Задание к теме 9
Изучение ассортимента колбасных изделий
Вид колбасных
изделий
|
Определение
|
Ассортимент колбасных изделий
|
Категория А
|
Категория Б
|
Категория В
|
Вареные колбасы
|
Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки
|
«Говяжья», «Докторская», «Краснодарская»,
«Телячья», «Любительская», «Московская», «Столичная», «Деликатесная»,
«Ветчинно-рубленая».
|
«Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная»,
«Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная»,
«Калорийная», «Молочная», «Чайная», «Заказная»
|
-
|
Сосиски
|
Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде
|
«Говяжьи»
|
«Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые»
|
-
|
Сардельки
|
Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде
|
"Говяжьи"
|
"Свиные"
"Обыкновенные"
|
-
|
Колбасный хлеб
|
Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки
|
«Ветчинный», «Говяжий» «Отдельный», «Любительский»
|
«Заказной», «Чайный»
|
-
|
Шпикачки
|
Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде
|
|
"Москворецкие"
|
|
Холодец
|
Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона.
|
"Говяжий"
"Свиной"
"Закусочный"
"Сельский"
|
"Пряный"
"Домашний"
|
|
Мясной холодец
|
Холодец с массовой долей мясных ингредиентов более 60%
|
|
|
|
Полукопченые колбасы
|
Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]
|
«Говяжья»
|
«Армавирская», «Краковская», «Польская»,
«Одесская» и др.
|
«Застольная»,
«Закусочная»«Городская», «Покровская» и др.
|
Варено-копченых колбас
|
Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]
|
«Московской"
"Бараньей"
"Мускатной"
"Русской"
"Славянской"
"Любительской"
"Сервелата Губернского"
"Сервелата"
"Деликатесной"
|
"Свиных колбасок"
|
|
Сырокопченых колбас
|
Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]
|
«Столичная»,
«Советская», «Брауншвейгская», «Московская» и др
|
«Невская», «Зернистая» и «Свиная»
|
|
2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий
На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)
Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.
Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?
Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы
Требования к содержанию информации по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 23670
|
Наличие информации в маркировке образца
|
Обязательные сведения
|
|
1.Наименование продукта, термическое состояние, категория
|
Колбаса вареная ЗАО «Назаровское» Докторская ГОСТ, 470г, Россия
|
2. Наименование и местонахождение изготовителя, адрес производства
|
ЗАО "Назаровское", Россия, 662217, Красноярский край, район Назаровский, поселок степной, улица школьная, 15
|
3.Масса нетто, г
|
470
|
4.Состав
|
Свинина, говядина, вода, яйцо куриное, молоко сухое обезжиренное, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), соль, сахар-песок, пряности (орех мускатный), стабилизаторы (три-пирофосфаты), антиокислитель (аскорбиновая кислота).
|
5.Пищевая ценность
|
В 100г продукта белки: 12.0г, жиры: 20.0г. Энергетическая ценность 940кДж/228ккал.
|
6 Дата изготовления
|
04.01.2023
|
7.Cрок годности и условия хранения
|
При температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% - 45 суток. После вскрытия упаковки – 2 суток.
|
8. Категория
|
А
|
9. Вид оболочки
|
Синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием.
|
Дополнительные сведения
|
|
10. Нормативный документ
|
ГОСТ 23670-2019
|
11. Товарный знак
|
ЗАО "Назаровское"
|
12. Информация подтверждения соответствия
|
Добровольная сертификация
|
3.Определение органолептических показателей образцов
колбасных изделий
Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.
Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств.
Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).
Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:
внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально;
запах определяют на поверхности,
консистенцию определяют надавливанием шпателем.
Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.
Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают ее плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.
Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.
Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .
При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов (включительно) образец признается продуктом хорошего качества, причем сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец признается продуктом удовлетворительного качества.
По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной колбасы «Докторская» заполните таблицу.
Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образца
вареной колбасы «Докторская»
Наименование
показателя
|
Требования
ГОСТ 23670-2019
|
Характеристики показателей колбасы
|
Словесная
|
В баллах
|
Внешний вид
|
Батоны с чистой и сухой поверхностью
|
Батон с чистой и сухой поверхностью
|
4
|
Консистенция
|
Упругая
|
Упругая
|
4
|
Цвет и вид фарша на разрезе
|
Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан
|
Светло-розовый фарш, равномерно перемешан
|
4
|
Запах и вкус
|
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом пряностей, в меру соленый
|
Свойственный данному продукту с ароматом пряностей, в меру соленый, посторонние привкусы и запахи отсутствуют
|
8
|
Форма и размер батонов
|
Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50см
|
Прямой батон размером 15 см
|
5
|
Итого баллов
|
25
|
За пределами таблицы сделать заключение о соответствии органолептических показателей образца вареной колбасы требованиям стандарта, определить уровень качества и правомерность допуска в реализацию.
Заключение: Данный образец полностью соответствует органолептическим показателям по требованию стандарта, получив оценку в 25 баллов, относится к продуктам отличного качества |
Скачать 28.03 Kb.