Является актуальной, так как полуфабрикаты пользуются большим спросом у населения
 Скачать 84.7 Kb.
|
1 2  , (3)где N - количество единиц оборудования А - количество вырабатываемых полуфабрикатов за смену (согласно технологической характеристики) Q - производительность оборудования в час(согласно технической характеристики) Т- продолжительность смены (8 часов) Пример: Nвесы=  =0,020Результаты расчетов сводятся в таблицу 10. Таблица 10 - Расчет технологического оборудования
7 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТОЧНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА Прием сырья осуществляется согласно нормативно технологической документации. Обращая внимания на качество сырья, срок годности, а также на принадлежность сырья указанного в документах. Сырье на производство поступает замороженное в блоках. Размораживание осуществляется в дифростерном отделении при t=18±2°С. Мясное сырье измельчают на волчке. Подготовка текстурированного сырья соевого белка: текстурированный соевый белок гидратируют в проточной воде холодной питьевой воде в соотношении на 2кг белка добавляется 6кг воды, времягидротации 20 минут. Для этого ее заливают проточной холодной питьевой водой (9,987 кг), перемешивают и оставляют для набухания в течение 5 минут. Подготовка мясного сырья: мясо бескостное, кожу измельчают на волчке (диаметром 3 мм). Затем измельченное бескостное мясо загружают фаршемешалку, добавляют КурависУН, половину холодной воды (темпиратура не выше 2°С ) по рецептуре, измельченную кожу, гидратированный соевый белок, соль,оставщуюся воду (темпиратура не выше 2°С) перемешивают 5 минут , после этогодобавляют равномерно рассыпая, натертый сыр(если он предусмотрен рецептурой).Общее время перемешивания 15 минут. Подготовленный фарш загружают в бункер котлетного аппарата, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объема производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования или панировачную машину для жидкой и сухой панировки . Машина панировачная предназначена для глазирования в льезоне и автоматической обсыпки панировачными сухарями полуфабрикатов из мясного фарша. Для перемешивания полуфабрикатов в ванне с льезоном и коробе с панировачными сухарями установлены транспортеры с лентой из пищевой нержавеющей стали. Ванна с льезоном установлена перед коробом с панировачными сухарями. Таким образом, полуфабрикат уложенный на транспортер ванны для глазирования погружается лентой этого транспортера в льезон и после выхода из него пападает на транспортер в коробе с сухарями. Над лентой этого транспортера установлен специальный накопитель, формующий вал из понировочных сухарей, проходя сквозь который, покрытый льезоном продукт панируется со всех сторорон. Излишки панировачных сухарей осыпаются на дно короба для их повторного использования, а покрытый панировкой полуфабрикат снимается с транспотера вручную. После панировки котлеты укладываются по 6 штук лоток, упаковка котлет производится на упакощике ULMA производительностью 20 упаковок в минуту. НА каждую упакованную единицу наклеивается маркировка с указанием наименования продукта и его термическое состояние, состав продукта, масса, дата и часы окончаний технического процесса, условия и сроки хранения, цена упаковачной единицы, номер ТУ данные о пищевой и энергетической ценности. Упакованные и промаркированные лотки с котлетами укладыкаются в гофрокоробку по 10 штук. Взвешивают на напольных весах, отправляются на хранение в камеру охлаждения до реализации. ОПИСАНИЕ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ОХРАНЕ ТРУДА На каждом предприятии существует служба техники безопасности, контролирующая соблюдение действующих норм и требований по охране труда, техники безопасности и промышленной санитарии. При производстве мясных рубленных полуфабрикатов должны соблюдаться следующие требования безопасности. К выполнению работ по изготовлению пищевых полуфабрикатов из мяса допускаются работники, достигшие 18 лет, прошедшие: Предварительный медицинский осмотр и не имеющие противопоказения к выполнению работы; Вводный и первичный инструктаж на рабочем месте инструктаж по охране труда; Инструктаж по пожарной безопасности; Стажировку на рабочем месте; Обучение проверку знаний требований охраны труда, пожарной безопасности, а также практических навыков безопасной работы. Работнику следует: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку длая волос, -при изготовлении полуфабрикатов снимать украшения, часы, коротко стрич ногти - не принимать пищу на рабочем месте. Лица допустившие не выполнение или нарушения инструкции о охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии законодательством РФ и с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда. -Подготовить рабочее место для безопасной работы. Проверить устойчивость производственного оборудования. