ВКР Рашит. Введение Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом сытным и удивительно вкусным
 Скачать 57.58 Kb.
|
|
Введение Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками. Пельмени - одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии). Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает, как минимум десяток разновидностей этого блюда - на любой вкус. Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат - сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень - блюдо, которое не может надоесть. Разумеется, любой поклонник пельменей скажет, что полуфабрикаты не сравнить с домашними пельмешками. Именно благодаря продуктам быстрой заморозки пельмени превратились из основательного, серьезного блюда с богатой историей в еду для быстрого перекуса. Естественно, такая пища не ассоциируется со вкусом, качеством и пользой. Однако хозяева пельменных производств утверждают, что один товар другому рознь, и серьезные производители полуфабрикатов вкладывают в пельмени максимум стараний. Интерес к пельменям со временем не пропал, но стал несколько другим. Если до появления промышленного способа изготовления пельменей это блюдо имело практически тотемное значение – ассоциировалось с жертвоприношением, а позже лепка пельменей стала поводом объединить всю семью за столом, то с тех пор как пельмени стали продаваться в готовом виде, интерес к их изготовлению вручную заметно снизился. Промышленное изготовление пельменей в России началось в 60-х годах прошлого века. До этого они производились с частичным использованием ручного труда. Пельмени, изготовленные на отечественном оборудовании, имели однообразную форму и часто лопались при варке из-за неправильной раскатки теста. Так продолжалось до середины 90-х годов, пока в стране не появилось качественное оборудование для изготовления пельменей. Первым оборудованием мирового уровня в России стали машины итальянской фирмы Dominioni. Предпринимателем, решившимся в 1998 году, в период нестабильной ситуации в стране, вложить деньги в новое, революционное оборудование, был Олег Тиньков. Он понял, что кризис – это время, когда люди стараются экономить, не покупают дорогих продуктов для приготовления изысканных блюд. В такой момент пельмени должны покупать особенно активно, ведь с пачкой пельменей в морозилке голодным не останешься. Вскоре новое оборудование по производству пельменей стало популярным. Его высокая стоимость окупалась за счет высокой производительности и отсутствия ручного труда. В действительности сегодня человек не может конкурировать с современными методами промышленного производства. Учитывая развитие технологий, которые применяются на российском и мировом рынках, потребитель зачастую не может дома сделать аналогичный по вкусовым качествам продукт. Актуальность темы: Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор пельменей: на холодильных прилавках представлено от 30 до 40 видов этой продукции различных производителей. Как известно, почитателей пельменей в России всегда было достаточно. Они почти незаменимы благодаря удобству и быстроте приготовления. За последнее время доля пельменей на потребительском рынке только увеличивается и уже превышает долю других полуфабрикатов: котлет, блинчиков, бифштексов, фрикаделек и т.д. Рост популярности пельменей лишь подтверждает общую тенденцию роста потребления быстрозамороженных полуфабрикатов - пельменей, пирожков, блинчиков, вареников, овощных и фруктовых смесей, кондитерских изделий, а также продуктов быстрого приготовления - супов, киселей, каш и т.д. Расширяется рынок фаст-фуд. Возникают новые кофейни и бистро, где можно быстро и комфортно поесть. Все предприятия быстрого питания используют в технологиях приготовления быстрозамороженные полуфабрикаты. И дома вам достаточно нескольких минут, чтобы приготовить себе обед или ужин, не говоря уже о завтраке. Причины роста активного потребления и замороженных полуфабрикатов, и продуктов быстрого приготовления одинаковы. К тем, о которых уже шла речь, можно добавить: -увеличение числа работающих женщин; - распространение бытовых микроволновых печей, ростеров; -развитие перерабатывающих и сохраняющих технологий, например, таких, как вакуумная упаковка, способная сохранять внешний вид и продлевать сроки хранения продукта; - повышение материального уровня населения больших городов (1 кг обычной овсянки в 10 раз дешевле, чем-то же количество каши типа "Быстров"). Пельмени – самый крупный сегмент рынка ЗПФ, в который входит также сегмент блинчиков, вареников, готовых блюд и мясных полуфабрикатов. Глава 1. Товароведная характеристика пельменей. 1.1.