Технологический процесс приготовления сложных фирменных холодных. Введение блюдо птица ресторан
 Скачать 5.57 Mb.
|
|
4.4 Составление технологических схем на сложные холодные блюда и закуски из мяса птицы    Рис. 5 технологическая схема приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами»  Рис. 6 технологическая схема приготовления блюда «Рулет из птицы по-итальянски»  Рис. 7 технологическая схема приготовления блюда «Паштет куриный с тыквой»  Рис. 8 технологическая схема приготовления блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами»  Рис. 9 технологическая схема приготовления блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» ЗАКЛЮЧЕНИЕ Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Они питательны и легко усваиваются организмом. А также они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи и обладают определенной калорийностью. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают пряным вкусом (сальтисон из куриного мяса, хе из курицы по-корейски, сациви с курицей по-грузински и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (рулет из индейки, фаршированный муссом из куриной грудки, галантин из курицы, заливное из индейки и др.), в этом случае к ним можно подать острые приправы и соусы – горчицу, хрен и т. д. Хороший повар – творческая личность, а значит каноны, рамки, ограничения рецептурного характера не всегда по душе профессионалам из мира кулинарии. Привлечение большего числа гостей в рестораны происходит в основном, за счет внутренних ресурсов заведения, таких как меню, которое должно включать в себя разнообразные фирменные блюда, которые придутся по вкусу посетителям и станут поводом не только вернуться сюда еще не один раз, но и привести с собой своих друзей и знакомых. Можно сказать, что эти блюда - это опыт, в сочетании с умением совмещать те или иные продукты, фантазировать. Разработка новых сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы направлена на расширение существующего ассортимента и создание своего неповторимого фирменного блюда в ресторанах. Для этого особое внимание уделяется выпуску продукции с наиболее ценным процентным соотношением витаминов и минеральных веществ, белков, жиров и углеводов. Кроме этого разработанное блюдо должно обладать хорошим набором ингредиентов, а также высокой пищевой и биологической ценностью. Проведенная работа над темой «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане» помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд. Как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примерах приготовления сложных холодных блюд и закусок выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса птицы, их классификация, была изучена последовательность выполнения технологических операций при их приготовлении. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной выпускной квалификационной работы выполнена успешно. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативная литература "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст) "ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст) Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 10.06.2014) "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (вместе с "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции"). ГОСТ 31467-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям" (введен в действие Приказом Росстандарта от 18.10.2012 N 547-ст). Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения". Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077). Литература: Артемова Е.Н., Владимирова О.Г. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса. М.: Академия, 2011. — 176 с. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. М.: Форум, 2011. — 464 с. — (Высшее образование). В.И. Богушева. Технология приготовления пищи : учебно-методическое пособие /Изд. 5-е, стер. Изд-во: «Феникс», 2015 г. – 384с. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания. М.: Академия, 2012. — 240 с. Егорцева Н.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине Технологии и организация услуг питания. Тольятти: ПВГУС, 2013. – 68 с Статьи: «Потребитель требует: здоровое меню в ресторане»/ Дмитрий Антонов // Horeca-magazine - 16 февраля 2016. ПРИЛОЖЕНИЯ Ассортимент птицы, поступающей на предприятия общественного питания  АКТ отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование предприятия____________________________________ Дата проведения работ________________________________________ Наименование блюда (изделия) _________________________________
Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда. Размещено на Studbooks.net | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||