Ксюша. CCCтудентам Метод. рек.по учебной практике (1)-3. Занятие 1 Тема Организация рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
 Скачать 42.37 Kb.
|
|
ЗАНЯТИЕ № 1 Тема «Организация рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами» Результатом освоения данной темы является овладение обучающимися профессиональными и общими компетенциями:
План занятия: Организационный момент - 5 минут Актуализация опорных знаний – 45 минут Перечислите заготовочные цеха предприятий общественного питания Основные правила организации рабочего места повара Инструктаж ТБ со студентами в лаборатории, во время занятий по УП 01 Мотивационный момент –5 минут Закрепление изученного материала в рамках практики (работа в дневнике практики и рабочей тетради) – 120 мин Задания: 1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. 2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. 3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Выполнить в дневнике: - схему заготовочных цехов предприятий общественного питания - заполнить таблицу рекомендуемого оборудования заготовочных цехов предприятий общественного питания - заполнить таблицу рекомендуемого инвентаря, посуды для работы в заготовочных цехах предприятий общественного питания Отразить правила организации рабочего места повара в зависимости от вида цеха. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Подведение итогов занятия - 10 мин ЗАНЯТИЕ № 2 Тема «Организация технологического процесса обработки, подготовки и приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи» Результатом освоения данной темы является овладение обучающимися профессиональными и общими компетенциями:
План занятия: Организационный момент - 5 минут Актуализация опорных знаний – 45 минут Перечислите ассортимент экзотических и редких видов сырья Основные правила работы с весоизмерительными приборами Перечислите рекомендуемых поставщиков Ответы на вопросы по инструктажу со студентами по ТБ в лаборатории при работе на оборудовании Мотивационный момент –5 минут Закрепление изученного материала в рамках практики (работа в дневнике практики и рабочей тетради) – 120 мин Задания: 1. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 2. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. 3. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выполнить в дневнике таблицу: - Оформление заявки (требования) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию). - Обработка, приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из экзотических и редких видов сырья: овощей. - Обработка, приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из экзотических и редких видов сырья: грибов. - Обработка, приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из экзотических и редких видов сырья: рыбы. - Обработка, приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из экзотических и редких видов сырья: нерыбного водного сырья. - Обработка, приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из экзотических и редких видов сырья: дичи. Приготовить полуфабрикаты для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи (по выбору) Подведение итогов занятия - 10 минут ЗАНЯТИЕ № 3 Тема «Организация процесса оценки качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос, хранение полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи» Результатом освоения данной темы является овладение обучающимися профессиональными и общими компетенциями:
План занятия: Организационный момент - 5 минут Актуализация опорных знаний – 45 минут Основные правила оценки качества сырья Основные правила хранения полуфабрикатов Мотивационный момент –5 минут Закрепление изученного материала в рамках практики (работа в дневнике практики и рабочей тетради) – 120 мин Задания: 1. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 2. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос. Выполнить в дневнике 3. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков. Выполнить в дневнике Отработать навыки подготовки продуктов в процессе приготовления полуфабриката (по выбору) Формирование навыков работы со специями. Оценка качества полуфабриката Подведение итогов занятия - 10 минут ЗАНЯТИЕ № 4 Тема «Организация процесса хранения полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи» Результатом освоения данной темы является овладение обучающимися профессиональными и общими компетенциями:
План занятия: Организационный момент - 5 минут Актуализация опорных знаний – 45 минут 1. Перечислите оборудование для хранения полуфабрикатов в предприятиях общественного питания? 2. Техника безопасности при работе на данном оборудовании. 3. Виды упаковок для хранения полуфабрикатов Мотивационный момент –5 минут Закрепление изученного материала в рамках практики (работа в дневнике практики и рабочей тетради) – 120 мин Задания: 1. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 2. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. 3. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. 4. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования. Работа с дневником: Отразить правила организации работы на оборудовании для хранения полуфабрикатов в заготовочных цехах. Правила упаковки и хранения обработанных овощей, грибов Правила упаковки и хранения обработанной рыбы Правила упаковки и хранения обработанного мяса Правила упаковки и хранения обработанной птицы, дичи. Оценка качества полуфабрикатов. Оформление маркировки на полуфабрикаты. Подведение итогов занятия – 10 минут ЗАНЯТИЕ № 5 Тема «Разработка рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» Результатом освоения данной темы является овладение обучающимися профессиональными и общими компетенциями:
План занятия: Организационный момент - 5 минут Актуализация опорных знаний – 45 минут Правила оформления технико – технологических карт. Правила работы со Сборником рецептур при оформлении технико – технологических карт. Виды и формы обслуживания посетителей Мотивационный момент –5 минут Закрепление изученного материала в рамках практики (работа в дневнике практики и рабочей тетради) – 120 мин Задания: 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. 2. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. 3. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Работа с дневником Разработка рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Отработать навыки подготовки продуктов в процессе приготовления полуфабриката (по выбору) Подведение итогов занятия - 10 минут ЗАНЯТИЕ № 6 Тема «Организация процесса реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Организация процесса завершения рабочей смены» Результатом освоения данной темы является овладение обучающимися профессиональными и общими компетенциями:
План занятия: Организационный момент - 5 минут Актуализация опорных знаний – 45 минут Основные термины, используемые при реализации полуфабрикатов Основные правила завершения рабочей смены Мотивационный момент –5 минут Закрепление изученного материала в рамках практики (работа в дневнике практики и рабочей тетради) – 120 мин Задания: 1. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). 2. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. 3. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты Работа с дневником: Организация процесса реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Организация процесса завершения рабочей смены Подведение итогов занятия - 10 минут Обязанности обучающихся на практике Соблюдают правила внутреннего трудового распорядка, инструкции по охране труда, действующие на предприятии. Выполняют график, рабочие учебные программы учебной практики. Ведут ежедневно дневник учебной практики, установленного образца. Бережно относятся к материалам, оборудованию, инструментам. Экономно расходуют материалы и электроэнергию. Полностью выполняют задания, предусмотренные программами практики, выполняют практические квалификационные работы, соответствующие уровню квалификации, по каждой профессии/специальности. Соблюдают графики перемещения по рабочим местам. Знакомятся с организацией работы на конкретном участке. Осваивают новую технику, технологию, передовые приемы труда. 4. Требования к оформлению отчетной документации Отчетная документация по практике представляет собой комплект материалов, включающий в себя документы на прохождение практики, материалы, подготовленные практикантам и подтверждающие выполнение заданий на практике. Документация по итогам прохождения учебной практики: Дневник по учебной практике (приложение А) Памятка по ведению и оформлению дневника учебной практики Дневник является основным документом обучающихся во время прохождения учебной практики. Во время практики обучающийся ежедневно кратко, аккуратно должен записывать в дневник все, что им сделано за день. На основании записей дневника и отработанных практических навыков обучающийся ежедневного получает оценку за день практики. Без заполненного дневника и оценки практика не засчитывается. В конце практики дневник сдается руководителю практики. Оформление дневника Шрифт: заголовки 16, по центру; текст 14 по ширине листа. Красная строка, шрифт Times New Roman. Фото на рабочем месте, при выполнении п/ф (обязательно) Приложение А Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» ДНЕВНИК ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ по профессиональному модулю ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело База практики _______________________________________________________________ (полное наименование предприятия/организации)
Оренбург 20__. Внутренние страницы дневника по учебной практике
Приложения к дневнику практики: графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||