Занятие 12 Тема Санитарная экспертиза основных продуктов питания (молоко, хлеб, мясо, рыба, баночные консервы). Этапы проведения, методы исследования. Документальное оформление результатов санитарной экспертизы
 Скачать 27.53 Kb.
|
|
11.05.2020г. ЗАНЯТИЕ № 12 Тема: «Санитарная экспертиза основных продуктов питания (молоко, хлеб, мясо, рыба, баночные консервы). Этапы проведения, методы исследования. Документальное оформление результатов санитарной экспертизы» Тест: 1 - 2,4,5 2 - 1,4,5 3 - 1,2,4 4 - 2 5 - 1,3,5 6 - 3 7 - 2,5 8 - 1,2,3 9 - 3,4 10 - 5 11 - 1,2,4,5 12 - 1,2 13 - 1,3 14 - 4,5 15 - 3 16 - 2 17 - 1 18 - 1,2,3 1. По каким показателям оценивается состояние упаковки (тары): 1) Вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки; 2) Маркировка или этикетка: название или шифр продукта, его сорт, предприятие-изготовитель, дата выработки, срок реализации, способ употребления, указание на ГОСТ, технические условия; 3) Сохранность, герметичность для баночных консервов и пресервов, бутылок с пробками (следы протечек – для жидких продуктов и консервов); 4) Загрязненность мусором, экскрементами амбарных вредителей, пылевидными веществами и продуктами, цветными или маслянистыми жидкостями; 5) Посторонний запах и его характер. 2. Внешний вид продукта учитывает: – Дефекты формы (для твердых продуктов) – надломы, надрывы, помятости, которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на продукт и изменениях его качества; – Состояние поверхности (для твердых продуктов) – загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, слизи, плесени; – Однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов) – посторонние включения, загрязнения, налеты, плесени, наличие мути, взвешенных частиц и осадки. 3. Определение цвета продукта при санитарно-гигиенической экспертизе производится: При дневном освещении в косом свете. Для определения окраски рекомендуется использовать цветные шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей цвета отмечаются ослабление или усиление обычной окраски, посторонние оттенки и несвойственная нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем разрезе (твердые продукты), либо в глубине (жидкие продукты), а также неоднородность, пятнистость и мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты). 4. Консистенция в твердых продуктах определяется: надавливанием пальцем – твердая, плотная, упругая, ослабленная. 5. Консистенция в жидких продуктах определяется: визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды или при пробе стеклянной палочкой – жидкая, густая, вязкая. 6. Оценка запаха дается с количественной и качественной сторон. Отмечается: Его интенсивность: отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий; наличие посторонних, не свойственных продукту запахов и оттенков. Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление – на начальную степень порчи. На порчу продукта также указывают запахи: затхлый, гнилостный, аммиачный, прокисший. Посторонние запахи (специфический запах аптеки, нефтепродукта, рыбный) появляются в результате их сорбции при совместном хранении продуктов с другими пахнущими продуктами и веществами или при загрязнении. Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его определение рекомендуется проводить при комнатной температуре, в слегка подогретом состоянии, после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой при температуре около 60 градусов. Запах жидкостей определяется после выдержки в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе непосредственно у горлышка сразу же после открытия пробки, в замороженных продуктах – после их оттаивания. В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож» или «на шпильку». 7. Методы исследования основных пищевых продуктов: – Органолептический – оценка качества продукта при помощи органов чувств: цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенция; – Физический – определение температуры, удельного веса; – Химический – определение химического состава, посторонних примесей, наличие продуктов распада белков и жиров; – Микроскопический – определение морфологического состава продуктов, наличие паразитов, патогенной и условно патогенной микрофлоры; – Бактериологический – определение степени и характера микробного загрязнения; – Биологический – определение токсичности продуктов опытами на животных; – Радиометрический – определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами. 8. Составление акта санитарно-гигиенической экспертизы партии пищевых продуктов включает следующие пункты: Акт включает следующие пункты: – Место и время составления акта; – Должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; – Повод для гигиенической экспертизы; – Общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузок и прибытия партии продуктов); – Результаты осмотра партии продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта); – Заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования. 