2.2 Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица расчетов 8.
№
|
Наименование блюда/продукта/
Количество порций
|
Вес брутто1 п.
|
Вес брутто n п.
|
01
|
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром,
№ 142 / 72
|
200
|
14400
|
|
Осетр
|
160
|
11520
|
|
Майонез
|
35
|
2520
|
|
Салатная заправка № 895
|
1000
|
1080
|
|
Масло растительное
|
500
|
540
|
|
Уксус 3%-ный
|
500
|
540
|
|
Сахар
|
40
|
43,2
|
|
Перец черный молотый
|
2
|
2,1
|
|
Соль
|
20
|
21,6
|
|
Гарнир овощной № 808
|
75
|
5400
|
|
Огурцы свежие
|
31,5
|
2268
|
|
Помидоры свежие
|
35,5
|
2556
|
|
Салат зеленый
|
21
|
1512
|
02
|
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72
|
250
|
18000
|
|
севрюга
|
150
|
10800
|
|
Лимон
|
5,5
|
396
|
|
Петрушка зелень
|
2
|
144
|
|
морковь
|
6
|
432
|
|
Желе № 897
|
125 *72
|
9000
|
|
Кости пищевые
|
1000
|
9000
|
|
Желатин
|
40
|
360
|
|
Морковь
|
25
|
225
|
|
Лук репчатый
|
24
|
216
|
|
петрушка
|
13
|
169
|
|
уксус
|
15
|
135
|
|
яйца
|
3
|
27
|
|
Лавровый лист
|
0,3
|
2,7
|
|
Гарнир № 807
|
50
|
3600
|
|
морковь
|
13
|
936
|
|
картофель
|
14
|
1008
|
|
Огурцы соленые
|
11
|
792
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
15
|
1080
|
|
Желе мясное или рыбное № 897
|
5
|
360
|
|
Заправка для салатов № 895
|
5
|
360
|
|
Соус № 891
|
1000
|
1800
|
|
Хрен корень
|
547
|
984,6
|
|
Сметана
|
650
|
1170
|
|
Сахар
|
15
|
27
|
|
соль
|
15
|
27
|
03
|
Крабы со сметаной, № 153/72
|
|
|
|
Крабы
|
56
|
4032
|
|
Огурцы свежие
|
56
|
4032
|
|
Лук зеленый
|
19
|
1368
|
|
сметана
|
35
|
2520
|
|
Соус Южный
|
10
|
720
|
04
|
Устрицы с лимоном, № 154 / 72
|
|
|
|
устрицы
|
7
|
504
|
|
лимоны
|
80
|
5760
|
05
|
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами,
№ 159 / 69
|
175
|
12075
|
|
говядина
|
54
|
3726
|
|
Язык говяжий
|
42
|
2898
|
|
Окорок
|
33
|
2277
|
|
курица
|
54
|
3276
|
|
Маргарин столовый
|
1,25
|
86,25
|
|
Гарнир № 808
|
75
|
5400
|
|
Огурцы свежие
|
31, 5
|
2173,5
|
|
Помидоры свежие
|
35,5
|
2449,5
|
|
Салат зеленый
|
21
|
1449
|
|
Соус № 887
|
25(1000)
|
1800
|
|
Майонез
|
730
|
1314
|
|
Огурцы маринованные (корнишоны)
|
455
|
819
|
|
Соус Южный
|
40
|
72
|
06
|
Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69
|
|
|
|
Поросенок
|
166
|
11454
|
|
Гарнир № 807
|
75
|
5175
|
|
морковь
|
19
|
1311
|
|
картофель
|
20,5
|
1414,5
|
|
Огурцы соленые
|
16,5
|
1138,5
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
23
|
1587
|
|
Желе мясное или рыбное № 897
|
7,5
|
517,5
|
|
Заправка для салатов № 895
|
7,5
|
517,5
|
07
|
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69
|
190
|
13110
|
|
курица
|
155
|
10695
|
|
Гарнир № 807
|
75
|
5175
|
|
морковь
|
19
|
1311
|
|
картофель
|
20,5
|
1414,5
|
|
Огурцы соленые
|
16,5
|
1138,5
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
23
|
1587
|
|
Желе мясное или рыбное № 897
|
7,5
|
517,5
|
|
Заправка для салатов № 895
|
7,5
|
517,5
|
08
|
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69
|
150
|
10350
|
|
курица
|
94
|
6486
|
|
свинина
|
27
|
1863
|
|
шпик
|
9
|
621
|
|
яйца
|
1/4
|
17,5
|
|
фисташки
|
16
|
1104
|
|
молоко
|
35
|
2145
|
|
Мускатный орех
|
0,1
|
6,9
|
