Закон физиологической адекватности питания закон биоритмологической адекватности питания
 Скачать 38.53 Kb.
|
|
1. Рациональное питание: определение, законы сбалансированного и рационального питания. Основная характеристика питания – рациональность. Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма и поддерживающее его жизненные проявления на высоком уровне, соответствующем условиям его труда и быта. При признании питания рациональным необходимо, чтобы оно соответствовало следующим законам:
Сбалансированность питания – это обеспечение оптимального состояния пищевых и биологически активных веществ в количественном и качественном отношении. Особое значение имеет сбалансированность незаменимых веществ (незаменимых аминокислот, ПНЖК, минеральных веществ). Оценка производится всегда во взаимосвязи с калорийностью. 2. Белки, классификация, физиологическая роль, продукты-источники полноценных и неполноценных белков, суточная потребность. Значение белков для организма: 1. Как известно, белки представляют собой высокомолекулярные орга нические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и разви тия организма, процессов регенерации. Недостаток белков ведет к алиментарной дистрофии, выражающейся в похудании, так как орга низм человека не может синтезировать белки из неорганических ве ществ и начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Дефицит белка приводит к замедлению роста и развития в детском и юношеском возрасте. 2. Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при не достатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов. 3. Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защит ную функцию. Значительный дефицит белка может привести к имму-нодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма. 4. Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности... 5. Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы. По происхождению белки можно разделить на 1. Животные - содержащиеся в продуктах животного происхождения. 2. Растительные - содержащиеся в продуктах растительного происхожде ния. Белки животного происхождения являются более полноценными. Полноценность белков определяется содержанием в них всех необходи мых аминокислот, в частности незаменимых аминокислот. К незаменимым аминокислотам от носятся лизин, триптофан, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, ва-лин, треонин, фенилаланин и аргинин с гистидином для детей. Полноценные животные белки содержатся в наибольшем количестве в желтке куриного яйца, мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах (сыр, творог). В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое, в меньшей степени в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В хлебе, горохе и других крупах в основном содержатся неполноценные белки. При преобладании растительных продуктов в диете, наблюдается главным образом недостаток трех аминокислот: метионина, лизина, трип тофана. Метионин обладает липотропным свойством, препятствует ожи рению и накоплению жира в печени, играет важную роль в профилактике атеросклероза; содержится в сравнительно больших количествах в моло ке, яйцах, твороге, треске, говядине. Лизин необходим для обеспечения роста, кроветворения и содержится практически в тех же продуктах. Триптофан содержится в телятине, мясе дичи, печени, почках и важен для роста и поддержания азотистого равновесия. Суточная потребность организма в белках. Необходимо, чтобы суточная норма белка обеспечивала азотистое равновесие при полном удовлетворении энергетических потребностей, обеспечивала сохранность собственных белков организма, поддерживала высокую работоспособность организма и сопротивляемость к неблаго приятным факторам среды. Представление о норме белка в пище постоянно менялось с течени ем времени и отличалось для разных стран. В настоящее время у нас в стране считается, что при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 г белка на кг массы тела, а при тяжелой работе - 1.5 г и более. При этом не менее 55% белков должно быть животного проис хождения. Потребность в белках возрастает при умственной и физической ра боте, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др. 3. Углеводы, классификация, физиологическая роль, продукты-источники углеводов, суточная потребность. Понятие о рафини- рованных продуктах и ащищенных углеводах. Углеводы представляют собой обширный класс природных органических соединений. В организме человека углеводы в расчете на сухую массу занимают 2%. В питании человека углеводы играют главную роль источника энергии. Углеводы составляют основную массу пищи человека. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона. Около 60 % углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26 % - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10 % - с клубнями и корнеплодами, 5-7 % - с овощами и фруктами. Все углеводы делятся по степени полимеризации на две группы: простые и сложные. К простым - относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза, галактоза) Источники - сахаридов являются фрукты, ягоды, плоды, овощи. Сложными углеводами являются олигосахариды (раффиноза, стахиоза, лактулоза) и полисахариды (крахмал – хлебопродукты, бобовые. гликоген - в печени) Норма: М и Ж (18-29 лет – 160г/сут-120г/сут) (30-39лет 150г/сут-115г/сут) (пожилые 80г) Под "защищенными углеводами" понимают пищевые волокна. Пищевые Волокна (ПВ) -представляют собой смесь различных полисахаридов. Съедобные компоненты пиши, главным образом растительной природы, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонкой кишке, но ферментирующиеся в толстой кишке. Содержатся ПВ : хлебобулочных изделиях, овощях, фруктах, ягодах, бобовых Важным свойством ПВ является их, водоудерживающая способность котораяоказывает большое влияние при их использовании в профилактике многих заболеваний. Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как: рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки с запором, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца Функции ПВ : 1) водоудерживающая способность 2) влияние на минеральный обмен; 3) уменьшение всасывания 4)выведение радионуклеидов. Рафинированные продукты ( не имеющие ПВ) - кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки. 4. Жиры, классификация, физиологическая роль, продукты-источники растительных и животных жиров, суточная потребность. Жиры относятся к основным питательным веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Физиологическое значение, Жиры является источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков – по 4 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипиды (лецитин), ПНЖК, стерины и токоферолы и другие биологически активные вещества. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность. Недостаточное поступление жира приводит к нарушениям в центральной нервной системе ослаблению иммунобиологических механизмов, дегенеративным нарушениям функции кожи, почек, органа зрения и др. Потребность в нормировании жиров. Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г/сутки, в том числе растительного масла – 25—30 г, ПНЖК – 3—6 г, холестерина – 1 г, фосфолипидов – 5 г. В пище жир должен обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона. Это для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет 38—40 %, а в южной 27-28 %. Примерно 70% общего количества жиров должны оставлять жиры животного происхождения и около 30% — растительные жиры. Из жиров животного происхождения наиболее полезны сливочное масло и свиной жир. Высокоценным продуктом является рыбий жир. Растительные масла следует использовать для заправки холодных блюд и обязательно нерафинированные, так как в них присутствуют фосфорсодержащие вещества — фосфолипиды, входящие в состав клеточных мембран. Много фосфолипидов и в яйцах (более 3%). Эти вещества улучшают работу мозга и нервной системы, нормализуют холестериновый обмен. 5.Минеральные вещества, группы минеральных веществ, физиологическая роль. Минеральные вещества растворены в жидкостях, составляющих внутреннюю среду организма, а также в цитоплазме клеток. Образуемый ими полиэлектролит создает необходимые условия для осуществления многочисленных химических реакций. Минеральные вещества являются кофакторами ферментативных реакций, создают необходимый уровень осмотического давления, обеспечивают кислотно-основное равновесие, участвуют в процессах свертывания крови, создают мембранный потенциал и потенциал действия возбудимых клеток. Физиологическая роль отдельных макроэлементов Кальций. Это основной структурный компонент костей и зубов; необходим для свертывания крови, участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, в молекулярном механизме мышечных сокращений. Кальций относится к трудноусвояемым элементам. При недостаточном потреблении кальция или при нарушении всасывания его в организме наблюдается повышенное выведение его из костей и зубов. У взрослых развивается остеопороз – деминерализация костной ткани, у детей нарушается становление скелета, развивается рахит. Лучшими источниками кальция являются молоко и молочные продукты, различные сыры и творог, зеленый лук, петрушка, фасоль. Магний. Этот элемент необходим для активности ряда ключевых ферментов, участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца; оказывает сосудорасширяющее действие; стимулирует желчеотделение; повышает двигательную активность кишечника. При недостатке магния нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций, развивается ряд других патоло гических явлений. Магнием богаты в основном растительные продукты: пшеничные отруби, различные крупы, бобовые, урюк, курага, чернослив. Калий. Он вместе с другими солями обеспечивает осмотическое давление; участвует в регуляции водно-солевого обмена; кислотно-щелочного равновесия; способствует выведению воды и шлаков из организма; участвует в регуляции деятельности сердца и других органов. Он хорошо всасывается из кишечника, а избыток калия быстро удаляется из организма с мочой. Богатыми источниками калия являются растительные продукты: урюк, чернослив, изюм, шпинат, морская капуста, фасоль, горох, картофель и др. Натрий. Он участвует в поддержании осмотического давления в тканевых жидкостях и крови; водно-солевого обмена; кислотно-щелочного равновесия. Этот нутриент легко всасывается из кишечника. Ионы натрия вызывают набухание коллоидов тканей. В основном ионы натрия поступают в организм за счет поваренной соли – NaCl. При избыточном потреблении хлористого натрия происходит задержка воды в организме осложняется деятельность сердечно-сосудистой системы, повышается кровяное давление. Взрослый человек ежедневно потребляет до 15 г поваренной соли. Этот показатель