|
|
холодный цех. Организация работы холодного цеха ресторана КР. Введение характеристика предприятия
Подбор оборудования
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.
Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.
Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).
При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.
Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.
Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.
Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).
Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.
Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.
Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.
Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.
Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.
По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:
Механическое:
1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.
Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.
Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.
Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.
Таблица12.
Техническая характеристика механического оборудования.
№ ПП
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Мощность электро двигателя. кВт
|
Число оборотов приводного вала. Об\мин
|
Габариты,
мм
|
Масса. кг
|
Дл.
|
Шир.
|
Выс.
|
1
|
Привод универсальный
|
ПУ– 0,6
|
0,6
|
170
|
530
|
280
|
310
|
60
|
2
|
Хлеборезка
|
МХР-200
|
0,27
|
1400
|
1200
|
600
|
730
|
80
|
3
|
Маслоделитель
|
РДМ-5
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Машина для нарезки вареных овощей.
|
МРОВ- 160
|
0,18
|
170
|
473
|
371
|
500
|
21
|
5
|
Машина для нарезки гастрономических продуктов
|
МРГ- 300А
|
0,37
|
170
|
680
|
480
|
570
|
50
|
6
|
Смесительная установка для молочных коктейлей
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана (учебник Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания, приложение1).
Расчет занятой и общей площади
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Таблица 13.
Расчет полезной площади холодного цеха
Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:
 , м2
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ =18,55 м2
Подбор инструментов и инвентаря
Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:
Таблица 14.
Инструменты и инвентарь для холодного цеха.
№пп
|
Наименование
|
Кол-во шт.
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
|
Нож филейный
Нож гастрономический (колбасный)
Нож для нарезки ветчины
Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра
Нож кухонный
Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла
Нож для фигурной нарезки масла
Нож – вилка
Томаторезка ручная
Яйцерезка
Скребок для сливочного масла
Доска разделочная
Соковыжемалка ручная
Лопатка – нож для заливных блюд
Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ
|
2
2
1
1
5
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
|
Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле 05
|
Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами
|
69
|
150
|
10350
|
06
|
Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен
|
69
|
150
|
10350
|
07
|
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром
|
69
|
150
|
10350
|
08
|
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном
|
69
|
150
|
10350
|
09
|
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе
|
69
|
150
|
10350
|
10
|
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной
|
153
|
200
|
30600
|
11
|
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»
|
153
|
200
|
30600
|
12
|
Салат «Столичный»
(с рябчиками)
|
153
|
220
|
30600
|
Сладкие блюда
|
1
|
Мусс апельсиновый
|
95
|
60
|
5700
|
2
|
Самбук сливовый
|
95
|
70
|
6650
|
3
|
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками
|
96
|
20
|
1920
|
Холодные напитки
1
|
Напиток клюквенный
|
185
|
20
|
3700
|
2
|
Коктейль молочно-ягодный с мороженым
|
487
|
20
|
9740
|
3
|
Крюшон ананасовый
|
384
|
20
|
7680
|
4
|
Натуральный сок в ассортименте
|
100
|
10
|
100
|
|
Итого
|
|
|
235920
|
N=n*t/3600*Т*λ
N= 235620 / (3600*13*1,14) = 4,424
Таким образом, в холодном цехе будет работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).
3.4 План холодного цеха с расстановкой оборудования
холодильный шкаф ШХ-0.8;
2- холодильный шкаф ШХ –0.6
3- стол производственный.
4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.
6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7- передвижной стеллаж.
8- моечная ванна ВМ-2СМ
9- машина для нарезки вареных овощей
– маслоделитель ручной
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А также детальная планировка холодного цеха в ресторане «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
Список использованных источников
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.
|
|
|
Скачать 137 Kb.