Практическое занятие. Разработка ТТК на фирменное блюдо. Практическое занятие. Разработка ТТК на фирменное блюдо (1). Занятие Тема занятия Разработка нормативной документации на фирменные блюда Цель работы
 Скачать 1 Mb.
|
|
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры. Результаты отработки рецептур оформляют актами. Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) представлен ниже. Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Дата
Масса набора сырья, продуктов, г Масса полуфабрикатов, г Производственные потери, % Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г Потери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса Заключение
УТВЕРЖДАЮ Директор кафе «Ниджи» Закеряев Г.Р. «_____» _______________2022 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ГОВЯЖЬИ ЩЕКИ СУ-ВИД С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ СВЕКЛОЙ Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой», вырабатываемое в кафе «Ниджи» и реализуемое только в данном предприятии. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура
Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Для приготовления говяжьих щек: подготовленные говяжьи щеки натирают солью перцем черным молотым, запаковывают в вакуумный пакет, и готовят в су-виде Steba SV 1 Precise при температуре 60°C в течение 30 минут. Для пюре из сельдерея: очищенный сельдерей нарезают и отваривают до готовности. Вынимают из воды, добавляют молоко, соль и перец, и взбивают в блендере KitchenAid 5KSB1585EAC, добавляют сливочное масло. Для карамелизованной свеклы: очищенную свеклу нарезают кубиками. Помещают в сотейник, заливают небольшим количеством воды, добавляют лимонный сок и молотую корицу, сахар. Варят 20 минут. Для соуса коричневого: подготовленный лук-шалот, помидор и финики мелко рубят, крахмал разводят с холодной водой. На смазанную маслом сковороду выкладывают лук, обжаривают до прозрачности, добавляют помидор, финики, имбирь, кориандр, перец и соль. Доводят до кипения и варят 10 минут на умеренном нагреве. Соус перекладывают в блендер KitchenAid 5KSB1585EAC и измельчают, протирают через сито. Выкладывают в сковороду, доводят до кипения и добавляют сахар. Варят 5 минут и вливают воду с крахмалом. Варят 2-3 минуты до загустения и снимают с огня. Требования к оформлению, реализации и хранению Для сервировки: на мелкую столовую подогретую тарелку выкладывают произвольно пюре из сельдерея, сверху выкладывают говяжьи щеки, карамелизованную свеклу. Поливают соусом и на мясо выкладывают мангольд. Температура подачи блюда 60-65° С. Блюдо не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества: Внешний вид: кусочки говяжьих щек су-вид произвольно уложены в центре тарелки, под мясом- пюре из сельдерея, рядом уложены кусочки карамелизованной свеклы. На мясе сверху уложен мангольд. Цвет: мясо имеет коричневый оттенок, пюре из сельдерея бежевого цвета, свекла ярко-розового цвета. Консистенция: мясо - сочная, мягкая; соус без комочков, мангольд- упругий свежий и хрустящий, пюре из сельдерея однородное и без комочков, свекла держит форму, мягкая. Вкус: характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, в меру солёный и перчённый, без посторонних привкусов. Запах: характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, без посторонних запахов. Микробиологические показатели блюда «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. пищевая ценность блюда «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой» -250 г
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
, продуктов, кг