Современное состояние Российского потребительского рынка пельменей. До кризиса сегмент мясных полуфабрикатов в целом демонстрировал впечатляющий показатель увеличения доли рынка замороженных продуктов – 45,29%. В целом емкость рынка замороженных полуфабрикатов в 2007 году составила около $3 млрд в денежном и 1,698 млн тонн в натуральном выражении. Ожидалось, что в 2008 году его емкость составит $3,5-3,8 млрд. Но сейчас эксперты говорят, что эта цифра несколько уменьшится из-за изменения курса доллара и, скорее всего, составит $3,2 млрд. Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция усиливается. Если в 2005 году спрос на полуфабрикаты был на уровне 40%, то в 2006 году доля активных покупателей составляла уже 42,5%, а по прогнозу на 2011 год она составит 56,8%. [8] Динамика рынка ЗПФ сильно зависит от развития пельменной составляющей. По данным компании «Экспресс-Обзор», в 2007 году увеличение спроса на ЗПФ было на 45,4% обусловлено ростом сектора пельменей. Между тем, по оценкам компании «Норге-Фиш», стоимостная доля пельменей в структуре российского рынка заморозки сокращается с 55% в 2005 году до 35% в 2009. Казалось бы, основным конкурентом пельменей должны быть мясные полуфабрикаты, но их доля на рынке ЗПФ последние несколько лет неизменна. Пельмени потеснили такие новые для российского рынка продукты, как блинчики, пицца, готовые блюда. По данным маркетингового исследования «Норге-Фиш», в перспективе следуетожидать продолжения сокращения доли пельменей в структуре потребления,рост доли замороженных блинчиков, вареников и пиццы, быстрое развитие категории готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности. Это связано прежде всего с такими тенденциями, характерными для всего российского рынка замороженных полуфабрикатов в предкризисный период, как увеличение спроса на продукцию класса премиум, выпуск качественных продуктов, прошедших высокотехнологичную переработку, и продукции полной готовности, а также стагнацию полуфабрикатов в среднем ценовом сегменте, снижение влияния ценовых факторов конкуренции, повышение значения брендинга и расширение ассортимента. На рынке производителей пельменей присутствует огромное количество игроков. По мнению экспертов, выпуском пельменей в России занимаются более 500 предприятий. По данным компании «Бизнес Аналитика», в пятерку лидеров отечественного пельменного производства входят: ГК «Талосто» (торговые марки «Сам Самыч», «Мастерица», «Богатырские»), «Равиоли» («Равиолло», «Снежная страна», «Пельменный хутор»), «Дарья» («Дарья», «Царь-батюшка»), «Качественные продукты» («Русский хит»), Останкинский МПК. На них приходится, по разным оценкам, от 30 до 40% объема рынка, что говорит о его крайне слабой консолидированности, в отличие от других сегментов рынка ЗПФ. Еще одна отличительная черта пельменного рынка – региональная специфика. В большинстве городов потребитель отдает предпочтение продукции местных производителей – тут сказывается как высокая лояльность, так и более привлекательная цена продукта. И выход на региональные рынки компаний федерального масштаба – процесс достаточно сложный и длительный. Конкуренцию в регионах усиливает вывод на рынок частных марок сетей – private labels, доля которых по экспертным оценкам составляет 5-10%, и число это постепенно растет. Успешный выход на рынок новых игроков с неизвестной маркой пельменей – сегодня маловероятен. Если в начале XXI века этот сегмент показывал стабильный рост, и вовремя начавшие на нем работу компании окупали инвестиции уже через несколько лет, то сейчас пельменный рынок находится в стадии насыщения, и для того чтобы сделать продукцию конкурентоспособной, потребовались бы солидные средства – прежде всего, на раскручивание бренда. Потому изменения на рынке будут происходить за счет перераспределения долей известных производителей. Их главная цель в 2009 году – сохранение своих позиций. Сейчас для того чтобы товар имел успех у потребителей, недостаточно просто производить его из натурального свежего и охлажденного мяса, без добавления сои и других растительных белков, использовать в производстве более дорогие и качественные ингредиенты. В связи с высокой конкуренцией, на первый план у компаний в политике продвижения продукции сегодня выходит формирование фирменного имиджа (высокотехнологичные линии, международные стандарты и так далее) и раскрутка бренда, направленного прежде всего на показатель качества. Потребители в крупных городах и провинциалы по-разному расставляют приоритеты при выборе пельменей. Если для москвичей и петербуржцев самым главным является качество продукта, а также степень его полезности для здоровья, то для жителей небольших регионов характерен крайний консерватизм при выборе товара. Однако абсолютно для всех категорий покупателей весомыми критериями в пользу выбора продукции того или иного производителя является широкий ассортимент, а также внешний вид продукта, его упаковка и цена. Согласно исследованиям, самый популярный размер упаковки – 0,5 кг, ей отдают предпочтение 74% потребителей. 