|
Перец молотый
|
0,01
|
0,69
|
|
Гарнир № 807
|
50
|
3450
|
|
морковь
|
13
|
897
|
|
картофель
|
14
|
966
|
|
Огурцы соленые
|
11
|
759
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
15
|
1035
|
|
Желе мясное или рыбное № 897
|
5
|
345
|
|
Заправка для салатов № 895
|
5
|
345
|
|
Соус № 887
|
25 (1000)
|
1725
|
|
Майонез
|
730
|
1259,2
|
|
Огурцы маринованные (корнишоны)
|
455
|
784,8
|
|
Соус Южный
|
40
|
69
|
09
|
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69
|
|
|
|
курица
|
147
|
10143
|
|
печень
|
51
|
3519
|
|
шпик
|
14
|
966
|
|
морковь
|
5
|
345
|
|
Сельдерей молодой корень
|
2,5
|
172,5
|
|
Лук репчатый
|
5
|
345
|
|
мадера
|
5
|
345
|
|
Мускатный орех
|
0,5
|
34,50
|
|
Перец черный молотый
|
0,02
|
1,38
|
|
Масса желе
|
20
|
1380
|
|
Гарнир № 808
|
50
|
3450
|
|
Огурцы свежие
|
21
|
1449
|
|
Помидоры свежие
|
24
|
1656
|
|
Салат зеленый
|
14
|
966
|
|
Соус № 887
|
30 (1000)
|
2070
|
|
Майонез
|
730
|
1511,1
|
|
Огурцы маринованные (корнишоны)
|
455
|
941,8
|
|
Соус Южный
|
40
|
82,8
|
10
|
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153
|
|
|
|
Капуста цветная
|
342
|
52326
|
|
Фасоль стручковая консервированная
|
167
|
25551
|
|
Помидоры свежие
|
176
|
26928
|
|
Огурцы свежие
|
156
|
23868
|
|
Спаржа свежая
|
195
|
29835
|
|
Яйца
|
3,3
|
504,9
|
|
сметана
|
200
|
30600
|
11
|
Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153
|
150
|
22950
|
|
Телятина
|
71
|
10863
|
|
Картофель
|
55
|
8415
|
|
Огурцы свежие
|
38
|
5814
|
|
Яйца
|
0,5
|
76,5
|
|
Крабы (консервы)
|
6
|
918
|
|
Майонез
|
30
|
4590
|
|
Соус Южный
|
8
|
1224
|
12
|
Салат «Столичный» с рябчиками,
№ 101 / 153
|
150
|
22950
|
|
Рябчик
|
112
|
17136
|
|
Картофель
|
27
|
4131
|
|
Огурцы соленые
|
25
|
3825
|
|
Салат
|
14
|
2142
|
|
Крабы (консервы)
|
6
|
918
|
|
Яйца
|
0,5
|
76,5
|
|
Майонез
|
45
|
6885
|
Таблица 9.
Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.
|
|
|
|
|
Салатная заправка № 895
|
1000
|
2820
|
|
Масло растительное
|
500
|
1410
|
|
Уксус 3%-ный
|
500
|
1410
|
|
Сахар
|
40
|
112,8
|
|
Перец черный молотый
|
2
|
5,6
|
|
Соль
|
20
|
56,4
|
|
Гарнир овощной №808
|
150
|
14250
|
|
Помидоры свежие
|
71
|
5890,5
|
|
Огурцы свежие
|
63
|
6661,5
|
|
Салат зеленый
|
42
|
3927
|
|
Соус № 887
|
1000
|
5595
|
|
Майонез
|
730
|
4084,3
|
|
Огурцы маринованные (корнишоны)
|
455
|
2545,7
|
|
Соус Южный
|
40
|
223,8
|
|
Гарнир № 807
|
150
|
17400
|
|
морковь
|
38
|
4455
|
|
картофель
|
41
|
4803
|
|
Огурцы соленые
|
33
|
3828
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
42
|
5289
|
|
Соус № 891
|
1000
|
3525
|
|
Хрен корень
|
547
|
4923
|
|
Сметана
|
650
|
5850
|
|
Сахар
|
15
|
135
|
|
соль
|
15
|
135
|
|
Соус майонез, № 884
|
1000
|
2760
|
|
Масло растительное
|
750
|
2070
|
|
Яйца
|
6 шт
|
16,6
|
|
Горчица столовая
|
25
|
69
|
|
Уксус 3%-ный
|
150
|
414
|
|
Сахар
|
20
|
55,2
|
|
Желе мясное, № 897
|
1000
|
10740
|
|
Кости пищевые
|
1000
|
10740
|
|
Желатин
|
40
|
429,6
|
|
Морковь
|
25
|
268,5
|
|
Лук репчатый
|
24
|
257,7
|
|
Петрушка корень
|
13
|
139,6
|
|
Уксус 9%-ный
|
15
|
161,1
|
|
Яйца (белки)
|
3 шт.
|
32,2
|
|
Лавровый лист
|
0,3
|
3,2
|
Таблица 10.
Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков
|
Наименование, № рецептуры, выход
|
|
Количество на n порций
|
1
|
Мусс апельсиновый, № 966, 150 г
|
1000 г
|
95*150 = 14250
|
|
Апельсины
|
455
|
6483,7
|
|
Сахар
|
160
|
2280
|
|
Желатин
|
27
|
384,7
|
|
Кислота лимонная
|
1
|
14,25
|
|
Вода
|
735
|
10473,7
|
2
|
Самбук сливовый, № 969, 150 г
|
1000 г
|
95*150 = 14250
|
|
Слива
|
722
|
10288,5
|
|
Сахар
|
200
|
2850
|
|
Желатин
|
15
|
213,7
|
|
Яйца (белки)
|
2 шт.
|
28,5
|
|
Вода (для желатина)
|
420
|
5985
|
3
|
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г
|
150 г
|
96
|
|
Мороженое сливочное или пломбир
|
75
|
7200
|
|
Плоды или ягоды консервированные
|
25
|
2400
|
|
Сироп консервированного компота
|
20
|
1920
|
|
Сахар
|
5
|
480
|
|
Миндаль очищенный
|
12
|
1152
|
|
Сливки взбитые, № 979
|
25 (1000)
|
2400
|
|
Сливки 35%-ной жирности
|
900
|
2160
|
|
Рафинадная пудра
|
150
|
360
|
|
|
|
|
1
|
Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200
|
1000
|
37000
|
|
Клюква
|
135
|
4995
|
|
Вода
|
1015
|
37555
|
|
Сахар
|
120
|
4440
|
|
|
|
|
2
|
Коктейль молочно-ягодный с мороженым, № 1059 / 487
|
150
|
73050
|
|
Молоко
|
100
|
4870
|
|
Мороженое
|
25
|
12175
|
|
Сироп ягодный натуральный
|
25
|
12175
|
3
|
Крюшон ананасовый, № 1065 / 384
|
150/15
|
|
|
Ананас свежий или консервированный
|
15
|
5760
|
|
Сок ананасный
|
30
|
11520
|
|
Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041
|
70
|
26880
|
|
Вода минеральная
|
150
|
57600
|
|
|
|
|
|
Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041
|
1000
|
26880
|
|
Апельсины
|
110
|
2956,8
|
|
Вода
|
1050
|
28224
|
|
Сахар
|
120
|
3225,6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Затем данные сводятся в сводную – расчетную сырьевую ведомость.
Таблица 11.
№
|
Наименование продукта
|
Количество, г
|
1
|
Осетр
|
11520
|
|
Севрюга
|
10800
|
|
Крабы (консервы)
|
5868
|
|
Устрицы
|
504 шт.
|
|
Говядина
|
3726
|
|
Язык говяжий
|
2898
|
|
Окорок
|
2277
|
|
Курица
|
30600
|
|
Поросенок
|
11454
|
|
Кости пищевые
|
10740
|
|
Свинина
|
1863
|
|
Шпик
|
1587
|
|
Яйца
|
724,2
|
|
Фисташки
|
1104
|
|
Печень
|
3519
|
|
Телятина
|
10863
|
|
Рябчик
|
17136
|
|
Майонез
|
18079,3
|
|
Молоко
|
7015
|
|
Мускатный орех
|
41,4
|
|
Мадера
|
345
|
|
Помидоры свежие
|
32818,5
|
|
Огурцы свежие
|
40375,5
|
|
Огурцы соленые
|
7653
|
|
Огурцы маринованные (корнишоны)
|
2545,71
|
|
Спаржа свежая
|
29835
|
|
Капуста цветная
|
52326
|
|
Перец черный молотый
|
13,88
|
|
Морковь
|
5500,5
|
|
Фасоль стручковая консервированная
|
25551
|
|
Сметана
|
38970
|
|
Соус Южный
|
2167,8
|
|
Лук репчатый
|
602,7
|
|
Лук зеленый
|
1368
|
|
Салат зеленый
|
34561,5
|
|
Петрушка зелень
|
144
|
|
Петрушка корень
|
139,6
|
|
Сельдерей корень
|
172,5
|
|
Картофель
|
17349
|
|
Сахар
|
13578
|
|
Продолжение таблицы 11
|
|
|
Соль
|
191,4
|
|
Хрен корень
|
4923
|
|
Желатин
|
1028
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
5289
|
|
Масло растительное
|
3480
|
|
Уксус 3%-ный
|
1959
|
|
Уксус 9%-ный
|
161,1
|
|
Лимон
|
6156
|
|
Лимонная кислота
|
14,25
|
|
Маргарин столовый
|
86,25
|
|
Лавровый лист
|
3,2
|
|
Горчица столовая
|
69
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
Апельсины
|
6483,7
|
|
Слива
|
10288,5
|
|
Яйца (белки)
|
28,5
|
|
Мороженое сливочное или пломбир
|
7200
|
|
Плоды или ягоды консервированные
|
2400
|
|
Сироп консервированного компота
|
1920
|
|
Миндаль очищенный
|
1152
|
|
Клюква
|
4995
|
|
Сироп ягодный натуральный
|
12175
|
|
Ананас свежий или консервированный
|
5760
|
|
Сок ананасный
|
11520
|
|
Вода минеральная
|
57600
|
|
Сливки 35%-ные
|
2160
|
|
Рафинированная пудра
|
360
|
|
Скачать 137 Kb.