4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы
Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:
X = 4 · Б + 9 · Ж + 4 · У, (5)
где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;
Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;
4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.
Расчет производится на 100г блюда. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта). Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ (таблица 2).
Таблица 2. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке
Продукты
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Минеральные вещества
|
Са
|
Мg
|
Р
|
Fе
|
Растительные
|
5
|
6
|
9
|
10
|
10
|
10
|
10
|
Животные
|
8
|
25
|
-
|
15
|
20
|
20
|
20
|
В среднем
|
6
|
12
|
9
|
12
|
13
|
13
|
13
|
Продукты
|
Витамины
|
Энергетическая ценность
|
А
|
ß-каротин
|
B1
|
В2
|
РР
|
С
|
Растительные
|
-
|
20
|
25
|
15
|
20
|
60
|
-
|
Животные
|
40
|
-
|
35
|
30
|
20
|
60
|
-
|
В среднем
|
40
|
20
|
28
|
20
|
20
|
60
|
10
|
Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 3-7).
Таблица 3. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами»
№
|
Наименование ингредиента
|
Вес нетто, г
|
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
|
Содержание пищевых веществ в блюде, г
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
1
|
Филе куриное отварное
|
50
|
30,4
|
3,5
|
0
|
15,2
|
1,75
|
0
|
2
|
Мука пшеничная 1 сорта
|
3
|
9,2
|
1,2
|
74,9
|
0,3
|
0,04
|
0,01
|
3
|
Сливки
|
33
|
2,2
|
33,0
|
4,0
|
0,7
|
10,9
|
1,3
|
4
|
Яйца
|
20
|
7,7
|
6,2
|
0,2
|
1,5
|
1,2
|
0,04
|
5
|
Сыр маскарпоне
|
30
|
4,8
|
41,5
|
4,8
|
1,4
|
12,5
|
1,4
|
6
|
Сыр пармезан
|
15
|
33,0
|
28,0
|
0
|
4,9
|
4,2
|
0
|
7
|
Розмарин
|
5
|
3,3
|
5,9
|
20,7
|
0,2
|
0,3
|
1,04
|
8
|
Тимьян
|
2
|
5,6
|
1,7
|
10,5
|
0,1
|
0,03
|
0,2
|
9
|
Базилик
|
2
|
2,5
|
0,6
|
4,3
|
0,05
|
0,01
|
0,09
|
Итого
|
24,35
|
30,93
|
4,08
|
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
|
22,9
|
27,2
|
3,7
|
На выход блюда 150 г:
ЭЦ = 4 * 22,9 + 9 * 27,2 + 4 * 3,7 = 351,2 ккал.
На 100 г блюда:
Б = 24,35/150*100 = 16,2 г
Ж = 27,2/150*100 = 18,1 г.
У = 3,7/150*100 = 2,5 г.
ЭЦ = 4 * 16,2 + 9 * 18,1 + 4 * 2,5 = 237,7 ккал.
Таблица 4. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Рулет из птицы по-итальянски»
№
|
Наименование ингредиента
|
Вес нетто, г
|
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
|
Содержание пищевых веществ в блюде, г
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
1
|
Курица потрошеная 1 категории
|
140
|
18,2
|
18,4
|
0
|
25,5
|
25,8
|
0
|
2
|
Лук репчатый
|
10
|
1,4
|
0
|
10,4
|
0,14
|
0
|
1,04
|
3
|
Шампиньоны
|
10
|
4,3
|
1,0
|
1,0
|
0,43
|
0,1
|
0,1
|
4
|
Мускатный орех
|
3
|
20,0
|
50,0
|
7,0
|
0,6
|
1,5
|
0,2
|
5
|
Сыр моцарелла
|
5
|
27,5
|
17,1
|
3,1
|
1,4
|
0,9
|
0,2
|
6
|
Чеснок
|
4
|
6,5
|
0,5
|
29,9
|
0,3
|
0,02
|
1,2
|
Итого
|
28,37
|
28,32
|
2,74
|
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
|
26,7
|
24,9
|
2,5
|
На выход блюда 180 г:
ЭЦ = 4 * 26,7 + 9 * 24,9 + 4 * 2,5 = 340,9 ккал.
На 100 г блюда:
Б = 26,7/180*100 = 14,8 г
Ж = 24,9/180*100 = 13,8 г.
У = 2,5/180*100 = 1,4 г.