34% любителей пельменей по-прежнему покупают самый простой и незамысловатый вид пельменей – без всяких добавок. Значительная доля потребителей – 24% любит пельмени с перцем, и 18% совсем не против чеснока в начинке. Учитывая, что конкуренция среди производителей высока, эксперты советуют производителям постоянно искать новые формы, изобретать новые вкусовые решения, возможно даже – обратить внимание на родственников пельменей и предлагать хинкали, манты, вареники или цзао-цзы. В отличие от некоторых других сегментов рынка заморозки, в сегменте пельменей позиционирование в премиум-категории – вопрос не столько фирменного имиджа марки, сколько реальной дополнительной ценности продукта. Так, работая в этом направлении, отечественные производители начали предлагать покупателям пельмени ручной лепки. Это позволяет увеличить содержание мясного фарша в продукте до 50-55%, в то время как в обычных пельменях оно составляет не более 30-32%, и активно использовать нестандартные начинки: мясо птицы, рыбы (красная рыба: лосось и форель, осетрина и т. п.), морепродукты и другие наполнители. Кроме того, у российского потребителя появилась возможность попробовать пельмени с начинкой из медвежатины и оленины. Стали выпускаться пельмени с начинкой из трех сортов мяса – баранины, свинины и говядины. Производители начали экспериментировать с формой продукта. Согласно прогнозам, рост в категории высокий, и премиум будет и дальше происходить именно за счет производства пельменей нестандартных форм и с необычными начинками. Хотя некоторые эксперты опасаются, что во время кризиса многие потребители откажутся от товаров премиального сегмента, в котором как раз и появляется большинство новинок. Поскольку в ситуации финансового кризиса на первый план для многих потребителей может выйти цена продукта, ожидается резкий рост спроса на продукцию среднего ценового сегмента, который произойдет за счет высокого. Но ведь кризис рано или поздно кончается. Согласно подсчетам экспертов, производители дорогих качественных пельменей зарабатывают от 100 до 500% прибыли, а не слишком качественных – и того больше. Но именно они одни из первых почувствовали все проблемы, связанные с мировым финансовым кризисом. Прежде всего – потому, что банки перестали кредитовать реальный сектор экономики, либо значительно повысили ставки по кредитам. Поставщики сырья начали фиксировать свои цены в долларах или просить внести предоплату, что существенно уменьшило оборотные средства производителей пельменей. В дополнение к этому увеличились отсрочки оплаты со стороны торговых сетей… Игроки рынка уверены, что из-за валютных колебаний себестоимость продукции может вырасти на 40%. Другая проблема, о которой говорят специалисты, – снижение качества продукта, на которое производители могут пойти, чтобы выжить в период кризиса. Участники рынка считают, что основной причиной падения качества пищевой продукции может стать дороговизна мяса. В прошлом году, по данным Росстата, мясо и птица подорожали на 22,2%. К дефициту сырья и скачкообразному опережающему росту цен на него привели введенные правительством временные запреты на ввоз мяса из ряда стран – традиционных экспортеров: Бразилии, Аргентины, Парагвая, Канады, Дании. Большинство сходится во мнении, что снизить качество, скорее всего, могут только мелкие производители. «Пельменные короли» прекрасно понимают, что стоит пойти на подобные меры – и они сразу лишаться покупателей. Извечной проблемой рынка, о которой давно говорят специалисты отрасли, – остается контрафакт, который, по их оценкам, составляет до четверти пельменей. Страна полнится продукцией, название которой напоминает известные марки. Без казусов не обходится: так, некая башкирская фирма выпустила партию пельменей под маркой, напоминающей раскрученный продукт, а через месяц обнаружила, что пельмени с тем же «левым» названием начали гнать другие «подпольщики». Помимо возможной экономии на качестве ингредиентов со стороны некоторых производителей и, как следствие ухудшения качества продукции, эксперты не исключают замедления развития современных форматов розничной торговли, снижения уровня закупок продукции у производителей и, как результат, – сокращения широты ассортимента и инновационности продуктов. Снижение уровня дистрибуции возможно за счет того, что сейчас инвестиции в развитие региональной дистрибуции могут не получить