9. Как осуществляется отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования? Отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования проводятся в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Образцы, изъятые для лабораторного исследования, должны отражать свойства всей партии продукта, поэтому отбирают среднюю пробу. Для этого необходимо: – продукты жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана, растительные масла, мед, варенье) перед взятием пробы тщательно перемешать; – выемку сыпучих продуктов производить с помощью щупа из верхних, средних и нижних участков единиц упаковки, насыпи (мука, зерно) или на значительную глубину продукта (масло, твердые жиры, сыр); – выемку проб солонины, рыбы, кондитерских изделий, овощей производить также сверху, из середины и нижней части единицы упаковки или насыпи (в случае незатаренной продукции). Если продукт имеет места подозрительной свежести, то образцы отбирают из этих мест, о чем обязательно указывают в акте отбора. 10. Оформление заключения по данным санитарно-гигиенической экспертизы: В заключении дается санитарно-гигиеническая оценка всех данных о качестве продукта, полученных в ходе экспертизы, со ссылкой на соответствующие нормативные документы. В зависимости от характера всех полученных материалов выносятся те или иные варианты решений по данным гигиенической экспертизы: 1) продукт признается пригодным для питания людей без каких-либо особых ограничений, если он соответствует требованиям нормативных документов; 2) если выявлены единичные и не резко выраженные отклонения качественных показателей продукта от требований нормативных документов, то продукт признается условно годным для питания при условии выполнения определенных требований: – при соблюдении устанавливаемого в этих случаях срока реализации; – при выполнении определенных условий тепловой обработки; – при условии реализации только в определенных местах (при исключении детских и больничных учреждений и др.); 3) если отклонения качественных показателей продукта более многочисленны и более существенны, а для предупреждения возможных при этом санитарных последствий требуются специальные меры, то продукт признается непригодным для непосредственного потребления (в случаях возможности его использования в качестве сырья при переработке об этом делается специальное указание в заключении); 4) продукт признается безусловно непригодным для питания: – при явно выраженных признаках органолептических изменений (резкий, неприятный, гнилостный запах, измененные консистенция и цвет, наличие глубокого или значительного поражения плесенью) или физико-химических изменений; – при обнаружении в нем вредных веществ в количествах, превышающих ПДК; – при поражении патогенными микроорганизмами, представляющими особую эпидемиологическую опасность. В зависимости от санитарно-эпидемической опасности выносится одно из следующих решений: 1) продукт может быть передан на корм животным по соответствующему решению ветеринарной службы; 2) продукт может быть передан на техническую утилизацию; 3) продукт подлежит уничтожению. Задача 11.1. Ответ: Удельный вес соответствует норме (1028-1034), жирность соответствует норме (не менее 3,2%), сухой остаток не соответствует норме (не менее 12,8%), обезжиренный сухой остаток соответствует норме (не менее 9,2%), кислотность не соответствует норме (230 и более). Молоко не пригодно к употреблению. Задача 11.2. Ответ: Для дачи заключения о качестве мяса необходимо учитывать: Внешний вид и цвет. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и разрезе. В задаче поверхность свежего разреза – влажная, но липкая, с характерным для данного вида животного цветом. Липкость поверхности говорит о сомнительной свежести мяса. Мясной сок – прозрачный. Определение консистенции. На свежем разрезе при надавливании пальцем остается ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести – медленно (в течение 1 мин). В задаче образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается, показатель свежего мяса. Определение запаха. В задаче запах приятный, характерный для данного вида животного – показатель свежего мяса. Определение состояния жира. Определяют цвет, запах, консистенцию жира при раздавливании его кусочков пальцами. Так как запах прогоркания отсутствует, состояние жира – в норме. Определение состояния костного мозга. В свежем мясе костный мозг заполняет всю ее полость, данный пункт также соответствует норме. Выявлено единичное отклонение качественных показателей продукта от требований нормативных документов (липкость поверхности). Мясо возможно использовать для целей питания при соблюдении устанавливаемого срока реализации и выполнении определенных условий тепловой обработки. Задача 11.3. Ответ: Кислотность не соответствует норме (3-4 градуса), пористость соответствует норме (60-75%), влажность не соответствует норме (47%), закал не должен быть в норме. Хлеб непригоден к употреблению. Задача 11.4. Ответ: Органолептические показатели не соответствуют норме: имеются загрязнения и повреждения поверхностные и глубоко проникающие, чешуя