Составления графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Ач = Ад*К,
Где Ад – общее количество блюд данного вида,
К –коэффициент пересчета блюд.
Часы работы
|
Число посетителей
|
Коэффициент пересчета блюд
|
12-13
|
67
|
0,09
|
13-14
|
90
|
0,12
|
14-15
|
90
|
0,12
|
15-16
|
90
|
0,12
|
16-17
|
67
|
0,09
|
17-18
|
37
|
0,05
|
18-19
|
37
|
0,05
|
19-20
|
54
|
0,07
|
20-21
|
60
|
0,08
|
21-22
|
45
|
0,06
|
22-23
|
45
|
0,06
|
23-24
|
24
|
0,03
|
24-01
|
24
|
0,03
|
Итого
|
730
|
|
С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.
Таблица 7.
График реализации блюд.
Наименование блюда
|
Количество блюд
(порций), реализованных за день
|
Часы реализации
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-24
|
24-01
|
Коэффициент пересчета
|
0,09
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,09
|
0,05
|
0,05
|
0,07
|
0,08
|
0,06
|
0,06
|
0,03
|
0,03
|
Количество блюд, реализуемых за 1 час
|
Холодные закуски
|
1150
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром
|
72
|
6
|
9
|
9
|
9
|
6
|
4
|
4
|
5
|
6
|
4
|
4
|
2
|
2
|
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен
|
72
|
6
|
9
|
9
|
9
|
6
|
4
|
4
|
5
|
6
|
4
|
4
|
2
|
2
|
Крабы под маринадом
|
72
|
6
|
9
|
9
|
9
|
6
|
4
|
4
|
5
|
6
|
4
|
4
|
2
|
2
|
Устрицы с лимоном
|
72
|
6
|
9
|
9
|
9
|
6
|
4
|
4
|
5
|
6
|
4
|
4
|
2
|
2
|
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами
|
69
|
6
|
8
|
8
|
8
|
6
|
3
|
3
|
5
|
6
|
4
|
4
|
2
|
2
|
Поросенок отварной с гарниром и соусом
|
69
|
6
|
8
|
8
|
8
|
6
|
3
|
3
|
5
|
6
|
4
|
4
|
2
|
2
|
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром
|
69
|
6
|
8
|
8
|
8
|
6
|
3
|
3
|
5
|
6
|
4
|
4
|
2
|
2
|
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез
|
69
|
6
|
8
|
8
|
8
|
6
|
3
|
3
|
5
|
6
|
4
|
4
|
2
|
2
|
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе
|
69
|
6
|
8
|
8
|
8
|
6
|
3
|
3
|
5
|
6
|
4
|
4
|
2
|
2
|
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной
|
153
|
14
|
18
|
18
|
18
|
14
|
8
|
8
|
11
|
12
|
10
|
10
|
6
|
6
|
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»
|
153
|
14
|
18
|
18
|
18
|
14
|
8
|
8
|
11
|
12
|
10
|
10
|
6
|
6
|
Салат «Столичный»
(с рябчиками)
|
153
|
14
|
18
|
18
|
18
|
14
|
8
|
8
|
11
|
12
|
10
|
10
|
6
|
6
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мусс апельсиновый
|
95
|
9
|
11
|
11
|
11
|
9
|
5
|
5
|
7
|
8
|
6
|
6
|
3
|
3
|
Самбук сливовый
|
95
|
9
|
11
|
11
|
11
|
9
|
5
|
5
|
7
|
8
|
6
|
6
|
3
|
3
|
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым
|
96
|
9
|
12
|
12
|
12
|
9
|
5
|
5
|
7
|
8
|
6
|
6
|
3
|
3
|
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками
|
96
|
9
|
12
|
12
|
12
|
9
|
5
|
5
|
7
|
8
|
6
|
6
|
3
|
3
|
Холодные напитки
|
183 л
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Напиток клюквенный
|
185 п.
|
17
|
22
|
22
|
22
|
17
|
10
|
10
|
14
|
15
|
12
|
12
|
6
|
6
|
Коктейль молочно-ягодный с мороженым
|
487
|
44
|
58
|
58
|
58
|
44
|
24
|
24
|
34
|
39
|
29
|
29
|
15
|
15
|
Крюшон ананасовый
|
384
|
35
|
46
|
46
|
46
|
35
|
20
|
20
|
27
|
35
|
24
|
24
|
13
|
13
|
Натуральный сок в ассортименте
|
100
|
9
|
12
|
12
|
12
|
9
|
5
|
5
|
7
|
8
|
6
|
6
|
3
|
3
|
|
Скачать 137 Kb.