УП01Б. Отчет по учебной практике по профессиональному модулю пм. 01 Технология приготовления полуфабрикатов
 Скачать 46.88 Kb.
|
|
Министерство образования и молодежной политики Нижегородской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сокольский техникум индустрии сервиса и предпринимательства» Специальность: «19.02.10 Технология продукции общественного питания» ОТЧЕТ по учебной практике по профессиональному модулю ПМ.01 «Технология приготовления полуфабрикатов» Студента Бородиной П.А. Группы 25 Дата начала практики 30 апреля 2019 Дата окончания практики 6 мая 2019 Студент(подпись) Руководитель практики: Филиппов М.С. (подпись) Сокольское 2019г. Содержание
Введение Я, Бородина Полина Алексеевна, проходила учебную практику в столовой Сокольского техникума индустрии сервиса и предпринимательства, который расположен по адресу: пгт. Сокольское, ул. Лесная. Спроектирована столовая мощностью на 50 посадочных мест. Столовая - разновидность предприятия общественного питания. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд. Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой. Столовые могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и др., принимая на себя отчасти функции ресторана. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на: общего типа; диетическую. Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка и охраной труда столовой. Цели: - формирование общих и профессиональных компетенций; - комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности (ВПД) - приобретение опыта практической работы по профессии. Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, для сложных блюд При приемке овощей обращают внимание на качество и вес партии. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форму и другим признакам, определяющим кулинарное использование. Во время мойки овощей удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При чистке овощей удаляют несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей. Ручную чистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видом при совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Технология приготовления полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов Общая схема: сортировка —> мойка —> очистка —> доочистка —> хранение до использования —> нарезка. Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, распределить клубни и корни по размерам. Сортировка по размерам позволяет: уменьшить отходы при очистке картофеля на 6... 10% от его массы; правильно провести тепловую обработку, так как одинаковые по размерам клубни и корни одновременно достигают готовности; рационально использовать различные по размерам овощи: крупные - для фарширования, фигурной обточки, средние - для варки в очищенном виде, нарезки для супов, салатов, гарниров, мелкие - для варки неочищенными. В крупных предприятиях для сортировки по размеру применяют механические сортировочные машины большой производительности. В средних и мелких предприятиях овощи сортируют вручную, применяя простейшие приспособления. Цель мойки - удаление земли, песка, которые обычно имеются на поверхности этих овощей, улучшение их санитарного состояния. Кроме того мойка этих овощей предохраняет картофелечистку от быстрого износа, так как терочный диск не подвергается воздействию песка. Моют овощи холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с гладким диском, в моечных ваннах. У корнеплодов предварительно срезают ботву. При очистке и доочистке удаляют несъедобную кожицу. Очищают овощи в картофелечистках или вручную. При очистке в машинах на клубнях остаются глазки, а на корнеплодах (свекла, репа, брюква, короткая морковь) - кожица в углублениях. В этом случае и применяют доочистку, используя желобковые ножи. При очистке в сентябре отходы составляют 10-15%, при доочистке - еще 10... 13% от массы неочищенных овощей. Общая норма отходов изменяется в зависимости от сроков хранения овощей в хранилищах. Для картофеля нормы равны: до 1 ноября - 25, до 1 января - 30, до 1 марта - 35 и после 1 марта - 40% от массы необработанного продукта. У свеклы и моркови до 1 января нормы отходов равны 20, после 1 января - 25%. В заготовочных предприятиях мойку, очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют на специализированных поточных линиях разных конструкций и принципов действия. Следует отметить, что в отходах картофеля содержится 22...30% сухих веществ от их содержания в неочищенном продукте, в частности 26...39% крахмала. Поэтому на крупных заготовочных предприятиях предусматривают цех по производству крахмала из очисток картофеля. Молодой картофель очищают в овощемоечных машинах или вручную. Норма отходов при очистке молодого картофеля 20%. Очищенный картофель при хранении на воздухе быстро темнеет. Для предотвращения этого картофель следует изолировать от воздуха, кислород которого участвует в процессах потемнения. В небольших предприятиях очищенный картофель хранят в воде. Сельдерей, петрушку, пастернак, продолговатую морковь, хрен обычно очищают вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают и от кожицы. Из-за повышенного содержания нитратов в корнеплодах очищать от кожицы рекомендуется и красный редис. Очищенные овощи поступают в тепловую обработку целыми или нарезанными на специальных машинах овощерезках или вручную. Форма нарезки зависит от вида кулинарного изделия, для которого заготавливается полуфабрикат. Характеристика и назначение различных полуфабрикатов представлены в таблице 2.1. Таблица 2.1 Характеристика полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов
Обработка капустных и луковых овощей, использование в кулинарии Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине. Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при-пускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей. У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают. Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20—30 мин. Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов. Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции Для начала нужно разморозить мясо, потом когда мясо разморожено продолжать по схеме: Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание холодной водой обсушивание разделка туш на части обвалка и жиловка зачистка крупнокусковых полуфабрикатов приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: Нарезание. Мясо режут поперек волокон. Куски мяса отбивают тяпкой, смоченной в холодной воде, что способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соеденительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Подрезание. Сухожилия подрезаю в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты для того, чтобы уменьшить вытекания сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию более красивой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате. Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения его вкусовых и ароматических качеств. Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хороший вкус и аромат. Механическая кулинарная обработка мяса Механическая обработка мяса Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов). Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке. Основные способы кулинарной обработки мяса Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат пенные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд. Мясные жареные продукты отпускаются в основном с овощными простыми и сложными гарнирами. Простой гарнир состоит из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир— вареный или жареный картофель. Простым гарниром могут служить также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины, гуся), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины). И т.п. Составными частями сложных гарниров, кроме картофеля, являются морковь, репа, кольраби в масле или молочном соусе, горошек зеленый в масле или молочном соусе, помидоры, обжаренные половинками в масле или фаршированные, цветная капуста в соусе, кукуруза в масле, грибы в сметане. Любой из перечисленных продуктов может быть также и простым гарниром к рубленым котлетам, к телятине, блюдам из жареной курицы и вырезки. При составлении сложных гарниров следует подбирать различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т. п. Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листки свежей зелени (салата, петрушки). При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Приготовление мясных полуфабрикатов По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует равномерной тепловой обработке. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате. Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат. Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбифизготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5—2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5—2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Отварное мясоприготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5-2,5 кг. Полуфабрикаты из мяса К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы. Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик. Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г. Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Полуфабрикаты из рубленого мяса Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские). Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см . Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом. Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок. Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске. Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см . Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях. Приготовление котлетной массы Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто. Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку). Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, п степенно добавляя небольшими порциями холодную воду. При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают. На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. котлетную массу можно добавлять молоко, если оно ей совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобрету ют кисловатый привкус. Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет. Организация процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов. Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов. Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток. Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете. Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов: 1) полуфабрикаты для варки, припускания; 2) мелкую рыбу и порционные куски для жарки; 3) изделия из рыбной рубки; 4) изделия из кнельной массы; 5) фаршированные изделия. Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей. Голову удаляют по контуру жаберных крышек У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин. В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования. Обработка рыбы Оттаивание мороженой рыбы. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 200С при соотношении массы рыбы и жидкости 1 :2. Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1 с. Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 200С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках - 24 ч (до температуры в толще -10С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ - поле. Вымачивание соленой рыбы При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1: 2. Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча. Заключение Во время прохождения практики я приобрела практический опыт: • улучшила свой навык нарезки, • улучшила свой навык жарки, • улучшила свой навык варки, Научилась: • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям; • выбирать производственный инвентарь и оборудование; • использовать различные технологии приготовления и оформления; • оценивать качество готовых блюд. Узнала: • классификацию продуктов и готовых блюд; • требования к качеству продуктов и готовых блюд; • условия хранения продуктов и готовых блюд; • новые рецепты блюд. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||