сбита местами с поверхности, без свойственного ей вида и блеска, слизь на поверхности чрезмерно обильная с признаками гниения, с резким гнилостным запахом (в норме чешуя яркая, блестящая, плотная, покрыта прозрачной слизью без запаха); жабры обильно покрыты слизью, цвет сплошь или местами с серым оттенком (в норме жабры ярко-красные, без запаха, без слизи); консистенция нарушена, запах резко неприятный. Глаза потускневшие, мутные, непрозрачные, покрасневшие, глубоко запавшие в орбиты (в норме глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая). Брюшко резко вздуто. Плавники рваные. Анальное отверстие выпучивается с выделением неприятно пахнущего гнилостного содержимого кишечника (в норме брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее без неприятно пахнущего гнилостного содержимого кишечника). Физико-химические показатели также не соответствуют норме: положительные реакции на аммиак (по Эберу и Несслеру) и сероводород. Проба варки: бульон мутный с обилием серой пены. Органолептические и физико-химические показатели говорят о несвежести и непригодности рыбы для потребления. Задача 11.5. Ответ: 1. Бомбажные. 2. Банка не должна иметь вздутия, Должна иметь этикетку, при вскрытии банки не должно выделяться содержимое с шипением наружу. Консервы нельзя употреблять в пищу. Задача 11.6. Ответ: 1. По органолептическим показателям мясо соответствует гигиеническим нормативам. При микроскопии отмечается образование характерное для финны бычьего цепня. На участке площадью 40 см2 обнаружены 2 финны, внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. Выявлено единичное отклонение качественных показателей продукта такое мясо считается условно-годным и может использоваться в питании взрослого населения после его проварки (кипячение в течении двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см, или варки в закрытых котлах под давлением 1,5 атмосферы в течении 1,5 часов, или замораживания до -12°С а толще мышц без выдержки, или до -6°С с последующим выдерживанием в течение 24 часов, или выдерживанием в крепком рассоле - 7% в течение 20 суток). 2. А) При гигиенической экспертизе могут решаться различные задачи: 1) установление органолептических изменений продукта, их характера и причины этих изменений; 2) обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые количества; 3) определение отклонений в химическом составе продуктов и причин этих отклонений; 4) установление характера и степени бактериальной обсемененности продукта; 5) выяснение эпидемиологических данных в аспекте определения возможности участия продукта в реализации механизма передачи той или иной инфекции; 6) выяснение нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов, обусловивших изменение их свойств. Категории продуктов в зависимости от качества: – Доброкачественные (стандартные и нестандартные); – Условно годные (необходима предварительная обработка); – Недоброкачественные (имеют недостатки); – Фальсифицированные (натуральные свойства изменены с целью обмана потребителя); – Суррогаты (для замены натуральных). В детском питании используются только доброкачественные пищевые продукты. Б) Необходимо повести кипячение в течении двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см, или варки в закрытых котлах под давлением 1,5 атмосферы в течении 1,5 часов, или замораживания до -12°С а толще мышц без выдержки, или до -6°С с последующим выдерживанием в течение 24 часов, или выдерживанием в крепком рассоле - 7% в течение 20 суток. Чаще всего финны ленточных гельминтов локализуются в мышце сердца и жевательных мышцах. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: трихиниллез, тениидоз, эхинококкоз, фасциолез, пищевой сальмонеллез, пищевая токсикоинфекция. Условно-годным мясо считается при заболеваниях животных бруцеллезом, ящуром, чумой, при генерализованной форме туберкулеза при отсутствии истощения животных, в случаях локализованного туберкулеза, при положительных туберкулиновых реакциях, при обнаружении в мясе менее 3-х финн на площади 40 см2 мышц, при обнаружении незначительного количества в паренхиматозных органах животного личинок гельминта Эхинококка, при обнаружении фасциол гельминта Печеночного сосальщика в печени и легких животного. Недоброкачественным мясо считается при заболеваниях животных сибирской язвой, сапом, в случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения животного, а также при обнаружении в мясе свыше 30 кокков в поле зрения, большого количества распавшихся тканей, при обнаружении более 3-х финн на площади 40 см2 мышц, в случае обнаружении при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы, в случаях сплошного поражения паренхиматозных органов эхинококком. 