Занятие 09. 04. 2020 г. Фио преподавателя Гумерова Милеуша Фирзановна
 Скачать 222.41 Kb.
|
|
Название дисциплины: «Технология продукции общественного питания» Номер группы: ТПП 19-1 Форма и дата занятия: комбинированное занятие 09.04.2020 г. ФИО преподавателя: Гумерова Милеуша Фирзановна mil-gumerowa2015@yandex.ru Срок выполнения (сдачи) задания: 09.04.2020г. Дата консультации: 09.04.2020 Формулировка задания. Необходимо изучить материал и выполнить задания. Тема: Технология приготовления горячих и холодных напитков. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков. 1. Классификация напитков. 2. Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент. 3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент. 4. Требования к качеству напитков. Классификация напитков Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные. Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С. Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 140С и не ниже 70С. Горячие напитки Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком. В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти». Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин. Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обуславливающих терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обуславливают вкус и цвет чая, но и биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р. Свойства чайных танинов необходимо учитывать при заварке чая. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющей железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»). Окраска чайных катехинов делается более светлой в кислой среде. Это своеобразные растительные индикаторы. Этим свойством объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, то она опять становится прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, то она слабая. Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного благоприятнее, чем синтетических препаратов этих же веществ, которые можно приобрести в аптеках. Чудесный аромат чая обуславливают содержащиеся в нем летучие эфирные масла. Благодаря своей летучести они легко теряются, если заварку кипятить или долго нагревать. Эфирные масла в холодной воде практически не растворимы. Поэтому они при охлаждении заварки образуют на ее поверхности масляные пятна («пенку»). Сухой чай содержит целый комплекс витаминов: С, Р, РР, В1, В2, пантатеновую кислоту (В3) и др. Катехины, содержащиеся в чайном листе, предохраняют витамин С (аскорбиновую кислоту) от окисления. Поэтому она хорошо сохраняется при сушке чая и его заварке. При заварке в настой переходит 80-90% аскорбиновой кислоты. Такие витамины, как В1 (тиамин), С и другие, не откладываются в организме, и утренняя чашка чая – один из важнейших их источников. Дубильные вещества способны связываться с белками и лишать их растворимости. Действием танинов на белки слизистой оболочки ротовой полости и обусловлен терпкий, вяжущий вкус чая. Этим же объясняется потеря или уменьшение терпкости чая при добавлении молока: чайные танины связываются с белками молока. Хранить сухой чай следует только упакованным, т.к. в открытом виде он быстро увеличивает влажность и теряет аромат. Правила заварки чая. Процесс приготовления чая (заварки) должен обеспечивать максимальный переход его экстрактивных веществ в воду и полное сохранение ароматических веществ. На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – до 90%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Рекомендуется готовить заварки не более чем на 20 порций. Кипятить или долго хранить горячей заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, ее температура – 55-650С. На стакан (200 мл) берут 50 мл заварки и доливают кипятком. Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стаканах можно подавать чай и с подстаканиками без блюда). К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. В летнее время можно подавать чай, охлажденный до 8-100С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона, апельсина. При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожные и торты. Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. Кофе. Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. В среднем кофе содержит (в %): кофеина – 1-2; тригопелина – до 1; эфиров хлорогеновой, кофейной, хинной кислот – 5-8; лимонной и других кислот – около 1; углеводов – 5-6; белков – около 3; минеральных солей (в основном калия) – 4-5; а также эфирные масла (кофеоль), образующиеся при обжаривании сырых зерен. Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки). Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5-5,1%, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе. Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски. Объем их при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 18%. При обжаривании цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат кофе в результате освобождения эфирных масел. Обжаренные кофейные зерна размалывают. Степень их измельчения существенно влияет на экстракцию растворимых веществ и скорость осаждения частиц порошка, вкус, аромат и крепость напитка. Порошок кофе с частицами размером менее 500 мкм при хранении теряет меньше ароматических и вкусовых веществ. Поэтому при заваривании такого кофе получается напиток с наилучшими органолептическими показателями. Особенно важно тонко измельчить зерна для приготовления кофе по-восточному, который подают с гущей. Кофе промышленного размола имеет разный гранулометрический состав. Поэтому для приготовления кофе по-восточному мелкие фракции следует просеивать через металлотканые сита с ячейками размером 0,4 мм и менее, а остаток на сите использовать для заварки кофе обычным способом. Размалывают обжаренный кофе в кофемолках непосредственно перед заваркой. Молотый кофе иногда смешивают с цикорием в количествах, указанных рецептурах. Приготовляют кофе в кофейниках, кофеварках и специальных аппаратах «Экспресс» и др. В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%. На предприятиях «люкс» и высшего класса для приготовления кофе черного используют полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или специальные кофейники и турки, также электрокофеварками. Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка. При заварке из кофе извлекается экстрактивных веществ около 20% его массы. Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы. К черному кофе отдельно на розетке подают сахар. Можно также подать в молочнике горячее молоко или сливки. При массовом изготовлении кофе с сахаром и молоком последние добавляют в кастрюлю во время варки кофе. Некоторые особенности приготовления и подачи кофе приведены в табл. 14. На порцию напитка 200 г количество кофе составляет 7-10 г. В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками. Какао и шоколад. Примерно в одно время с кофе попал в Россию шоколад. Вначале его употребляли именно как напиток, а не как кондитерское изделие. Теперь в качестве горячего напитка его пьют редко, так как получило распространение какао. Путь шоколада и какао к нам очень долог и сложен. Жители древней Мексики готовили из плодов шоколадного дерева тонизирующий напиток – чокоаталь. Европейцы узнали его через испанских завоевателей в XVI в., и пить его вошло в привычку при европейских королевских дворах уже в XVII в. он стал одним из любимых напитков знати. Его бодрящее действие обусловлено содержанием алкалоидов теобромина и кофеина. Название «теобромин» происходит от ботанического названия шоколадного дерева «какао теоброма». Теоброма – в переводе с греческого означает «пища богов». Для получения шоколада плоды какао (так туземцы называли шоколадное дерево) выдерживают до 7 суток, сушат, обжаривают, дробят, тонко измельчают, отжимают какао-масло, а оставшийся жмых измельчают, из полученного тончайшего порошка и приготавливают напиток какао.
Порошок какао содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества. Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами. Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают. Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе). Сбитень. Трудно сказать, когда и где появился сбитень на столах наших предков, но можно утверждать, что это было около 500 лет назад. Описание его приготовления находим в «Домострое» (XVI в.) и других ранних письменных памятниках. Любопытно, что чайники появились на Руси задолго до появления самого чая и служили для подачи сбитня. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его «русским глинтвейном». Это сравнение возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английские капитаны и штурманы знакомились с этим напитком в заведениях, где его готовили с вином. Уличные торговцы варили сбитень без вина. Зимой они носили его на продажу за спиной в огромных медных сосудах в виде самоваров («саклах»), покрытых теплой тканью. В XVIII-XIX вв. сбитень получил особое распространение. Им торговали на улицах, в трактирах и чайных, на базарах и ярмарках. Его пили все. О сбитне слагали песни, он фигурировал в сказках, поговорках и пословицах. В прошлом веке для улиц русских городов очень характерна была фигура сбитенщика. Его изображение мы встречаем на лубочных картинках, старинных гравюрах, на страницах романов и повестей. Вот как говорили безалкогольный сбитень. В кипящей воде растворяли мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили. Иногда сбитень готовили на патоке. Так же готовили сбитень с вином, его добавляли в готовый напиток в конце кипячения или заменяли им воду. Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар(150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках. Отпускают сбитень в горячем виде по 200 г на порцию. Плодово-ягодные прохладительные напитки (морсы) Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов. Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию. При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить. Напиток апельсиновый или лимонный Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают. Напиток клюквенный Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают. Напиток яблочный. Яблоки с удаленными семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают. Напиток из кураги Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения. Отвар из шиповника Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар процеживают. Квас Хлебный квас по своим вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам является одним из лучших безалкогольных напитков. Квас содержит углекислый газ (0,3-0,4%), молочную кислоту, полезную микрофлору (дрожжи, молочные бактерии), витамины В1, В2, РР, Д и др., сахар и декстрины. Содержание спирта в нем составляет 0,4-0,6%. Один литр кваса содержит 240-300 ккал. В настоящее время основная масса кваса производится предприятиями пищевой промышленности, и только в отдельных случаях его готовят на предприятиях общественного питания. Для этого приготовляют сусло – водный настой слегка поджаренных сухарей ржаного хлеба. Готовят сусло в настойных чанах, на дно которых помещают деревянную крестовину, а на нее цедильный круг, покрытый тканью. На цедильный круг насыпают поджаренные ржаные сухари и заливают их кипятком (17,5 л на 1 кг сухарей). После настаивания в течение 1,5 ч жидкость сливают через спускное отверстие, а в настойный чан вновь наливают кипяток (12,5 л на 1 кг сухарей), вновь настаивают 1,5 ч и соединяют с первым настоем. Полученное сусло охлаждают до 20-250, фильтруют, добавляют раствор сахара и дрожжей и оставляют для брожения. На 1 кг сусла берут 30 г сахара и 1,5 г дрожжей. Лучше дрожжи вводить в виде опары: пшеничную муку развести водой, добавить дрожжи и дать им подойти. Брожение проводят при 250 до появления пены. После этого квас охлаждают до 4-60 и выдерживают 2-3 дня. Кислотность такого кваса 0,2-0,3% в пересчете на молочную кислоту. При выдерживании в квас кладут изюм, затем его разливают в бутылки и закупоривают. В готовый квас промышленного или кустарного производства перед отпуском можно добавлять тертый хрен, мяту. Содержание экстрактивных веществ в квасе, употребляемом в качестве напитка, составляет 5-10%. Квас хлебный из экстракта Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 200С, затем процеживают. Напиток «Петровский» В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда. Требования к качеству напитков Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют. Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени. Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15. Таблица Органолептические показатели качества кофе и какао