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов ,проверить достаточность освещенности рабочегместа. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов- изготовителей. Произвести сборку оборудования согласно распорядка указанного в инструкции. После окончания работы надежно обесточить электромеханическое оборудование, произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки двужущихся частей с инерционным ходом. Правила техники безопасности на волчке и фаршемешалке Волчок применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опасной зоной волчка являются вращающийся шнек и ножи. Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье в волчок подают с помощью спуска или механизировано. Загрузочная горловина волчка, загружаемого вручную, оборудуется предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород. Большую опасность представляют вращающиеся ножи, поэтому для снятия решеток предусмотрено специальное устройство для выталкивания из горловины волчка режущего механизма. Перед работой проверяют исправность приспособления для выталкивания режущего инструмента, отсутствие заусенцев и трещин на цилиндре, шнеке, ножах и решетках; качество заточки ножей и решеток, исправность затворов бункера или другого загрузочного устройства. Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную воронку руки для удержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка. Разбирать и собирать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении движения по инерции. Для нарезания полуфабрикатов применяют машины с дисковыми и пластинчатыми ножами. Зона действия ножей является опасной, поэтому закрывается крышкой, которая сблокирована с пусковым устройством таким образом, чтобы при ее открывании электродвигатель автоматически останавливался. Перед работой на машине проверяют прочность и правильность крепления ножей, заточку, отсутствие на ножах трещин и заусенцев, исправность блокировочного устройства. При разборке и очистке ножей необходимо соблюдать особую осторожность, эту работу можно производить только при отсутствии электротока в пусковом устройстве. Для перемешивания фарша и приготовления теста используют фаршемешалки. Вращающиеся лопасти фаршемешалки закрываются предохранительной решеткой (крышкой), сблокированной с пусковым устройством: при поднятии решетки на высоту 150 мм фаршемешалка останавливается. Работать на мешалке при неисправной блокировке решетки запрещено. Перед работой проверяют отсутствие заусенцев на лопастях и краях корыта, неисправность блокировки, работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно кнопки «Вращение вправо», «Вращение влево»; работу ограничителя подъема и спуска. Загружать сырье в мешалку можно только при выключенном электропускателе. Электродвигатель фаршемешалки включают только при закрытой решетчатой крышке корыта. Выгружать фарш из корыта следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой решетчатой крышке. Во избежание травм загрузка фарша в котлетный автомат должна быть механизирована. В процессе работы запрещено вводить руки в загрузочный цилиндр (бункер), проталкивать фарш в автомат, поднимать упавший фарш, котлеты, очищать от фарша приемный бункер, формующие гнезда и съемный диск, а также снимать котлеты руками, вытаскивать случайно попавшие в котлетный автомат посторонние предметы. Промывать бункер и очищать рабочую часть машины можно лишь при выключенном электродвигателе, открытой крышке бункера и снятой винтовой лопасти. Автомат для расфасовки и упаковки мясного фарша перед работой осматривают при снятом напряжении, затем убеждаются в исправности автомата при его работе на холостом ходу, предварительно дав сигнал о его включении. Убеждаются в исправности блокировки (при отсутствии бумаги прекращается подача фарша), работе кнопок «Пуск» и «Стоп». Отключать блокирующее устройство запрещено. При работе автомата запрещено проталкивать рукой фарш в бункер автомата, вынимать из гнезд некачественные брикеты, протирать формующий стол и гнезда, снимать ограждения, осуществлять смазку. По окончанию работы выключить электродвигатели, повесить на пусковое устройство предупредительный плакат» Не включать! Работают люди!» и приступить к санитарно – гигиенической чистки оборудования и рабочего места. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этихцелей щетки, совки и другие приспособления. Мусор собрать и отнести в специально отведенное для этого место. Снять спецодежду и убрать ее в личный шкаф. Вымыть руки и лицо теплой водой с мылом и при необходимости принять душ. Обо всех замечаниях неисправностях, выявленных за смену, сообщить непосредственному руководителю и сменщику. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ Охрана окружающей среды – это система мер, направленных на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования преродных ресурсов. Отходы производства мясокомбината связаны с выбросами в атмосферу вредной пыли и газов, сбрасывание в водоемы сточных вод, которые их загрезняют и осушают состояния почвы, прилегающей к предприятию. Охрана окружающей среды является важнейшей государственной задачей и всенороднымделом. Природные ресурсы являются естественной основой развития народного хозяйства. Они обеспечивают рост благосостояния, а также условия труда и отдыха трудящихся. При проектировании промышленных предприятий и отдельных производств следует учитывать выделения в воздух помещения и атмосферу вредных веществ. В целях борьбы с загрезнениями воздуха следует стремится ликвидировать источники газоповышения. Производственные сточные воды мясоперерабатывающих заводов образуются при мойке ивымывания мясного сырья, при мытье оборудования, тары и полов. Сточные воды характеризуются большим содержанием вымытых веществ, главным образом поваренной соли, значительным содержаниям азота и жиров высокой темпиратурой. Сточные воды предприятий мясной промышленности подвергают механической и биологической очистки, режепрменяются физико-химический способ очистки сточных вод. При механической очистки из сточных вод удаляют нерастворимые оседающие взвешенные и всплывающие загрязнения. Механическую очистку сточных вод можно применять самостоятельный и предварительный метод предшествующий химической и биологической очистки. Для механической очистки сточных вод применяются решетки шпикаловкижиловкиотстойки и др. Для улучшения охраны окружающей среды необходимо: Контролировать работу очистных сооружений. Не допускать на территорию птицефабрики посторонних лиц, бродячих животных и т.д. Повысить ответственность специалистов и рабочих в деле охраны окружающей среды. Оборудовать уголки по охране окружающей среды в каждом цехе. Установить очистные сооружения на автозаправочном пункте. Требования пожарной безопасности Пожаробезопасность на предприятиях мясной промышленности должна соответствовать требованиям СНиП2-01,02-85 «Противопожарные нормы», ГОСТ №2.1. 004-85, «Типовых правил пожарной безопасностидля промышленных предприятий», Ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий и организаций этих обьектов отдельных цехов в структурных подразделениях их руководством, а во время отсутствия последующих использующие их обязанности В каждом подразделении для работающих там лиц должна быть разработана инструкция о мерах пожарной безопосности Все рабочие и служащие должны проходить следующую противопожарную поготовку по ГОСТ12,0,004-90 Требования пожарной безопасности устанавливается Правилами пожарной безопасности в Российской федерации. Все работники предприятия должны допускаться к работе только полсле прохождения противопожарного инструктожа. Во всех производственных, административных,складских вспомогательных помещениях должны быть вывешаны таблички с указанием номера телефона вызова пожарной команды. В зданиях и сооружениях при единовременном нахождении на этаже более 10-ти человек должы быть вывешаны планы эвакуации людей в случаи пожара. Работники предприятия обязаны: Соблюдать на производстве требования пожарной безопасности стандартов, норм и правил, утвержденных в установленном порядке, а также соблюдать поддерживать противопожарный режим; Выполнять меры предосторожности при пользовании, бытовой химии, проведение работ с легковоспламеняющимися жидкостями и горючими, другими опасными в пожарном отношении веществами,материалами оборудованием В случае обнаружения пожаров сообщить о нем в пожарную охрану и пренять возможные меры к спасению людей, имущества и ликвидации пожара. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В процессе выполнения курсового проекта были решены следующие задачи: Проявление умения сомостоятельно решать вопросы организации производственных процессов в соответствии с применимыми технологическими режимами и оборудованием; Определение оценки стабильности качества выпускаемой продукции в соответствии с приоритетными направлениями отрасли; Использование основных норм по проектированию мясной отрасли; Разработка вопросов организации проектированного приозводства по технике безопасности и вопросов экологии; Обоснование проекта мясопереробатывающего предприятия. В процессе курсового проекта подобрали ассортимент рублнных полуфабрикатов из мяса птицы; Составили технологическую схему производства котлет; Произвели технологические расчеты сырья готовой продукции, технологического оборудования. 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||