12.1. - 4 12.2. - 4 12.3. - 4 12.4. - 3 12.5. - 3 12.6. - 4 12.7. - 5 12.8. - 4 13. Дайте гигиеническую характеристику пищевой ценности и эпидемиологической опасности овощей и плодов: Содержат небольшое количество белков и вовсе не содержат жиров. Характеризуются небольшой энергетической ценностью. Овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками аскорбиновой кислоты, ниацина, каротина, филлохинонов и фолацина, многих элементов (калия, железа, магния, фосфора), легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Запах, внешний вид и вкус овощей, фруктов и ягод оказывают стимулирующее влияние на аппетит, секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, печени, улучшают пищеварение. Сильным возбудителем секреции пищеварительных желез и поджелудочной железы являются органические кислоты плодов и овощей, которые «ощелачивают» организм. Во фруктах преобладают яблочная, лимонная и винная кислоты; в ягодах и цитрусовых - лимонная. В плодах и овощах содержится большое количество углеводов. Повышенное количество глюкозы отмечено в баклажанах, капусте белокачанной, моркови, перце красном сладком, арбузе и тыкве; фруктозы – в капусте белокочанной, перце красном сладком, арбузах и дынях; сахарозы – в луке репчатом, моркови красной, свекле, арбузах и дынях. Наиболее высоким содержанием крахмала отличается картофель; пектина – свекла. Пектиновые вещества овощей и фруктов способны связывать и выводить токсины, в частности соли тяжелых металлов, которые могут поступать в организм с атмосферным воздухом, водой и пищевыми продуктами. Высокое содержание зольных элементов отмечено в картофеле, луке зеленом и репчатом, моркови, салате, свекле и чесноке. В картофеле, баклажанах, луке зеленом, редисе, свекле, томатах и чесноке содержится больше, чем в остальных видах овощей, калия; в луке зеленом и салате – кальция; в моркови, салате и чесноке – магния. Богаты фосфором картофель, лук репчатый, морковь красная, салат, дыня. Из микроэлементов следует отметить высокое содержание железа в картофеле, луке зеленом и репчатом, моркови, редисе, свекле, томатах, чесноке, дыне; марганца – в салате, свекле и чесноке; меди – в баклажанах, картофеле, редисе, свекле, тыкве; цинка - в капусте белокачанной, картофеле, луке репчатом, моркови красной, перце красном сладком, свекле и чесноке. Овощи являются важным источником витаминов. Высокое содержание бета-каротина отмечено в моркови красной, луке-порее, перце красном сладком, петрушке (зелень), томатах грунтовых, укропе, чесноке (перо), шпинате, тыкве; витамина Е – в луке, петрушке (зелень), шпинате и других; витамина С – в луке порее, перце зеленом и красном, петрушке, редьке, сельдерее (зелень), укропе, хрене, чесноке, шпинате; В6 – в луке порее, перце зеленом и красном, петрушке (корень), хрене и чесноке; биотина – в луке-порее и репчатом, огурцах, салате и томатах грунтовых; ниацина – в луке порее, моркови красной, перце зеленом и красном, петрушке, пастернаке, салате, сельдерее, томатах, укропе, фасоли, чесноке (луковица), шпинате, тыкве; пантотеновой кислоты – в пастернаке, сельдерее, тыкве и других; рибофлавина – в перце, петрушке, пастернаке, салате, сельдерее, укропе, фасоли, хрене, шпинате; тиамина – в луке-порее, перце красном, петрушке, пастернаке, фасоли, хрене, чесноке шпинате; фолацина – в петрушке, луке-порее, салате, укропе, фасоли, шпинате. Овощи, фрукты и я годы могут представлять эпидемиологическую опасность в основном тем, что многие из них могут употребляться без тепловой обработки. В этом случае не исключена возможность заражения кишечными инфекциями, гельминтозами, амебной дизентерией, лямблиозом. Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овощей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации. Дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции могут возникать в результате употребления загрязненных почвой сырых овощей, плодов и ягод. Особую опасность представляют овощи, выращенные на полях орошения, где для полива используются сточные воды. На полях, орошаемых сточными водами, допускается выращивать культуры, используемые только после тепловой обработки (картофель, кабачки, тыква). Причиной псевдотуберкулеза и кишечного иерсиниоза становится чаще всего употребление весной или в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая. Овощи заражаются от грызунов, от загрязненной почвы или воды. Плодоовощная продукция, используемая без тепловой обработки, может стать причиной аскаридоза, трихоцефалеза и других гельминтозов, а также заболеваний, вызываемых патогенными простейшими – дизентерийной амебой, кишечной балантидией, лямблиями. 14. В каких нормативных документах определены гигиенические требования к пищевым продуктам? СанПиН – санитарные правила и нормы. ГОСТ – государственный стандарт. РСТ – республиканский стандарт. ОСТ - отраслевой стандарт. МРТУ – межреспубликанские технические условия. РТУ – республиканские технические условия. ТУ - технические условия предприятия. 15. Экологические риски, связанные с использованием полимерных материалов, можно снизить следующими способами: 1) применение многооборотной тары; 2) утилизация полимерной тары и посуды во вторичное сырье для получения новых товаров; 3) разработка и внедрение саморазлагающихся синтетических материалов; 4) замена полимерной пленки, упаковки на другие экологичные материалы. |