Задание. Выполнить тестовое задание по теме приготовление сладких блюд и напитков. Задание нужно отправить на почту срок до 13 апреля 2020 года. Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков Тема 7.1. Приготовление сладких блюд 1. Укажите: Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении? __________________________________________________________________ 2. Перечислите: Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить вкусовые качества и придать аромат? __________________________________ __________________________________________________________________ 3. Укажите: Классификацию сладких блюд по температуре подачи __________________________________________________________________ 4. Перечислите: В, какой посуде подают сладкие блюда Холодные _______________________________________ __________________ Горячие ___________________________________________________________ 5. Укажите: Температуру подачи сладких блюд ___________________________ Натуральные свежие фрукты и ягоды 1. Укажите: Последовательность подготовки к подаче свежих плодов и ягод а) _____________________________________________________ б) _____________________________________________________ в) _____________________________________________________ г) _____________________________________________________ д) _____________________________________________________ е) _____________________________________________________ ж) _____________________________________________________ 2. Определите по рисунку название блюда: Назовите, какие способы подачи ещё существуют? ____________________________________________________ ____________________________________________________________________  Желированные блюда 1. Перечислите: Какие блюда относят к желированным? __________________________________________________________________ 2. Укажите: Какие вещества используют в качестве жилирующих? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Назовите: На какие группы делят кисели по консистенции __________________________________________________________________ 4. Укажите: Что является желирующим веществом в киселях? __________________________________________________________________ 5. Объясните: Почему нельзя использовать картофельный крахмал для приготовления молочного киселя? ____________________________________ __________________________________________________________________ 6. Выберите правильный ответ: Крахмал предварительно соединяют с водой а) тёплой б) горячей в) холодной г) не соединяют 7. Установите соответствие колонок: Использование киселей по густоте а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда б) средние 2) в качестве соусов к блюдам в) густые 3) в качестве напитка 8. Объясните: Почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают сахаром? __________________________________________________________ __________________________________________________________________ 9. Объясните: Почему нельзя кисели кипятить длительное время? __________________________________________________________________ 10. Укажите: Почему клюквенный сок добавляют в кисель в конце приготовления? ___________________________________________________ 11. Вы – повар. Кисель получился слишком густым, в нём много крахмала, причём не помогло и более продолжительное кипячение. Ваши действия. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 12. Составьте логическую цепочку приготовления блюда «Кисель из свежих яблок» 13. Дайте определение: Желе это ________________________________________ _________________________________________________________________ 14. Укажите: От каких параметров зависит густота и плотность желе? __________________________________________________________________ 15. Укажите операции технологического процесса приготовления желе __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 16. Составьте технологическую схему приготовления «Желе из яблок»: 17. Укажите операции технологического процесса приготовления мусса __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 18. Укажите: Отличие мусса и желе _____________________________________ _________________________________________________________________ 19. Составьте алгоритм приготовления: «Мусс клюквенный» _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 20. Назовите: Способы подачи мусса ____________________________________ _________________________________________________________________ 21. Укажите операции технологического процесса приготовления самбука __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 22. Составьте алгоритм приготовления «Самбук абрикосовый» _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 23. Укажите операции технологического процесса приготовления крема «Ванильный из сметаны» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 24. Определите по рисункам название блюд:     _______________________ __________________ ________________ ________________ Горячие сладкие блюда 1. Укажите: Горячие сладкие блюда а) ________________________ б) _______________________ в) _________________________ г) _______________________ д) _________________________ е) _______________________ 2. Укажите: Температуру подачи горячих сладких блюд ____________________ 3. Определите название блюда по данному набору продуктов: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус абрикосовый. Назовите температуру подачи этого блюда. __________________________________________________________________ 4. Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре «Яблоки в тесте жареные». Впишите в рецептуру.