ЭЦ = 4 * 14,8 + 9 * 13,8 + 4 * 1,4 = 189 ккал.
Таблица 5. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Паштет куриный с тыквой»
№
|
Наименование ингредиента
|
Вес нетто, г
|
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
|
Содержание пищевых веществ в блюде, г
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
1
|
Куриное филе охлажденное
|
60
|
14,73
|
2,0
|
0,4
|
8,8
|
1,2
|
0,24
|
2
|
Тыква
|
22
|
1,3
|
0,3
|
7,7
|
0,3
|
0,07
|
1,7
|
3
|
Картофель
|
10
|
2,0
|
0,4
|
18,1
|
0,2
|
0,04
|
1,81
|
4
|
Мука пшеничная
|
2
|
9,2
|
1,2
|
74,9
|
0,2
|
0,02
|
1,5
|
5
|
Сметана
|
2
|
2,8
|
20
|
3,2
|
0,06
|
0,4
|
0,06
|
Итого
|
9,56
|
1,73
|
5,31
|
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
|
8,9
|
1,5
|
4,8
|
На выход блюда 100 г:
ЭЦ = 4 * 8,9 + 9 * 1,5 + 4 * 4,8 = 68,3 ккал.
Таблица 6. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами»
№
|
Наименование ингредиента
|
Вес нетто, г
|
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
|
Содержание пищевых веществ в блюде, г
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
1
|
Филе куриное (охлажденное)
|
96
|
14,73
|
2,0
|
0,4
|
14,1
|
1,9
|
0,38
|
2
|
Мускатный орех молотый
|
0,5
|
20,0
|
50,0
|
7,0
|
0,1
|
0,25
|
0,04
|
3
|
Абрикосы (консервированные)
|
25
|
1,23
|
0,11
|
15,4
|
0,3
|
0,03
|
3,85
|
4
|
Сыр голландский
|
15
|
24,1
|
26,8
|
0,3
|
3,6
|
4,02
|
0,05
|
5
|
Бульон
|
20
|
2,0
|
0,5
|
0,3
|
0,4
|
0,1
|
0,06
|
6
|
Желатин
|
2
|
87,2
|
0,4
|
0,7
|
1,7
|
0,01
|
0,01
|
Итого
|
20,2
|
6,31
|
4,39
|
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
|
18,98
|
5,55
|
3,99
|
На выход блюда 120 г:
ЭЦ = 4 * 18,98 + 9 * 5,55 + 4 * 3,99 = 141,83 ккал.
На 100 г блюда:
Б = 18,98/120*100 = 15,82 г.
Ж = 5,55/120*100 = 4,63 г.
У = 3,99/120*100 = 3,33 г.
ЭЦ = 4 * 15,82 + 9 * 4,63 + 4 * 3,33 = 118,27 ккал.
Таблица 7. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»
№
|
Наименование ингредиента
|
Вес нетто, г
|
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
|
Содержание пищевых веществ в блюде, г
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
1
|
Мясо куриное
|
80
|
14,73
|
2,0
|
0,4
|
11,78
|
1,6
|
0,32
|
2
|
Яйцо
|
40
|
7,7
|
6,2
|
0,2
|
3,08
|
2,48
|
0,08
|
3
|
Майонез
|
25
|
0,5
|
67,0
|
0
|
0,13
|
16,75
|
0
|
4
|
Кинза
|
5
|
2,1
|
0,5
|
1,9
|
0,1
|
0,03
|
0,09
|
5
|
Тмин
|
1
|
17,8
|
14,6
|
11,9
|
0,18
|
0,15
|
0,12
|
6
|
Паприка молотая
|
4
|
14,1
|
12,8
|
54,0
|
0,56
|
0,51
|
2,16
|
Итого
|
15,83
|
21,52
|
2,77
|
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
|
14,88
|
18,94
|
2,52
|
На выход блюда 150 г:
ЭЦ = 4 * 14,88 + 9 * 18,94 + 4 * 2,52 = 240,06 ккал.
На 100 г блюда:
Б = 14,88/150*100 = 9,92 г.
Ж = 18,94/150*100 = 12,63 г.
У = 2,52/150*100 = 1,68 г.
ЭЦ = 4 * 9,92 + 9 * 12,63 + 4 * 1,68 = 160,07 ккал. |
Скачать 5.57 Mb.