нужный возврат, и дистрибьюторы, понимая риски, приостанавливают свою экспансию в регионы. Возможно также сокращение затрат на вывод и продвижение новых марок и снижение уровня конкуренции в среднем и высоком ценовом сегментах. Экономический кризис приводит к снижению покупательской способности населения и экономии на относительно дорогих продуктах питания. В 2009 году ожидается сокращение спроса на пельмени высокого и премиального ценового сегментов (за счет сокращения доходов населения) и рост спроса на продукты средней ценовой категории. А значит – хорошие возможности сегодня имеют производители, которые изготавливают традиционные пельмени в среднем ценовом сегменте, так как на них прогнозируется повышение спроса. Если говорить обо всем рынке ЗПФ, то, несмотря на кризисные явления, ожидается, что он сохранит положительную динамику в 2009-2011 годах, хотя темпы роста будут снижены. Его участники ожидали, что рынок в 2008 году вырастет на 7-8%, но по текущей оценке этот показатель составляет 2-3%. Однако и этот рост многие считают неплохим в условиях кризиса. Очевидно, что увеличение объемов продаж в 2009 году будет напрямую зависеть от уровня доходов населения. Аналитики прогнозируют рост рынка замороженных полуфабрикатов на 10-12% в денежном и на 2,5-3% в натуральном выражении. Говоря о прогнозах развития рынка до 2011 года, эксперты напоминают, что с восстановлением и ростом уровня доходов и жизни населения, постепенно будет происходить увеличение спроса на продукты высокого ценового сегмента. Также возможно ускорение темпов развития сетевой розничной торговли и замедление темпов роста потребительских цен. 1.2. Классификация, ассортимент и состав пельменей. Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г. -Примерно в 00г продукта содержат: белки: 14,0г, жиры: 6,3г, углеводы: 37г. -Энергетическая ценность: 252 ккал. В зависимости от используемого сырья мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши вырабатывают следующих классов: А, Б и В. Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши в зависимости от класса должны иметь следующие ограничения по основному используемому сырью (Для пельменей - требования к фаршу): А - массовая доля жилованного мяса - не менее 72%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных белков в гидратированном виде - не более 18% Б - массовая доля жилованного мяса - не менее 55%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%; В - массовая доля жилованного мяса - не менее 45%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 15%, растительных компонентов (овощи, крупа) - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4% Кстати, привлечь к ответственности за ненадлежащее качество продукции, практически невозможно. Большинство пельменей изготавливается не по ГОСТу, а по техническим условиям, которые разрабатывают сами производители. Это дает многим фирмам возможность класть в пельмени только 30-40% фарша, хотя по ГОСТу его там должно быть ровно половина. Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с добавлением в фарш капусты белокочанной) и т. д. Очень точно ассортимент пельменей описать нельзя, так как у каждого производителя свой ассортимент пельменей. -Классический состав пельменей: -Начинка: говядина и свинина высших сортов, лук свежий репчатый, соль, -натуральные специи. Тесто: мука пшеничная твердых и мягких сортов,вода, куриное яйцо. Состав пельменей зависит не только от их ассортимента, но и от производителя. Например, классический состав Пельменей «Закусочные»: говядина, свинина, мясо птицы, белок растительный, мука, лук, яйцо, крупа, соль, перец, кориандр, а состав этих же пельменей компании «САВОР»: мясо голов свиных, говяжих, шкурка свиная, фосфаты пищевые, плазма крови, лук, перец, мука пшеничная, меланж, соль, сахар, вода. У каждого производителя состав отличается, так как каждый производитель использует выгодную для него рецептуру. Ещё хотелось бы отметить, что существует также деление продуктов на ценовые сегменты. Пельменей это тоже не обошло стороной. Таблица 1 Классификация пельменей по ценовым сегментам