без ущерба для здоровья можно снизить до 5 г в сутки. Фосфор. Этот элемент принимает участие во всех процессах жиз недеятельности организма: регуляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот; необходим для образования АТФ. В тканях организма и пищевых продуктах фосфор содержится в виде фосфорной кислоты и ее органических соединений (фосфатов). Основная его масса находится в костной ткани в виде фосфорнокислого кальция. При длительном дефиците фосфора в питании снижается умственная и физическая работоспособность. Большое количество фосфора содержится в продуктах животного про исхождения, особенно в печени, икре, а также в зерновых и бобовых. Сера. Значение этого элемента в питании определяется, в первую оче редь, тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих амино кислот (метионина и цистеина), а также является составной частью неко торых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в рас тительных. Хлор. Этот элемент участвует в образовании желудочного сока, фор мировании плазмы. Этот нутриент легко всасывается из кишечника. Избыток хлора накапливается в коже. Суточная потребность в хлоре составляет примерно 5 г. Хлор поступает в организм человека в основном в виде хлористого натрия. 6. Витамины, классификация, физиологическая роль. Витамины (от лат. vita — «жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы, необходимых для нормальной жизнедеятельности организмов. Классификация витаминов Исходя из растворимости, витамины делят на: Жирорастворимые витамины Витамин A (ретинол); Витамин D (Кальциферол); Витамин E (Токоферол); Витамин K (Филлохинон, Менатетренон, Менадион, Менадиол). Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень. Водорастворимые витамины Витамин B1 (Тиамин); Витамин B2 (Рибофлавин, витамин G); Витамин B3, PP (Ниацин, Никотинамид, Никотиновая кислота); Витамин B5 (Пантотеновая кислота); Витамин B6 (Пиридоксин); Витамин В7 (Витамин Н, Биотин); Витамин B9, Bc, M (Фолиевая кислота); Витамин B12 (Кобаламины, Цианокобаламин); Витамин C (Аскорбиновая кислота); Роль витаминов * наукой установлено, что витамины влияют на регуляторные процессы в организме; * играют существенную роль в обмене веществ всех живых клеток; * установлено, что способность организма вырабатывать специфические защитные вещества в ответ на попадание внутрь бактериальных клеток, токсинов и т. д. значительно повышается при систематическом потреблении витаминов (важную роль витаминов в предупреждении заболеваний); * витамины - составная часть около 150 ферментов (веществ, которые в живом организме работают в качестве катализатора химических процессов, позволяющих осуществлять химические процессы обмена веществ с огромной скоростью при температуре тела человека); * витамины способны частично или полностью устранять нежелательные побочные действия ряда медикаментозных средств, в том числе антибиотиков, препятствовать развитию лекарственных осложнений. * При отсутствии или недостатке в пище витаминов нарушается обмен веществ и в организме постепенно развиваются различные расстройства и болезненные состояния, которые могут закончиться смертью. Это подтверждается многочисленными длительными наблюдениями и тщательно проведенными опытами, а также успешным применением витаминов для предупреждения и лечения болезней, вызванных длительным отсутствием их в пище. 7. Современные физиологические нормы питания (качественная, количественная сторона). Физиологические нормы питания - научно-обоснованные нормы, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в необходимых количествах и в наиболее выгодных (оптимальных) соотношениях. В физиологических нормах различают 2 стороны: 1.количественную или калорийность рационов; 2.качественную — за счёт каких веществ обеспечивается калорийность и какие нутриенты, не обладающие калорийностью, должны поступать в организм с пищей и в каких количествах. Количественная сторона физиологических норм учитывает энергозатраты человека Энергозатраты складываются: 1.из нерегулируемых затрат (основной обмен и специфическое динамическое действие пищи); 2.из регулируемых затрат (энерготраты в процессе трудовой деятельности, занятий спортом, домашним трудом и др.). Качественная сторона физиологических норм указывает: 1.сколько должно содержаться в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; 2.на соотношение этих компонентов, так как от этого может зависеть степень их усвоения; 3.С какими продуктами должны поступать те или иные компоненты пищи 8. Основные методы контроля за полноценностью питания. Методы оценки качества и полноценности питания: 1. Врачебный контроль 2. Оценка меню-раскладки 3. Лабораторные методы 4. Статистические методы Врачебный контроль. Интегральным показателем, отражающим состояние питания, является пищевой статус. Пищевой статус - состояние организма, определяемое питанием в данных конкретных условиях. Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического статуса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи. При определении пищевого статуса оцениваются следующие моменты: 1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз · Внешнее пищеварение и всасывание · Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ 2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки). Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квадрату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост2 (м). В норме он составляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патологии. Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой. 3) Функциональное состояние всех систем 4) Витаминный статус (языковая проба и др.) 5) Белковый статус (по индексу креатинина) 6) Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекционные заболевания). Выделяют три типа пищевого статуса: 1. Нормальный (обычный) - функции организма в норме, адаптационные резервы поддерживаются на высоком уровне. 2. Оптимальный - такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой несиецифической резистентности. 3. Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей. Оценка меню-раскладки. С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона: 1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энерготратам 2. Качественный состав рациона · Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения. · Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров. · Общее содержание углеводов, его соответствие нормам. · Соотношение белков, жиров и углеводов. · Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам. · Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам. 3. Режим питания: · Кратность приема пищи · Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи Лабораторные методы. Направлены на выяснение качественного состава пищи. 1. Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэлементов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углеводов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец). 2. Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является быстрота (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпаривания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание микроэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и углеводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициенты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энергетическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углеводов - 4.1 ккал). Статистические методы. Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы: 1. Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирования. 2. Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно судить о питании населения. К этой группе относится два основных метода: · Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобретение продуктов питания. · Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном регионе на душу населения. 9. Принципы лечебно-профилактического питания, лечебного (диетического) питания. Основными принципами лечебно-профилактического питания являются: - повышение защитных физиологических функций организма, препятствуя воздействию на организм вредных факторов внешней среды; - регуляция процессов разрушения или ослабления действия вредных факторов и активация процессов связывания и выведения из организма неблагоприятных продуктов обмена; - сбалансированность питания по содержанию основных пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, входящих в состав суточного рациона в зависимости от метаболических нарушений, вызываемых в организме вредными факторами; - компенсация возникающего дефицита незаменимых нутриентов; - компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией и действием вредных факторов. Основные принципы лечебного диетического питания: 1) варьировать, но своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма; 2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности; 3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения; 4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи; 5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов; 6) соблюдать принцип регулярного питания. Диетическое питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а, следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений целью перехода на полноценный пищевой режим. 10. Значение питания для здоровья и физического развития населения. Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных - сердечно-сосудистых и онкологических. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза. Всасывание (ассимиляция) пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте человека осуществляется включением механизмов полостного (внеклеточного) и мембранного пищеварения в виде лишенных видовой специфичности мономеров - аминокислот, моносахаридов, жирных кислот. Помимо питательных веществ, в процессе ассимиляции принимают участие также витамины, минеральные вещества, гормоны и другие физиологически активные соединения, продукты жизнедеятельности микрофлоры кишечника и чужеродные для организма вещества (ксенобиотики). Для всех клеток организма человека необходимы питательные вещества в виде простых и легкоусвояемых молекул. Источником таких молекул является пища, состоящая из углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов. Это, как правило, сложные по составу молекулы, которые подвергаются расщеплению на простые молекулы в процессе пищеварения и затем всасываются из пищеварительного тракта в кровь. Гигиена питания - наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение частоты сердечнососудистых, онкологических и других хронических неинфекционных заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, цинка и др.), полноценных белков, так и их нерациональным соотношением |