экспертизы качества кофе и кофейных напитков.

Для достижения данной цели мне необходимо решить следующие задачи:

• 
  ознакомиться с товароведной характеристикой, ассортиментом, потребительскими свойствами, упаковкой, маркировкой и хранением кофе и кофейных напитков;
  
• 
  изучить основные показатели качества кофе и кофейных напитков и методы их определения;
  
• 
  провести сравнительную характеристику по экспертизе качества нескольких видов продукта;
  
• 
  сделать выводы.
  

Объектом исследования является ассортимент кофе и кофейных напитков.

Глава 1. Товароведная характеристика кофе

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

• 
  аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
  
• 
  либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
  
• 
  робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.
  

Можно определить следующие сорта кофе:

• 
  Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
  
• 
  Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.
  
• 
  Кофе молотый 2-го сорта вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.)
  

На рынке реализуется кофе следующих видов:

• 
  растворимый кофе. Различают несколько типов: гранулированный, порошковый, сублимированный, высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).
  
• 
  молотый кофе
  
• 
  кофе в зернах
  

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 о С в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе, жаренный в зернах содержит:

• 
  воды - 7%;
  
• 
  белка - 13,9%;
  
• 
  кофеина - до 2,5%;
  
• 
  жира - 14,4%;
  
• 
  сахаров - 2,8%;
  
• 
  клетчатки - 12,8%;
  
• 
  минеральных веществ - 4,5%;
  
• 
  дубильных веществ - 8%;
  
• 
  органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2%.
  

В зернах сырого кофе содержится (в %):

• 
  кофеина - 0,7-3;
  
• 
  белковых веществ - 9-18;
  
• 
  сахара - 8-12;
  
• 
  клетчатки - до 25;
  
• 
  липидов - 8-13.
  

Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%.

Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.

По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 - 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) - 3 мин.

Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные кофейные напитки. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде.

Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами, минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. Они не содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. Вырабатывают 2 видов кофейных напитков:

• 
  растворимые;
  
• 
  нерастворимые.
  

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

• 
  кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;
  
• 
  кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием;
  
• 
  кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе;
  
• 
  кофейные напитки только из цикория;
  
• 
  кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.