К первому сегменту относятся пельмени так называемой экономичной ценовой категории, которые пользуются популярностью за счет неплохого качества по приемлемой цене. Невысокая стоимость такой продукции часто обеспечивается за счет экономии на сырье, отсутствия красочной упаковки и минимальных затрат на рекламу. При производстве этих пельменей используется мясо низких сортов, а также куриный фарш и соевые заменители. Это позволяет снизить себестоимость продукции и адресовать пельмени широкому кругу потребителей. Кроме того, они могут быть изготовлены также из говядины, свинины с добавлением натуральных белков. По качеству и вкусовым свойствам продукция большинства марок этой группы не уступает пельменям среднего класса. В ценовой категории среднего сегмента представлена широкая ассортиментная линейка. Пельмени изготавливаются из высококачественных сортов говядины и свинины с добавлением других ингредиентов. Некоторые ассортиментные позиции производятся с добавлением чеснока, укропа, картофеля, капусты. Экономия достигается за счет использования недорогой упаковки и сырья Продукция высокой ценовой категории– пельмени из качественного сырья в яркой красочной упаковке. Они изготавливаются из говядины, свинины, муки высших сортов. Пельмени многих наименований этой группы отличаются "домашним" вкусом. Пельмени класса премиум отличаются тонким изысканным вкусом, изготовлены из высококачественного сырья. Как правило, это пельмени ручной лепки, выполненные по оригинальной рецептуре и упакованные в красивую, прочную, удобную, оригинальную упаковку, такую как холщовые мешочки, деревянные коробки, картонные коробки необычной формы. К сожалению, на рынке элитных пельменей есть свои мошенники, которые дискредитируют саму идею "элитного класса" и выпускают якобы "натуральные" и "100% настоящие" пельмени по высокой цене. При этом в тесто заворачивают хорошо если только сою с мясом – может попасть и что похуже. В крупных компаниях производителях отмечают, что подделок много, но их отличить можно по качеству, так как настоящий продукт – всегда ручной лепки. Кроме того, обычно все элитные продукты фасуются в картонные упаковки. Необходимо напомнить, что, говоря о полуфабрикатах элитного класса, не стоит совсем отбрасывать пельмени экономные, которые не являются чем-то особо вредным, как о том любят кричать СМИ. Соя сама по себе продукт хоть и не особо вкусный, но безвредный, и, таким образом, покупатель может выбирать качество себе по карману, главное – чтобы был выбор. Крупные компании производители подчеркивают, производство полуфабрикатов из вторичного мяса предназначено для малообеспеченных слоев населения. Пельмени не могут быть качественными за 50 руб./ кг. 1.3.Химический состав, пищевая и биологическая ценность пельменей. Пельмени – это национальный русский продукт, высокой пищевой и питательной ценности из мясного фарша с добавлением яиц, лука, соли, черного перца и муки [2]. Пельмени – это изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса одной штуки 12-13 грамм [7]. Пищевая ценность полуфабрикатов указана в таблице 1. Таблица 1 – Пищевая ценность полуфабрикатов в тесте, в 100 грамм продукта (в соответствии с ТУ 9214-554-00419779-00)
Биологическая ценность полуфабрикатов обусловлена белковым составом продукта и характеризуется соотношением полноценных и неполноценных белков. Полуфабрикаты в тесте содержат минеральные вещества (микроэлементы: Cu, Ba, Pb, Si, и макроэлементы: P, K, Na, Mg, Ca, Fe); азотистые экстрактивные вещества (карнозин, креатин, ансерин и др.), витамины группы В, витамины А, РР и другие. Таким образом, полуфабрикаты в тесте обладают высокой пищевой и биологической ценностью, обусловленной главным образом составом фарша. 1.4 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте Качественные показатели выпускаемой продукции являются одним из основных факторов, характеризующих работу предприятия. Производство пищевых продуктов и полуфабрикатов на мясоперерабатывающих предприятиях ведется из сырья и вспомогательных материалов по утвержденным нормативным документам с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов" и "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", утвержденных в установленном порядке. Качество пищевой продукции представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих ее безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах [6, 8]. Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов. Замороженные полуфабрикаты в тесте должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. В замороженных полуфабрикатах в тесте регламентируются органолептические, физические и химические показатели. Органолептические показатели замороженных полуфабрикатов в тесте определяются внешним видом, вкусом, запахом, характерным для каждого вида продукта, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Внешний вид: определяют визуально, при этом отмечают правильность формы, характер заделки края, возможную деформацию и другое. По требованиям технологических условий, пельмени должны быть не слипшиеся, не деформированные; должны иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата. Края пельменей должны быть хорошо заделаны, фарш за них не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пачки они должны