Является актуальной, так как полуфабрикаты пользуются большим спросом у населения
 Скачать 84.7 Kb.
|
1 2  СОДЕРЖАНИЕ Введение 1 Выбор оптимальной технологической схемы 2 Расчет сырья и готовой продукции 3 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары 4 Организация процессов производства с соблюдением санитарно-эпидемиологических и ветеринарных правил и норм; производственного технохимического контроля 5 Производственные дефекты продукции и причины их возникновения 6 Расчет и подбор технологического оборудования 7 Описание технологической поточности производства 8 Описание мероприятий по охране труда 9 Охрана окружающей среды Заключение Список литературы ВВЕДЕНИЕ Потребление мясакурицы, индейки, утки отечественного производства постоянно увеличивается. Однако прошло то время, когда мясо курицы использовалось практически только как сырье для мясопродуктов. Лидером продаж на российском рынке, в настоящее время, безусловно, являются полуфабрикаты. И, по мнению большинства экспертов, это не временный успех, а долгосрочная тенденция. Сам термин «полуфабрикаты» довольно емок и влючается в себя несколько видов продукции, отличающейся между собой функциональными, технологическими и органалептическими свойствами, а также различной степенью готовности – от сырых (охлажденных и замороженных) полуфабрикатов до готовых изделий, подогрев которых в домашних условиях или в системе общественного питания занимает всего несколько минут. Сегодня российские производители предлагают чрезвычайно широкий ассортимент рыбленных полуфабрикатов, включая: рубленые полуфабрикаты с начинкой и без – фарш, купаты, котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки. Технические и технологические решения по изготовлению такой продукции зависит от вида и степени ее готовности, а также от объемов выработки и сроков хранения. Тема курсовой работы является актуальной, так как полуфабрикаты пользуются большим спросом у населения. 1 ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ. Входной контроль и прием сырья (согласно сопроводительной документации) Размораживание блоков при t 18±2 С Подготовка сырья и готовой продукции, снятие транспортной пленки, взвешивание на напольных весах Измельчение мясного сырья (на волчке с диаметром 3 мм) Подготовка текстурированного соевого белка (гидратация водой в соотношении на 2кг белка добавляется 6кг воды, время гидратации 20 мин) Приготовление фарша в фаршемешалке (смешиваем все компоненты согласно рецептуре, 4-5 мин) Формование котлет на котлетной линии непрерывного действия по 100 гр Панировка (на панировочном автомате ИПКС-130(Н)) Фасование (на упаковщике ULMA ( в лотки по 6 шт ) Упаковывание в потребительскую тару (гофрокороб масса нетто 6000г) Взвешивание (на напольных весах) Маркирование Контроль качества Упаковывание в транспортную тару (масса нетто 6000кг) Хранение (при t -4-5С) срок хранения 7 суток Реализация 2 РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Расчет сырья производства рубленых полуфабрикатов производится согласно норме расхода в граммах на 1 шт по формуле: Д=  , (1)где Д – вид сырья А - количество выработываемой продукции (согласно задания); К - норма расхода в граммах на 1 шт. Расчет производим исходя из предположения, что в цехе вырабатывается следующий ассортимент котлет. Таблица 1 - Ассортимент полуфабрикатов
Пример: Д домашние фарш натур =   =965 кг Таблица 2 - Расчет сырья и готовой продукции
Продолжение таблицы 2
3 РАСЧЕТ РАСХОДА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ Расчет вспомогательных материалов определяется согласно норме расхода на одну тонну вырабатываемой продукции по формуле: Мвсп.м. = n*B, (2) где М всп.м.- количество вспомогательных материалов за смену, кг; n - норма расхода( согласно’’Сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности’’); B - количество продукции за смену (согласно задания). Пример: М шубер = 4,8*1523,02= 6396,68 шт Данные результатов сводим в таблицу 3. Таблица 3 – Расчет вспомагательных материалов
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ И ВЕТЕРИНАРНЫХ ПРАВИЛ И НОРМ; ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов измерительной техники для производства и контроля качества продукции. Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества продукции является организация технохимического контроля производства. В его задачи входит предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативным документам, а также предотвращение нарушений технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния оборудования. На первой стадии ТХК (входной контроль) происходит проверка качества сырья. Все сырье должно соответствовать требованиям стандартов, ветеринарным требованиям, если это продукция животного происхождения. Входному контролю также подлежит и вспомогательное сырье, тара. Контроль должен охватывать все существующие на производстве производственные процессы. Основными точками цехового (активного) контроля в зависимости от вида продукции является: предварительная обработка сырья отдельные технологические операции. Одновременно контролируемого приема и подготовка тары, фасовка продукта, упаковка, конечные операции. Технохимический микробиологический контроль производства осуществляется в заводских лабораториях, должны быть оборудованы соответствующей техникой для проведения исследований. Для правильной оценки качества сырья и готовой продукции все лаборатории должны пользоваться унифицированными стандартными методами исследования. Разработаны методы исследования всех видов пищевых продуктов, включающих использование физических, физико-химических, химических методов анализа, органолептическую оценку, микробиологический контроль. Применение единой методики контроля качества и верная работа всех контрольно-измерительных приборов, применяемых в технологическом процессе и в лаборатории, являются важными факторами, которые обеспечивают высокое качество и достоверность полученных испытаний. Испытания лаборатории, осуществляющие контроль качества на производстве должны быть аттестованы. Аттестация представляет собой комплексную проверку и оценку метрологического обеспечения и общего уровня проведения работ с учетом их специфики. При аттестации лаборатории проверяют: наличие нормативной документации на все виды сырья готовой продукции, наличие стандартов на методы испытаний, наличие оговоренных в нормативных документах средств измерения, вспомогательного оборудования, наличие специалистов необходимой квалификации и утвержденных в установленном порядке должностных инструкций, наличие системы контроля результатов измерения, соответствующие помещения, соответствие их требованиям безопасности. Комиссия, которая проводит аттестацию лаборатории, может проверить выборочно качество продукции путем анализа проб. По результатам аттестации при положительных выводах составляется акт, на основе которого выдается свидетельство. В задачи производственной лаборатории кроме анализа сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, входит проведение санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований, участие в дегустациях пищевых продуктов, которые выпускает предприятие. Санитарно-гигиенический контроль включает: контроль за состоянием технологического оборудования, порядком его мытья, дезинфекции, соблюдением санитарных норм и правил в цехах предприятия и личной гигиены работников. На мясных предприятиях осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, который осуществляют ветеринарные работники, контролирующие санитарное благополучие выпускаемой продукции, а также ветеринарно-санитарный контроль сырья при приеме. Так, например, осуществляется ее ветеринарный осмотр, ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов, также ветеринарная служба проводит клеймение мясных туш, выдача ветеринарных свидетельств, осуществляет контроль качества мясопродуктов, которые хранятся в холодильнике. Производственные предприятия имеют тесную связь с органами контроля - ветеринарными службами, санитарно-эпидемиологическими станциями, органами стандартизации, метрологии, сертификации. Таблица 4 - Виды контроля качества
Вданном цехе вырабатывается следующий ассортимент продукции котлет: «Домашние», «Полтавские», «Столичные». Таблица – 5 Ассортимент продукции
Таблица 6 – Требования к качеству сырья
Таблица 7 – Контроль производственного процесса
Таблица 8 - Требования к качеству готовой продукции
Мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования По окончании работы каждой машины (аппарата), непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их сразу же промывают теплой водой (40 - 45 °C) для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно после окончания работы каждой смены. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах или тележках. Профилактическую дезинфекцию проводят по окончании каждой смены. Для мойки и обезжиривания используют щелочной раствор: - 1% раствором Дезоэффект (100 мл средства на 10 литров воды). После мойки и обезжиривания щелочные составы смывают с оборудования горячей водой, а оборудование насухо протирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают пищевым жиром. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем заливают на 2 - 4 часа щелочным раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируют в течение 15 - 20 мин. 0,015 % раствором Део – Хлор. Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают водой и дезинфицируют погружением в раствор, содержащий 0,015% активного хлора (1 таблетка «Део-Хлор» на 10 литров воды). Экспозиция 15 минут. После чего смыть проточной водой. Волчок. Производят разборку съемных деталей машины - вынимают рабочий и питающий шнек, ножи и четырехперые решетки. Загрузочный бункер, рабочий цилиндр и съемные части подвергают механической очистке и мойке. Мешалка. В дежу наливают теплую воду и включают мешалку на несколько минут работы для отмывания остатков фарша, после чего дежу и лопасти обезжиривают щелочным раствором и промывают горячей водой. Спуски и бункеры очищают скребками на длинной ручке, промывают теплой водой и затем обезжиривают путем промывания капроновыми щетками на длинной ручке, смоченными в горячем щелочном растворе, после чего промывают горячей водой. Котлетные автоматы после каждой смены разбирают - снимают фаршепровод, бункер, открывают дно сухарниц. Все детали очищают ершом с теплой водой и затем обезжиривают горячим щелочным раствором. Конвейер котлетного автомата моют после окончания работы горячей водой из шланга. Профилактическая дезинфекция оборудования Профилактическую дезинфекцию оборудования осуществляют после мойки, обезжиривания и ополаскивания горячей водой, раствором део-хлор (1 таблетка на 10 литров воды, содержание активного хлора 0,015%). Экспозиция 15-30 минут. Профилактическую дезинфекцию оборудования и инвентаря проводить по окончании работы каждой смены. Дезинфекция технологического оборудования: Разобранные и подготовленные к дезинфекции машины дезинфицируют орошением крупных частей дезинфицирующим раствором и погружением мелких деталей на 15 - 20 минут в передвижную ванну с дезинфицирующим раствором. В трудно разбираемые машины (мешалка) наливают дезинфицирующий раствор и затем машину на 5 - 7 минут приводят в действие, пока раствором не будут омыты все ее части. При дезинфекции отдельных машин сложной конструкции орошение может быть заменено протиранием оборудования предварительно прокипяченными салфетками, полотенцами или губками, смоченными в дезинфицирующем растворе. После экспозиции 15 - 30 мин. все поверхности, обработанные дезинфицирующим раствором, промывают холодной или теплой водой. Затем машины и отдельные детали вытирают досуха чистыми салфетками или полотенцами и смазывают жиром во избежание коррозии. Перед началом работы машины, смазанные накануне жиром, промывают горячей водой. Салфетки и полотенца для вытирания машин после обработки обезвреживают кипячением в течение 15 - 20 мин. или дезинфицируют в слабом растворе хлорсодержащих препаратов и высушивают. Правила личной гигиены Санитарно-ветеринарные требования для рабочих цеха Каждый работник предприятия несет ответственнность за выполнение правил личной гигиены, обеспечивает и поддрживаает чистоту рабочего инвентаря, оборудования и рабочего места на своем участке. Работники предприятия обязаны соблюдать правила внутреннегораспорядка: Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом и провести дезинфекцию рук, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под головной убор, снять украшения. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также приносить в цех в карманах одежды зеркала, приколки, брошки и другие мелкие предметы. Ногти на руках должны быть коротко острижены, запрещается пользоваться лаком для ногтей. При выходе из производственного помещения на территорию, посещении туалета, столовой - санитарную одежду необходимо снимать. Мыть и дезинфицировать руки необходимо перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой. После посещения туалета необходимо мыть и дезинфицировать руки дважды: до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем как приступить к работе. При появлении признаков желудочно-кишечных расстройств, повышении температуры, нагноения кожи и других заболеваний работники обязаны сообщить об этом администрации. Запрещается входить в производственный цех без санитарной одежды, одевать поверх санитарной одежды какую либо еще. Принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах. По окончании смены работник приводит свое рабочее место в порядок: фартуки, ножи, мусаты, разделочные доски, оборудование, а также пол и стены моются и дезинфицируются. санитарная одежда сдается ответственному лицу. 5 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ И ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации готовой продукции. Таблица 9 – Дефекты рубленых полуфабрикатов
6 ВЫБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ Выбор оборудования осуществляется согласно технологической схеме. В цехе рубленых полуфабрикатов используется следущее оборудование: Весы ВПН-2 Волчок К6ФВП120-1 Фаршемешалка К6ФММ150 Котлетный аппарат Формик 2000 Автомат для панировки ТМ-400А Упаковщик ULMA Расчеты оборудования непрерывного действия производим по формуле: N= 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||