5. Укажите операции технологического процесса «Пудинг рисовый» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления блюда    Подготовка фарша «Шарлотка с яблоками» 7. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный» 8. Укажите операции технологического процесса приготовления блюда «Гурьевская каша» _________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения 1. Укажите: По каким показателям оцениваются сладкие блюда? __________________________________________________________________ 2. Перечислите: Какие дефекты не допускаются в сладких блюдах? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Укажите: Сроки хранения холодных и горячих сладких блюд _____________ __________________________________________________________________ ТЕМА 7.2 Приготовление напитков Приготовление компотов 1. Перечислите: Виды компотов ________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Назовите: Какие плоды и ягоды не подвергают варки в процессе приготовления компота? _____________________________________________ 3. Объясните: Почему плоды и ягоды при варке быстро теряют свою форму? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Укажите: Особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов, малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Объясните: С какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в подкисленную воду? _______________________________________________ 6. Укажите: Последовательность операций при подготовке сухофруктов для варки компота ____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Объясните: Почему при варке компота из сухофруктов рекомендуют вводить сахар в начале варки? _______________________________________________ __________________________________________________________________ 8. Объясните: С какой целью в компот добавляют лимонную кислоту? __________________________________________________________________ 9. Укажите: В чём особенность приготовления компотов из консервированных и быстрозамороженных плодов и ягод? _______________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 1. Укажите: Пищевые вещества, содержащиеся в напитках? __________________________________________________________________ 2. Укажите: Температуру подачи напитков________________________________ 3. Перечислите: Какие напитки подают в холодном виде? ___________________ __________________________________________________________________ Чай 1. Укажите: Пищевые вещества, содержащиеся в чае? ______________________ __________________________________________________________________ 2. Объясните: От чего зависит аромат чая? _______________________________ __________________________________________________________________ 3. Перечислите ошибки, которых нужно избегать при заваривании чая: __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 4. Назовите: Способы подачи чая __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Укажите: Требования к качеству чая Цвет ______________________________________________ Вкус ______________________________________________ Консистенция ______________________________________ Запах _____________________________________________ 6. Перечислите: Правила подачи чая в холодном виде ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 7. Составьте логическую цепочку технологии приготовления чая: Кофе, какао, шоколад 1. Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в кофе __________________ __________________________________________________________________ 2. Укажите: Способы подачи кофе ______________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Составьте технологическую схему приготовления «Кофе по-венски» 4. Укажите последовательность операций при приготовлении «Какао с молоком» ________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5. Объясните происхождение напитка «Сбитень» __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Укажите: Какие пряности используют для приготовления напитка «Сбитень» ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Холодные напитки 1. Перечислите: Какие напитки относятся к холодным? ___________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Назовите: Вид подачи кофе, подаваемый с шариком мороженного __________________________________________________________________ 3. Объясните: Полезные свойства кваса для человека. Напишите свой рецепт приготовления кваса. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Укажите: Компоненты, входящие в состав напитка «Петровский» __________________________________________________________________ 5. Составьте логическую цепочку операций приготовления напитка «Клюквенный» 6. Укажите: Способ подачи напитков из молока и сливок __________________________________________________________________ 7. Перечислите: Правила подачи чая в холодном виде ______________________ __________________________________________________________________ 8. Перечислите: Требования к качеству напиток апельсиновый Цвет ___________________________________ Вкус ___________________________________ Запах __________________________________ Консистенция ___________________________ |