издавать ясный, отчетливый звук. Вкус и запах определяют у вареных пельменей; отмечают приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта, без посторонних порочащих привкусов и запахов. Фарш готовых пельменей должен быть сочным, в меру соленым, с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкусов и запахов. Бульон после варки пельменей прозрачный с небольшим мутным осадком и крупными каплями жира. Физические показатели характеризуют: массовую долю начинки, толщину тестовой оболочки полуфабриката в мм, толщину тестовой оболочки в местах заделки в мм, форму полуфабриката, массу одной штуки в граммах. По физическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям. Форма: полукруглая, прямоугольная, квадратная, треугольная или любая другая. Толщина тестовой оболочки 2 мм, в местах заделки краев – 3 мм с отклонением +0,5 мм по сравнению с установленными требованиями. При этом соотношение массовой доли мясного фарша к массе полуфабрикатов должно соответствовать требованиям, установленным техническими условиями на конкретный вид пельменей. Количество замороженных пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5% от общей массы полуфабрикатов [8, 11]. Масса одной штуки полуфабриката в г при формовке: — на автоматах или другом оборудовании — от 9 до 15; вручную — от 10 до 20. Масса полуфабрикатов в единице тары потребительской одноразовой 300, 350, 450, 500, 1000 г. или массой нетто не более 1000 г. Номинальные отклонения от массы нетто в меньшую сторону для пельменей, упакованных в одноразовую потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 8.578—2001 "Государственная система обеспечении единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте". Массовая доля мясного фарша (начинки) к массе пельменя регламентируется техническими условиями на каждый вид пельменей и должна составлять не менее 40—50%. Химические показатели характеризуют полуфабрикат в целом и начинку. Из химических показателей определяют: массовую долю поваренной соли (0,3—2,0%), жира, белка, углеводов, фосфора в пересчете на Р205 (не более 0,4% к мясной массе фарша в случае использования фосфатов при производстве начинок для полуфабрикатов). При использовании гидратированных соевых белковых препаратов, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшаться не более чем на 1 % для всех наименований пельменей. Данные методы исследования и нормы показателей регламентированы в стандартах, на определенный вид продукции. По содержанию токсических элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов пельмени должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01(6). Особое значение уделяется показателям экологической безопасности замороженных полуфабрикатов в тесте — гигиеническим, установленным "Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденным и введенным в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 14.11.01г. №36 (СанПиН 2.3.2.1078, индекс 1.1.), и микробиологическим показателям (СанПиН 2.3.2.1078 индекс 1.1.1.4.0). Пельмени должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам указанным в технологической инструкции [11, 14]. 1.5 Способы производства пельменей. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование. Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75-85% не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Тесто для пельменей можно кого и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 19±10С. При приготовлении теста вместо части меланжа можно использовать казеинат натрия или сухой казеинат натурального казеина, которые в виде порошка вносят вместе с мукой. При этом вместо заменяемого меланжа вводят 25% казеината и 75% воды. При использовании 5%-ного водного раствора казеината натрия сухой казеинат натрия высыпают в воду с температурой 35±5°С, нагревают в ванне ВДП 300-600 или другой аналогичной емкости. Смесь нагревают до температуры 60±10°С, перемешивают до полного растворения казеината натрия. Для приготовления 100 кг 15%-ного раствора казеината натрия требуется 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Полученный раствор можно использовать непосредственно или в течение 1 суток после изготовления. Раствор казеината хранят при температуре 8±2°С. Для получения 5%-ного водного раствора казеината натрия 15%-ный раствор разбавляют водой в соотношении 1:3. Приготовленный 5%-ный водный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27±2°С. Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40%, температура готового теста должна быть 27±10С. Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12°С в течение 20—40 мин, с использованием казинета натрия – 30-40 мин. Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жило ванное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Фарш составляют на фарше приготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду с температурой не выше 100С добавляют в количестве 18-20% массы мясного сырья. При составлении фарша на фарше приготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье, свиное, баранье или конское мясо, мясо говяжьих и свиных голов, пищевода, калтыка, легкие, мясо птицы механической обвалки, вареные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену. Фарш перемешивают до получения однородной массы. При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы. Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н - 260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ - 400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении. Конструкции автоматов различаются только количеством штампующих дисков. Основные узлы автоматов: станина, загрузочный бункер с винтовым вытеснителем теста, загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриково-лопастным питателем фарша, фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством, штампующие диски с подъемным устройством, бункер для муки с ворошителем, ленточный конвейер, привод. Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10°С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро. Продолжительность замораживания пельменей зависит от температуры, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств. Параметры замораживания пельменей приведены в табл. 2. Таблица 2 - Параметры замораживания пельменей
Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г. Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -100С не более 1 месяца со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10°С. Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах. Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на пред приятиях общественного питания осуществляются при температуре не выше -5°С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат Глава 2. Сравнительная экспертиза качества Пельменей категории «В», реализуемого в магазине «Сандал» с. Хатассы. 2.1 Цель и задачи исследования Целью работы является сравнительный анализ качества пельменей категории «В» различных производителей, реализуемых на предприятии розничной торговли «Сандал»ИП Алексеева А.Н., располагающееся в городе Якутске, в село Хатассы, по адресу улица , . Задачи исследования данной работы: - характеристика объектов и методов исследования; - анализ внешнего вида объектов исследования; - определение соответствия маркировки исследуемых образцов; - определение соответствия массы нетто исследуемых образцов; - определение герметичности объектов исследования; - органолептическая оценка качества исследуемых образцов; - физико-химическая оценка качества исследуемых образцов. 2.2. Оценка и качества товаров. Образец№1. Пельмени «Сибирские» категории В. ГОСТ 33394-2015. Производитель: ИП Жженых Андрей Любомирович. Страна производителя: Россия, РС (Я) г. Якутск. Пищевая ценность: Жиры – 14,0 г; Белки – 8,5 г.; Углеводы – 26,0 г.; Энергетическая ценность: 266 кКал. 0+8+4+8+0+3=23 1+4+8+3+0+0+5=18 23*3=69 69+18=87 90-87=3 Произведён нелегально Образец№2. Пельмени «Фроловские» категории В. Производитель: ООО «Планета Мериталь». Страна производителя: Россия, Московская область, г. Реутов. Пищевая ценность: Жиры- 10,0г; Белки – 10,0 г.; Углеводы – 26,0 г.; Энергетическая ценность: 234 кКал/982кДж. Штрих код. 4620032870103. 6+0+3+8+0+0=17 4+2+0+2+7+1+3=19 17*3=51 51+19=70 70-70=0 Произведён легально Образец№3 Пельмени «Русские» категории В. ГОСТ 33394-2015. Производитель: ИП Жженых Андрей Любомирович. Страна производителя: Россия, РС (Я) г. Якутск. Пищевая ценность: Жиры- 12,0г; Белки – 13,0 г.; Углеводы – 26,0 г.; Энергетическая ценность: 270 кКал/1130кДж Штрих код. 1048843800011. 0+8+4+8+0+1=21 1+4+8+3+0+0+1=17 21*3=63 63+17=80 80-80=0 Произведён легально Образец№4 Пельмени «Вкусный ужин» категории В. Производитель: ООО «Сибирский Гурман» Страна производителя: Россия, Новосибирская область. Пищевая ценность: Жиры- 4,5г; Белки – 10,0 г.; Углеводы – 29,0 г.; Энергетическая ценность: 190 кКал/800кДж. Штрих код. 4607025961505. 6+7+2+9+1+0=25 4+0+0+5+6+5+5=25 25*3=75 75+25=100 100-100=0 Произведён легально Образец№5 Пельмени «Аппетитные» категории В. Производитель: ООО «Домашний повар» Страна производителя: Россия, Новосибирская область. Пищевая ценность: Жиры- 5,5г; Белки – 12,0 г.; Углеводы – 26,0 г.; Энергетическая ценность: 210 кКал/880кДж. Штрих код. 4607039854244. 6+7+3+8+4+4=32 4+0+0+9+5+2+4=24 32*3=96 96+24=120 120-120=0 Произведён легально | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||